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响应面法优化肉香米饭加工工艺

食品安全导刊 2020年第24期 143-147页

作者：姚现强李文斌李久龙崔富贵临沂金锣文瑞食品有限公司

研究了肉香米饭蒸煮过程中影响因素对肉香米饭感官评价的影响。选择对肉香米饭品质影响较大的红曲红色素添加量、蒸煮米水比、米肉比为自变量,肉香米饭感官评价分值为响应值,利用响应面分析方法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,... 详细信息

研究了肉香米饭蒸煮过程中影响因素对肉香米饭感官评价的影响。选择对肉香米饭品质影响较大的红曲红色素添加量、蒸煮米水比、米肉比为自变量,肉香米饭感官评价分值为响应值,利用响应面分析方法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,并优化出生产工艺的最佳条件为:红曲红添加量1.69%,蒸煮米水比1∶2.08,米肉比1∶0.94,此时肉香米饭评分为93.83分。

关键词：炒米五花肉加工工艺响应面法香气

植物精油纳米乳液对肉源腐败菌和致病菌的抑菌作用研究进展

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食品工业科技 2023年第18期44卷 468-475页

作者：郭玮刘苗苗潘越冯明星姚现琦张欢黄峻榕曹云刚陕西科技大学食品科学与工程学院陕西西安710021 运城学院生命科学系山西运城044000 临沂金锣文瑞食品有限公司山东临沂276036

植物精油是一类天然的抑菌剂,能够有效抑制多种肉源腐败菌和致病菌,在肉类工业中应用前景广泛。纳米乳液作为一种纳米级包埋系统,在改善精油的水溶性、稳定性和抑菌活性方面有明显效果,目前已成为肉类防腐保鲜领域的研究热点。因此,本... 详细信息

植物精油是一类天然的抑菌剂,能够有效抑制多种肉源腐败菌和致病菌,在肉类工业中应用前景广泛。纳米乳液作为一种纳米级包埋系统,在改善精油的水溶性、稳定性和抑菌活性方面有明显效果,目前已成为肉类防腐保鲜领域的研究热点。因此,本文介绍了植物精油纳米乳液的构建方法(乳化方式、乳化剂)、基本特性(稳定性和生物利用率),重点探讨了植物精油纳米乳液对肉源腐败菌和致病菌的抑菌活性、影响因素(精油种类、乳化方式、乳化剂、乳液粒径和微生物种类),及其通过靶向结合、持续释放、被动运输等提高纯精油抑菌活性的内在机制,以期为植物精油纳米乳液在肉制品防腐保鲜中的研究及开发利用提供理论参考。

关键词：植物精油纳米乳液肉源腐败菌和致病菌抑菌作用影响因素

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胶原坚果香肠的研究

肉类工业 2021年第4期 5-10页

作者：金维忠卢绪志陈祥礼高玉龙丁国家倪来学临沂金锣文瑞食品有限公司山东临沂276036

以熏煮香肠为研究对象,尝试以猪皮、鸡胸肉、坚果、黑芝麻为主要原料开发胶原坚果香肠。以感官评价为标准,对影响产品品质较大的猪皮添加量、坚果颗粒添加量、黑芝麻添加量、杀菌温度进行单因素试验;在单因素试验基础上,设计正交试验并... 详细信息

以熏煮香肠为研究对象,尝试以猪皮、鸡胸肉、坚果、黑芝麻为主要原料开发胶原坚果香肠。以感官评价为标准,对影响产品品质较大的猪皮添加量、坚果颗粒添加量、黑芝麻添加量、杀菌温度进行单因素试验;在单因素试验基础上,设计正交试验并进行分析优化,最终确定最佳配比为:猪皮颗粒35%、坚果颗粒8%、黑芝麻添加量4%,确定最佳杀菌温度为108℃。在此配方及工艺条件下,产品的各项感官评价指标均为最佳。

关键词：猪皮坚果黑芝麻杀菌时间熏煮香肠

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大豆膳食纤维应用于熏煮香肠的研究

肉类工业 2021年第3期 12-17页

作者：陈祥礼卢绪志丁国家石念荣高玉龙金维忠王欢倪来学临沂金锣文瑞食品有限公司山东临沂276036

分别向熏煮香肠添加0%、1%、2%、3%、4%、5%的大豆膳食纤维,研究其对熏煮香肠的持水性、蒸煮出品率、色泽、质构参数等方面的影响。在此基础上,以感官评价得分为依据,确定熏煮香肠中最适的大豆膳食纤维添加量。研究结果显示:熏煮香肠的... 详细信息

