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打孔和划痕预处理对蓝莓粒真空冷冻干燥特性及品质的影响

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食品科学技术学报 2023年第2期41卷 175-186页

作者：李原毕金峰马有川冯舒涵郭玉霞易建勇中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193

真空冷冻干燥能够较好地保留蓝莓中花色苷、维生素等营养功能物质,但蓝莓内部水分在真空冷冻干燥过程中难以透过表皮的致密蜡质层向外扩散,进而引发结构塌陷,导致产品存在表皮皱缩、空心、汁液流失等严重缺陷,限制了真空冷冻干燥技术在... 详细信息

真空冷冻干燥能够较好地保留蓝莓中花色苷、维生素等营养功能物质,但蓝莓内部水分在真空冷冻干燥过程中难以透过表皮的致密蜡质层向外扩散,进而引发结构塌陷,导致产品存在表皮皱缩、空心、汁液流失等严重缺陷,限制了真空冷冻干燥技术在蓝莓干燥领域的应用。为改善真空冷冻干燥后的蓝莓品质,研究了Na2CO3溶液浸泡时间(3、10、30 min)、削皮部位(顶部、底部、顶部和底部)、打孔数目(12、14、36孔)和划痕数目(2、8、16道)对真空冷冻干燥蓝莓干燥特性、吸湿性及质构、色泽和香气等感官品质的影响。结果表明:与未预处理的真空冷冻干燥蓝莓相比,打孔和划痕预处理均可有效避免蓝莓组织塌陷和皱缩,但Na2CO3溶液浸泡和削皮处理组品质较差;打孔(36孔)和划痕(16道)处理的真空冷冻干燥蓝莓外观及其微观结构保持完整,干燥时间分别减少6 h和4 h,脆度分别提高31.55%和4.06%,外观及内部结构均无明显皱缩和塌陷,色泽和香气接近新鲜蓝莓。研究旨在为真空冷冻干燥技术制备高品质蓝莓整果粒提供一定的参考依据。

关键词：真空冷冻干燥蓝莓预处理质构多孔结构

UPLC-MS/MS检测肉制品中16种杂环胺前处理方法筛选

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食品科学 2021年第20期42卷 230-237页

作者：丁晓倩惠腾白雪王振宇张德权中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193

采用串联固相萃取法(Extrelut-PRS-C18固相萃取柱萃取法、PRS-C18固相萃取柱萃取法)、MCX固相萃取柱萃取法和分散固相萃取法(QuEChERS(quick, easy, cheap, effective, rugged, and safe)法)4种前处理方法对肉制品中16种杂环胺(heterocyclic amines,HAs)进行提取,并从方法学和提取成本角度综合比较4种方法。结果表明:4种提取方法得到的16种HAs的回收率和精密度及检出限(limit of detection,LOD)和定量限(limit of quantification,LOQ)存在显著差异,其中QuEChERS法回收率和精密度均优于其他3种方法。MCX固相萃取柱萃取法和QuEChERS法的LOD和LOQ优于其他2种方法;MCX固相萃取柱萃取法和QuEChERS法所需经济和时间成本较低。综合分析,QuEChERS法具有快速、简便、便宜、有效、稳固和安全的特点,有利于肉制品中HAs的准确检测,并值得推广应用。

关键词：杂环胺肉制品回收率固相萃取 QuEChERS法

果胶对真空冷冻干燥重组苹果块质构和吸湿特性的影响

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食品科学 2021年第24期42卷 54-60页

作者：杜茜茜易建勇毕金峰马有川赵圆圆中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193

通过添加果胶或果胶酶调节重组苹果块中果胶含量,探讨果胶对真空冷冻干燥重组苹果块的硬度、脆度、孔隙特征和吸湿动力学等核心品质的影响。结果表明,与对照组相比,当果胶添加量为0.5%~4%时,果块出现了典型的蜂窝状多孔结构,硬度提高到2... 详细信息

通过添加果胶或果胶酶调节重组苹果块中果胶含量,探讨果胶对真空冷冻干燥重组苹果块的硬度、脆度、孔隙特征和吸湿动力学等核心品质的影响。结果表明,与对照组相比,当果胶添加量为0.5%~4%时,果块出现了典型的蜂窝状多孔结构,硬度提高到2.01~5.41倍,脆度增加到1.17~1.27倍,振荡破损率下降38.97%~55.78%;与此相反的是,经果胶酶处理的果块呈现杂乱的大孔隙结构,其硬度下降34.03%,脆度增加到1.13倍,振荡破损率增加到1.24倍。此外,添加果胶的果块吸湿性显著下降,相对湿度在70%~90%之间发生解吸迟滞现象,而经果胶酶处理的果块在吸附平衡时具有更大的质量,吸湿性增强。综上,通过改变果浆基质中果胶含量可实现对重组苹果块质构和吸湿特性的有效调控,可为改善真空冷冻干燥果蔬食品质构品质提供理论参考。

