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干酪乳杆菌LK-1的发酵特性及其在菠萝果汁中的应用

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食品工业科技 2024年第1期45卷 199-207页

作者：杨莲彭芍丹马俊杰章程辉吴广黄晓兵李积华廖良坤海南大学食品科学与工程学院海南海口570228 中国热带农业科学院农产品加工研究所农业农村部热带作物产品加工重点实验室海南省果蔬贮藏与加工重点实验室广东湛江524001 云南农业大学热带作物学院云南普洱665000 华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070

为利用干酪乳杆菌制备发酵菠萝果汁饮品,本研究对干酪乳杆菌LK-1(Lactobacillus casei LK-1,L. casei LK-1)的生长曲线、产酸、耐酸和耐糖等特性进行研究分析,并以活菌数和总酸为指标,通过单因素实验及响应面法考察L. casei LK-1发酵菠... 详细信息

为利用干酪乳杆菌制备发酵菠萝果汁饮品,本研究对干酪乳杆菌LK-1(Lactobacillus casei LK-1,L. casei LK-1)的生长曲线、产酸、耐酸和耐糖等特性进行研究分析,并以活菌数和总酸为指标,通过单因素实验及响应面法考察L. casei LK-1发酵菠萝果汁的最佳条件。结果表明,L. casei LK-1在pH5~7和0%~10%质量分数葡萄糖环境下,具备良好的生长繁殖能力;在酸性(pH3)和高糖(40%质量分数葡萄糖)环境中培养3 h,其存活率分别为76%和71%;在MRS培养基中培养48 h,产酸量为5.35 g/kg,产酸能力良好,适用于果汁的发酵。L. casei LK-1发酵菠萝果汁的最佳条件为:初始pH6.8,发酵温度37℃,接种量1%(v/v),发酵时间30 h,此条件下制备的发酵菠萝果汁饮品活菌数为8.99±0.04 lg CFU/mL,总酸含量为7.16±0.26 g/kg,且色泽鲜亮,酸甜适口,风味较好,为L. casei LK-1在发酵食品中的进一步应用提供了理论和技术依据。

关键词：干酪乳杆菌LK-1 菠萝果汁发酵工艺优化

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辛烯基琥珀酸木薯淀粉钠无醇酯化制备与表征

热带作物学报 2024年

作者：高媛媛李如一李莹莹周伟黄晓兵彭芍丹李积华中国热带农业科学院农产品加工研究所/农业农村部热带作物产品加工重点实验室中国热带农业科学院

辛烯基琥珀酸淀粉钠（Starch sodium octenyl succinate， SSOS）是以淀粉与辛烯基琥珀酸酐（Octenyl succinic anhydride， OSA）酯化制得的食品添加剂。本研究采用OSA乳化法替代有机试剂分散OSA对木薯淀粉进行酯化制备辛烯基琥珀酸木... 详细信息

辛烯基琥珀酸淀粉钠（Starch sodium octenyl succinate， SSOS）是以淀粉与辛烯基琥珀酸酐（Octenyl succinic anhydride， OSA）酯化制得的食品添加剂。本研究采用OSA乳化法替代有机试剂分散OSA对木薯淀粉进行酯化制备辛烯基琥珀酸木薯淀粉钠（Tapioca starch sodium octenyl succinate， TSSOS）并对其进行表征。结果表明：大豆卵磷脂（Soybean phospholipid， SP）为乳化剂制备的OSA乳液体系具有较好的稳定性和分散性，SP添加量为1%制备的SSOS（1% SP-SSOS）比异丙醇分散OSA制备的SSOS（IPA-SSOP）具有更高的辛烯基琥珀酸基团（OS基团）含量、取代度（DS）以及取代效率（SE）。傅里叶红外光谱显示，1% SP-SSOS和IPA-SSOS均在1572cm-1和1726cm-1处出现了两个新的特征峰，其中1% SP-SSOS的特征峰强度更强。激光共聚焦扫描显微镜分析也证实了荧光标记的OS基团在1% SP-SSOS中荧光强度略强，少部分淀粉颗粒内部显示亦有OS基团，这说明利用高压均质以及SP乳化剂将OSA分散为微米级乳液再进行酯化，可以提高OSA与淀粉的接触面积从而提高酯化反应效率。综上所述，采用OSA乳化法替代有机试剂分散OSA制备SSOS的方法可行，本研究为无醇酯化反应体系应用在SSOS大规模工业化生产中提供了参考依据。

