检索结果-南通市图书馆

高静压联合天然抑制剂处理对浑浊苹果汁多酚氧化酶活性及相关品质的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2025年第2期46卷 1-7页

作者：田学智曹智鸿江乃相肖志剑唐征王永涛中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室北京100083 山东泰乐源农业科技有限公司山东泰安271411

探究高静压(high hydrostatic pressure,HHP)联合阿魏酸(ferulic acid,FA)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)处理对浑浊苹果汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及相关品质的影响。结果表明,添加0.1 g/100 mL的FA或者0.2 g/100 mL的EGCG均能显著降低样品中PPO活性,并显著提高其亮度(P<0.05)。单独HHP处理(550 MPa、5 min)样品的PPO相对残余活性高达82.70%,而经过HHP+FA或HHP+EGCG处理后,样品的PPO相对残余活性分别降至66.35%和41.50%。在冷藏2周期间,样品的PPO活性持续下降,而颜色参数保持稳定。贮藏第14天,HHP+FA组的褐变指数最小,仅有4.37,而HHP+EGCG组的PPO相对残余活性最低(24.71%)。此外,两组样品都保留了80%以上的总酚和90%以上的抗氧化能力。综上,HHP与FA/EGCG的联合处理可以有效抑制浑浊苹果汁的酶促褐变,具有进一步推广应用的潜力。

关键词：高静压天然抑制剂浑浊苹果汁多酚氧化酶品质

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

不同产地酱用卡宴辣椒原料品质评价

食品工业科技 2025年第1期46卷 317-332页

作者：许津阁郑卓琦侯鹏颉马高兴熊彦娣马壮刘萌赵靓廖小军中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室北京100083 河北乾亿食品股份有限公司河北保定072450 望都县高岭镇人民政府河北保定072450 望都县辣椒产业发展服务中心河北保定072450

目的:卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种,但在国内少有研究和应用。同时,辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导。亟需探明酱用卡宴辣椒原料品质特征,挖掘不同产地卡宴辣椒品质差异,为酱用辣椒品种选择提供科学数据支撑。方法:... 详细信息

目的:卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种,但在国内少有研究和应用。同时,辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导。亟需探明酱用卡宴辣椒原料品质特征,挖掘不同产地卡宴辣椒品质差异,为酱用辣椒品种选择提供科学数据支撑。方法:针对甘肃酒泉和内蒙古巴彦淖尔两产地卡宴辣椒,采用靶向检测结合非靶向代谢组学技术,测定原料水分、糖、酸、蛋白质、辣椒碱、类胡萝卜素、挥发性及非挥发性化合物等20余项指标。结果:甘肃和内蒙两产地卡宴辣椒水分含量分别为86.1%和87.9%,总还原糖含量分别为5.28 g/100 g和4.67 g/100 g,总酸含量分别为4.44 g/kg和5.09 g/kg,辣度分别为1386.26 SHU和1116.41 SHU;其中甘肃产地卡宴辣椒糖含量更高、辣度更高、挥发性香气化合物更加丰富,包括水杨酸甲酯、3-甲基丁酸乙酯、芳樟醇等;内蒙产地卡宴辣椒酸度更高,抗氧化能力更强,非挥发性代谢物更为丰富,包括7-羟基香豆素、槲皮素、植物鞘氨醇等。结论:卡宴辣椒具有糖含量高、辣度低、籽肉比低、富含香气和滋味物质等特点,满足辣椒制酱加工需求。不同地区种植的卡宴辣椒在品质方面略有差异,因此在选择制酱用辣椒前对不同产地原料评价至关重要。本研究将为国内酱用辣椒品种的选育和加工企业品种的选择提供科学指导。

关键词：卡宴辣椒产地辣椒制酱鲜椒品质评价

同方期刊数据库博看期刊评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

近红外光谱技术在谷物检测中的应用研究进展

食品科学 2025年第3期46卷 267-273页

作者：王子熙沈群赵卿宇中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心国家粮食产业(青稞深加工)技术创新中心国家粮油标准研究验证测试中心北京100083