关键词：真空冷冻干燥重组苹果块果胶质构吸湿性

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苹果酚类物质与膳食纤维的结合作用

中国食品学报 2021年第12期21卷 335-346页

作者：冯舒涵易建勇毕金峰李璇马有川杜茜茜中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193

苹果作为目前世界上种植最广的重要温带水果,因富含大量的生物活性物质而具有较高的营养价值。酚类物质是苹果中一类代表性生物活性物质,日常的食用或加工过程会破坏苹果的细胞结构,使其中的酚类物质从液泡中释放出来,与苹果中的膳食纤... 详细信息

苹果作为目前世界上种植最广的重要温带水果,因富含大量的生物活性物质而具有较高的营养价值。酚类物质是苹果中一类代表性生物活性物质,日常的食用或加工过程会破坏苹果的细胞结构,使其中的酚类物质从液泡中释放出来,与苹果中的膳食纤维结合,影响酚类物质的生物利用度。本文根据苹果中酚类物质和主要膳食纤维组成,综述二者间的作用机制及主要影响因素。

关键词：苹果酚类物质膳食纤维结合作用

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植物基肉制品营养品质研究现状

中国食品学报 2023年第8期23卷 428-439页

作者：刘浩栋张金闯陈琼玲张玉洁李同庆王强中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193

植物基肉制品产业发展对于有效缓解因人口增加而带来的动物肉短缺,改善居民营养健康,减少环境污染等具有重要意义,并将成为碳达峰和碳中和的新先锋。健康是消费者选择植物基肉制品的最主要原因,植物基肉制品的蛋白质含量可高达30%以上(... 详细信息

植物基肉制品产业发展对于有效缓解因人口增加而带来的动物肉短缺,改善居民营养健康,减少环境污染等具有重要意义,并将成为碳达峰和碳中和的新先锋。健康是消费者选择植物基肉制品的最主要原因,植物基肉制品的蛋白质含量可高达30%以上(猪肉的3倍),是一种高蛋白、低脂肪的营养健康食品。然而,目前植物基肉制品与动物肉相比还存在一些营养方面的差距,如B族维生素、硒元素、锰元素等微量营养素含量低,锌元素、铁元素及其它维生素仍需进一步均衡、强化,消化吸收特性尚不明确。本文概述植物基肉制品产业发展现状,通过分析植物基肉制品营养品质及其影响因素,提出改良对策,为其营养品质评价与提升提供参考。

关键词：植物基肉制品营养品质评价方法影响因素改良提升

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热处理对羊骨胶原蛋白结构的影响

中国食品学报 2019年第3期19卷 67-74页

作者：高玲玲王振宇李铮饶伟丽张德权中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室北京100193

为明确热处理对胶原蛋白三螺旋结构域的影响,采用红外光谱分析了胶原蛋白在脱水和水溶液两种加热环境下的结构变化规律。结果表明,脱水和水溶液两种加热环境下,胶原蛋白二级结构含量变化规律相同,溶液状态下胶原蛋白对温度更加敏感;随... 详细信息

为明确热处理对胶原蛋白三螺旋结构域的影响,采用红外光谱分析了胶原蛋白在脱水和水溶液两种加热环境下的结构变化规律。结果表明,脱水和水溶液两种加热环境下,胶原蛋白二级结构含量变化规律相同,溶液状态下胶原蛋白对温度更加敏感;随温度的升高,其主要吸收峰发生迁移,三螺旋结构解旋,α-螺旋含量降低,无规则卷曲含量增加,分子结构逐渐舒展,无序性增大。二维红外相关光谱结果表明,脱水和水溶液两种加热环境下,胶原蛋白基团对温度的响应顺序不同,脱水加热时,脯氨酸CH3基团摇摆振动先作出响应,而水溶液加热时,N-H弯曲振动先作出响应。

关键词：羊骨胶原蛋白加热分峰拟合二维红外相关光谱

低酯果胶-海藻酸钠复合凝胶体系凝胶特性分析

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食品科学 2024年第20期45卷 107-114页

作者：赵玮毕金峰马有川易建勇中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193

以海藻酸钠(sodium alginate,ALG)和低酯果胶(low methoxyl pectin,LMP)作为原料,添加Ca^(2+)构建复合凝胶网络体系。通过添加不同配比的多糖,研究复配比例对凝胶体系凝胶强度、水分状态以及凝胶网络结构等凝胶特性的影响。当LMP∶ALG为... 详细信息