分别向熏煮香肠添加0%、1%、2%、3%、4%、5%的大豆膳食纤维,研究其对熏煮香肠的持水性、蒸煮出品率、色泽、质构参数等方面的影响。在此基础上,以感官评价得分为依据,确定熏煮香肠中最适的大豆膳食纤维添加量。研究结果显示:熏煮香肠的持水性、蒸煮出品率与大豆膳食纤维的添加量具有良好的正相关性;大豆膳食纤维添加量的增加会使熏煮香肠颜色变暗,红色变弱,这与香肠的持水性增加具有显著的相关性;大豆膳食纤维的添加也显著地改变了熏煮香肠的质构参数,硬度随大豆膳食纤维添加量的增加而升高,弹性先升高后降低。感官评价结果显示,熏煮香肠中大豆膳食纤维最佳添加量为2%,此时产品的色泽、口感、风味俱佳。

关键词：大豆膳食纤维感官评价熏煮香肠

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加钙香肠的开发

肉类工业 2020年第12期 21-27页

作者：刘瑞红卢绪志刘娜王伟临沂金锣文瑞食品有限公司山东临沂276036

研究开发了一种专门针对中老年人消费群体的中老年加钙香肠。产品以鸡大胸为原料,并以重组脂肪(海藻酸钠、大豆油、水)来代替脂肪,同时搭配添加适合中老年人保健功能的芹菜、荞麦和骨粉。通过正交试验对重组脂肪配方进行优化,确定其配... 详细信息

研究开发了一种专门针对中老年人消费群体的中老年加钙香肠。产品以鸡大胸为原料,并以重组脂肪(海藻酸钠、大豆油、水)来代替脂肪,同时搭配添加适合中老年人保健功能的芹菜、荞麦和骨粉。通过正交试验对重组脂肪配方进行优化,确定其配方中海藻酸钠∶大豆油∶水的比例为1∶20∶20;然后通过单因素试验和正交试验对中老年加钙香肠的配方进行研究和优化。确定各关键成分因素对产品感官品质影响大小,依次是重组脂肪添加量、荞麦粉添加量、复水芹菜丁添加量、骨粉添加量。最终确定中老年加钙香肠配方中各关键成分的添加量为重组脂肪10.0%、复水芹菜丁6.0%、荞麦粉4.0%、骨粉0.5%;此时,产品色香味俱佳,同时产品的营养构成更加有利于中老年人的身体健康。

关键词：中老年脂肪替代芹菜荞麦骨粉

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大豆蛋白素肠复配防腐剂的配方研究

肉类工业 2021年第7期 12-17页

作者：高玉龙姚现琦吴昊金维忠卢绪志陈祥礼丁国家王欢临沂金锣文瑞食品有限公司山东临沂276036

从腐败的大豆蛋白素肠中分离获得3株菌落形态不同的腐败菌fb1、fb2、fb3,通过测定山梨酸钾、ε-聚赖氨酸盐酸盐、丙酸钙对不同腐败菌的最小抑菌浓度,初步探究了3种防腐剂对素肠中主要腐败菌的抑制作用。结果显示:山梨酸钾对fb2、fb3的... 详细信息

从腐败的大豆蛋白素肠中分离获得3株菌落形态不同的腐败菌fb1、fb2、fb3,通过测定山梨酸钾、ε-聚赖氨酸盐酸盐、丙酸钙对不同腐败菌的最小抑菌浓度,初步探究了3种防腐剂对素肠中主要腐败菌的抑制作用。结果显示:山梨酸钾对fb2、fb3的抑制作用明显高于fb1,ε-聚赖氨酸盐酸盐对腐败菌的抑制作用fb1>fb3>fb2,丙酸钙对3种腐败菌的抑菌效果最差,在允许添加的范围内不能够抑制fb3的生长。在此基础上,通过筛选山梨酸钾和ε-聚赖氨酸盐酸盐的不同复配比例,得出0.175mg/g山梨酸钾+0.06mg/gε-聚赖氨酸盐酸盐的防腐剂复配组合,能够将大豆蛋白素肠的货架期延长到120.45d,较单独使用山梨酸钾的93.21d和ε-聚赖氨酸盐酸盐的98.48d有了较大的提高,有效降低了防腐剂的添加量和食品安全风险。