谷物作为人类的主要食物,富含多种关键营养成分,如水分、蛋白质、脂肪以及碳水化合物等。但由于谷物长期储存、霉菌污染和含异种粮粒等情况会严重影响谷物品质,危害粮食安全。因此,准确快速地检测谷物的营养成分、理化性质、霉菌污染以... 详细信息

谷物作为人类的主要食物,富含多种关键营养成分,如水分、蛋白质、脂肪以及碳水化合物等。但由于谷物长期储存、霉菌污染和含异种粮粒等情况会严重影响谷物品质,危害粮食安全。因此,准确快速地检测谷物的营养成分、理化性质、霉菌污染以及其他方面对于食品质量控制和营养评估至关重要。近红外光谱技术作为一种快速、非破坏性的检测方法,近年来在粮食分析领域得到广泛应用。本文旨在综述近红外光谱技术在不同谷物营养成分(淀粉、脂肪、蛋白质、生物活性物质等)、理化特性(淀粉黏度特性值、硬度、粉质特性等)、霉菌污染以及其他(新陈度、品种鉴别、重金属和农药残留等)方面的应用现状,总结和比较常见模型算法的优点与不足,并提出目前近红外光谱技术在谷物检测中存在的问题以及未来发展方向,以期为进一步完善近红外光谱技术在谷物检测方面提供一定的参考依据。

关键词：谷物近红外光谱营养成分理化性质霉菌污染

温度和加热方式对未漂洗鱼糜凝胶特性和风味的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国食品学报 2025年

作者：王梦宇马兴胜张智铭王嵬仪淑敏李学鹏励建荣刘英丽渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心青岛明月海藻集团有限公司海洋食品加工与安全控制全国重点实验室北京工商大学食品与健康学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心

以未漂洗白鲢鱼鱼糜为研究对象，分析不同凝胶温度（90，115，121 ℃）和方式（一段加热、二段加热）对鱼糜凝胶特性、微观结构、蛋白的表达分布及风味的影响。结果表明，凝胶强度在90 ℃二段加热条件下最大，为56.72 g·cm，且二段加... 详细信息

以未漂洗白鲢鱼鱼糜为研究对象，分析不同凝胶温度（90，115，121 ℃）和方式（一段加热、二段加热）对鱼糜凝胶特性、微观结构、蛋白的表达分布及风味的影响。结果表明，凝胶强度在90 ℃二段加热条件下最大，为56.72 g·cm，且二段加热形成的凝胶强度均高于一段加热（39.76，8.96，8.05 g·cm）。所有样品中，90 ℃二段加热处理下鱼糜凝胶白度最高（72.41%）。90 ℃二段加热能显著增加鱼糜的持水性（P＜0.05），当温度分别为90，115，121 ℃时，与一段式加热处理相比，二段加热时持水性分别增加6.29%，0.22%，0.6%。微观结构和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）图谱显示，二段加热能促进未漂洗鱼糜蛋白凝胶网络的形成，使其结构更加紧密，分布更加均匀。气象离子迁移谱（GC-IMS）分析图谱显示，在未漂洗鱼糜中检出45种挥发性风味物质，90 ℃下2种处理方式制成的鱼肠风味相似，115 ℃和121 ℃加热制得的4组鱼肠风味相似，风味物质多于90 ℃组。结论：90 ℃二段式加热可使鱼糜凝胶特性提升，115 ℃二段式加热处理可使鱼肠风味最佳。

关键词：凝胶温度未漂洗鱼糜鱼糜凝胶风味

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

激光技术在食品3D打印中的应用及发展趋势

食品科学 2025年第1期46卷 315-321页

作者：童强肖帅磊姜宇董秀萍庞桂兵大连工业大学机械工程与自动化学院辽宁大连116034 海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心辽宁省海产品精深加工产业共性技术创新平台大连市中式预制食品技术创新中心辽宁大连116034 大连工业大学食品交叉科学研究院辽宁大连116034

