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传统发酵肉源乳酸菌介导NPC1L1、ABCG5/G8基因表达对胆固醇代谢的影响

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中国食品学报 2023年第5期23卷 96-104页

作者：曹凯慧张开屏马俊杰程峰杨雪倩田建军靳烨内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018 内蒙古商贸职业学院餐饮食品系呼和浩特010070

过高的胆固醇摄入可能会导致机体心脑血管出现健康问题。通过乳酸菌可以调控小肠中胆固醇代谢相关基因的表达,调节机体内胆固醇的吸收代谢,从而影响体内胆固醇含量。对15株传统发酵肉制品中分离筛选的乳酸菌进行体外降胆固醇能力和耐酸... 详细信息

过高的胆固醇摄入可能会导致机体心脑血管出现健康问题。通过乳酸菌可以调控小肠中胆固醇代谢相关基因的表达,调节机体内胆固醇的吸收代谢,从而影响体内胆固醇含量。对15株传统发酵肉制品中分离筛选的乳酸菌进行体外降胆固醇能力和耐酸耐胆盐能力筛选,将筛选到的乳酸菌用于动物实验。结果表明,15株乳酸菌中有4株乳酸菌(CM6、CM9、CM28、CM42)具有良好的体外降胆固醇能力,平均降解率为52.92%。对它们进行耐酸和耐胆盐试验,在pH 2和0.3%胆盐添加量的条件下菌株CM6活菌数达到106 CFU/mL,选择CM6进行后续动物实验。乳酸菌灌胃小鼠30 d后,乳酸菌组小鼠血清中总胆固醇含量和甘油三酯含量乳显著低于对照组(P<0.05);乳酸菌组小鼠小肠中NPC1L1基因相对表达量显著低于对照组(P<0.05),ABCG5/G8基因表达量显著高于对照组(P<0.05)结论:乳酸菌CM6具有调控胆固醇代谢相关基因表达的能力,从而降低体内胆固醇含量。

关键词：乳酸菌胆固醇 NPC1L1 ABCG5/G8 基因相对表达量

不同型乳酸菌发酵麦麸中脂质代谢的差异性分析

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食品与发酵工业 2024年

作者：三月武国栋艳茹齐艳玲郭奇慧王学梅吴青海内蒙古商贸职业学院餐饮食品系内蒙古医科大学公共卫生学院

乳酸菌富集的发酵食品日益受到人们的关注，但不同类型乳酸菌对发酵食品品质与营养组分的影响存在差异性。为此，该研究以麦麸（wheat bran， WB）为原料，选择鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus， LGG）和植物乳杆菌（Lactobacill... 详细信息

乳酸菌富集的发酵食品日益受到人们的关注，但不同类型乳酸菌对发酵食品品质与营养组分的影响存在差异性。为此，该研究以麦麸（wheat bran， WB）为原料，选择鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus， LGG）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum， LP）对麦麸进行固态发酵，并分析两株菌对麦麸中脂质代谢物和代谢通路的差异影响。结果显示，与WB相比，LGG-WB和LP-WB中分别有84和66种差异脂质代谢物。在两组发酵麦麸中石胆酸、已二烯二酸、丙二酸、油酸和十二烷二酸等有机酸的水平增加，而溶血磷脂酰类化合物的水平降低。另外，LGG发酵显著提高了甲羟戊酸、山梨酸、硬脂酸和戊烯二酸的水平，而显著降低了溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺和溶血磷脂酰肌醇等脂质代谢物的水平；而LP发酵提高了琥珀酸、乙基丙二酸、油桐酸和脱氧胆酸的水平，降低了硬脂酰胺、十六碳酰胺和油酸酰胺等化合物的水平。在代谢通路上，LGG发酵显著改变了脂肪酸生物合成代谢通路，而LP发酵对脂质代谢无显著影响。这些结果表明，不同乳酸菌发酵改变了麦麸中脂质代谢物，并两株菌表现出一定的相似性和差异性。相比之下，LGG菌对麦麸中脂质代谢物和代谢通路的影响更为明显。因此，乳酸菌发酵麦麸为今后研究开发功能性食品提供新型原料。

关键词：乳酸菌发酵麦麸代谢组学脂质代谢物代谢通路

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发酵肉制品中生物活性肽的研究进展

中国食品学报 2021年第6期21卷 350-359页

作者：王宝丽张开屏刘嘉琪张慧敏李少英靳烨田建军内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018 内蒙古商贸职业学院餐饮食品系呼和浩特010070 南京农业大学食品科技学院南京210095

发酵肉制品在生产过程中,因特殊的工艺使蛋白质发生强烈的水解作用而产生具有生理功能的生物活性肽类物质。生物活性肽是短链氨基酸肽段,从母体蛋白释放后可发挥降血压、抗氧化、免疫调节等多种生物活性。本文综述发酵肉制品中生物活性... 详细信息