关键词：大豆分离蛋白素肠腐败菌复配防腐剂货架期

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五彩果蔬水晶素香肠的研究

肉类工业 2021年第1期 1-6页

作者：丁国家卢绪志高玉龙陈祥礼王欢金维忠倪来学临沂金锣文瑞食品有限公司山东临沂276036

研发了一种果蔬风味的素香肠,以玉米、胡萝卜、青豆、椰果、红椒5种果蔬组成的复合果蔬颗粒为主要原料,以卡拉胶、魔芋胶、黄原胶组成的复配胶体为载体,开发具有果蔬风味的五彩水晶素香肠。首先通过正交试验对复配胶体配方进行优化,确... 详细信息

研发了一种果蔬风味的素香肠,以玉米、胡萝卜、青豆、椰果、红椒5种果蔬组成的复合果蔬颗粒为主要原料,以卡拉胶、魔芋胶、黄原胶组成的复配胶体为载体,开发具有果蔬风味的五彩水晶素香肠。首先通过正交试验对复配胶体配方进行优化,确定复配胶体中卡拉胶∶魔芋胶∶黄原胶的复配比例;然后通过单因素试验和正交试验对五彩果蔬水晶素香肠的制作工艺进行研究和优化。确定各因素对产品感官品质影响大小依次是杀菌温度、复配胶体的添加量、复合果蔬颗粒添加量。最终确定五彩果蔬水晶素香肠所用复配胶体中卡拉胶∶魔芋胶∶黄原胶的复配比例为5∶3∶2,添加量为1.0%,复合果蔬颗粒添加量为20%,在100℃、40min条件下杀菌,此时的产品感官评价最好。

关键词：复配胶体复合果蔬颗粒素香肠

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天然生物防腐剂在肉制品中的应用

肉类工业 2020年第6期 46-49页

作者：卢绪志王伟金维忠临沂金锣文瑞食品有限公司山东临沂276036

伴随我国人民生活水平的不断提高,肉类加工业也迎来了蓬勃发展。肉制品营养丰富,富含人体所需的蛋白质,但因其水分活度高,极易发生腐败变质,为防止肉制品在生产、贮藏过程中的腐败,就不可避免的要用到防腐剂。化学防腐剂的滥用会危害人... 详细信息

伴随我国人民生活水平的不断提高,肉类加工业也迎来了蓬勃发展。肉制品营养丰富,富含人体所需的蛋白质,但因其水分活度高,极易发生腐败变质,为防止肉制品在生产、贮藏过程中的腐败,就不可避免的要用到防腐剂。化学防腐剂的滥用会危害人体健康,因此,近年来天然的生物防腐剂受到了肉制品行业越来越广泛的关注。综述了几类常用天然生物防腐剂及其在肉制品防腐中的应用和研究现状,分析了有待解决的主要问题,展望了生物防腐剂在肉制品防腐中的应用前景,从而为相关研究人员提供参考。

关键词：生物防腐剂肉制品防腐

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低脂纤维熏煮香肠的研究

肉类工业 2020年第9期 13-17页

作者：金维忠王伟丁国家高玉龙陈祥礼临沂金锣文瑞食品有限公司山东临沂276036

以传统熏煮香肠为研究对象,使用去脂猪后腿肉、燕麦纤维、抗性糊精、魔芋胶等主要原辅料开发低脂纤维熏煮香肠。在对原料肉去脂的基础上,通过单因素和正交试验优化产品配方和杀菌条件,最终使熏煮香肠中的脂肪含量降低至3%以下,膳食纤维... 详细信息

以传统熏煮香肠为研究对象,使用去脂猪后腿肉、燕麦纤维、抗性糊精、魔芋胶等主要原辅料开发低脂纤维熏煮香肠。在对原料肉去脂的基础上,通过单因素和正交试验优化产品配方和杀菌条件,最终使熏煮香肠中的脂肪含量降低至3%以下,膳食纤维含量增加至3%以上,同时使产品的感官评价获得了一定的提升。最终确定低脂纤维熏煮香肠的配方为:去脂猪后腿肉70%、燕麦纤维1%、抗性糊精2%、魔芋胶0.2%。杀菌条件确定为115℃,20min。在此条件下,优化后的产品脂肪含量降低至2.4%,总膳食纤维素含量增加至3.16%。同时蛋白质含量和感官评分等指标均有一定的提升。

关键词：低脂膳食纤维感官评价熏煮香肠