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模拟快递运输对雌性中华绒螯蟹活力及其蟹肉品质的影响

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渔业科学进展 2024年第1期45卷 234-245页

作者：肖童丁威卢祺郭学骞尹明雨王锡昌上海海洋大学食品学院上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室上海201306

探究雌性中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)在运输过程中活力、生化特性和滋味品质的变化,并分析三者之间的相关性。通过模拟电商生鲜运输条件,对模拟快递运输24 h、48 h和72 h的中华绒螯蟹活力进行统计和评价,以乳酸、挥发性盐基氮(TVB-N... 详细信息

探究雌性中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)在运输过程中活力、生化特性和滋味品质的变化,并分析三者之间的相关性。通过模拟电商生鲜运输条件,对模拟快递运输24 h、48 h和72 h的中华绒螯蟹活力进行统计和评价,以乳酸、挥发性盐基氮(TVB-N)和pH等分析中华绒螯蟹蟹肉生化特性的变化,同时以游离氨基酸、呈味核苷酸及感官等评价中华绒螯蟹蟹肉滋味品质的变化。结果显示,中华绒螯蟹在24 h的模拟运输下,无死亡且活力强劲,蟹肉乳酸和TVB-N等与0 h组无显著差异,且24 h组蟹肉的苦味氨基酸含量最低,为105.10 mg/100 g,印证了活蟹当日送达的重要性。超过24 h后,中华绒螯蟹的活力显著下降,死亡率上升,其中,模拟运输48 h后死亡率为3.33%,72h后死亡率达40.00%;其蟹肉乳酸、TVB-N及pH显著升高;随着运输时间的延长,蟹肉鲜、甜、苦味游离氨基酸含量均呈先下降后上升的趋势,而在模拟运输72 h后,5′-肌苷酸(IMP)含量显著增加至97.47 mg/100 g,5′-鸟苷酸(GMP)含量骤降至6.49 mg/100 g。感官结果则表明,经过模拟快递运输后,蟹肉的鲜味强度降低。综上所述,随着运输时间的延长,雌性中华绒螯蟹的死亡率显著上升,活力显著下降,生化特性和滋味品质发生显著改变,本研究可为销售运输过程中中华绒螯蟹的品质变化提供参考,并为后续运输条件优化提供理论依据。

关键词：中华绒螯蟹模拟快递运输活力生化特性滋味品质

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微冻和冷却贮藏对暗纹东方鲀品质的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：李雪艳包建强成谦益吕思盈庄文静郑稳上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)

该文探究了微冻（superchilling storage， SC）、冷却（refrigerated storage， RF）、微冻+10℃（SC-10℃）及冷却+10℃（RF-10℃）贮藏对暗纹东方鲀品质的影响。以挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen， TVB-N）、pH、菌落... 详细信息

该文探究了微冻（superchilling storage， SC）、冷却（refrigerated storage， RF）、微冻+10℃（SC-10℃）及冷却+10℃（RF-10℃）贮藏对暗纹东方鲀品质的影响。以挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen， TVB-N）、pH、菌落总数、丙二醛、色差、质构及肌原纤维蛋白含量、总巯基含量等为研究指标，对不同种贮藏条件下的鱼肉进行评价。结果表明，贮藏过程中SC组、RF组、SC-10℃组、RF-10℃组的pH值均在6 d时下降至最低点，之后又逐渐上升；4组鱼肉的菌落总数、TVB-N值及丙二醛含量均呈上升趋势，上升速度为SC-10℃组>RF-10℃组>RF组>SC组，SC组TVB-N值在15 d超过国标限定值（20 mg/100 g）。暗纹东方鲀肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、Ca2+-ATPase活性及鱼肉质构（硬度、弹性、内聚性、咀嚼性）、感官评分总体呈下降趋势，贮藏期间SC组各指标优于RF组，RF-10℃组优于SC-10℃组。综合各项指标，微冻暗纹东方鲀货架期为15 d，冷却暗纹东方鲀货架期为9 d；在暗纹东方鲀达到二级鲜度后置于10 ℃条件下，微冻+10℃组鱼肉品质劣变快于冷却+10℃组。

关键词：暗纹东方鲀微冻冷却品质变化

甲壳类和贝类原肌球蛋白的广谱单克隆抗体制备与鉴定

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上海海洋大学学报 2024年第2期33卷 389-397页

作者：陆佳达栾宏伟闫艺方施文正卢瑛上海海洋大学食品学院上海201306 上海海洋大学水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 上海海洋大学农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室上海201306