以海藻酸钠(sodium alginate,ALG)和低酯果胶(low methoxyl pectin,LMP)作为原料,添加Ca^(2+)构建复合凝胶网络体系。通过添加不同配比的多糖,研究复配比例对凝胶体系凝胶强度、水分状态以及凝胶网络结构等凝胶特性的影响。当LMP∶ALG为3∶7时凝胶强度最大,达到0.545 N。此外,探讨了不同Ca^(2+)添加量对凝胶体系的影响,结果表明凝胶强度随着Ca^(2+)添加量的增加而提高,凝胶网络的微观结构呈现小而密的孔状结构。基于3种应变模型分析了复合凝胶流变性能,结果表明LMP-ALG复合凝胶体系中两种多糖分子在微观结构上属于互穿网络类型。本研究可为改善ALG和LMP凝胶特性、拓展其在食品中的应用领域提供科学参考和理论依据。

关键词：海藻酸钠低酯果胶凝胶特性质构微观结构

交变电场辅助冻结对牛肉解冻成熟过程中能量代谢的影响

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食品科学 2023年第11期44卷 32-38页

作者：武广玉杨川黄峰李侠张春晖中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193

为探究交变电场(alternating electric field,AEF)辅助冻结对牛肉解冻成熟过程中能量代谢的影响,本研究以牛背最长肌作为实验材料,对比分析4℃成熟(only aging,OA)、-18℃冻结30 d后4℃解冻成熟(freezing/thawing then aging,FA)和交变... 详细信息

为探究交变电场(alternating electric field,AEF)辅助冻结对牛肉解冻成熟过程中能量代谢的影响,本研究以牛背最长肌作为实验材料,对比分析4℃成熟(only aging,OA)、-18℃冻结30 d后4℃解冻成熟(freezing/thawing then aging,FA)和交变电场辅助冻结30 d后4℃解冻成熟(AEF assist freezing/thawing then aging,EA)过程中肌肉pH值、三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)含量、糖原含量、乳酸含量、乳酸脱氢酶活力、己糖激酶活力和Ca^(2+)-ATPase活力的变化。结果表明:随着成熟时间的延长,OA组的pH值呈现先减小后增大随后再减小的趋势,并于成熟第3天达到极限pH值,FA与EA处理组成熟期间的pH值保持相对恒定;各处理组ATP含量呈现降低的趋势,并且成熟7 d后,OA组的ATP含量由7245.43μmol/g下降至752.38μmol/g,而EA组在0 d时的ATP含量显著低于FA组(P<0.05);在整个成熟过程中,FA组和EA组肌糖原含量显著低于OA组(P<0.05);FA组和EA组乳酸含量、己糖激酶及乳酸脱氢酶活力随着成熟时间延长而显著降低(P<0.05);在成熟第5天,EA处理组的肌糖原、乳酸含量及乳酸脱氢酶活力显著低于FA组(P<0.05),Ca^(2+)-ATPase活力显著高于FA组(P<0.05),说明交变电场能够加速能量代谢的进程。综上,冻结解冻后成熟的方法可以延长牛肉的僵直期,交变电场辅助下可以有效促进能量代谢,从而提升肌肉品质,为新型肉制品贮藏保鲜技术的开发提供依据。

关键词：交变电场牛背最长肌冻结解冻后成熟能量代谢

干燥方式对树莓干燥特性、品质和微观结构的影响

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中国食品学报 2016年第10期16卷 130-138页

作者：司旭陈芹芹毕金峰吴昕烨李兆路中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室北京100193

为了丰富树莓加工产品种类,提高树莓干燥效率和品质,采用热风、红外和真空冷冻干燥3种方法对树莓进行干燥处理,研究其对干燥特性、色泽、复水性、花青素保留率、抗氧化活性和微观结构的影响。试验结果表明:在干燥特性方面,红外干燥时间... 详细信息

为了丰富树莓加工产品种类,提高树莓干燥效率和品质,采用热风、红外和真空冷冻干燥3种方法对树莓进行干燥处理,研究其对干燥特性、色泽、复水性、花青素保留率、抗氧化活性和微观结构的影响。试验结果表明:在干燥特性方面,红外干燥时间最短,其次为热风干燥,而真空冷冻干燥时间分别为以上两种干燥方式的9倍和4.5倍。采用7种常见的干燥模型对热风和红外干燥过程拟合,结果 Page模型拟合效果最好。在物理性质方面,真空冷冻干燥产品的色泽和复水性明显优于热风和红外干燥,而红外干燥又明显优于热风干燥。品质指标方面,真空冷冻干燥树莓的花青素保留率虽然最高(63.33%),但是其抗氧化能力损失最多,而红外干燥树莓ABTS、DPPH自由基清除能力和铁还原能力保留率最高,分别为61.70%,45.10%和56.38%。微观结构方面,真空冷冻干燥树莓的组织结构保持较为完整,红外干燥产品结构疏松,而热风干燥树莓组织受到严重破坏。综合评价,红外干燥效率最高,且干燥后的产品抗氧化能力最强,其它品质也较好,可作为最佳干燥方式应用于生产中。

关键词：树莓热风干燥红外干燥真空冷冻干燥干燥特性品质微观结构