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不同热处理方式对小麦粉特性及其蒸饼品质的影响

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农业工程学报 2024年第7期40卷 317-324页

作者：艾志录张梦杰李会品姬生鑫张俊杨勇河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室郑州450002

目前蒸饼的制作大多采用传统的半烫面工艺,工序较为复杂,为解决这一问题,该研究采用不同热处理方式(蒸汽处理、微波处理、干热处理)对小麦粉进行热处理,研究了不同处理方式对小麦粉的糊化特性、热机械学特性、微观结构等的影响,并将处... 详细信息

目前蒸饼的制作大多采用传统的半烫面工艺,工序较为复杂,为解决这一问题,该研究采用不同热处理方式(蒸汽处理、微波处理、干热处理)对小麦粉进行热处理,研究了不同处理方式对小麦粉的糊化特性、热机械学特性、微观结构等的影响,并将处理后的小麦粉添加到未处理的小麦粉中制成蒸饼,考察了所制得的蒸饼的水分分布、质构特性及感官品质。结果表明:3种热处理的适当处理时间都可以提高小麦粉的黏度和回生值;经干热处理和微波处理后的小麦粉的破损淀粉含量高于经蒸汽处理的小麦粉。3种热处理小麦粉的添加均可以提高面团的吸水率,蒸汽处理小麦粉的添加使面团耐揉性降低、蒸煮稳定性提高,微波和干热处理小麦粉的添加使面团的耐揉性和内部结构稳定性提高。适当处理时间的热处理小麦粉的添加可以提高蒸饼的结合水含量、硬度、弹性和咀嚼性等。其中,经蒸汽处理40 min、微波处理2 min和干热处理30 min后的小麦粉的添加制得的蒸饼有相对适中的强韧性、较高的结合水含量和感官评分。该研究结果表明添加热处理后的小麦粉代替传统的烫面工艺制作高品质蒸饼具有可行性,同时能够为蒸饼的工业化生产提供相应的基础数据和一定的理论指导。

关键词：温度热处理小麦粉蒸饼感官评分

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不同贮藏年份禄丰香醋细菌多样性分析

食品科学 2024年第10期45卷 118-125页

作者：赵锐环陈乾睿谷大海徐志强云南农业大学食品科学技术学院云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201

采用高通量测序技术对4个不同贮藏年份(2017、2018、2019、2020年)禄丰香醋的细菌多样性进行分析测定。结果表明,不同贮藏年份样品中的细菌菌群组成差别较大;2017、2018、2019年的细菌菌群多样性更高,主要优势菌门分别为厚壁菌门(Firmic... 详细信息

采用高通量测序技术对4个不同贮藏年份(2017、2018、2019、2020年)禄丰香醋的细菌多样性进行分析测定。结果表明,不同贮藏年份样品中的细菌菌群组成差别较大;2017、2018、2019年的细菌菌群多样性更高,主要优势菌门分别为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteriota);优势细菌属主要为草螺菌属(Herbaspirillum)、不动杆菌属(Acinetobacter)、肥杆菌属(Hafnia-Obesumbacterium)、肠杆菌属(Enterobacter)、包西氏菌属(Bosea)。而2020年的优势菌门主要为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria);优势细菌属主要为乳杆菌(Lactobacillus)、罗尔斯通氏菌(Ralstonia)、乳酸杆菌(Lactobacillus_homohiochii)。线性判别分析效应大小分析和相关性分析都表明细菌菌群的多样性与贮藏时间有关,京都基因与基因组百科全书预测分析表明,禄丰香醋中的有益菌群在初级代谢与次级代谢之间起着重要作用,之后可以进一步深入研究。本研究发现了不同贮藏年份禄丰香醋中细菌菌群多样性的变化,为禄丰香醋细菌多样性分析、优质菌种资源选育及发酵食醋工业化生产奠定了基础。

关键词：禄丰香醋高通量测序技术细菌多样性群落结构

生物炭负载氨氮对土壤碳排放、酶活性及微生物群落的影响

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环境科学 2024年第6期45卷 3533-3542页

作者：杨如意董艳红肖鑫徐艳丽况帅宋文静董建新郑学博中国农业科学院烟草研究所农业农村部烟草生物学与加工重点实验室青岛266101 中国农业科学院研究生院北京100081 山东省农业技术推广中心济南250003