原肌球蛋白(Tropomyosin,TM)被认为是甲壳类和贝类的主要过敏原,为了应对与日俱增的甲壳类和贝类过敏风险,以凡纳滨对虾的TM富集液为抗原免疫BALB/c小鼠,通过杂交瘤细胞融合技术筛选获得1株凡纳滨对虾过敏原TM的单克隆抗体细胞株2F8,并... 详细信息

原肌球蛋白(Tropomyosin,TM)被认为是甲壳类和贝类的主要过敏原,为了应对与日俱增的甲壳类和贝类过敏风险,以凡纳滨对虾的TM富集液为抗原免疫BALB/c小鼠,通过杂交瘤细胞融合技术筛选获得1株凡纳滨对虾过敏原TM的单克隆抗体细胞株2F8,并利用ELISA、Western blot、生物信息学等方法对2F8单抗进行免疫学特性分析,确定其效价、特异性、抗体亚型、结合区域,以TM的特异性单抗2F8和兔多抗构建双抗夹心胶体金试纸条分析单抗2F8的应用可行性。结果显示,单抗2F8的抗体亚型为IgG1型、效价为1.28×10^(5),抗体与TM抗原的IC_(50)值为20.21,亲和力高;纯化的单抗2F8可以特异性识别甲壳类、贝类和鱿鱼的主要过敏原TM,存在3个潜在的TM抗原结合区域AA_(0-31),AA_(38-43)和AA_(58-67)。制备的试纸条检测结果显示,该试纸条可在10 min内目测5 ng/mL的凡纳滨对虾TM(相当于12.5μg/kg),且可用于甲壳类和贝类肌肉中TM的检测,研究表明所制备的2F8单抗亲和力高,可用于虾蟹贝和鱿鱼中的过敏原TM的鉴定与检测,具有较好的应用价值。本研究为过敏原TM的鉴定和检测提供了重要生物材料,也为今后TM的快速检测试剂盒开发提供了技术支持。

关键词：原肌球蛋白单克隆抗体凡纳滨对虾甲壳类贝类

复合生物保鲜剂对微冻大口黑鲈鱼保鲜效果的优化配比

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甘肃农业大学学报 2024年第3期 295-304+317页

作者：郑稳赵璐庄文静李雪艳成谦益包建强上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)

【目的】为延长大口黑鲈鱼的货架期，以期为大口黑鲈鱼的贮藏保鲜提供理论参考依据。【方法】选取乳酸链球菌素（Nisin,NI）、普鲁兰多糖（Pullulan,LP）和山梨酸钾（Potassium sorbate,PS）进行单因素试验，利用响应面Box-Behnken试验... 详细信息

【目的】为延长大口黑鲈鱼的货架期，以期为大口黑鲈鱼的贮藏保鲜提供理论参考依据。【方法】选取乳酸链球菌素（Nisin,NI）、普鲁兰多糖（Pullulan,LP）和山梨酸钾（Potassium sorbate,PS）进行单因素试验，利用响应面Box-Behnken试验设计对复合生物保鲜剂进行优化，筛选出了0.22%NI、1.61%LP、4.14%PS为最佳配比。使用最佳配比的复合保鲜剂对微冻贮藏期间大口黑鲈鱼肉的pH值、菌落总数（total viable count,TVC）、TVB-N（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、肌动球蛋白含量、巯基含量、Ca2+-ATPase活性、持水力（Water holding capacity,WHC）进行测定。【结果】复合生物保鲜剂组（NLP组）在贮藏期结束时（10 d）,pH值仍小于7.0;TVB-N值未超过12 mg/100g；菌落总数未超过5.0 lg（CFU/g）；鱼肉持水力、肌动球蛋白含量、巯基含量和Ca2+-ATPase活性下降了7.08%、11.01%、22.07%和28.33%。对照组（CK组）在贮藏期结束时，pH值大于7.0;TVB-N值已达到12.55 mg/100g；菌落总数已超过5.0 lg（CFU/g）；持水力、肌动球蛋白含量、巯基含量和Ca2+-ATPase活性分别下降了10.75%、22.62%、34.78%和40.48%。【结论】复合生物保鲜剂能有效减缓大口黑鲈鱼肉微生物指标及各项理化指标的变化，对延缓鱼肉腐败变质、延长货架期具有较好的效果。

关键词：大口黑鲈乳酸链球菌素普鲁兰多糖山梨酸钾保鲜

四种食源性致病弧菌多重荧光定量PCR快速检测体系的建立

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微生物学通报 2024年

作者：马梦洁曹钰佳刘平平许剑锋喻勇新马晨晨农业农村部水产品质量安全贮藏保鲜风险评估实验室(上海海洋大学) 上海市食品研究所上海海洋大学食品学院

【背景】弧菌在全球范围内严重威胁人类健康，副溶血性弧菌、霍乱弧菌、创伤弧菌等尤其令人关注，它们与食用生的或未煮熟的海鲜相关的胃肠道感染和败血症有关。【目的】建立一种荧光定量PCR方法，用于检测副溶血性弧菌、霍乱弧菌、拟... 详细信息

