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脂肪模拟物及其在食品中的应用研究进展

食品科学 2024年第15期45卷 351-359页

作者：沈雪丽蒲媛媛曹亚楠赵江林邹亮欧逢莲景凯妮杨婷宋雨成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 农业农村部杂粮加工重点实验室四川成都610106 四川省杂粮产业化工程技术研究中心四川成都610106 广元市妇幼保健院四川广元628040 云南师范大学生命科学学院云南昆明650500

脂肪是食品重要的营养成分之一,不仅能赋予食物独特的风味和口感,提供人体所需要的能量,还会对食品的结构和整体品质产生重要影响。但是过量摄入脂肪不利于人体健康,因此希望通过使用脂肪模拟物代替脂肪,在尽可能保持食品原有风味的情... 详细信息

脂肪是食品重要的营养成分之一,不仅能赋予食物独特的风味和口感,提供人体所需要的能量,还会对食品的结构和整体品质产生重要影响。但是过量摄入脂肪不利于人体健康,因此希望通过使用脂肪模拟物代替脂肪,在尽可能保持食品原有风味的情况下降低过量摄入脂肪对人体的危害。本文对脂肪替代品和脂肪模拟物的分类及近年来脂肪模拟物在食品中的作用及应用研究进行综述,概述了脂肪替代品分为脂肪替代物和脂肪模拟物的分类依据,重点阐述了脂肪模拟物中单一型脂肪模拟物和复合型脂肪模拟物替代脂肪的原理、优点、局限性及其在食品中的作用及应用,并指出未来研发策略,以期为开发健康安全的脂肪模拟物提供思路。

关键词：脂肪脂肪模拟物分类应用

苦荞来源类外泌体囊泡对C57BL/6小鼠生理影响初探

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食品工业科技 2024年

作者：张籍月任朝琴曹亚楠任远航彭镰心成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室四川省杂粮产业化工程技术研究中心阿坝师范学院资源与环境学院

目的：探索饮食中添加苦荞来源的类外泌体囊泡（TBDNs）对小鼠主要生理指标的影响。方法：24只C57BL/6小鼠随机分为2两组：正常对照组与添加TBDNs组，分析体重、血液生化指标、小鼠结肠、肝脏细胞组织学与免疫组织化学，肠道菌群变化。... 详细信息

目的：探索饮食中添加苦荞来源的类外泌体囊泡（TBDNs）对小鼠主要生理指标的影响。方法：24只C57BL/6小鼠随机分为2两组：正常对照组与添加TBDNs组，分析体重、血液生化指标、小鼠结肠、肝脏细胞组织学与免疫组织化学，肠道菌群变化。结果：相对正常饮食组，10 mg TBDNs 剂量组小鼠体重、甘油三酯、尿酸、丙氨酸氨基转移酶显著下降（P0.05）；肠道中乳杆菌属Lactobacillus、苏黎世杆菌属turicibacter和Lachnoclostridium均显著提高（P研究结果为苦荞的营养评价提供了新的视角与资料。

关键词：苦荞苦荞来源类外泌体囊泡肠道菌群营养健康

青稞特征营养成分含量快速检测模型的建立及优化

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食品工业科技 2024年第18期45卷 228-238页

作者：杨焰婷江谧詹瑞玲夏虎曹亚楠万燕任远航彭镰心成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室四川成都610106 四川省杂粮产业化工程技术研究中心四川成都610106 甘孜藏族自治州农业科学研究所四川康定626000

本文以76份青稞为研究对象,利用近红外光谱仪采集青稞4000~10000 cm-1波段光谱,并联合其水分、β-葡聚糖、直链淀粉、蛋白质实测含量数值,构建了基于近红外光谱技术的青稞特征营养成分含量快速检测模型。结果显示,SG卷积平滑(Savitzky G... 详细信息