土壤氮输入形式显著影响土壤CO_(2)排放.生物炭负载氨氮作为一种新型氮输入形式,既降低了农田化学氮肥投入,又减少了环境治理成本,其对推动国家化肥零增长、农田面源污染防治和实现国家“碳达峰”、“碳中和”目标意义重大.通过室内培... 详细信息

土壤氮输入形式显著影响土壤CO_(2)排放.生物炭负载氨氮作为一种新型氮输入形式,既降低了农田化学氮肥投入,又减少了环境治理成本,其对推动国家化肥零增长、农田面源污染防治和实现国家“碳达峰”、“碳中和”目标意义重大.通过室内培养试验,设置不施肥(CK)、单施化学氮肥(CF)、生物炭配施化学氮肥(BF)和生物炭负载氨氮(BN)这4种处理,研究了不同氮输入形式对土壤碳排放、酶活性及微生物群落的影响.结果表明,与CF相比,BF显著提高了累计碳排放量(66.24%),而BN未见显著性差异.值得注意的是,BN累计碳排放量较BF处理显著降低了35.28%.与CF和BF相比,BN处理β-葡萄糖苷酶,过氧化物酶,多酚氧化酶活性显著提高了20.25%和5.20%,36.72%和36.19%,90.36%和61.36%.与CF相比,BF处理提高了微生物群落丰富度和群落多样性,BN处理降低了微生物群落丰富度.与BF相比,BN处理变形菌门相对丰度降低了11.16%,放线菌门和拟杆菌门相对丰度分别提高了8.12%和5.83%.对微生物群落结构影响最大的土壤因子是木糖苷酶活性,绿弯菌门相对丰度与纤维二糖水解酶活性极显著相关;芽单胞菌门相对丰度与β-葡萄糖苷酶活性极显著相关;变形菌门相对丰度与累计碳排放量呈极显著相关.综上所述,生物炭负载氨氮较生物炭配施化学氮肥显著减少了累计碳排放量,其减排效果更优.研究结果将有利于国家“双碳战略”落地、生物天然气产业健康发展、国家绿色种养循环农业体系构建和国家化肥零增长战略实现.

关键词：生物炭负载氨氮生物炭累计碳排放量酶活性微生物群落

基于表达元件优化提高脱氧雪腐镰刀菌烯醇解毒酶DepB在枯草芽孢杆菌中的表达水平

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食品科学 2024年第2期45卷 41-47页

作者：严茹雪李越牛家峰陆兆新孟凡强朱萍吕凤霞南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095

本研究实现了脱氧雪腐镰刀菌烯醇解毒酶DepB在枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)RIK 1285中的异源表达,但DepB较低的发酵水平限制了其在食品加工和饲料中的应用,可采用转录和翻译相结合的策略提高DepB在枯草芽孢杆菌中的表达水平。首先,... 详细信息

本研究实现了脱氧雪腐镰刀菌烯醇解毒酶DepB在枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)RIK 1285中的异源表达,但DepB较低的发酵水平限制了其在食品加工和饲料中的应用,可采用转录和翻译相结合的策略提高DepB在枯草芽孢杆菌中的表达水平。首先,选择9个单启动子替换原始启动子P43,其中单启动子P_(spoVG)介导的重组菌经发酵后酶活力最高,酶活力为29.59 U/mL。其次,选择4个具有较高DepB表达水平的启动子(P43、PsacB、P_(spoVG)和P_(aprE))构建16个双启动子系统,其中,DepB在双启动子P_(aprE^(-))P_(spoVG)的介导下活力达到最高,为48.87 U/mL。此外,通过对启动子P_(aprE^(-))P_(spoVG)的核心区域(-35和-10区)进行优化,Mutant-5酶活力高达69.17 U/mL,是原始菌株(14.45 U/mL)的4.79倍。在此基础上,通过优化启动子P_(spoVG)的核糖体结合位点序列,进一步提高了DepB的表达水平,RBS15酶活力为115.15 U/mL,是原始菌株的7.97倍。研究结果表明,转录和翻译相结合策略是提高重组蛋白发酵水平的有效手段。

