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茄科植物中羟基香叶基芳樟醇二萜苷类研究进展

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中国烟草学报 2024年

作者：贾春晓白冰杨鹏飞黄申毛多斌郑州轻工业大学材料与化学工程学院郑州轻工业大学烟草行业烟草工业生物技术重点实验室郑州轻工业大学食品与生物工程学院

羟基香叶基芳樟醇二萜糖苷类（HGL-DTGs）化合物天然存在于茄科烟草、辣椒、枸杞属，菊科艾纳香属以及紫草科附地菜属植物中，研究表明该类化合物具有特殊的抗虫、抑菌和抗氧化等生物活性，因而近年来备受国际学术界关注，但国内研究鲜... 详细信息

羟基香叶基芳樟醇二萜糖苷类（HGL-DTGs）化合物天然存在于茄科烟草、辣椒、枸杞属，菊科艾纳香属以及紫草科附地菜属植物中，研究表明该类化合物具有特殊的抗虫、抑菌和抗氧化等生物活性，因而近年来备受国际学术界关注，但国内研究鲜见报道。本文详细阐述了该类化合物在烟草、枸杞、辣椒属等植物中的存在、分离纯化及结构表征，对已报道化合物结构进行了系统归纳，简述了其在抗虫、抑菌及抗氧化等方面的研究进展，以期为开展HGL-DTGs相关研究及开发提供参考。

关键词：羟基香叶基芳樟醇二萜糖苷分离鉴定烟草辣椒枸杞

植物乳杆菌发酵杂粮面团的添加对杂粮馒头品质的影响

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中国粮油学报 2024年

作者：魏春菊卢钏燚赵涛周静雷激王颖贺禧西华大学食品与生物工程学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室食品微生物四川省重点实验室

为充分利用杂粮的营养价值，改善杂粮馒头风味和口感，以荞麦、青稞、鹰嘴豆、绿豆和小麦粉为主要原料，利用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）制备发酵杂粮面团，探究发酵杂粮面团不同添加量（0%、10%、20%、30%、40%）对杂粮面... 详细信息

为充分利用杂粮的营养价值，改善杂粮馒头风味和口感，以荞麦、青稞、鹰嘴豆、绿豆和小麦粉为主要原料，利用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）制备发酵杂粮面团，探究发酵杂粮面团不同添加量（0%、10%、20%、30%、40%）对杂粮面团特性及其馒头品质、挥发性风味成分的影响。流变特性和低场核磁结果显示发酵杂粮面团添加量为20%时，杂粮面团弹性好且自由水含量最低，此时杂粮馒头感官品质得到显著改善（P<0.05）。GC-IMS结果显示在小麦馒头和5种杂粮馒头中共鉴定出51种风味物质，多元统计分析筛选出20种差异性化合物，发酵杂粮面团添加量为20%的杂粮馒头中3-羟基-2-丁酮、2-蒎烯等标志性成分对其香气贡献率大。

关键词：杂粮馒头发酵面团面团特性挥发性风味物质感官品质

基于Cu-N-C纳米酶的比色分析法快速检测泡椒猪皮中的过氧化氢

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食品工业科技 2024年

作者：岳晓月郝辰旭闫曙亮符龙赵电波郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室河南省冷链食品质量安全控制重点实验室

为构建一种新型的快速检测过氧化氢的比色传感器，采用热处理法将单原子Cu分散固定在超薄的氮化二维碳膜上，得到Cu-N-C纳米酶。通过TEM、XPS、XRD、FT-IR表征该纳米酶，并将基于此纳米酶的比色传感器应用于泡椒猪皮中过氧化氢的快速检... 详细信息

