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陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响

食品工业科技 2024年第3期45卷 270-276页

作者：陈建红沈海锋杨明嵇国华冯纬翁云丹徐光亮陈雅琴浙江商业职业技术学院浙江杭州310000 浙江五味和食品有限公司浙江杭州310000 杭州郝姆斯食品有限公司浙江杭州310000 杭州松鲜鲜自然调味品有限公司浙江杭州310000 杭州市食品酿造有限公司浙江杭州310000

为研究不同陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和层次聚类分析(hierarchical clustering analysis,HCA)对新醋、一年陈、三年陈、十年陈样品进行理化和挥发性风味成分分析。结果表明,陈酿能提高还原糖和氨基酸态氮的含量,促进玫瑰醋风味和色泽的形成。通过HS-SPME-GC-MS检测到玫瑰醋中共有79种挥发性风味物质,其中大部分酯类物质在陈酿过程中被降解,而羰基化合物和吡嗪类物质含量在陈酿期间上升显著。利用气味阈值计算出玫瑰醋中共有13种气味活性值大于1的挥发性化合物,且不同陈酿期主要呈味化合物存在差异。通过主成分和聚类分析发现不同陈酿期玫瑰醋样品间分离明显,表明陈酿时间对玫瑰醋挥发性物质组成具有重要影响。

关键词：陈酿玫瑰醋挥发性风味物质

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热反应牛骨香精酶解工艺优化及关键气味化合物鉴定

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食品科学技术学报 2024年第1期42卷 126-142页

作者：王海丽关鑫唐源宋焕禄潘文清龚林陈琬盈北京工商大学食品与健康学院北京100048 湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司湖南长沙410100

为研究制备热反应牛骨香精的较佳酶解工艺,以牛骨素为原料,选用复合酶,利用单因素实验和响应面试验考察酶解温度、酶解时间、复合酶加酶量及复合酶加酶比例对酶解液水解度和由酶解液与糖、氨基酸等原料经美拉德反应制备的热反应牛骨香... 详细信息

为研究制备热反应牛骨香精的较佳酶解工艺,以牛骨素为原料,选用复合酶,利用单因素实验和响应面试验考察酶解温度、酶解时间、复合酶加酶量及复合酶加酶比例对酶解液水解度和由酶解液与糖、氨基酸等原料经美拉德反应制备的热反应牛骨香精的感官评分的影响,并利用高效液相色谱法测定游离氨基酸质量比,利用全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术分析牛骨素酶解前后制备的热反应牛骨香精关键气味化合物的质量比。结果表明,牛骨素的较佳酶解工艺为酶解温度50℃、酶解时间4 h、加酶量1250 U/g、复合风味蛋白酶与复合蛋白酶的加酶比例为3∶2,在此条件下感官评分为8.17分。与牛骨素相比,酶解液中有15种游离氨基酸的质量比显著增加;使用电子鼻和电子舌测定牛骨素和酶解液的气味轮廓和滋味轮廓,发现酶解液的氮氧化物气味特征增强,酶解液的鲜味、浓厚味、咸味特征更明显。使用固相微萃取结合全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术,对牛骨素、酶解液分别制备的热反应牛骨香精的关键气味化合物进行分析,共鉴定出挥发性气味化合物164种,包含27种醛类、30种酮类、12种醇类、16种酸类、7种含硫化合物、10种酯类、18种吡嗪类、10种呋喃类、6种噻唑类、4种噻吩类和24种其他类化合物。通过气相色谱-嗅闻分析,嗅闻到74种气味活性化合物;气味活性值(OAV)大于1的关键气味化合物有22种,牛骨素与酶解液分别制备的热反应牛骨香精中最重要的关键气味化合物均为双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚(OAV值分别为13079和8053);与牛骨素制备的热反应牛骨香精相比,酶解液制备的热反应牛骨香精中出现了(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基糠基二硫醚、己酸甲硫醇酯、β-石竹烯5种新的关键气味化合物。研究旨在为热反应牛骨香精工业化生产中的酶解工艺提供理论依据。

关键词：酶解工艺热反应牛骨香精气味活性化合物关键气味化合物全二维气相色谱-嗅闻-质谱

均质和杀菌条件对核桃油微胶囊化的影响及贮藏稳定性

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食品科学 2024年第6期45卷 199-207页

作者：王明明陈银艳余智瑾盛军赵存朝云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 昆明生物制造研究院有限公司云南昆明650201 云南省高原特色农业产业研究院云南昆明650201