关键词：木薯淀粉无醇酯化辛烯基琥珀酸淀粉钠取代度激光共聚焦扫描显微镜

添加武夷岩茶对米粉丝品质、体外消化特性和抗氧化活性的影响

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食品工业科技 2024年第10期45卷 101-109页

作者：黄菊青李伟斌王琦官雪芳林斌福建省农业科学院农产品加工研究所农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室福建省农产品(食品)加工重点实验室福建福州350003

为开发具有抗消化性和抗氧化活性的功能米粉制品,研究添加武夷岩茶对米粉丝品质、体外消化特性和抗氧化活性的影响。采用质构仪和感官评价法测定米粉丝的质构和感官品质,采用GC-MS法检测风味成分,采用FRAP法、DPPH和ABTS+自由基清除法... 详细信息

为开发具有抗消化性和抗氧化活性的功能米粉制品,研究添加武夷岩茶对米粉丝品质、体外消化特性和抗氧化活性的影响。采用质构仪和感官评价法测定米粉丝的质构和感官品质,采用GC-MS法检测风味成分,采用FRAP法、DPPH和ABTS+自由基清除法测定抗氧化活性,采用体外模拟消化法检测米粉丝的体外消化特性。结果表明,与未添加武夷岩茶的米粉丝(对照组)相比,添加2.9%~7.0%武夷岩茶的米粉丝断条率无明显变化(P>0.05),添加8.3%武夷岩茶的米粉丝断条率显著增加(P<0.05);添加2.9%~8.3%武夷岩茶的米粉丝硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性显著低于对照组(P<0.05),而气味和食味分值显著高于对照组(P<0.05);添加5.7%武夷岩茶的米粉丝保留了岩茶的主要香气物质(香叶醇、2-苯乙醇、苯乙醛、(E)-2-己烯醛),且其米粉丝弹性显著高于对照组和其余岩茶组(P<0.05)。与对照组相比,添加5.7%武夷岩茶的米粉丝中快消化淀粉(RDS)比例下降8.69%,抗性淀粉(RS)比例增加14.34%,对DPPH和ABTS+自由基的清除能力显著增强(P<0.05),总抗氧化能力是对照组的7.48倍。在米粉丝中添加武夷岩茶能够赋予米粉丝独特风味,显著增强米粉丝的抗消化性和抗氧化活性,提高了米粉丝的营养保健价值。

关键词：武夷岩茶米粉丝品质体外消化特性抗氧化活性

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云南4个产区咖啡豆的主要风味成分及感官品质分析

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热带作物学报 2024年第7期45卷 1445-1454页

作者：陈云兰李积华陈文进桂花李学玲云南农业大学热带作物学院云南普洱665000 中国热带农业科学院农产品加工研究所/农业农村部热带作物产品加工重点实验室广东湛江524001 普洱学院云南普洱665000

本研究以云南4个产区即西双版纳(A、B、C)、普洱(D、E、F)、临沧(G、H、I)、保山(J、K、L)的12个咖啡生豆样品为原料,分析咖啡主要风味前体物质成分含量及感官品质的差异。采用理化分析法测定蛋白质、脂肪、还原糖的含量,采用全自动氨... 详细信息