为构建一种新型的快速检测过氧化氢的比色传感器，采用热处理法将单原子Cu分散固定在超薄的氮化二维碳膜上，得到Cu-N-C纳米酶。通过TEM、XPS、XRD、FT-IR表征该纳米酶，并将基于此纳米酶的比色传感器应用于泡椒猪皮中过氧化氢的快速检测。结果表明：Cu-N-C纳米酶具有良好的过氧化物酶活性，可以催化H2O2分解产生羟基自由基（·OH）和超氧阴离子自由基(O2˙-)，将3，3’，5，5’-四甲基联苯胺（TMB）氧化生成oxTMB，呈现明显的蓝色。基于Cu-N-C纳米酶构建的比色传感器用于H2O2检测，检测限为0.81 μmol/L，检测范围为1～1000 μmol/L，具有良好的选择性，检测结果与国标方法基本相同，能够应用于泡椒猪皮中H2O2的快速检测。该方法具有简便、灵敏及成本低等优势，能够实现H2O2的快速检测，具有良好的市场前景。

关键词：泡椒猪皮过氧化氢快速检测比色法纳米酶

物理法改性对不同品种柑橘皮渣纤维结构及理化功能特性的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：周静魏春菊赵涛卢钏燚王颖贺禧雷激川渝共建特色食品重庆市重点实验室西华大学食品与生物工程学院食品微生物四川省重点实验室

针对柑橘皮渣综合利用率低的现状，该实验以3种柑橘皮渣（柠檬、沃柑、脐橙）为原料，采用高速剪切、超声波、高温高压3种方式对其进行物理改性，探究不同改性方式对不同柑橘皮渣纤维结构和理化功能性质的影响。结果表明，3种改性均使... 详细信息

针对柑橘皮渣综合利用率低的现状，该实验以3种柑橘皮渣（柠檬、沃柑、脐橙）为原料，采用高速剪切、超声波、高温高压3种方式对其进行物理改性，探究不同改性方式对不同柑橘皮渣纤维结构和理化功能性质的影响。结果表明，3种改性均使柑橘皮渣纤维粒径减小，比表面积增大，相对结晶度降低，热稳定性提高，而主要官能团未发生明显改变；其中高速剪切改性效果优于其他两种改性方式，经高速剪切后柑橘皮渣纤维的可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber， SDF）含量、持水力、持油力、膨胀力、总黄酮和总酚含量、吸附胆固醇和亚硝酸盐能力提升效果最为显著（P 食品中的应用，该结果可为扩大柑橘加工副产物的综合利用提供一定的参考。

关键词：柑橘皮渣物理改性膳食纤维理化功能特性结构特性

新型泡菜非热渗透专用发酵液制备工艺优化与电子鼻分析

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食品工业科技 2024年第4期45卷 123-132页

作者：董帅岳天义易如梦许青莲周巧丽邢亚阁饶瑜西华大学食品与生物工程学院食品微生物四川省重点实验室川渝共建特色食品重庆市重点实验室四川成都611743 宜宾西华大学研究院食品非热技术重点实验室四川宜宾644000 成都全益食品有限公司四川成都610200

为新型泡菜制备提供专用的具有传统风味的渗透发酵液,本文主要选用食盐添加量、菌剂接种量、蔗糖添加量、发酵温度、蔬菜汁、发酵时间六个因素进行了单因素实验,并采用Plackett-Burman试验及响应面试验优化发酵液制备工艺与配方。结果表... 详细信息

为新型泡菜制备提供专用的具有传统风味的渗透发酵液,本文主要选用食盐添加量、菌剂接种量、蔗糖添加量、发酵温度、蔬菜汁、发酵时间六个因素进行了单因素实验,并采用Plackett-Burman试验及响应面试验优化发酵液制备工艺与配方。结果表明,发酵液配方如下(以1 L水计):嫩姜、老姜、大蒜、洋葱各10 g,香叶两片、八角一块、四川花椒2 g、食盐40 g、冰糖40 g、小米椒40 g、植物乳杆菌菌粉0.54 g,蔬菜混合汁(萝卜:西红柿:芹菜:包菜:菜椒=4:1.5:1.5:1.5:1.5)40 g,30.5℃条件下厌氧发酵51.4 h;该条件下所得发酵液感官得分最高,为92.47分,pH为3.11比较适中。对其进行电子鼻分析,得出结论,风味的主要组成物质在60 h达到顶峰。本研究将为新型泡菜工业化绿色生产提供专用发酵液配方与相应的技术参考。