本文以76份青稞为研究对象,利用近红外光谱仪采集青稞4000~10000 cm-1波段光谱,并联合其水分、β-葡聚糖、直链淀粉、蛋白质实测含量数值,构建了基于近红外光谱技术的青稞特征营养成分含量快速检测模型。结果显示,SG卷积平滑(Savitzky Golay,SG)是水分、直链淀粉、β-葡聚糖含量的偏最小二乘法(Partial Least Squares,PLS)预测模型的最优光谱预处理方法,而SG卷积平滑+多元散射校正(Multiplicative Scatter Correction,MSC)是蛋白质含量的偏最小二乘法(PLS)预测模型的最优光谱预处理方法。为进一步提高青稞各成分含量预测模型的准确性,考察了竞争性自适应重加权法(Competitive Adaptive Reweighted Sampling,CARS)、连续投影算法(Successive Projections Algorithm,SPA)和变量组合集群分析混合迭代保留信息变量法(Variables Combination Population Analysis and Iterative Retained Information Variable,VCPA-IRIV)特征波长选择算法对模型预测结果的影响。结果表明,VCPA-IRIV处理可有效提高水分、直链淀粉、蛋白质含量预测模型的预测决定系数,降低预测均方根误差;CARS对β-葡聚糖含量预测模型优化效果显著。基于上述最优方法建立的青稞水分、β-葡聚糖、直链淀粉、蛋白质实测含量预测模型,其预测相关系数分别为0.9868、0.9808、0.9701、0.9879;预测均方根误差分别为0.2042、0.1846、0.8135、0.2095。综上,本研究建立的基于近红外光谱的青稞特征营养成分含量快速检测模型具有较高的准确性,对加工企业快速了解原料品质及高效筛选合格原料有一定指导意义。

关键词：傅里叶近红外光谱青稞水分 β-葡聚糖直链淀粉蛋白质

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动、植物蛋白的酰化改性及其应用研究进展

食品科学 2024年第16期45卷 337-346页

作者：姚璇吕晓慧金永国胡敢华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 成都大学食品与生物工程学院农业农村部杂粮加工重点实验室四川成都610000

蛋白质酰化改性是一种常见的蛋白质化学修饰方法,可以有效提高蛋白质的功能特性,近年来在食品加工领域得到了广泛应用。酰化对蛋白质的改性效果与修饰程度有关,低酰化度改性能显著改善蛋白质的溶解性、热稳定性、起泡性、乳化性、凝胶... 详细信息

蛋白质酰化改性是一种常见的蛋白质化学修饰方法,可以有效提高蛋白质的功能特性,近年来在食品加工领域得到了广泛应用。酰化对蛋白质的改性效果与修饰程度有关,低酰化度改性能显著改善蛋白质的溶解性、热稳定性、起泡性、乳化性、凝胶性、成膜性及营养品质。本文综述酰化修饰对蛋白质结构、理化性质和功能特性的影响,以及酰化蛋白质在食品和其他领域的应用,以期为蛋白质改性研究提供理论参考。

关键词：动物蛋白植物蛋白化学修饰酰化改性功能特性食品加工

比较转录组学分析金针菇菌柄伸长调控相关途径和基因

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菌物学报 2024年

作者：崔玉琴刘询何晓兰王波万燕彭卫红成都大学食品与生物工程学院农业农村部杂粮加工重点实验室四川省食用菌研究所

金针菇菌柄是其主要可食用部位，但是对菌柄伸长的调控机理了解不够深入，相关基因报道较少。本研究以工厂化栽培黄色金针菇为研究对象，分析菌柄上、中、下三个部位的伸长特性，并进行比较转录组学分析和qRT-PCR验证。结果显示，黄色... 详细信息

