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肉源性芽孢杆菌致腐性能异质性研究

食品工业科技 2024年第19期45卷 142-148页

作者：张慧刘思露陈珊珊徐幸莲王虎虎南京农业大学肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室江苏南京210095

为评估芽孢杆菌的致腐潜能异质性,本研究以从腐败低温香肠中分离出来的6株芽孢杆菌为研究对象,探究其在20℃(常温)和37℃(最适生长温度)条件下的致腐性能。试验分别测定了6株芽孢杆菌的生长曲线、产酸能力、产气能力、蛋白酶活力、脂肪... 详细信息

为评估芽孢杆菌的致腐潜能异质性,本研究以从腐败低温香肠中分离出来的6株芽孢杆菌为研究对象,探究其在20℃(常温)和37℃(最适生长温度)条件下的致腐性能。试验分别测定了6株芽孢杆菌的生长曲线、产酸能力、产气能力、蛋白酶活力、脂肪酶活力和淀粉酶活力。结果表明,蜡样芽孢杆菌(C)的产酸能力较强,在37℃条件下培养48 h,pH较空白组下降0.71;解淀粉芽孢杆菌(G)的产蛋白酶和淀粉酶的能力更强,其蛋白酶活力高达7.17 U/mL,37℃条件下培养至5 d的淀粉分解圈面积为16.53 cm^(2);蜡样芽孢杆菌(C)的综合腐败能力最弱,具体表现为其蛋白酶活力为2.63 U/mL,37℃条件下培养5 d的淀粉分解圈面积为7.55 cm^(2)。同时发现生长温度对菌株致腐性能有较大影响。研究结果说明芽孢杆菌菌株的致腐性能存在显著的异质性,在探究其腐败特性时,应充分考虑菌株的异质性。

关键词：肉制品芽孢杆菌致腐性能蛋白酶脂肪酶淀粉酶

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刺激响应型脂质体的构建策略及其生物学应用

生物工程学报 2024年第6期40卷 1742-1751页

作者：高欣茹许文涛中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 中国农业大学营养与健康系食品精准营养与质量控制教育部重点实验室北京100083

刺激响应型脂质体作为一种新型纳米载体,已广泛应用于医学、食品及化妆品领域。本文围绕刺激响应型脂质体的制备方式、构建策略及其生物学应用展开了详细的介绍。其中,重点综述了pH敏感型、氧化还原敏感型、酶敏感型、热敏型、光敏型和... 详细信息

刺激响应型脂质体作为一种新型纳米载体,已广泛应用于医学、食品及化妆品领域。本文围绕刺激响应型脂质体的制备方式、构建策略及其生物学应用展开了详细的介绍。其中,重点综述了pH敏感型、氧化还原敏感型、酶敏感型、热敏型、光敏型和磁场响应型脂质体的功能原理,并根据给药方式的不同对其应用进行了总结归纳。最后,本文对当前刺激响应型脂质体面临的问题与发展前景作出了概括展望。

关键词：刺激响应脂质体构建策略给药方式药物递送

基于聚集诱导效应(AIE)-激发态分子内质子转移(ESIPT)效应的四苯乙烯荧光探针对Zn(Ⅱ)检测研究

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有机化学 2024年第4期44卷 1337-1342页

作者：张继东杨垚张杰厍伟安康学院化学化工学院陕西省富硒食品质量监督检验中心陕西安康725000 中国富硒产业研究院农业农村部富硒产品开发与质量控制重点实验室陕西安康725000

设计合成了一种以四苯乙烯为荧光基团、邻香草醛为识别基团的聚集诱导效应(AIE)Zn^(2+)荧光探针.探针的结构通过^(1)H NMR、质谱及X射线单晶衍射进行了表征.荧光光谱研究发现,探针对Zn^(2+)表现出良好的选择性和灵敏性,荧光强度随着Zn^(... 详细信息

设计合成了一种以四苯乙烯为荧光基团、邻香草醛为识别基团的聚集诱导效应(AIE)Zn^(2+)荧光探针.探针的结构通过^(1)H NMR、质谱及X射线单晶衍射进行了表征.荧光光谱研究发现,探针对Zn^(2+)表现出良好的选择性和灵敏性,荧光强度随着Zn^(2+)的浓度增大而逐渐增强.通过Job plot和单晶结构表征发现,探针与Zn^(2+)是2∶1的结合模式,检测限为56.2 nmol·L^(-1).检测机理归因于激发态分子内质子转移(ESIPT)和AIE效应.该新型AIE探针可作为分析测定Zn^(2+)的一种便捷工具.

