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基于模糊感官的虾皮对复合调味汁感官品质的影响分析

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中国调味品 2020年第2期45卷 167-170页

作者：孙丽滢陈体昌钟龙佛山市海天(高明)调味食品有限公司

文章基于模糊感官评价法,研究了虾皮在复合调味汁中的应用效果。研究结果显示:风味质量较好的虾皮A和虾皮B制得的提取液可显著提升复合调味汁的鲜味,抑制咸味,增强复合调味汁的口感丰富度。风味质量稍差的虾皮C对提升调味汁风味的效果... 详细信息

文章基于模糊感官评价法,研究了虾皮在复合调味汁中的应用效果。研究结果显示:风味质量较好的虾皮A和虾皮B制得的提取液可显著提升复合调味汁的鲜味,抑制咸味,增强复合调味汁的口感丰富度。风味质量稍差的虾皮C对提升调味汁风味的效果不明显,并会带入负面的腥味,影响消费者的喜好度。结果表明虾皮经过简单加工在调味汁中的使用具有较好的发展前景,但在实际应用时需要特别关注虾皮原料的质量。

关键词：复合调味汁虾皮模糊感官评价

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一株根霉菌在提高米醋风味方面的应用

中国调味品 2021年第11期46卷 57-59页

作者：黄艳周其洋高庭童星佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528511 佛山市海天调味食品股份有限公司广东佛山528000

以大米为原料,经根霉和产酯酵母菌株发酵酿制米酒,发酵生产米醋。测定了米醋的理化指标、挥发性风味成分和感官评价。结果表明,酸性蛋白酶提高了38.46%,酯化酶提高了18.25%。理化指标方面,氨基酸态氮由0.01 g/0.1 L增加至0.05 g/0.1 L,... 详细信息

以大米为原料,经根霉和产酯酵母菌株发酵酿制米酒,发酵生产米醋。测定了米醋的理化指标、挥发性风味成分和感官评价。结果表明,酸性蛋白酶提高了38.46%,酯化酶提高了18.25%。理化指标方面,氨基酸态氮由0.01 g/0.1 L增加至0.05 g/0.1 L,总酯由0.3 g/0.1 L增加至3.1 g/0.1 L,不挥发性酸由0.15 g/0.1 L增加至0.35 g/0.1 L。感官方面,香气、色泽、甜度均有所提高,刺激性明显减少。

关键词：根霉产酯酵母米酒米醋

一株高产蛋白酶的米曲霉在酱油酿造中的发酵性能对比研究

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中国调味品 2018年第12期43卷 80-82,88页

作者：黄艳王静高庭童星佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528000 佛山市海天调味食品股份有限公司广东佛山528000

此研究对比了常压室温等离子体(ARTP)诱变选育得到的突变株ZA131,比较了其与出发菌株米曲霉A019在菌落形态、微观形态以及蛋白酶活力方面的变化。结果显示,诱变后米曲霉的形态差异明显改变:ZA131生长较快,同时培养7天菌落较大。产孢结... 详细信息

此研究对比了常压室温等离子体(ARTP)诱变选育得到的突变株ZA131,比较了其与出发菌株米曲霉A019在菌落形态、微观形态以及蛋白酶活力方面的变化。结果显示,诱变后米曲霉的形态差异明显改变:ZA131生长较快,同时培养7天菌落较大。产孢结构较出发菌株略少形成,菌丝较长、粗壮而孢子较少,成曲颜色较偏白,选育后米曲霉的产酶能力增强,尤其是蛋白酶提升了38.46%,谷氨酰胺酶提升了18.25%,谷氨酸生成率提升了11.18%,对酱油酿造鲜味的提升有显著贡献。

关键词：米曲霉蛋白酶酱油鲜味

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浅谈如何降低物资采购成本

广东财会 2003年第5期 38-39页

作者：方展城佛山市海天调味食品公司

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微生物源食品防腐剂在调味品中的应用

中国调味品 2018年第12期43卷 196-200页

作者：孙启星侯杰周其洋童星佛山市海天调味食品股份有限公司广东佛山528000 佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528500

随着人们生活水平的提高,越来越多的消费者追求绿色食品,因此探索天然产物作为食品防腐剂已成为研究热点。文章根据调味品行业天然防腐剂的发展需求,有针对性地论述了3种常见微生物源食品防腐剂(乳酸链球菌素、聚赖氨酸和纳他霉素)的理... 详细信息

随着人们生活水平的提高,越来越多的消费者追求绿色食品,因此探索天然产物作为食品防腐剂已成为研究热点。文章根据调味品行业天然防腐剂的发展需求,有针对性地论述了3种常见微生物源食品防腐剂(乳酸链球菌素、聚赖氨酸和纳他霉素)的理化性质、抑菌机制和抑菌特性。同时,分析了3种微生物源食品防腐剂在调味品中的研究现状,并展望了其在调味品行业中应用的可行性以及其可能成为调味品行业天然防腐剂的发展趋势。

关键词：乳酸链球菌素聚赖氨酸纳他霉素防腐剂调味品

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酵母抽提物风味成分研究进展

中国酿造 2018年第11期37卷 13-16页

作者：侯杰孙启星邓冲童星佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528000 佛山市海天调味食品股份有限公司广东佛山528000