为研究不同均质及杀菌条件下乳化液特性与微胶囊包埋率、表面油质量分数之间的相关性,通过LUMiSizer 611分散体分析仪探究不同条件下乳化液稳定性、粒径大小和粒径分布规律对微胶囊包埋率的影响,并对最优条件下的微胶囊形貌和贮藏稳定... 详细信息

为研究不同均质及杀菌条件下乳化液特性与微胶囊包埋率、表面油质量分数之间的相关性,通过LUMiSizer 611分散体分析仪探究不同条件下乳化液稳定性、粒径大小和粒径分布规律对微胶囊包埋率的影响,并对最优条件下的微胶囊形貌和贮藏稳定性进行分析。结果表明,在均质压力40 MPa、均质温度65℃和杀菌条件为85℃/15 min时乳化液不稳定性指数和平均粒径最小,粒径分布离散度总体呈下降趋势,此时包埋率分别为95.38%、97.12%和94.23%;在上述最适工艺条件下核桃油微胶囊平均粒径为6.62μm,表面油质量分数为1.03%,微胶囊化包埋率为96.41%,在扫描电镜下观察微胶囊表面和内部结构良好,具有良好的包埋效果。加速贮藏实验表明,与未包埋的核桃油相比,核桃油微胶囊具有良好的氧化稳定性;在不同条件下经过35 d贮藏,其保留率下降幅度有所不同,将微胶囊于低温、避光、无氧或氧气含量很少条件下保存时效果最佳。本研究可为核桃油乳液和微胶囊产品的均质和杀菌工艺选择以及应用提供理论依据。

关键词：核桃油均质条件杀菌条件粒径包埋率稳定性

羊乳清蛋白部分和深度水解工艺、水解物致敏性及肽谱分析

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食品科学技术学报 2024年第3期42卷 81-91页

作者：李红娟李梦凡曹洪宇刘雷牟善波于景华天津科技大学食品科学与工程学院/食品营养与安全国家重点实验室天津300457 宜品乳业(青岛)集团有限公司山东青岛266600

利用羊乳清蛋白制备低致敏性配料是目前乳品工业的研究热点。乳清蛋白是乳中主要的蛋白质之一,也是引起婴幼儿过敏反应的主要成分,将蛋白质水解为小分子肽是降低其致敏性的有效方法。以山羊乳清蛋白为原料,研究了部分水解乳清蛋白和深... 详细信息

利用羊乳清蛋白制备低致敏性配料是目前乳品工业的研究热点。乳清蛋白是乳中主要的蛋白质之一,也是引起婴幼儿过敏反应的主要成分,将蛋白质水解为小分子肽是降低其致敏性的有效方法。以山羊乳清蛋白为原料,研究了部分水解乳清蛋白和深度水解乳清蛋白的水解工艺和水解物特性(水解度、分子质量分布和β-乳球蛋白抗原性),并利用液相色谱串联质谱法(L C-MS/MS)比较了部分水解和深度水解工艺中过敏表位酶切位点的差异。研究结果表明,中性蛋白酶和碱性蛋白酶对羊乳清蛋白水解效果较好,其中碱性蛋白酶的水解度最高,达21.26%。经电泳分析,单酶水解后的产物中仍存在大分子多肽链,深度水解工艺需要复合酶水解。在酶底比为4000 U/g时,使用碱性蛋白酶在pH值为10.0、温度为55℃条件下水解羊乳清蛋白1.0 h,部分水解产物的水解度为12.31%,分子质量在5 kDa以下的多肽占95.18%,β-乳球蛋白抗原性下降率为9.40%。中性蛋白酶和碱性蛋白酶的质量比为1∶1,酶底比为6000 U/g,在pH值为8.5、温度为50℃条件下,水解羊乳清蛋白3.0 h,深度水解产物的水解度为35.58%,分子质量低于3 kDa的多肽为97.26%,β-乳球蛋白抗原性下降率为40.97%。部分水解和深度水解均能破坏β-乳球蛋白的大部分过敏表位,但相较于部分水解,深度水解能更大程度地降低乳清蛋白的致敏性。研究旨在为低致敏性羊水解乳清蛋白的生产提供一定的理论参考。