关键词：四苯乙烯聚集诱导发光荧光探针锌配合物

三江流域(云南区段)耕地非粮化空间格局及驱动因素

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北京大学学报（自然科学版） 2024年第5期60卷 893-904页

作者：石婕妤吴秀芹董贵华北京林业大学水土保持学院北京100083 中国环境监测总站国家环境保护环境监测质量控制重点实验室北京100012

为厘清中国西南典型丘陵山区的耕地非粮化态势并提供针对性的管控策略,以三江流域(云南区段)为研究区,探究该地区非粮化的空间格局及驱动因素,从耕地资源禀赋、社会经济因素和农业投入因素3个角度来识别非粮化的驱动力,划分非粮化的驱... 详细信息

为厘清中国西南典型丘陵山区的耕地非粮化态势并提供针对性的管控策略,以三江流域(云南区段)为研究区,探究该地区非粮化的空间格局及驱动因素,从耕地资源禀赋、社会经济因素和农业投入因素3个角度来识别非粮化的驱动力,划分非粮化的驱动类型,得到如下结果表明。1)2019年三江流域(云南区段)非粮化总面积为100.41万hm^(2),非粮化率均值为34.69%,其中金沙江流域中各县级单元的非粮化程度明显高于怒江和澜沧江流域。2)粮食单位产出量、乡村人口占比、坡度和人均耕地面积是耕地非粮化的重要驱动因子。3)耕地非粮化的驱动类型可划分为资源驱动型、劳动力驱动型和经济驱动型,其中劳动力驱动型是区域内主要的驱动类型,经济驱动型均为县级市或市辖区,资源驱动型主要分布在经济驱动型的周围。根据不同驱动类型的县域,寻求耕地非粮化的不同管控途径,有助于为国家粮食安全和耕地保护政策调整提供科学依据。

关键词：耕地非粮化随机森林驱动类型三江流域

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混合冷却对宰后黄羽肉鸡能量代谢和品质的影响

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食品科学 2024年第3期45卷 102-109页

作者：赵洋徐幸莲赵庭辉王鹏梅新成李震南京农业大学食品科技学院肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室江苏南京210095 云南省丽江市宁蒗县畜牧工作指导站云南丽江674301

目的:探究混合冷却(水冷加风冷)过程中,低温风冷对黄羽肉鸡能量代谢和品质的影响。方法:处理组先后采用水冷处理(0~4℃)后风冷处理(-8、-18、-25℃和-31℃);对照组分别为传统水冷组(0~4℃)和传统混合冷却组(水冷处理(0~4℃)后进行风冷... 详细信息

目的:探究混合冷却(水冷加风冷)过程中,低温风冷对黄羽肉鸡能量代谢和品质的影响。方法:处理组先后采用水冷处理(0~4℃)后风冷处理(-8、-18、-25℃和-31℃);对照组分别为传统水冷组(0~4℃)和传统混合冷却组(水冷处理(0~4℃)后进行风冷处理组(0~4℃))。最终统一将85日龄黄羽肉鸡胴体中心温度降低到4℃,通过测定降温速率、pH值、能量代谢和品质指标,确定最佳风冷温度。结果:风冷温度为-25℃和-31℃处理的降温时间分别为2 537 s和2 272 s,与传统水冷相比分别缩短了27.78%和35.33%;与传统混合冷却相比分别缩短了51.87%和56.90%。风冷温度为-25℃和-31℃处理延缓了肌肉p H值下降、降低了肌肉的滴水损失和蒸煮损失,与对照组相比剪切力显著升高、不易流动水含量显著增加(P<0.05)。风冷温度为-25℃和-31℃处理的肌肉己糖激酶、磷酸甘油酸激酶和乳酸脱氢酶活性比其他组低,并且腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)和糖原消耗最少,乳酸和单磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)产生最少,AMP/ATP最小(P<0.05)。以上研究表明-25℃和-31℃风冷温度显著抑制了宰后初期鸡肉的无氧糖酵解反应速率,延缓了p H值下降速率,有效改善了肌肉持水力。结论:从工业生产节能的角度,确定-25℃为风冷处理的最佳温度。