【背景】弧菌在全球范围内严重威胁人类健康，副溶血性弧菌、霍乱弧菌、创伤弧菌等尤其令人关注，它们与食用生的或未煮熟的海鲜相关的胃肠道感染和败血症有关。【目的】建立一种荧光定量PCR方法，用于检测副溶血性弧菌、霍乱弧菌、拟态弧菌和创伤弧菌，以提高检测效率和准确性。【方法】特异性引物和探针的设计基于副溶血性弧菌和拟态弧菌的toxR基因、霍乱弧菌的ompW基因、创伤弧菌的vvhA基因，通过优化反应体系和条件建立四重荧光定量PCR体系。【结果】该荧光定量PCR方法检测限均为10 copies/μL，扩增效率均在100%左右；特异性实验中，分别运用多重实时荧光定量PCR和常规PCR对目的菌基因组与非目的菌基因组和阴性对照扩增，结果均只有目的弧菌扩增明显，表明本方法有良好的特异性；抗干扰实验中，高浓度弧菌不干扰低浓度弧菌检测；每个浓度梯度进行3次重复实验，每组变异系数均小于1.5%，表明本实验该方法重复性好。【结论】建立的多重实时荧光定量PCR方法，可特异性、快速地实现对副溶血性弧菌、霍乱弧菌、拟态弧菌和创伤弧菌检测。

关键词：副溶血性弧菌霍乱弧菌拟态弧菌创伤弧菌四重荧光定量PCR

新型抗KPC-2型碳青霉烯酶纳米抗体的筛选与鉴定

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中国免疫学杂志 2024年第6期40卷 1259-1264页

作者：张鑫王辉许剑锋上海海洋大学食品学院农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)上海201306 启东凯默纳米生物医药有限公司启东226200

目的:产KPC-2型肺炎克雷伯菌可引起β-内酰胺类抗生素、碳青霉烯类抗生素产生耐药性。通过噬菌体展示技术从抗KPC-2纳米抗体文库中筛选与KPC-2特异性结合的纳米抗体,为产KPC-2型肺炎克雷伯菌耐药性的检测和诊断提供技术支持。方法:利用... 详细信息

目的:产KPC-2型肺炎克雷伯菌可引起β-内酰胺类抗生素、碳青霉烯类抗生素产生耐药性。通过噬菌体展示技术从抗KPC-2纳米抗体文库中筛选与KPC-2特异性结合的纳米抗体,为产KPC-2型肺炎克雷伯菌耐药性的检测和诊断提供技术支持。方法:利用重组KPC-2免疫双峰骆驼,从骆驼的外周血淋巴细胞中提取RNA,逆转录为cDNA,通过两轮嵌套式PCR扩增出纳米抗体片段,构建抗体文库,并通过噬菌体展示技术筛选特异性纳米抗体。通过HPLC和OCTET分别进行表位分析和亲和力测定。结果:构建了一个库容为5.47×10^(8)cfu/ml且插入有效片段不低于81.25%的纳米抗体文库;并建立抗KPC-2纳米抗体的免疫淘选方法;获得了2个不同CDR3区的纳米抗体K2和K5,亲和力分别为6.0 nmol/L和4.8 nmol/L。且在KPC-2上具有2个非竞争性结合表位。结论:成功淘选出2个不同表位的特异性纳米抗体,有望替代传统抗体用于肺炎克雷伯菌耐药性疾病的检测和诊断。

关键词：纳米抗体噬菌体展示技术 KPC-2型碳青霉烯酶肺炎克雷伯菌

耐盐碱性蛋白酶菌株LK-3的筛选及酶学性质

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食品与生物技术学报 2024年第3期43卷 46-53页

作者：刘可玉宁喜斌上海海洋大学食品学院上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估试验室(上海) 上海201306 国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海) 上海201306

为了寻找产碱性蛋白酶活性高且稳定性良好的野生菌株,作者从上海临港区域的东海海水中筛选出一株高产稳定且耐盐的产碱性蛋白酶菌株。对该菌株的形态学特性、生理特性以及16S rDNA基因序列进行测序和分析,确定该菌株为同温层芽孢杆菌(Ba... 详细信息