关键词：新型泡菜风味发酵液配方优化电子鼻分析

不同贮藏期小麦淀粉水合能力变化对面条品质的影响

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食品工业科技 2024年

作者：王宏伟王小婷国思琪乔靖玥申慧珊张艳艳刘兴丽赵学伟张华郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室中原食品实验室面制食品国家地方联合工程研究中心(河南)

本文旨在探究不同贮藏期小麦淀粉水合能力变化对面条品质的影响，选取不同贮藏年份（0、1、2和3年）的小麦为研究对象，采用常温法、水接触角法等测定小麦淀粉的水合能力，并对其重组面团的微观结构、流变特性及其面条的食用品质进行测... 详细信息

本文旨在探究不同贮藏期小麦淀粉水合能力变化对面条品质的影响，选取不同贮藏年份（0、1、2和3年）的小麦为研究对象，采用常温法、水接触角法等测定小麦淀粉的水合能力，并对其重组面团的微观结构、流变特性及其面条的食用品质进行测定，以期为不同贮藏期小麦的合理化应用提供依据。结果表明：随着小麦贮藏时间的延长，小麦淀粉的吸水能力和溶解度均呈上升趋势，分别增加至2.47 g/g和6.51%，而膨胀度和水接触角均呈下降趋势，分别降低至5.59 g/g和59.97°；且随着贮藏时间的增加，重组面团的面筋网络结构连续性变差，从而导致重组面团的弹性模量（G′）和粘性模量（G″）均降低，可能由于小麦经历长期贮藏后，淀粉分子链结构及聚集态结构受到破坏，导致淀粉内部结构松散，淀粉更容易与面筋蛋白发生竞争性吸水，互相聚集，导致所形成面筋网络的稳定性变差。此外，与新采收小麦淀粉所制备的重组面条相比，贮藏淀粉所制备的重组面条硬度和咀嚼性均显著（P＜0.05）增加，小麦贮藏3年后，其淀粉制成的重组面条的硬度从4451.97 g增加至7537.71 g，咀嚼性从1423.64 g增加至3851.87 g，且面条的蒸煮损失率增加及感官评分降低与此结果相一致。综上所述，随着贮藏时间的增加，小麦淀粉的水合能力增强，这会导致其与面筋蛋白的结合发生变化，从而引起面制品加工和蒸煮品质的劣变。

关键词：贮藏期小麦淀粉面条水合能力加工品质

低强度直流电场对南美白对虾杀菌效果及其贮藏品质的影响

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食品工业科技 2024年

作者：贾洪鑫王继国齐祥明中国海洋大学食品科学与工程学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室中国轻工业水产品生物加工重点实验室青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室青岛市食品生物技术重点实验室

本研究旨在探索利用低强度直流电场对南美白对虾进行杀菌处理，以实现其贮藏期的低成本、高品质延长。通过施加0.2 A ～ 0.6 A（对应电场强度为1.6 V/cm ～ 5.0 V/cm）的恒流电场，本文详细分析了该处理对南美白对虾的杀菌效果及贮藏品... 详细信息

本研究旨在探索利用低强度直流电场对南美白对虾进行杀菌处理，以实现其贮藏期的低成本、高品质延长。通过施加0.2 A ～ 0.6 A（对应电场强度为1.6 V/cm ～ 5.0 V/cm）的恒流电场，本文详细分析了该处理对南美白对虾的杀菌效果及贮藏品质的影响。结果表明：在0.4 A（对应电场强度为2.7 V/cm ～ 3.0 V/cm）条件下处理20 min，可使南美白对虾菌落总数下降1.90 lg CFU/g，同时保持系统温度的稳定可控，且样品的质构特性未发生显著变化（P生物了的生长，还显著延缓了（P<0.05）南美白对虾的感官评分、色差、持水力、pH、挥发性碱性氮、丙二醛含量、质构特性、肌肉组织和蛋白相关特性等指标的劣化，有效抑制了脂肪氧化、蛋白质氧化和变性。综合上述贮藏品质的变化，该电场处理能将南美白对虾的贮藏期限从4.5 d延长至8.5 d左右。因此，本研究为水产品的杀菌保鲜提供了一种新的有效途径。