关键词：脱氧雪腐镰刀菌烯醇枯草芽孢杆菌表达元件启动子核糖体结合位点

辣木籽凝乳酶在水牛乳干酪制备中应用及产ACE抑制肽分析

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食品科学 2024年

作者：钟玉旺于梦怡张丹常莹幸福兵黄艾祥王雪峰云南农业大学食品科学技术学院丽江职业技术学院

实验以辣木籽凝乳酶和水牛乳为原料，以干酪感官评分和蛋白水解度为指标优化干酪加工工艺，解析其水溶性肽组成，进一步挖掘具有血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性的功能性肽及其潜在分子作用机制。结果表明，干酪最佳工艺参数为凝乳pH 5.5... 详细信息

实验以辣木籽凝乳酶和水牛乳为原料，以干酪感官评分和蛋白水解度为指标优化干酪加工工艺，解析其水溶性肽组成，进一步挖掘具有血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性的功能性肽及其潜在分子作用机制。结果表明，干酪最佳工艺参数为凝乳pH 5.56、凝乳酶添加量0.14%、凝乳时间32 min、热烫拉伸温度80℃，此条件下干酪水解度为12.56%，所得干酪质地均匀有弹性、口感柔软细腻、色泽均匀有光泽，且香味浓郁；基于液质联用手段(LC-MS/MS)在干酪中被检出1600种分子量技术进一步表明4条新型肽段均可以与ACE有效结合，其中2条肽段FGGL、FSPL分别与S2活性口袋结合紧密而显示较强的ACE抑制活性。研究为新型植物凝乳酶资源及特色水牛乳干酪的开发利用提供科学依据。

关键词：辣木籽凝乳酶水牛乳干酪 LC-MS/MS ACE抑制肽分子对接

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花椒味花生仁真空入味工艺优化及其品质分析

食品工业科技 2024年第8期45卷 190-199页

作者：陈晓晴廖卢艳吴卫国湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙412000

花生传统加工方式存在能耗大、入味慢、加工周期长等缺点,为了得到风味更佳的花椒味花生仁休闲食品,本研究采用真空技术与传统技术相结合的加工方式,通过负压时间、负压次数、真空度三个单因素实验筛选真空入味工艺参数条件,以花椒酰胺... 详细信息

花生传统加工方式存在能耗大、入味慢、加工周期长等缺点,为了得到风味更佳的花椒味花生仁休闲食品,本研究采用真空技术与传统技术相结合的加工方式,通过负压时间、负压次数、真空度三个单因素实验筛选真空入味工艺参数条件,以花椒酰胺含量和感官评分为考察指标,在单因素实验的基础上通过响应面试验优化真空入味花椒味花生仁的工艺条件。结果表明,各因素对花椒味花生仁的影响顺序为负压时间>负压次数>真空度,最佳工艺参数为负压时间100 s、负压次数6次、真空参数0.80 MPa。该最佳工艺制作的花椒花生仁蛋白质含量为27%,脂肪含量为57%,过氧化值和酸价均符合国家的标准,感官评分为93.1分。本研究以推动标准化加工的坚果休闲食品全产业链提供参考,促进坚果休闲食品产业的可持续发展。

关键词：花生仁加工方式响应面优化品质分析

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原料乳和牧场环境中嗜冷菌多样性及蛋白酶水解特性研究

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食品与发酵工业 2024年第8期50卷 24-30页

作者：胡少震代良超张书文吕加平李莲瑞逄晓阳塔里木大学生命科学与技术学院动物科学与技术学院新疆阿拉尔843300 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866

为探究原料乳和牧场环境中嗜冷菌多样性及产酶性能,该研究从中国4个地区的规模化牧场采集不同环节的原料乳及牧场环境样品,基于纯培养技术对嗜冷菌进行分离鉴定,分析中国地区嗜冷菌多样性,明确嗜冷菌的污染分布,并进一步对其中的假单胞... 详细信息