金针菇菌柄是其主要可食用部位，但是对菌柄伸长的调控机理了解不够深入，相关基因报道较少。本研究以工厂化栽培黄色金针菇为研究对象，分析菌柄上、中、下三个部位的伸长特性，并进行比较转录组学分析和qRT-PCR验证。结果显示，黄色金针菇菌柄伸长区位于上部，中部与下部相比的差异基因共532个，而上部与中部相比的差异基因达3 522个。上部与中部相比的差异基因GO分子功能注释主要包括核糖体结构组成、结构分子活性、运输活性和跨膜转运蛋白活性；KEGG分析则显示上调基因显著富集到核糖体、类固醇生物合成、DNA复制等通路，下调基因显著富集到次生代谢物和氨基酸的生物合成、糖酵解等代谢途径。差异倍数最高的基因包括几丁质酶和糖基水解酶以及转录因子等，qRT-PCR结果证明转录组数据准确可靠。本研究全面展示可能参与金针菇菌柄伸长调控的途径和候选基因，为后续基因功能研究和金针菇的分子育种提供基因资源。

关键词：转录组学金针菇菌柄伸长基因

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不同品种燕麦的营养成分分析

作物杂志 2024年第4期 71-81页

作者：范昱冯亮王俊珍杨乔惠任远航张凯旋邹亮周美亮向达兵成都大学食品与生物工程学院/农业农村部杂粮加工重点实验室/四川省杂粮产业化工程技术研究中心四川成都610106 中国农业科学院作物科学研究所北京100081 成都市食品药品检测研究院/国家市场监管重点实验室(营养与健康化学计量及应用) 四川成都610106 凉山彝族自治州农业科学研究院四川西昌615000

对来自国内外的30份燕麦品种的基础营养成分、氨基酸以及各矿质元素进行测定及研究,结合灰色关联度分析方法综合评价了其营养组成。结果显示,不同品种成分差异显著,说明燕麦具有丰富的遗传多样性。其中,粗蛋白含量最高的是定莜1号(23.76... 详细信息

对来自国内外的30份燕麦品种的基础营养成分、氨基酸以及各矿质元素进行测定及研究,结合灰色关联度分析方法综合评价了其营养组成。结果显示,不同品种成分差异显著,说明燕麦具有丰富的遗传多样性。其中,粗蛋白含量最高的是定莜1号(23.76%),粗淀粉含量最高的是坝莜6号(73.16%),粗脂肪含量最高的是白燕8号(10.03%)。功能性营养指标中,总黄酮含量范围为420.08(晋燕9号)~3395.12 mg/kg(坝莜9号);总酚含量范围为1516.02(坝莜5号)~5463.71 mg/kg(ITAO-63);植酸含量变化范围为8.74(Shadow)~25.91 mg/kg(科燕1号)。30份材料的谷氨酸、亮氨酸、天冬氨酸和精氨酸含量较高,而胱氨酸和蛋氨酸的含量较低。总氨基酸(TAA)含量最高的是ITAO-63,达16.29%;最低的是坝莜1号,仅为11.57%。其中来自意大利的材料必需氨基酸(EAA)总体较高,最高的为ITAO-27(3.94%)。燕麦不同资源的矿质元素存在丰富的遗传多样性,其中大量元素含量顺序为钾>镁>钙>钠,微量元素顺序为锰>锌>铁>铜>镍>硒。最后通过等权关联度和加权关联度分析,发现30个燕麦品种的综合营养品质居前3位的分别为坝莜8号、ITAO-63和白燕6号,可作为优质燕麦品种选育的骨干材料或功能性食品开发利用的专用品种。

关键词：燕麦营养成分氨基酸矿质元素灰色关联分析

纳微化笋膳食纤维改善酸乳货架期乳清析出的作用机制

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食品科学 2024年第16期45卷 10-18页

作者：陈秉彦郭晓菲林晓姿李维新何志刚福建省农业科学院农业工程技术研究所福建福州350002 农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室(部省共建) 福建福州350002 福建省农产品(食品)加工重点实验室福建福州350002

为明确纳微化笋膳食纤维(nanosized bamboo dietary fiber,NBDF)对凝固型酸乳货架期乳清析出的影响,采用多元复合纳微化改性对笋膳食纤维进行降解,研究不同粒径NBDF的乳润湿性,解析乳润湿性最优的NBDF对酸乳货架期乳清析出的抑制机制。... 详细信息

