检索结果-南通市图书馆

食品科学 2025年第2期46卷 89-98页

作者：刘志忠刘立伟刘志刚陈海丽崔红杨波张佳琪乌日更姚凯乌兰察布市草原酸奶菌种研发与产业化应用研究院内蒙古乌兰察布012000 察右后旗市场监督管理局内蒙古乌兰察布012406 内蒙古兰格格乳业有限公司内蒙古乌兰察布012000 内蒙古察右后旗第三中学内蒙古乌兰察布012406 内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室内蒙古呼和浩特010000

为评估唾液链球菌嗜热亚种CZ-03(Streptococcus salivarius *** CZ-03)与动物双歧杆菌乳亚种LGG-08(Bifidobacterium animalis *** LGG-08)复合发酵对发酵乳品质的影响,采用这两种菌株对牛乳进行复合发酵,分析其流变学特性、质构特性以... 详细信息

为评估唾液链球菌嗜热亚种CZ-03(Streptococcus salivarius *** CZ-03)与动物双歧杆菌乳亚种LGG-08(Bifidobacterium animalis *** LGG-08)复合发酵对发酵乳品质的影响,采用这两种菌株对牛乳进行复合发酵,分析其流变学特性、质构特性以及活菌数。利用多频扩散波谱法详细研究复合发酵乳的微观结构及其动态变化,评估其稠度、硬度、内聚性和黏度指数。结果显示,在贮藏初期(0~14 d),复合发酵乳的胞外多糖质量浓度从204.7 mg/L增加至233 mg/L,显著高于单菌株发酵乳。此外,复合发酵乳在整个贮藏期间的活菌数显著高于单菌组,显著提升了产品的贮藏稳定性和益生功能。复合菌株的使用显著改善了发酵乳的流变学和质构特性,尤其在黏度和持水性方面。与单一菌株发酵的样品相比,复合发酵乳能更有效地形成稳定的凝胶结构。这些发现为益生菌发酵乳的产品开发和健康功能提升提供了坚实的科学依据,并为发酵乳的生产及贮藏特性评估提供了创新视角和策略。

关键词：唾液链球菌嗜热亚种动物双歧杆菌乳亚种益生菌发酵乳品质改善

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