关键词：低温风冷黄羽肉鸡能量代谢肉品品质

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不同地区康普茶挥发性物质分析

食品工业科技 2024年第15期45卷 244-252页

作者：伍小丫张悦张玮田文欣王鹏张宝善张海生赵育陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710119 农业农村部富硒产品开发与质量控制重点实验室安康市富硒产品研发中心陕西安康725000

本研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱技术,通过强极性色谱柱DB-WAX分离鉴定康普茶的挥发性成分,使用香气活性值(odor activity value,OAV)结合化学计量学,以探究不同地区康普茶的挥发性物质构成和特征性差异物质。结果表明:不... 详细信息

本研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱技术,通过强极性色谱柱DB-WAX分离鉴定康普茶的挥发性成分,使用香气活性值(odor activity value,OAV)结合化学计量学,以探究不同地区康普茶的挥发性物质构成和特征性差异物质。结果表明:不同地区康普茶挥发性物质存在明显差异,共鉴定出56种挥发性物质,主要为醇类、酸类、酯类和酚类物质,借助于香气活性值筛选出32种对康普茶风味有贡献的物质(OAV≥1),不同地区康普茶除乌鲁木齐和威海康普茶外异戊酸乙酯的OAV都较高,对不同地区康普茶的风味构成有重要作用。同时使用偏最小二乘判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA),筛选出17种变量重要性大于1的差异标记物。基于OAV和PLS-DA结果,筛选出14种康普茶的特征性差异物质:3-甲基-1-丁醇、2-乙基-1-己醇、苯乙醇、壬醇、乙酸、3-甲基丁酸、辛酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、呋喃甲醛、2,6-二叔丁基对甲苯酚和4-乙基苯酚。研究结果将为康普茶的优质化生产以及特色品牌的构建提供理论参考依据。

关键词：康普茶气相色谱-质谱联用不同地区挥发性物质偏最小二乘判别分析特征香气

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红景天苷体外抗氧化及对猪肉糜氧化特性的影响

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食品工业科技 2024年

作者：段嘉萤周天明李春保粘颖群南京农业大学食品科技学院国家肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室

为探讨红景天苷（Salidroside， SAL）对猪肉糜贮藏期间品质及各项氧化指标的影响，本文以ABTS+自由基清除率和铁离子还原能力为评价指标，对红景天苷的体外抗氧化活性进行评价。将 0.2、0.4、0.6和0.8 mmol/L的红景天苷分别添加到猪肉... 详细信息

为探讨红景天苷（Salidroside， SAL）对猪肉糜贮藏期间品质及各项氧化指标的影响，本文以ABTS+自由基清除率和铁离子还原能力为评价指标，对红景天苷的体外抗氧化活性进行评价。将 0.2、0.4、0.6和0.8 mmol/L的红景天苷分别添加到猪肉糜中，以空白组作对照，通过测定猪肉糜的抗氧化特性、粒径、流变特性以及在不同贮藏时间的pH值、持水性、巯基含量、羰基含量和TBARS 值，研究红景天苷对猪肉糜贮藏期间氧化特性的影响。结果表明：红景天苷溶液的体外抗氧化能力随着浓度的增加而增强，0.8 mmol/L红景天苷组猪肉糜的ABTS+自由基清除率和FRAP值与空白对照组相比分别增大了67.89%和46.04%。红景天苷增大了猪肉糜的粒径和表观粘度，并且能够抑制贮藏期间猪肉糜的pH值升高，降低了TBARS 值和羰基含量，增大了持水性和巯基含量，其效果随红景天苷浓度增大而增强，0.8 mmol/L红景天苷效果最佳。综上，研究发现红景天苷在开发植物源抗氧化剂方面具有较好的应用前景，对促进肉制品品质和延长其货架期有积极的作用。