为明确纳微化笋膳食纤维(nanosized bamboo dietary fiber,NBDF)对凝固型酸乳货架期乳清析出的影响,采用多元复合纳微化改性对笋膳食纤维进行降解,研究不同粒径NBDF的乳润湿性,解析乳润湿性最优的NBDF对酸乳货架期乳清析出的抑制机制。结果表明:笋膳食纤维经超声-压热-酶解改性后形貌由块状转变为丝状,经高能机械球磨后微纤丝断裂形成纳米团簇状;NBDF的乳润湿性随粒径减小呈先升高后下降的趋势,其中粒径10~30μm的微纤丝与乳体系间润湿性最强;进一步研究发现,添加9 g/L NBDF(粒径10~30μm)可提高凝固型酸乳凝胶的振荡稳定性,且经28 d货架期后的凝固型酸乳乳清析出率为5.84%,仅为未添加NBDF组的57.87%,这与NBDF能有效提高乳体系的束缚水比例(提高41.4%)、改善酪蛋白凝胶网络结构,并提高其涂布性使发酵酸乳形成细小、均匀的乳清孔隙通道有关。

关键词：竹笋纳米膳食纤维酸乳乳清析出凝胶结构

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乳酸菌发酵藜麦银耳汁饮料的工艺优化

食品研究与开发 2024年第17期45卷 130-139页

作者：伍一有张文韬邓金鹏谭兴怡戴雅徐敏徐漪沙李翔成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室四川成都610106

以藜麦和银耳为主要原料,采用乳酸菌进行发酵,以感官评分为评价指标,利用单因素试验和响应面优化,确定乳酸菌发酵藜麦银耳汁饮料的最佳工艺,并对该饮料的品质进行分析。结果表明,乳酸菌粉添加量0.6 g/100 g,藜麦液添加量65 g/100 g,银... 详细信息

以藜麦和银耳为主要原料,采用乳酸菌进行发酵,以感官评分为评价指标,利用单因素试验和响应面优化,确定乳酸菌发酵藜麦银耳汁饮料的最佳工艺,并对该饮料的品质进行分析。结果表明,乳酸菌粉添加量0.6 g/100 g,藜麦液添加量65 g/100 g,银耳液添加量19 g/100 g,白砂糖添加量7.5 g/100 g,发酵温度与时间分别为36℃、24 h。此工艺下饮料总酸含量为(1.66±0.10)g/L,可溶性糖含量为(12.98±0.53)g/100 g,还原糖含量为(4.18±0.06)g/100 g,pH值为3.42±0.01,可溶性固形物含量为(10.45±0.05)%,蛋白质含量为(0.02±0.01)g/100 g,总多酚含量为(68.20±2.91)mg/100 g,总黄酮含量为(30.30±0.01)mg/100 g,未检出大肠杆菌,菌落总数为(56±4)CFU/mL。

关键词：藜麦银耳乳酸菌发酵工艺优化

谷物膳食纤维和酚类物质结合对肠道健康影响的研究进展

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保鲜与加工 2024年第9期24卷 147-156页

作者：胡文凯王艳丽彭镰心时小东郑婷闵钟熳沈阳师范大学粮食学院辽宁沈阳110034 成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室四川成都610106 大连赛姆生物工程技术有限公司辽宁大连116000

谷物是膳食纤维和酚类物质的良好来源,二者多以结合态形式存在,发挥调节肠道菌群及增强健康体质的作用。介绍了谷物膳食纤维和酚类物质的组分、结构及相互结合作用机制,阐述了膳食纤维与酚类物质在体内的吸收代谢途径,以及二者对肠道菌... 详细信息

谷物是膳食纤维和酚类物质的良好来源,二者多以结合态形式存在,发挥调节肠道菌群及增强健康体质的作用。介绍了谷物膳食纤维和酚类物质的组分、结构及相互结合作用机制,阐述了膳食纤维与酚类物质在体内的吸收代谢途径,以及二者对肠道菌群、短链脂肪酸和酚酸的协同调节作用,为肠道健康领域功能性产品的开发和应用提供科学依据。

关键词：谷物膳食纤维酚类物质结合肠道菌群