随着食品3D打印技术的快速发展,各种辅助技术与其结合的创新应用越来越受关注。激光技术具有精确、高能量和快速实现材料成型等特点,与食品3D打印技术的个性化定制优势高度契合,两者的结合在食品加工领域展现出巨大的应用前景。本文在... 详细信息

随着食品3D打印技术的快速发展,各种辅助技术与其结合的创新应用越来越受关注。激光技术具有精确、高能量和快速实现材料成型等特点,与食品3D打印技术的个性化定制优势高度契合,两者的结合在食品加工领域展现出巨大的应用前景。本文在介绍食品3D打印技术和激光技术发展现状的基础上,着重阐述激光技术在食品3D打印中的应用,包括激光参数(如波长、功率、脉冲等)和工艺优势。同时,指出激光技术在食品3D打印应用中所面临的挑战,如激光照射下的食品安全、应用局限等问题。最后,对激光技术和食品3D打印技术深度融合的发展趋势进行总结与展望,指明未来发展方向,为激光技术在食品3D打印领域的创新应用提供理论参考。

关键词：食品3D打印增材制造激光技术食品加工

卤牛肉贮藏过程中气味活性化合物变化及异味分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2021年第22期42卷 240-248页

作者：潘晓倩周慧敏李素张顺亮赵冰刘梦朱宁吴倩蓉王守伟乔晓玲臧明伍刘博文中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京100068

采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术、气味活性值研究卤牛肉常温贮藏期间(0、3、6、9、12个月)气味活性化合物的变化情况,并结合感官评价综合分析异味相关的特征化合物。结果表明:共有52种气味活性值不小于0.1的气味活性... 详细信息

采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术、气味活性值研究卤牛肉常温贮藏期间(0、3、6、9、12个月)气味活性化合物的变化情况,并结合感官评价综合分析异味相关的特征化合物。结果表明:共有52种气味活性值不小于0.1的气味活性化合物,其中醛类物质最多(13种);醛类和醇类所占比例较高,分别为34.53%~70.55%和27.72%~57.91%。贮藏期间卤牛肉色泽变暗,弹性降低,贮藏后期香气逐渐减弱,异味明显加重,可接受度降低,主成分分析可较好地区分不同贮藏时间的卤牛肉样品。相关性分析发现,分别有16、12种气味活性化合物与风味感官评分和贮藏时间显著相关,结合气相色谱-嗅闻鉴定,1-辛烯-3-醇、庚醛、正辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2-壬酮、辛酸可能是产生异味的主要物质。

关键词：卤牛肉吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术气味活性化合物异味

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

虾干的脂质组特征、脂肪酸分布和差异分析

食品科学 2024年第17期45卷 135-145页

作者：王乐赵燕王守伟赵欣李丹成晓瑜赵冰岳宜静北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心国家肉类加工工程技术研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京100068

采用脂质组学鉴定虾干中的脂质分子种类、组成和脂肪酸位置分布,并筛选差异性脂质和解析虾干在贮藏过程中的脂质分子变化和转化机制。结果表明:在虾干中共鉴定出790种脂质分子,归属于7个大类,其中甘油磷脂类最丰富,其次是甘油脂类和鞘... 详细信息