本研究以云南4个产区即西双版纳(A、B、C)、普洱(D、E、F)、临沧(G、H、I)、保山(J、K、L)的12个咖啡生豆样品为原料,分析咖啡主要风味前体物质成分含量及感官品质的差异。采用理化分析法测定蛋白质、脂肪、还原糖的含量,采用全自动氨基酸分析仪测定氨基酸组成及含量,采用高效液相色谱法测定咖啡因、绿原酸含量,对12种咖啡豆样品进行烘焙,对咖啡熟豆采用色度学系统分析色差,采用杯品的方式测定感官品质。结果表明:12个咖啡样品的蛋白质含量在11.73~14.72 g/100 g之间,脂肪含量为9.1%~15.9%,还原糖含量为5.83~6.26 g/100 g;12个样品中均检测出16种氨基酸,而蛋氨酸均未检出,总氨基酸含量在10.18~17.25 g/100 g之间,孟连县勐马镇帕亮村(E)咖啡豆样品的总氨基酸含量最高,保山市隆阳区白花岭村(K)咖啡豆样品的总氨基酸含量最低;咖啡因含量在13.73~15.74 mg/g之间,绿原酸含量为20.97~32.51 mg/g。景洪市普文镇南岛河村(B)的咖啡熟豆色泽最明亮,色调度和色调角较好;保山市高黎贡山(J)的咖啡熟豆较其他咖啡更红润,色调角相对较差;E咖啡熟豆和临沧市永德县大雪山乡(I)的咖啡熟豆偏蓝,E咖啡豆色调度和色调角偏好。感官评价总分在42.79~46.09之间,保山市昌宁县老地基咖啡种植园(L)的咖啡豆感官评分最高,景洪市勐旺乡老黄寨村(A)的咖啡豆感官评分最低。综上,不同产区咖啡生豆的主要风味成分含量存在一定差异,不同产区咖啡熟豆的感官品质也存在一定差异。研究结果可为云南咖啡风味品质提升及对优质产品的筛选和鉴别具有重要意义。

关键词：咖啡豆云南风味成分感官品质

燕麦β-葡聚糖与原花青素基负载姜黄素乳液凝胶的稳定性及消化特性

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食品工业科技 2024年

作者：李晓彤陈颖陈绵鸿曾凡珂代亚萍周伟李如一中国热带农业科学院农产品加工研究所/农业农村部热带作物产品加工重点实验室华中农业大学食品科学技术学院云南农业大学热带作物学院

为改善姜黄素的稳定性和生物可及性，选用燕麦β-葡聚糖（β-glucan， BG）和原花青素（Proanthocyanidins， PA）自组装形成的复合物作为乳化和凝胶基质，含姜黄素的玉米胚芽油作为油相，构建了负载姜黄素的乳液凝胶。解析了BG与PA自... 详细信息

为改善姜黄素的稳定性和生物可及性，选用燕麦β-葡聚糖（β-glucan， BG）和原花青素（Proanthocyanidins， PA）自组装形成的复合物作为乳化和凝胶基质，含姜黄素的玉米胚芽油作为油相，构建了负载姜黄素的乳液凝胶。解析了BG与PA自组装复合物微观结构及形成机制，并探究了不同质量比BG/PA = 1:0～1:1.0构建的负载姜黄素乳液的微观结构、流变学特性、稳定性及体外消化特性等性质。结果表明：BG与PA可通过氢键和疏水相互作用自组装形成复合物，且在BG/PA=1:0.5时可形成近似球形颗粒复合物。单独2%BG（BG/PA=1:0）无法制备得到负载姜黄素的乳液凝胶，而BG-PA复合物可构建形成负载姜黄素的乳液凝胶，其中BG/PA=1:0.1～1:0.5制备的负载姜黄素乳液凝胶具有较小的粒径（15 μm）和较好的离心稳定性（不稳定指数<0.3）。此外，BG-PA基负载姜黄素乳液凝胶可抑制高温（55 C）和紫外线辐照引起的姜黄素降解，且表现出良好的PA剂量依赖性。体外模拟胃肠消化结果展示了与单独2%BG制备的乳液相比，BG-PA基负载姜黄素乳液凝胶中姜黄素的生物可及性明显提升（P < 0.05）。研究结果可为植物基多糖和多酚复合体系在负载生物活性因子的凝胶状食品和化妆品乳剂中的应用提供了技术参考。

关键词：燕麦β-葡聚糖原花青素乳液凝胶姜黄素体外消化

奇楠沉香精油挥发性成分分析及其体外抗炎活性研究

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热带作物学报 2024年第9期45卷 1936-1946页

作者：陆含金杨胜涛袁源廖良坤周伟张怡李积华福建农林大学食品科学学院福建福州350002 中国热带农业科学院农产品加工研究所/农业农村部热带作物产品加工重点实验室广东湛江524001