发酵肉制品在生产过程中,因特殊的工艺使蛋白质发生强烈的水解作用而产生具有生理功能的生物活性肽类物质。生物活性肽是短链氨基酸肽段,从母体蛋白释放后可发挥降血压、抗氧化、免疫调节等多种生物活性。本文综述发酵肉制品中生物活性肽的来源、功能以及发酵肉制品中生物活性肽的主要研究方法。

关键词：发酵肉制品蛋白质水解生物活性肽生理功能

Box-Behnken优化培养条件提高乳酸菌产脂肪酶活性

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中国食品学报 2020年第10期20卷 124-133页

作者：景智波田建军赵丽华张开屏靳烨内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018 内蒙古商贸职业学院食品系呼和浩特010070

采用油脂平板法对实验室分离自西藏风干肉、巴盟中旗牛羊肉样品的55株乳酸菌进行筛选,得到1株脂肪酶活力较高的菌株TR1-1-3,经16S rDNA分子生物学鉴定为瑞士乳杆菌。在单因素试验(接种量、温度、pH值、培养时间、金属离子)的基础上,通... 详细信息

采用油脂平板法对实验室分离自西藏风干肉、巴盟中旗牛羊肉样品的55株乳酸菌进行筛选,得到1株脂肪酶活力较高的菌株TR1-1-3,经16S rDNA分子生物学鉴定为瑞士乳杆菌。在单因素试验(接种量、温度、pH值、培养时间、金属离子)的基础上,通过响应面法对菌株发酵产酶条件进行优化,分析培养条件的改变对菌株发酵产酶的影响。结果表明,经Box-Behnken二次多元回归模型方程计算可得最优解,即最佳培养条件为:接种量2%,培养温度36.2℃,pH 5.84,发酵培养48 h,此时目标菌株TR1-1-3的酶活性最强为10.92 U/mL,较优化前有所提高,且接种量对菌株发酵产酶的影响最大,其次为pH值与温度,3因素的交互作用影响更为显著,而金属离子对其影响较小,其中Fe^2+,Mn^2+激活菌体产酶,Ca^2+,Mg^2+,Cu^2+对其有不同程度的抑制作用。

关键词：乳酸菌脂肪酶培养条件 Box-Behnken

食品中与生物胺形成相关的微生物菌群及其控制技术研究进展

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食品科学 2018年第15期39卷 262-268页

作者：景智波田建军杨明阳赵丽华张开屏靳烨内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018 内蒙古商贸职业学院食品系内蒙古呼和浩特010070

生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物,食品中的生物胺主要经微生物分泌的外源酶催化而形成。适量的生物胺可促进生长、增强代谢,过量则导致人体产生过敏等不良反应。本文综述了生物胺的特点与危害、食品中生物胺的形成、各... 详细信息

生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物,食品中的生物胺主要经微生物分泌的外源酶催化而形成。适量的生物胺可促进生长、增强代谢,过量则导致人体产生过敏等不良反应。本文综述了生物胺的特点与危害、食品中生物胺的形成、各类食品中与生物胺形成相关的主要微生物菌群及生物胺控制的关键要素,为控制食品中的生物胺含量、生产安全食品提供解决方案。

关键词：生物胺形成途径微生物菌群控制要素

乳酸菌对发酵肉制品抑菌作用及风味特征的影响研究进展

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食品科学 2023年第9期44卷 194-201页

作者：高芳包亚莉华晓青张开屏王凤梅田建军靳烨内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018 内蒙古工业大学化工学院内蒙古呼和浩特010018 鄂尔多斯市农畜产品质量安全中心内蒙古鄂尔多斯017000 内蒙古商贸职业学院餐饮食品系内蒙古呼和浩特010070

发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响。由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要。乳酸菌是最早... 详细信息

发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响。由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,是传统发酵肉制品中重要的优势菌群,与产品品质密切相关。在发酵肉制品中,乳酸菌不仅可以产生具有抑菌作用的物质抑制有害微生物生长,提高肉制品的安全性;还可以通过影响碳水化合物代谢、蛋白质以及脂质的分解氧化,从而改善发酵肉制品的风味。本文主要从乳酸菌影响发酵肉制品中有害微生物的生长、提高产品安全性及其对风味形成的影响方面进行综述,以期为今后发酵肉制品的研究提供新思路。

关键词：乳酸菌发酵肉制品抑菌作用风味

风干肉中产脂肪酶瑞士乳杆菌TR13全基因组测序及序列分析

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食品科学 2020年第16期41卷 101-109页

作者：田建军张开屏赵艳红李权威马牧然马俊杰曹凯慧靳烨内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018 内蒙古商贸职业学院食品工程系内蒙古呼和浩特010070

