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应用于烘焙产品的咖啡麦芽预拌粉储藏期内的品质变化研究

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粮油食品科技 2024年第1期32卷 105-112页

作者：姚倩儒于忠钊张德鹏张一杜昱蒙李慧杨海莺杜以俊中粮营养健康研究院老年营养食品研究北京市工程实验室营养健康与食品安全北京市重点实验室北京102209 中粮麦芽(大连)有限公司辽宁大连116200

为研究咖啡麦芽预拌粉随着储藏期延长的品质变化规律,将咖啡麦芽预拌粉分别储存于25℃和35℃、相对湿度为50%的环境中,对其整个储藏期内水分、脂肪酸值、降落数值进行监测;采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对其储藏期内挥发性化合... 详细信息

为研究咖啡麦芽预拌粉随着储藏期延长的品质变化规律,将咖啡麦芽预拌粉分别储存于25℃和35℃、相对湿度为50%的环境中,对其整个储藏期内水分、脂肪酸值、降落数值进行监测;采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对其储藏期内挥发性化合物进行分析。结果表明,随着储藏期的延长,水分整体呈下降趋势,脂肪酸值和降落数值总体呈上升趋势,且储藏温度越高,变化越明显;分析出咖啡麦芽预拌粉主要挥发性化合物41种,主要包括醛类13种、杂环类15种、酯类7种、醇类4种、酮类2种,其中,醛类物质(正己醛、壬醛、反式-2-壬烯醛)的相对浓度随储藏期的延长有增加趋势。

关键词：咖啡麦芽预拌粉品质变化挥发性化合物

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不同脱色剂对油脂中叶绿素脱除的影响

中国油脂 2024年第5期49卷 21-24,77页

作者：李世磊程倩初柏君高开放王风艳李晓龙中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室北京102209

为筛选高效脱除叶绿素的脱色剂,为油脂工业生产中脱色剂的精准使用提供参考,以大豆油和菜籽油为例,采用不同种类脱色剂进行脱色,分析脱色剂参数(比表面积、介孔面积、孔道结构)对叶绿素脱除效果的影响。结果表明:3种主要的矿物类脱色剂... 详细信息

为筛选高效脱除叶绿素的脱色剂,为油脂工业生产中脱色剂的精准使用提供参考,以大豆油和菜籽油为例,采用不同种类脱色剂进行脱色,分析脱色剂参数(比表面积、介孔面积、孔道结构)对叶绿素脱除效果的影响。结果表明:3种主要的矿物类脱色剂对叶绿素的脱除能力强弱为活性白土>凹凸棒土>膨润土,活性白土对叶绿素的脱除效果与其比表面积或介孔面积呈正相关关系;活性炭对叶绿素的脱除效果与其比表面积没有明确的相关性,但与其介孔面积呈正相关关系,当活性炭介孔面积从3.8 m^(2)/g提升至275.4 m^(2)/g时,叶绿素脱除率提升了140.8%;单以介孔面积无法明确判定不同种类脱色剂如活性炭与活性白土对叶绿素的脱除效果,应结合脱色剂的大孔孔容进行判定。综上,对于相同的脱色剂,可以用介孔面积判定脱色剂对叶绿素脱除能力的强弱,而对于不同种类的脱色剂,介孔面积和大孔孔容是影响脱色剂对叶绿素脱除效果的关键因素。

关键词：叶绿素脱除脱色剂吸附脱色介孔面积大孔孔容

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小麦及其加工产品中农药残留分布特征

食品科技 2024年第5期49卷 140-146页

作者：张巍巍史晓梅钱承敬翟晨郇美丽张晓琳中粮营养健康研究院有限公司老年营养食品研究北京市工程实验室营养健康与食品安全北京市重点实验室北京102209

分析不同类型小麦制粉工艺产品中农药残留分布特征,为小麦制品农药残留含量的控制提供数据支持。结果表明,小麦籽粒中杀菌剂和杀虫剂是检出率较高的2种药剂。比较了2种不同加工方式的小麦籽粒加工产品中农药残留的分布特征,布拉班德实... 详细信息