为探究原料乳和牧场环境中嗜冷菌多样性及产酶性能,该研究从中国4个地区的规模化牧场采集不同环节的原料乳及牧场环境样品,基于纯培养技术对嗜冷菌进行分离鉴定,分析中国地区嗜冷菌多样性,明确嗜冷菌的污染分布,并进一步对其中的假单胞菌(Pseudomonas)的蛋白酶活力测定及碱性肽酶基因(aprX)进行检测。结果显示,从64份样品中共分离到329株嗜冷菌,归为21个属,76个种。假单胞菌属是牧场中分布最广的污染菌株,占总分离菌株的57.45%,在28℃下,61.38%的假单胞菌株能产生蛋白酶,其中高达92.24%的假单胞菌株携带aprX基因,所产生的蛋白酶经135℃处理5 s后仍有21.55%的酶残留率超过60%。该研究牧场中原料乳及牧场环境嗜冷菌种类丰富,产耐热蛋白酶能力较强。

关键词：假单胞菌污染分布蛋白酶活力 aprX

不同马铃薯品种(系)耐旱性综合评价及其指标筛选

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生态学杂志 2024年第1期43卷 178-187页

作者：邢媛李凯峰周进华郭华春李俊云南农业大学农学与生物技术学院昆明650201

以4个马铃薯品种(系)为供试材料,采用盆栽人工控水和组培条件下PEG-6000胁迫两种不同的模拟干旱形式进行处理,通过形态与生理指标综合评价其耐旱性差异,为马铃薯抗逆栽培及耐旱品种的选育提供依据。盆栽苗设置正常灌水(CK)和2个干旱胁... 详细信息

以4个马铃薯品种(系)为供试材料,采用盆栽人工控水和组培条件下PEG-6000胁迫两种不同的模拟干旱形式进行处理,通过形态与生理指标综合评价其耐旱性差异,为马铃薯抗逆栽培及耐旱品种的选育提供依据。盆栽苗设置正常灌水(CK)和2个干旱胁迫处理:中度干旱(T1,土壤相对湿度指数45%±5%)、轻度干旱(T2,土壤相对湿度55%±5%),组培试管苗设置4个PEG-6000浓度(5%、10%、15%和20%),对干旱胁迫下盆栽马铃薯的单株平均产量、9个形态指标、6个生理指标进行测定,使用3种方法对实验数据进行分析,评价了供试材料的耐旱性强弱并以组培苗进行验证。结果表明:经两种不同的模拟干旱处理后,筛选出的耐旱种质较为一致,耐旱性较好的品种(系)均为高代品系D1520和“滇薯97”,对干旱敏感的品种均为“青薯9号”和“滇薯1418”;从15个指标中简化出脱落酸含量、过氧化物酶活性、叶片数、株高、节数、分支数和叶片夹角7个对干旱胁迫敏感指标;各品种(系)的叶片数指标经组培试验验证后,可作为耐旱评价的重要指标。

关键词：马铃薯干旱胁迫组培苗 PEG-6000 主成分分析隶属函数

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不同制粉方式对黑小麦全麦粉及饼干品质影响

食品与发酵工业 2024年

作者：常逍柯田潇凌林顺顺李梦琴田争争高恩红河南农业大学食品科学技术学院农业农村部大宗粮食加工重点实验室

该文以整粒粉碎法与回添法制得黑小麦全麦粉，研究不同制粉方式对全麦粉营养成分、粉质特性、抗氧化性成分与抗氧化能力的影响，探讨2种不同工艺全麦粉对饼干质构、抗氧化能力、货架期的影响。结果表明，2种制粉方式对全麦粉蛋白质、淀... 详细信息

该文以整粒粉碎法与回添法制得黑小麦全麦粉，研究不同制粉方式对全麦粉营养成分、粉质特性、抗氧化性成分与抗氧化能力的影响，探讨2种不同工艺全麦粉对饼干质构、抗氧化能力、货架期的影响。结果表明，2种制粉方式对全麦粉蛋白质、淀粉、脂肪含量基本无影响。回添全麦粉损伤淀粉含量少，湿面筋含量高；粉质弱化度小，面团稳定时间、粉质质量指数大；抗氧化成分与抗氧化能力下降。回添全麦粉制得的饼干硬度与脆性较低，口感更佳；饼干抗氧化能力下降，不会导致货架期显著下降。

关键词：黑小麦制粉方式全麦粉货架期