为了寻找产碱性蛋白酶活性高且稳定性良好的野生菌株,作者从上海临港区域的东海海水中筛选出一株高产稳定且耐盐的产碱性蛋白酶菌株。对该菌株的形态学特性、生理特性以及16S rDNA基因序列进行测序和分析,确定该菌株为同温层芽孢杆菌(Bacillus stratosphericus),并命名为B. stratosphericus LK-3。酶学性质研究结果显示,该酶的最适作用条件为温度35℃、p H 8.5、最适接种体积分数7%,该酶在上述条件下发酵72 h的酶活力为(581.74±0.81) U/mL。此外该酶具有较好的耐盐性,即使在40 g/dL的高饱和盐质量浓度下仍然保持22.03%的相对原始酶活力。蛋白酶的耐盐性是一个有价值的特性,可将其纯化后作为洗涤剂的生物添加剂应用于工业生产。

关键词：碱性蛋白酶菌株LK-3筛选同温层芽孢杆菌酶学性质耐盐菌

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呼吸调控下的细胞膜完整性对仔姜贮藏失水的影响

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食品与发酵工业 2024年第3期50卷 232-240页

作者：廖雯代慧舒丽洁骆佳周俞含张敏西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715 农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆) 重庆400715

通过比较包装与否对高水分仔姜贮藏失水的影响,探究裸露仔姜即使在高湿冷库贮藏依然失水严重的原因及包装控制呼吸从而抑制失水的机制。设置未包装相对湿度(relative humidity,RH)60%组、未包装RH95%组、包装[30μm双向拉伸聚丙烯薄膜(b... 详细信息

通过比较包装与否对高水分仔姜贮藏失水的影响,探究裸露仔姜即使在高湿冷库贮藏依然失水严重的原因及包装控制呼吸从而抑制失水的机制。设置未包装相对湿度(relative humidity,RH)60%组、未包装RH95%组、包装[30μm双向拉伸聚丙烯薄膜(biaxially oriented polypropylene,BOPP)]RH60%组12℃下贮藏仔姜12 d,每2 d测定其感官、气体成分、呼吸强度、硬脆度、失重率、相对电导率、丙二醛含量、活性氧及相关酶活性等指标。结果表明,12 d后未包装RH60%组、未包装RH95%组、包装(30μm BOPP)RH60%组的失重率分别为47.8%、21.0%、2.5%,即包装处理能显著减少失重率的上升,并保持较高硬脆度且有良好的感官得分。同时包装能营造低O_(2)高CO_(2)环境,降低呼吸速率,从而抑制了·O_(2)^(-)及H_(2)O_(2)等活性氧的上升,且其低呼吸速率也增强了抗氧化酶(过氧化氢酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶)的活性,更好地清除了活性氧;而活性氧的减少使得相对电导率及丙二醛的上升速率得以抑制,细胞膜的完整性得以维持,从而降低了胞内水分向胞外的扩散速度,抑制了仔姜失水及品质劣变。高湿度裸露贮藏并不能很好地抑制仔姜的失水皱缩等品质下降,而包装处理通过呼吸调控维持了细胞膜的完整性,减少了失水,更好地维持了仔姜的品质。

关键词：仔姜贮藏呼吸调控细胞膜失水

两段阶梯加热成膜工艺对蛋白基复合材料疏水性和阻隔性能的影响

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食品与机械 2024年第1期40卷 3-10页

作者：王滋雷桥张文惠上海海洋大学食品学院上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室〔上海〕上海201306

目的:改良成膜加热工艺。方法:将薄膜基材采用一段35,40,45,50,55℃低温解链,二段85℃变性加热的方法制备乳清分离蛋白—普鲁兰多糖薄膜。研究比较了薄膜结构、疏水性、阻隔性能和力学性能的变化,确定了优化成膜工艺条件。结果:两段阶... 详细信息

目的:改良成膜加热工艺。方法:将薄膜基材采用一段35,40,45,50,55℃低温解链,二段85℃变性加热的方法制备乳清分离蛋白—普鲁兰多糖薄膜。研究比较了薄膜结构、疏水性、阻隔性能和力学性能的变化,确定了优化成膜工艺条件。结果:两段阶梯加热的薄膜对比未变性交联(25℃)的薄膜和一段加热(85℃)的薄膜,阻氧性能提高了25.0%~58.7%,拉伸强度(TS)增强了54.8%~89.9%,断裂伸长率(EAB)增强了40.2%~59.2%,水蒸气阻隔性能提高了20.0%~52.6%。结论:两段阶梯加热的成膜方式能控制蛋白质解链程度,促进成膜基材基团之间的反应且45℃/85℃加热条件对提高薄膜各项性能的作用最为显著。

关键词：两段阶梯加热成膜乳清分离蛋白结构变化疏水性阻隔性能