关键词：羊乳清蛋白水解分子质量分布水解度致敏性

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固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析

中国食品学报 2024年第4期24卷 391-397页

作者：俞铮王芳王锡昌上海海洋大学食品学院上海201306 上海太太乐食品有限公司上海201812

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、... 详细信息

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、水产动物类调味料、植物类调味料以及人工合成类调味料。分别对鲜味固态复合调味料中游离氨基酸、呈味核苷酸、Na^(+)等7种鲜味单体含量进行检测,并利用等效鲜味浓度(EUC)计算其鲜味强度。结果表明,鸡精类中谷氨酸(Glu)和Na^(+)含量最高,其它类的鲜味单体含量除Glu和Na^(+)外均高于鸡精类和鸡粉类。其它类调味料中,陆产动物类中的Na^(+)含量较高,水产动物类中的游离氨基酸含量较高,植物类中的呈味核苷酸含量较高,人工合成类的Glu含量显著高于其它调味料。鲜味强度方面,其它类调味料>鸡精类调味料>鸡粉类调味料。其它类固态复合调味料中,人工合成类调味料>水产动物类调味料>植物类调味料>陆产动物类调味料。EUC可较为客观地量化鲜味强度,研究结果为鲜味固态复合调味料的风味研究、品质评价提供理论基础和数据支撑。

关键词：鲜味固态复合调味料鲜味物质鲜味强度

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云参的营养组分分析及食用安全性评价

天然产物研究与开发 2024年第5期36卷 815-824页

作者：丰贵江普岳红王曙彩李海燕陈来凤罗亚楠周金萍林秋叶云南农业大学食品科学技术学院昆明650201 云南恊信健康产业有限公司昆明650501

本文根据国标方法系统地分析了云参的营养组分,并开展大鼠急性经口毒性试验和三项遗传毒性试验对云参进行食用安全性评价。结果表明,云参中蛋白质、脂肪和多糖的含量分别为9.190、3.700 mg/100 g和12.100%,氨基酸总含量达5.238 g/100 g... 详细信息

本文根据国标方法系统地分析了云参的营养组分,并开展大鼠急性经口毒性试验和三项遗传毒性试验对云参进行食用安全性评价。结果表明,云参中蛋白质、脂肪和多糖的含量分别为9.190、3.700 mg/100 g和12.100%,氨基酸总含量达5.238 g/100 g,含有K、Ca等21种矿物元素,含量最高的K为8120.0000 mg/kg;含有维生素A、维生素C、维生素E和B族维生素4种维生素,其中B族维生素含量最高且种类丰富;苯醚甲环唑、井岗霉素、四聚乙醛、咪酰胺、噻呋酰胺、吡虫啉和烯酰吗啉7种农药残留以及沙门氏菌和金黄色葡萄球菌在云参中均未检出;云参对雌、雄大鼠的半数致死剂量(LD 50)>60.0 g/kg BW,按急性毒性剂量分级,属实际无毒;三项遗传毒性试验即细菌回复突变试验、哺乳动物红细胞微核试验及小鼠精原细胞染色体畸变试验结果均为阴性。云参富含蛋白质、氨基酸、矿物元素和维生素(特别是B族维生素),农药残留和微生物指标均符合我国食品安全国家标准的规定,且在本实验条件下,未见明显毒性作用。

关键词：云参成分检测维生素农残急性毒性遗传毒性

大豆分离蛋白-蔗糖酯对不同油脂制备的乳液稳定性的影响

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食品工业科技 2024年第8期45卷 110-118页

作者：徐亦青詹伟牛军王冶卞丹正大食品研发有限公司浙江慈溪315300

为探究复合乳化剂对不同油脂乳化效果的影响,以大豆分离蛋白(SPI)和蔗糖酯(SE)为复合乳化剂,猪油(LA)、大豆油(SO)、亚麻籽油(LO)、鱼油(FO)为油相制备乳液。通过测定乳液的乳化活性、结构特性、热特性、稳定性等指标,研究了不同油相制... 详细信息