采用脂质组学鉴定虾干中的脂质分子种类、组成和脂肪酸位置分布,并筛选差异性脂质和解析虾干在贮藏过程中的脂质分子变化和转化机制。结果表明:在虾干中共鉴定出790种脂质分子,归属于7个大类,其中甘油磷脂类最丰富,其次是甘油脂类和鞘脂类。在磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)、磷脂酰乙醇胺(phosphatidylethanolamine,PE)、甘油三酯和甘油二酯中,饱和脂肪酸主要位于sn-1位置,而不饱和脂肪酸特别是油酸、亚油酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸主要分布在sn-2位置。利用多元统计分析方法筛选出151种差异脂质分子,其中121种上调,30种下调,说明贮藏对虾干的脂质分子种类和含量有显著影响。尤其是贮藏20d后,虾干中溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺和溶血磷脂酰丝氨酸的相对含量显著增加,而相应的PC、PE和磷脂酰丝氨酸显著降低,表明在贮藏过程中发生了脂质分子转化。

关键词：虾干脂质组学脂肪酸差异脂质分子转化

超高效液相色谱-串联质谱法检测畜肉及内脏中苯甲酸和马尿酸残留

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2022年第14期43卷 311-318页

作者：王娟强刘梦瑶张明悦赵文涛李莹莹郭文萍中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京100068

建立超高效液相色谱-串联质谱技术对畜肉及内脏中苯甲酸和马尿酸进行检测。通过加标回收优化提取溶剂和净化方式,最终选择纯甲醇提取,经PRiME HLB固相萃取小柱净化,采用多反应监测模式检测,外标法定量。结果表明:苯甲酸在20~1000 ng/mL... 详细信息

建立超高效液相色谱-串联质谱技术对畜肉及内脏中苯甲酸和马尿酸进行检测。通过加标回收优化提取溶剂和净化方式,最终选择纯甲醇提取,经PRiME HLB固相萃取小柱净化,采用多反应监测模式检测,外标法定量。结果表明:苯甲酸在20~1000 ng/mL、马尿酸在4~200 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好,线性相关系数均大于0.99,检出限分别为12.5μg/kg和2.5μg/kg,定量限分别为50μg/kg和10μg/kg;在3个添加水平的回收率在70.5%~99.7%之间,精密度相对标准偏差在0.3%~7.1%之间(n=6);方法具有良好的重复性和日内、日间稳定性,相对标准偏差不大于7.2%。该方法前处理简单、准确灵敏、回收率好,可为畜肉及内脏中苯甲酸和马尿酸残留量的监管提供技术支持。

关键词：超高效液相色谱-串联质谱法畜肉及内脏苯甲酸马尿酸

同方期刊数据库

全谷物及杂豆添加量在小鼠与人体间剂量换算分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2025年第2期46卷 118-125页

作者：支莉朱益清赵亮星陈睿赵卿宇王超薛勇沈群国家粮食产业(青稞深加工)技术创新中心国家粮油标准测试研究中心中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

适量摄入全谷物及杂豆可以改善糖代谢和脂代谢,但摄入量过高可能产生不利影响。由于缺乏相应的换算关系,小鼠饲料中的摄入量无法直接作为人群摄入量的参考。本文介绍小鼠饲料中常见的全谷物及杂豆的添加量,并通过等效系数法、比表面积... 详细信息

适量摄入全谷物及杂豆可以改善糖代谢和脂代谢,但摄入量过高可能产生不利影响。由于缺乏相应的换算关系,小鼠饲料中的摄入量无法直接作为人群摄入量的参考。本文介绍小鼠饲料中常见的全谷物及杂豆的添加量,并通过等效系数法、比表面积法、体型系数法、食物比重法、体表面积指数法、能量换算法和营养素换算法探讨了小鼠饲料中全谷物及杂豆添加量与人群膳食推荐量之间的剂量效应关系。研究表明,当人群全谷物及杂豆推荐摄入量为50~150 g时,相当于在每日进食量为3 g的小鼠饲料中添加5%~50%的全谷物及杂豆。对于小鼠而言,饲料中全谷物及杂豆的添加量超过50%可能存在过量摄入的风险。本研究为未来建立全谷物及杂豆在小鼠饲料添加量与人群推荐摄入量之间的换算关系提供了重要参考。

关键词：剂量换算全谷物杂豆体表面积