本研究基于挥发性成分分析结合细胞炎症模型探究奇楠沉香精油(Qi-Nanessentialoil,QEO)对RAW264.7细胞抗炎活性的影响。采用GC-MS方法,分析QEO挥发性成分;通过DPPH自由基清除率和总抗氧化能力测定,检测QEO的抗氧化活性;利用生物信息学预... 详细信息

本研究基于挥发性成分分析结合细胞炎症模型探究奇楠沉香精油(Qi-Nanessentialoil,QEO)对RAW264.7细胞抗炎活性的影响。采用GC-MS方法,分析QEO挥发性成分;通过DPPH自由基清除率和总抗氧化能力测定,检测QEO的抗氧化活性;利用生物信息学预测QEO与炎症相关的靶点和信号通路;应用荧光探针法检测一氧化氮(NO)和活性氧(ROS)水平;应用ELISA法检测TNF-α、IL-6和IL-1β的含量;应用Western blot检测P-P65、P65、IκB-α和P-IκB-α的表达水平。结果表明:QEO主要挥发性成分为2-(2-苯乙基)-色酮(50.08%)、石竹素(8.45%)、绿叶烷(6.46%)、榄香醇(3.88%)、2-烯丙基-6-甲基苯酚(2.78%)。QEO在浓度为1 mg/mL时对DPPH自由基的清除率为51.98%,其总抗氧化能力在1~10mg/mL浓度范围内随着浓度增大而增大。QEO与炎症的交集靶点有533个,KEGG富集分析显示主要涉及MAPK、NF-κB和PI3K-Akt等信号通路。QEO显著降低NO、ROS、TNF-α、IL-6和IL-1β的产生和表达水平(P<0.001);同时,QEO显著抑制P-P65和P-IκB-α蛋白表达(P<0.001)。以上研究结果表明,QEO可通过减少ROS的产生,抑制NF-κB信号通路的激活,从而显著减少细胞炎症因子的释放,以达到抗炎作用,具有开发成炎症抑制剂的潜力。

关键词：奇楠精油抗炎 RAW264.7细胞信号通路

沉香精油的化学成分及其在神经保护作用方面的应用研究进展

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热带作物学报 2024年第7期45卷 1431-1444页

作者：黄晓兵刘今陆含金杨胜涛李积华中国热带农业科学院农产品加工研究所/农业农村部热带作物产品加工重点实验室广东湛江524001 福建农林大学食品科学学院福建福州350002

沉香[Aquilaria sinensis(Lour.)Gilg]是来源于瑞香科沉香属或拟沉香属含有树脂的木材。其中,沉香精油(agarwood essential oil,AEO)是沉香主要的功能活性组分,在神经保护作用方面具有良好效果,常被用来舒缓身心,缓解焦虑、抑郁和治疗... 详细信息

沉香[Aquilaria sinensis(Lour.)Gilg]是来源于瑞香科沉香属或拟沉香属含有树脂的木材。其中,沉香精油(agarwood essential oil,AEO)是沉香主要的功能活性组分,在神经保护作用方面具有良好效果,常被用来舒缓身心,缓解焦虑、抑郁和治疗失眠。大量研究表明,AEO的化学组成主要包括色酮类、倍半萜类、芳香族类、脂肪酸类以及其他化合物,其中2-(2-苯乙基)色酮和倍半萜类化合物是其特征组分。然而,AEO尚无明确的规范分级及质量检测标准,品质参差不齐,极大影响沉香产业的发展。AEO功效与其化学成分组成有着密切关联。从不同的原料(品种、产地、造香方式及时间)和不同的提取方法(水蒸气蒸馏、超临界流体二氧化碳萃取、有机溶剂萃取法)得到的AEO的化学成分及含量存在较大的差异。因此,建立健全AEO规范分级和质量检测标准,揭示AEO的化学成分与原料和提取方法之间的内在联系将是未来的研究方向。此外,由于人们对沉香的需求量不断增加,沉香属野生种群数量迅速下降,造成野生资源枯竭。但随着人工种植和人工诱导方法的推广,沉香产量有了很大的提高,为AEO的进一步研究提供了研究基础。本文综述了不同来源AEO的化学成分及其在神经保护作用方面的应用前景,并分析了目前AEO研究存在的问题。