该文对酵母抽提物的呈味机理进行了研究,分析了主要呈鲜成分在酵母抽提物中的作用及影响方式,发现酵母抽提物的呈鲜主要依靠谷氨酸和核苷酸,而风味则依靠其中的肽或美拉德产物;对酵母抽提物的生产原料来源、生产技术及用途进行了简要分... 详细信息

该文对酵母抽提物的呈味机理进行了研究,分析了主要呈鲜成分在酵母抽提物中的作用及影响方式,发现酵母抽提物的呈鲜主要依靠谷氨酸和核苷酸,而风味则依靠其中的肽或美拉德产物;对酵母抽提物的生产原料来源、生产技术及用途进行了简要分析。发现培育高产蛋白和核苷酸的酵母菌种,并采用自溶法、酶法处理酵母细胞为主流技术方向。同时,新的酵母抽提物产品向风味酵母抽提物及根据特殊产品定向开发的方向发展。

关键词：酵母抽提物风味生产技术发展方向

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牡蛎酶解液分离方法的研究

食品工业科技 2012年第15期33卷 233-235,241页

作者：邓丽佛山市海天调味食品股份有限公司广东佛山528000

对牡蛎酶解液的絮凝和分离方法进行了研究,结果显示:调节酶解液的pH至4.5～5.0,加热到85℃保持15min,后降温至60℃,采用碟式分离机进行离心,当转速为9360r/min,流量为200L/h,排渣时间为15min时,可去除86%以上的杂质,离心前后氨基态氮指... 详细信息

对牡蛎酶解液的絮凝和分离方法进行了研究,结果显示:调节酶解液的pH至4.5～5.0,加热到85℃保持15min,后降温至60℃,采用碟式分离机进行离心,当转速为9360r/min,流量为200L/h,排渣时间为15min时,可去除86%以上的杂质,离心前后氨基态氮指标变化不大,可降低约25%的挥发性盐基氮,有效地提高了牡蛎酶解液的风味,达到后工序对酶解液的品质要求。本文也采用等水平均匀设计法确定了各因素的影响效果:离心流量>pH>絮凝时间>絮凝温度。

关键词：牡蛎酶解絮凝分离

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挥发性成分聚类分析在酱油鉴别中的应用

中国食品添加剂 2012年第4期23卷 201-206页

作者：谭丽贤佛山市海天调味食品股份有限公司佛山528000

应用同时蒸馏萃取法和气质联用技术对对酿造酱油、配制酱油和酸世界植物蛋白调味液共17个样品的挥发性成分进行分析,筛选其特征挥发性组分进行比较。发现酿造酱油特征组分以醇类、醛类、酸类为主,酸水解植物蛋白调味液特征组分以醛类、... 详细信息

应用同时蒸馏萃取法和气质联用技术对对酿造酱油、配制酱油和酸世界植物蛋白调味液共17个样品的挥发性成分进行分析,筛选其特征挥发性组分进行比较。发现酿造酱油特征组分以醇类、醛类、酸类为主,酸水解植物蛋白调味液特征组分以醛类、酚类、杂环化合物为主,而配制酱油挥发性成分则兼有前两者的特征组分。以17个样品的挥发性成分及其含量进行聚类分析,建立了区分酿造酱油、配制酱油和酸水解植物蛋白调味液的识别模型,为建立酿造酱油和配制酱油鉴别技术打下较好的基础。

关键词：酿造酱油配制酱油酸水解植物蛋白调味液挥发性成分聚类分析

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溶菌酶在酱油中的抑菌效果研究

中国食品添加剂 2012年第4期23卷 87-92页

作者：范蕴莹佛山市海天调味食品股份有限公司佛山528000

溶菌酶为多肽链组成的蛋白质分子,酶活在酸性条件下具有良好的热稳定性,且对革兰氏阳性细菌具有专一的抑制杀灭作用,是成品酱油的一种良好的天然抑菌防腐剂。本文研究了溶菌酶在酱油中的抑菌防腐效果。结果表明:(1)在酱油中,溶菌酶的抑... 详细信息

溶菌酶为多肽链组成的蛋白质分子,酶活在酸性条件下具有良好的热稳定性,且对革兰氏阳性细菌具有专一的抑制杀灭作用,是成品酱油的一种良好的天然抑菌防腐剂。本文研究了溶菌酶在酱油中的抑菌防腐效果。结果表明:(1)在酱油中,溶菌酶的抑菌防腐效果理想,且具有缓慢杀菌的功能,其最佳添加量为150 mg/kg,抑菌防腐效果比0.1%苯甲酸钠要好;(2)在高盐分含量酱油中的抑菌防腐效果比低盐分含量酱油要好,添加溶菌酶后菌落总数下降趋势更加明显;(3)酱油的巴氏灭菌操作对溶菌酶的活性无显著影响;(4)在起始菌落总数为10000 cfu/ml或以下的酱油中使用溶菌酶能使酱油具有较好的抑菌防腐效果,在货架期内菌落总数增长缓慢,产品质量稳定。

关键词：溶菌酶酱油抑菌防腐剂