分析不同类型小麦制粉工艺产品中农药残留分布特征,为小麦制品农药残留含量的控制提供数据支持。结果表明,小麦籽粒中杀菌剂和杀虫剂是检出率较高的2种药剂。比较了2种不同加工方式的小麦籽粒加工产品中农药残留的分布特征,布拉班德实验磨的加工产品中农药残留浓度从高到低依次为麸皮、粗粉和小麦粉;布勒实验磨的小麦加工产品中,呈现出2种不同的分布特征,其中甲基毒死蜱、马拉硫磷和甲基嘧啶磷在三心粉中含量占比最高,而氟虫腈和甲基异柳磷在麸皮和一皮粉中占比较高。不同农药残留在各组分中分布存在较大差异的主要原因可能是由于农药之间的物理化学性质存在较大差异,土壤农药残留污染程度及植物吸收规律不一致导致。

关键词：小麦加工产品农药残留分布特征

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基于文献计量的羊乳研究进展

中国乳品工业 2024年第5期52卷 42-50页

作者：孙颖赵宇曦孟金凤何洪优刘斌中粮营养健康研究院有限公司北京102209 营养健康与食品安全北京市重点实验室北京102209 老年营养食品研究北京市工程实验室北京102209

依据文献计量和VOSviewer可视化分析,综述国内外羊乳的研究概况,以期为羊乳的研究和产业化提供参考。羊乳的微观营养代谢特征,产品性质改善,加工工艺优化,生产效率提高,产品形式创新,产品营养品质和健康属性提高,羊乳掺假的快速准确测定... 详细信息

依据文献计量和VOSviewer可视化分析,综述国内外羊乳的研究概况,以期为羊乳的研究和产业化提供参考。羊乳的微观营养代谢特征,产品性质改善,加工工艺优化,生产效率提高,产品形式创新,产品营养品质和健康属性提高,羊乳掺假的快速准确测定,乳羊产乳“质“”量”及安全性提升,羊乳在医学领域的应用等方面值得深入研究。

关键词：羊乳羊乳制品文献计量 VOSviewer可视化分析

基于气相-离子迁移谱分析结合感官分析鉴定不同品种小麦粉风味差异

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食品科技 2024年第1期49卷 129-137页

作者：强婉丽黄序郭子璇王鑫宇张连慧李沿伞惟琳营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室中粮营养健康研究院有限公司北京102209 中粮粮谷控股有限公司北京100020

为研究不同品种小麦粉的风味差异,对5个不同品种的小麦粉采用顶空萃取其挥发性物质并进行气相-离子迁移谱分析鉴定。结果表明:小麦粉中挥发性有机物共有48种,其中醇类16种、醛类9种、酮类7种、酯类11种、柠檬烯2种、二丙烯基硫化物1种... 详细信息

为研究不同品种小麦粉的风味差异,对5个不同品种的小麦粉采用顶空萃取其挥发性物质并进行气相-离子迁移谱分析鉴定。结果表明:小麦粉中挥发性有机物共有48种,其中醇类16种、醛类9种、酮类7种、酯类11种、柠檬烯2种、二丙烯基硫化物1种、酸类1种、呋喃类1种。不同品种小麦粉的挥发性有机物种类和浓度存在差异,XC样品中大部分挥发性物质含量略高于YL21,XM26和FDC大部分挥发性物质含量明显高于YL21,而SDXP与YL21相差不大。XC主要物质有:乙醇、2-丁酮、丁醇、环己烯-2-酮和二烯丙基硫化物等;SDXP主要物质有:丁酸乙酯、柠檬烯和己酸乙酯等;XM26主要物质有:甲基庚烯酮、壬醛、E-2-庚醛、反式-2-丁烯酸乙酯和2-甲基-3-呋喃硫醇等;FDC主要物质有:戊醛、丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁醛、2-戊基呋喃和2-乙基-1-己醇等。通过感官定量描述性评分分析,发现不同品种小麦粉感官属性存在一定差异。根据相关性分析,挖掘并识别出小麦粉不同感官属性所代表的关键挥发性物质,初步建立关键物质含量与感官的相关性。