关键词：沉香精油生物活性神经保护研究进展

荔枝(桂味、玉荷包)果皮褐变相关因素的评价

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热带作物学报 2024年第10期45卷 2213-2222页

作者：段志豪陈绵鸿李如一代亚萍周伟李宏李积华云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650000 中国热带农业科学院农产品加工研究所/农业农村部热带作物产品加工重点实验室广东湛江524001

为探究桂味和玉荷包2个荔枝品种采后储存过程中果皮褐变引起的成分变化,对其储存过程中果皮的色泽、褐变相关酶活力以及褐变过程中酚类物质的变化等进行分析,并采用相关性分析和主成分分析对所测指标进行综合性评价。结果表明:在4℃储... 详细信息

为探究桂味和玉荷包2个荔枝品种采后储存过程中果皮褐变引起的成分变化,对其储存过程中果皮的色泽、褐变相关酶活力以及褐变过程中酚类物质的变化等进行分析,并采用相关性分析和主成分分析对所测指标进行综合性评价。结果表明:在4℃储存条件下,与桂味相比,玉荷包果皮更易褐变,玉荷包储存3 d时果皮局部便出现明显褐变现象,而桂味则在储存7d时才有类似现象。储存期间(0~14d),2个荔枝品种果皮褐变均会导致果皮总酚、黄酮和原花青素含量减少,果皮的pH均呈上升趋势,且桂味果皮pH的上升幅度低于玉荷包。此外,2个荔枝品种果皮中的多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)活力均呈下降趋势,其中玉荷包下降幅度大于桂味;果皮中的过氧化物酶(peroxidase, POD)活力均略有下降,玉荷包果皮的POD活力约为桂味的1.33倍。通过相关性分析和主成分分析得出,总酚、黄酮、PPO和pH 4个指标与荔枝褐变色度呈显著相关,且2个荔枝品种间及褐变过程中均存在较为明显的差异,可有效区分荔枝品种和果皮褐变状态。该研究结果可为后续抑制荔枝果皮褐变现象的研究,以及荔枝果皮酚类活性物质的提取加工提供基础数据支撑。

关键词：荔枝褐变酚类物质酶活力

纳微化笋膳食纤维改善酸乳货架期乳清析出的作用机制

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食品科学 2024年第16期45卷 10-18页

作者：陈秉彦郭晓菲林晓姿李维新何志刚福建省农业科学院农业工程技术研究所福建福州350002 农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室(部省共建) 福建福州350002 福建省农产品(食品)加工重点实验室福建福州350002

为明确纳微化笋膳食纤维(nanosized bamboo dietary fiber,NBDF)对凝固型酸乳货架期乳清析出的影响,采用多元复合纳微化改性对笋膳食纤维进行降解,研究不同粒径NBDF的乳润湿性,解析乳润湿性最优的NBDF对酸乳货架期乳清析出的抑制机制。... 详细信息

为明确纳微化笋膳食纤维(nanosized bamboo dietary fiber,NBDF)对凝固型酸乳货架期乳清析出的影响,采用多元复合纳微化改性对笋膳食纤维进行降解,研究不同粒径NBDF的乳润湿性,解析乳润湿性最优的NBDF对酸乳货架期乳清析出的抑制机制。结果表明:笋膳食纤维经超声-压热-酶解改性后形貌由块状转变为丝状,经高能机械球磨后微纤丝断裂形成纳米团簇状;NBDF的乳润湿性随粒径减小呈先升高后下降的趋势,其中粒径10~30μm的微纤丝与乳体系间润湿性最强;进一步研究发现,添加9 g/L NBDF(粒径10~30μm)可提高凝固型酸乳凝胶的振荡稳定性,且经28 d货架期后的凝固型酸乳乳清析出率为5.84%,仅为未添加NBDF组的57.87%,这与NBDF能有效提高乳体系的束缚水比例(提高41.4%)、改善酪蛋白凝胶网络结构,并提高其涂布性使发酵酸乳形成细小、均匀的乳清孔隙通道有关。

关键词：竹笋纳米膳食纤维酸乳乳清析出凝胶结构