瑞士乳杆菌TR13是从自然风干羊肉中分离筛选到的1株产脂肪酶活性高的菌株,为能够更好地研究该菌株在羊肉发酵过程中的代谢机理和功能,采用PacBio Illumina HiSeq测序平台对细菌TR13进行完成图测序分析。结果表明,瑞士乳杆菌TR13基因组为... 详细信息

瑞士乳杆菌TR13是从自然风干羊肉中分离筛选到的1株产脂肪酶活性高的菌株,为能够更好地研究该菌株在羊肉发酵过程中的代谢机理和功能,采用PacBio Illumina HiSeq测序平台对细菌TR13进行完成图测序分析。结果表明,瑞士乳杆菌TR13基因组为1套环状无质粒分子,基因组序列总长度为2172224 bp,GC含量为36.82%。基因组中预测到2536个编码基因,编码基因总长度为1883532 bp,平均长度为799.46 bp,平均密度为1.08个/kb,对应蛋白质平均序列长度为265 aa,占基因组百分比为86.71%。TR13菌株基因组中包含15个rRNA操纵子和63个tRNA。预测到可能的毒力基因75个,耐药基因150个。编码基因通过GO、COG和KEGG数据库的对比分析,完成了TR13菌株基因组基本功能注释和代谢通路基因信息注释,注释信息可为菌株应用研究提供一定理论依据。

关键词：瑞士乳杆菌全基因组测序基因功能注释

植物乳植杆菌JBP3和罗伊氏乳杆菌JBR3复配对发酵羊肉香肠品质及多肽抗氧化能力的影响

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食品科学 2024年

作者：夏玲燕钱敏徐晔程峰王待巽张开屏田建军靳烨内蒙古农业大学食品科学与工程学院农业农村部生鲜牛羊肉加工技术集成科研基地内蒙古商贸职业学院餐饮食品系

为探究植物乳植杆菌IMAUJBP3和罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配对发酵香肠品质及多肽抗氧化能力的影响，本研究将实验室前期制备的具有优良特性的乳酸菌接种到发酵羊肉香肠中，分析了香肠的品质指标、风味及多肽含量和抗氧化活性。结果表明复... 详细信息

为探究植物乳植杆菌IMAUJBP3和罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配对发酵香肠品质及多肽抗氧化能力的影响，本研究将实验室前期制备的具有优良特性的乳酸菌接种到发酵羊肉香肠中，分析了香肠的品质指标、风味及多肽含量和抗氧化活性。结果表明复配乳酸菌可以快速降低发酵香肠的pH值、Aw和水分含量；同时丁酸乙酯、戊酸乙酯、芳樟醇、反式-2-壬醛等24种物质（ROAV＞1）对风味起主导作用；复配乳酸菌显著提升了发酵香肠多肽含量以及抗氧化活性（P＜0.05）。综上所述，JBP3与JBR3复配在一定程度上改善发酵羊肉香肠的品质、风味和多肽抗氧化活性。

关键词：乳酸菌复配作用发酵羊肉香肠风味多肽抗氧化

基于RT-PCR与平板计数法对比分析发酵香肠发酵过程中的乳酸菌数

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中国食品学报 2020年第11期20卷 265-272页

作者：杨明阳田建军赵丽华张开屏景智波李权威靳烨内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018 内蒙古商贸职业学院食品工程系呼和浩特010070

为快速、准确检测发酵香肠发酵过程中乳酸菌数的动态变化,以自然发酵为对照组,植物乳杆菌F16为发酵剂制作发酵香肠,同时以植物乳杆菌CICC:6238为标准菌株进行标准品的制作,采用实时荧光定量PCR(RT-PCR)技术定量分析发酵香肠发酵过程中... 详细信息

为快速、准确检测发酵香肠发酵过程中乳酸菌数的动态变化,以自然发酵为对照组,植物乳杆菌F16为发酵剂制作发酵香肠,同时以植物乳杆菌CICC:6238为标准菌株进行标准品的制作,采用实时荧光定量PCR(RT-PCR)技术定量分析发酵香肠发酵过程中的乳酸菌数,并与传统计数方法作对比。结果表明:本方法所建立的标准曲线相关系数R2≧0.99,扩增效率为90%~100%,符合RT-PCR的检测要求;乳酸菌数呈先上升后下降趋势,定量结果与平板计数变化趋势相同,且在各取样点,因存在死亡细胞的DNA,故荧光定量所得结果高于平板计数1lg(CFU/g)左右。利用平板计数和荧光定量数值得出两者间的线性方程y=0.8116x+0.4254。任取1批发酵香肠做验证试验,根据线性方程所得活菌数与平板计数值之间的相似度达94%以上,说明可用线性方程预测乳酸菌活菌数。本试验所建立的RT-PCR技术为定量监测发酵香肠发酵过程中乳酸菌的动态变化提供一条快捷途径。

关键词：乳酸菌数平板计数 RT-PCR 线性回归方程