关键词：红景天苷猪肉糜抗氧化脂质氧化蛋白质氧化

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14种市售麻椒鸡的品质及风味分析

食品工业科技 2024年

作者：刘聪刘欣王鹏徐幸莲王寅李建超南京农业大学肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室江苏立华食品有限公司

为明确麻椒鸡产品的品质特性及风味特征，本研究以14种不同品牌的市售麻椒鸡（以A～N字母表示）作为研究对象，测定了其色泽、质构、剪切力、电子鼻、挥发性风味物质和电子舌，并结合感官评价进一步探究感官评价指标与仪器分析指标之间... 详细信息

为明确麻椒鸡产品的品质特性及风味特征，本研究以14种不同品牌的市售麻椒鸡（以A～N字母表示）作为研究对象，测定了其色泽、质构、剪切力、电子鼻、挥发性风味物质和电子舌，并结合感官评价进一步探究感官评价指标与仪器分析指标之间的相关性。结果表明：14种麻椒鸡鸡胸的硬度范围为1742.81～4587.54 g，剪切力范围为14.41～35.07 N；鸡腿的硬度范围为797.09～3389.61 g，剪切力范围为7.70～26.34 N。电子鼻评价结果显示，14种麻椒鸡的主要挥发性气味成分为氮氧化合物、无机硫化物、有机硫化物和短链烷烃。气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）结果显示：麻椒鸡风味的形成是鸡肉本身带有的香气和香辛料赋予香气整体协调的结果，14种麻椒鸡中共鉴定出77种挥发性化合物，结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）发现，丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇等26种物质为麻椒鸡产品的特征风味物质。电子舌评价结果显示，鲜味和咸味对麻椒鸡的滋味贡献较突出。相关性分析结果表明，感官评价中的整体喜爱度与丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、W5S、W1W、W2W、W1S、咸味、L*和b*值等指标呈现极显著正相关（P<0.01）。本研究可以为麻椒鸡产品风味品质的研究与调控、原辅料的选择、麻椒鸡产品工业化水平的提升提供参考。

关键词：麻椒鸡风味特征气相色谱-离子迁移谱品质特性相关性

植物乳杆菌和模仿葡萄球菌复配对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽抗氧化能力的影响

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食品科学 2024年第12期45卷 116-124页

作者：冯美琴龚瑶孙健金陵科技学院动物科学与食品工程学院江苏南京210038 南京农业大学食品科技学院肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室江苏南京210095

本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CD101和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)NJ201作为复配发酵剂制作发酵羊肉香肠,以不接菌自然发酵香肠为空白对照。通过测定两组pH值、色差、质构等理化指标,游离氨基酸、挥发性风味... 详细信息

本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CD101和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)NJ201作为复配发酵剂制作发酵羊肉香肠,以不接菌自然发酵香肠为空白对照。通过测定两组pH值、色差、质构等理化指标,游离氨基酸、挥发性风味物质的种类与含量,测定从香肠中提取的多肽对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基、羟自由基的清除能力,探究复配发酵剂对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽抗氧化能力的改善作用。结果表明,植物乳杆菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201复配发酵能够迅速降低羊肉香肠在发酵期间的pH值,提高香肠的安全性;提高羊肉香肠的亮度与色泽、硬度和咀嚼性,改善其品质;增加游离氨基酸总量、挥发性风味物质种类,提升羊肉香肠的风味;显著提高羊肉香肠多肽对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基以及羟自由基的清除率,提升香肠多肽抗氧化活性。综上,接种发酵能对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽的抗氧化能力均有明显改善。本研究能够为发酵肉制品的工业化生产提供理论依据。

关键词：接种发酵发酵羊肉香肠理化性质挥发性风味物质抗氧化能力