为探究复合乳化剂对不同油脂乳化效果的影响,以大豆分离蛋白(SPI)和蔗糖酯(SE)为复合乳化剂,猪油(LA)、大豆油(SO)、亚麻籽油(LO)、鱼油(FO)为油相制备乳液。通过测定乳液的乳化活性、结构特性、热特性、稳定性等指标,研究了不同油相制备的乳液之间稳定性的差异。结果表明,四种乳液中乳液_(LA)有最高的乳化活性和乳液稳定性(27.374 m_2/g,361.243 min),且其乳液液滴平均粒径(D)最小(8.411±0.670μm)。微观结构结果显示,四种乳液颗粒的均匀性为乳液_(LA)>乳液_(SO)>乳液_(LO)>乳液_(FO)。DSC结果表明,乳液_(LA)熔融时需要最多的能量(ΔH=-57.67±1.28 J/g),而乳液_(FO)的焓值仅为-10.18±0.10 J/g。储藏及氧化稳定性的结果表明,乳液_(LA)的稳定性最佳。油脂中不饱和脂肪酸的差异会影响SPI-SE对乳液的稳定效果,油相的不饱和脂肪酸比例越大、不饱和程度越高,乳液稳定性越差。该结果可丰富SPI-SE在油脂乳化上的研究,为油脂的乳化应用提供一定的参考依据。

关键词：大豆分离蛋白蔗糖酯油脂结构特性稳定性

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含有调速器多死区环节的风水火系统频率稳定分析

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电力系统保护与控制 2024年第5期52卷 1-11页

作者：周子超吴水军束洪春孙士云冯海洋邓涵徐韬昆明理工大学云南昆明650500 云南耀宇电力有限公司云南昆明650200

“双高”背景下新型电力系统面临着非线性机理复杂的稳定问题,传统机组调速器与风电控制器中死区非线性组合间的相互作用,在一定程度上影响了系统的频率稳定性。为此,在奈氏定理的基础上探究不同死区非线性组合下系统频率振荡的影响规律... 详细信息

“双高”背景下新型电力系统面临着非线性机理复杂的稳定问题,传统机组调速器与风电控制器中死区非线性组合间的相互作用,在一定程度上影响了系统的频率稳定性。为此,在奈氏定理的基础上探究不同死区非线性组合下系统频率振荡的影响规律,主要针对死区类型、死区大小和死区顺序3个方面进行研究,涉及单死区系统和多死区系统。理论分析了其非线性系统的稳定性,并根据稳定极限环条件求解系统的临界振幅和振荡频率。通过改变死区类型及顺序,影响机组对系统频率的支撑能力,指出了系统频率稳定与临界振幅的关系,并在Matlab/Simulink中对上述理论分析进行了仿真验证。结果表明机组死区大小和类型均会改变系统的临界振幅和振荡频率,为机组配置死区提供了一定的参考依据。

关键词：频率稳定多死区环节非线性环节调速器扩展描述函数

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乳酸菌与酵母菌联合发酵对芥菜理化性质及保藏期品质的影响

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食品工业科技 2024年第10期45卷 141-148页

作者：唐蓉陈骏飞杨海泉杨峻松周于莹刘毕琴史巧李宏云南省农业科学研究院农产品加工研究所云南昆明650223 云南易门山里香食品有限责任公司云南玉溪651109 云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201

为了探究肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)L5与少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exigua)M1联合发酵对低盐低酸发酵芥菜发酵过程及保藏期理化性质的影响,本研究将其与自然发酵组和乳酸菌L5单独发酵组进行了对比,测定了发酵过程... 详细信息

为了探究肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)L5与少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exigua)M1联合发酵对低盐低酸发酵芥菜发酵过程及保藏期理化性质的影响,本研究将其与自然发酵组和乳酸菌L5单独发酵组进行了对比,测定了发酵过程及保藏期的pH、总酸、总酯和亚硝酸盐含量等指标,分析了发酵成熟泡菜和加速保藏泡菜的质构和色差,并进行了感官评定。结果表明,L5+M1共发酵组在发酵成熟时亚硝酸盐含量最低为1.45 mg/kg,总酸含量(2.46 g/kg)显著低于其他两组(P品在37℃加速保藏75 d后,总酸含量仅增加至3.10 g/kg、总酯含量增加至4.16 g/kg、亚硝酸盐含量进一步降至0.91 mg/kg,仍能维持低酸状态和较好的感官、质构和色泽品质。本研究证明了添加合适的酵母菌与乳酸菌联合发酵不仅能提升泡菜的风味和品质,对维持其保藏性也有一定作用。

关键词：肠膜明串珠菌少孢哈萨克斯坦酵母共发酵保藏期品质