关键词：南美白对虾低强度直流电场杀菌保鲜贮藏品质

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不同功率超声辅助冷冻对牛肉品质的影响

食品科学 2024年

作者：栗俊广岳晓楠孙晨皓赵建生陈博刘思豪白艳红郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南省冷链食品质量与安全控制重点实验室河南双汇投资发展股份有限公司

研究不同功率超声辅助浸渍冷冻(ultrasonic-assisted immersion freezing，UIF)对牛肉品质的影响，选取了传统风冷和0 W、200 W、400 W、600 W四组不同功率超声波辅助冷冻牛肉，以鲜肉组(control)为对照，分析了其冻结速率、蒸煮损失、... 详细信息

研究不同功率超声辅助浸渍冷冻(ultrasonic-assisted immersion freezing，UIF)对牛肉品质的影响，选取了传统风冷和0 W、200 W、400 W、600 W四组不同功率超声波辅助冷冻牛肉，以鲜肉组(control)为对照，分析了其冻结速率、蒸煮损失、解冻损失、嫩度、色差值、水分分布和微观结构等变化情况，结果表明：超声波辅助可以提升牛肉的冻结速率，影响牛肉色泽和水分状态，降低冷冻过程中肌肉组织结构破坏和品质劣变。当超声波功率400 W时，牛肉冻结速率最快，且蒸煮损失和解冻损失最低，分别为32.44%和1.66%，剪切力与鲜肉组也最为接近；另外功率400 W时冷冻牛肉Wf最小为51.11%；低场核磁分析表明；T21振幅最大，T22振幅变化较小，水分分布也更加均匀；微观结构观察显示，适当的功率超声辅助下，能减少冷冻过程对肌纤维及组织网络结构的破坏，从而改善冷冻肉的品质。

关键词：超声辅助冷冻牛肉冷冻速率品质微观结构

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微波处理对菜籽油风味的影响

中国油脂 2024年第6期49卷 58-64,97页

作者：付群梅蒋涵唐华张雯文袁永俊西华大学食品与生物工程学院粮油工程与食品安全四川省高校重点实验室川渝共建特色食品重点实验室成都610039

旨在为制备不同风味品质的菜籽油提供理论依据,通过感官风味品质评价、电子鼻分析、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC×GC/MS)等手段,研究了微波处理对菜籽油风味的影响。结果表明:微波能输入总量和输入强度均影响菜籽... 详细信息

旨在为制备不同风味品质的菜籽油提供理论依据,通过感官风味品质评价、电子鼻分析、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC×GC/MS)等手段,研究了微波处理对菜籽油风味的影响。结果表明:微波能输入总量和输入强度均影响菜籽油感官风味品质;电子鼻分析结果表明,浓香菜籽油与非浓香菜籽油的挥发性风味成分具有相似性;非浓香菜籽油主要风味物质有23种,包含醛类物质7种、硫类物质5种、醇类物质3种、酸类物质2种、酯类物质2种、杂环类物质2种、烯烃类和酚类物质各1种,为非浓香菜籽油提供辛辣味、脂香味、青草味和花香味等风味;浓香菜籽油中主要风味物质有13种,包含硫类物质5种、杂环类物质3种、醛类物质2种以及酚类、醇类和酸类物质各1种,主要赋予浓香菜籽油辛辣味、烤香味、焙烤味和脂香味等风味。综上,微波预处理技术对菜籽油的风味有显著影响,随着微波能的输入,菜籽油风味由主要以硫苷降解物和氧化挥发物为主导的辛辣味、脂香味、青草味、花香味,转变为以硫苷降解物、美拉德反应产物和氧化挥发物为主导的辛辣味、烤香味、焙烤味和脂香味。

关键词：微波处理非浓香菜籽油浓香菜籽油感官风味品质挥发性风味成分

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