关键词：风味小麦粉感官分析气相-离子迁移谱挥发性物质

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不同水质蒸煮对米饭品质的影响

中国粮油学报 2024年第1期39卷 39-46页

作者：管兴宇亓盛敏任海斌杨海晴赵维博牛兴和温纪平河南工业大学粮油食品学院郑州450001 中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室北京102209 江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心南京210023

使用不同水质(自来水、纯水、天然矿泉水)对大米进行蒸煮,测定并表征不同水质蒸煮对米饭外观及质构特性、糊化特性、风味特性、感官特性的影响。结果表明,从米饭外观及质构特性上分析,使用天然矿泉水和纯水蒸煮在黏度、平衡、外观评分... 详细信息

使用不同水质(自来水、纯水、天然矿泉水)对大米进行蒸煮,测定并表征不同水质蒸煮对米饭外观及质构特性、糊化特性、风味特性、感官特性的影响。结果表明,从米饭外观及质构特性上分析,使用天然矿泉水和纯水蒸煮在黏度、平衡、外观评分上显著高于使用自来水蒸煮;从大米粉糊化特性上分析,使用纯水组大米粉糊化温度更低,而使用自来水和天然矿泉水组的大米粉凝胶体系有着低的回生值和高的最终黏度;由米饭风味物质主成分分析得出整体风味得分为自来水>纯水>天然矿泉水;从米饭感官特性上分析,使用自来水和纯水蒸煮有着较好的风味,而使用纯水和天然矿泉水蒸煮有着较好的颜色和黏性;综合而言,使用纯水蒸煮得到的米饭有着较好的综合品质。

关键词：不同水质大米蒸煮质构特性风味特性糊化特性 HS-SPME-GC-MS

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棕榈糖对油凝胶基巧克力起霜特性的影响

中国油脂 2024年第2期49卷 82-87,131页

作者：王风艳王翔宇周佩文陈海英中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室北京102209 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室江南大学机械工程学院江苏无锡214122

为探究棕榈糖(PS)在生产耐霜巧克力方面的应用潜能,使用PS(0%、25%、50%、100%)部分或全部代替蔗糖制备油凝胶基巧克力(Choc PS0、Choc PS25、Choc PS50、Choc PS100),并通过测定表面白度、表面晶体形态(偏振光显微镜观测)、晶型(X射线... 详细信息

为探究棕榈糖(PS)在生产耐霜巧克力方面的应用潜能,使用PS(0%、25%、50%、100%)部分或全部代替蔗糖制备油凝胶基巧克力(Choc PS0、Choc PS25、Choc PS50、Choc PS100),并通过测定表面白度、表面晶体形态(偏振光显微镜观测)、晶型(X射线衍射法)、热力学性质(差示扫描量热法),以及感官评价监测在温度循环波动环境(20℃下16 h,32℃下8 h)中储藏60 d的巧克力品质变化。结果表明:温度循环波动储藏60 d,Choc PS25和Choc PS50具有较低的表面白度指数,白色斑点的大小和数量较少,4个样品均呈现出单一的熔化峰,除了Choc PS25和Choc PS50中仍以β_(Ⅴ)晶型为主外,其他样品总体表现出β_(Ⅴ)向β_(Ⅵ)的晶型转变;温度循环波动储藏前后4个样品在回味、香气和甜味方面的得分差异不显著,而硬度和颜色评分降低。综上,当PS添加量为25%~50%时,巧克力表面白度指数较低,晶型为稳定的β_(Ⅴ)结晶,感官接受度高,产品的抗起霜稳定性较好,具有生产耐霜巧克力的应用潜能。

关键词：巧克力抗霜油凝胶棕榈糖

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4款单一麦芽威士忌特征风味成分解析

食品科学 2024年第5期45卷 111-117页

作者：张一李小燕牛丽敏李慧沈铂陈文波上官静雨中粮营养健康研究院有限公司老年营养食品研究北京市工程实验室营养健康与食品安全北京市重点实验室北京102209 南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏南京210023 河北科技大学食品与生物学院河北石家庄050000 回澜威士忌蒸馏科技(成都)有限公司四川邛崃611500

以苏格兰麦卡伦和日本山崎麦芽威士忌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术解析4款威士忌中的风味化合物。结果表明:酯类、酸类和醇类化合物在威士忌挥发性化合物中的相对含量最高,超90%。在243种挥发性化合物中有5... 详细信息

以苏格兰麦卡伦和日本山崎麦芽威士忌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术解析4款威士忌中的风味化合物。结果表明:酯类、酸类和醇类化合物在威士忌挥发性化合物中的相对含量最高,超90%。在243种挥发性化合物中有58种具有气味活度值(odor activity value,OAV)。苏格兰麦卡伦威士忌中乙酸苯乙酯、金合欢醇、反式-橙花叔醇等物质OAV更高,赋予麦卡伦威士忌丰富的花香味。日本山崎威士忌中异戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、1-癸醇等物质OAV更高,赋予山崎威士忌更丰富的水果香气。二维层次聚类分析结果显示,山崎威士忌中典型风味物质是2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等,麦卡伦威士忌中典型风味物质是金合欢醇、反式-橙花叔醇、大马士酮等。主成分分析结果显示每款威士忌位于得分图的不同象限,表明每款威士忌有独特的风味特点。本研究结果表明,风味是评价不同威士忌的重要指标。

关键词：单一麦芽威士忌顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用风味物质二维层次聚类分析主成分分析

等离子高温蒸汽技术对大米血糖生成指数的影响及其机制初探

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食品与发酵工业 2024年

作者：王梦倩葛鹏飞袁迪郭敏王黎明应剑中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心中粮集团有限公司武汉轻工大学营养健康研究院八鲜康品(深圳)食品机械科技有限公司老年营养食品研究北京市工程实验室

该文首次将等离子高温蒸汽加工技术应用于米饭的烹调过程。利用体外模拟消化技术，探究了等离子高温蒸汽方式对米饭血糖生成指数（glycemic Index，GI）的影响，对适宜的大米品种进行了筛选，并对该技术调控米饭GI的关键性机制进行了初... 详细信息

该文首次将等离子高温蒸汽加工技术应用于米饭的烹调过程。利用体外模拟消化技术，探究了等离子高温蒸汽方式对米饭血糖生成指数（glycemic Index，GI）的影响，对适宜的大米品种进行了筛选，并对该技术调控米饭GI的关键性机制进行了初探。结果表明：大米经等离子高温蒸汽处理后，米饭的体外血糖生成指数（estimated glycemic index，eGI）可降低到中等GI水平，且直链淀粉的含量在15%以上的大米品种，eGI降低效果更好。与普通电饭锅蒸煮相比，经等离子高温蒸汽处理的米饭出现了硬度、黏度均升高的现象。糊化特性显示，具有峰值黏度值高、衰减值小、糊化温度低的特点。观察两种米饭的微观结构，经等离子高温蒸汽处理的米饭中心常存在孔洞或裂缝，可能是由于蒸煮过程中快速高温使得大米溶胀而导致的中空，同时米饭边缘处的气孔更加均匀和致密。X射线衍射未观察到两种处理方式带来的结晶度之间的差异。

关键词：等离子高温蒸汽加工大米血糖生成指数机制