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旱碱胁迫对小麦产量和籽粒品质的影响

核农学报 2025年第2期39卷 351-359页

作者：李梦成李明郭波莉赵海燕唐娜许锐王伟伟青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院(沧州) 河北沧州061001 中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点实验室北京100193 沧州市农林科学院河北沧州061001

为研究旱碱胁迫对小麦产量和品质的影响,本研究对比了种植于旱碱地及非旱碱地7个小麦品种的产量、千粒重、容重、出粉率、蛋白质含量、湿面筋含量、粉质参数等指标。结果表明,受旱碱的影响,品种平均产量、千粒重、容重和弱化度分别下降... 详细信息

为研究旱碱胁迫对小麦产量和品质的影响,本研究对比了种植于旱碱地及非旱碱地7个小麦品种的产量、千粒重、容重、出粉率、蛋白质含量、湿面筋含量、粉质参数等指标。结果表明,受旱碱的影响,品种平均产量、千粒重、容重和弱化度分别下降了27.32%、9.21%、2.82%和38.27%,平均干面筋含量,面团的形成时间、稳定时间和粉质质量分别提高了9.21%、48.39%、479.31%和68.00%;平均出粉率和吸水率分别下降了4.89、2.02个百分点,平均蛋白质和湿面筋含量分别提高了2.30、2.64个百分点。上述结果表明,旱碱胁迫会降低小麦产量及面粉吸水率,但同时会提高小麦的蛋白质、面筋含量及面团形成时间、稳定时间和粉质质量。本研究可为旱碱地小麦品种的应用和品种改良提供一定的依据。

关键词：旱碱胁迫小麦产量籽粒品质

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植物甾醇对桑椹花色苷脂质体及其抗氧化活性的影响

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食品与发酵工业 2025年第1期 290-296页

作者：梁安雅林羡卜智斌余元善肖更生仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

植物甾醇的分子结构与胆固醇相似，作为膜结构调节剂，植物甾醇既能调节脂质体膜的结构性质，又能避免胆固醇摄入的负面影响。本研究以植物甾醇替代胆固醇，通过薄膜分散-超声法制备桑椹花色苷脂质体，评价了脂质体的包封率、粒径、电... 详细信息

植物甾醇的分子结构与胆固醇相似，作为膜结构调节剂，植物甾醇既能调节脂质体膜的结构性质，又能避免胆固醇摄入的负面影响。本研究以植物甾醇替代胆固醇，通过薄膜分散-超声法制备桑椹花色苷脂质体，评价了脂质体的包封率、粒径、电位和微观形态等指标，并探究了植物甾醇对脂质体pH稳定性和抗氧化活性的影响。结果表明，与胆固醇脂质体类似，植物甾醇的添加也能够得到粒径小、分散性好、包封率高的桑椹花色苷脂质体。当β-谷甾醇添加量为卵磷脂质量的26%时，桑椹花色苷脂质体贮藏后的DPPH自由基清除能力提高率是添加了等量胆固醇的脂质体的1.6倍。植物甾醇脂质体贮藏前后的氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity, ORAC)优于胆固醇脂质体的，尤其在胆固醇脂质体贮藏后，ORAC值下降2.42倍～3.65倍，植物混合甾醇脂质体的ORAC值则变化不大。综上，采用植物甾醇替代胆固醇制备桑椹花色苷脂质体，可制得较稳定、并具有良好抗氧化活性的脂质体，可为负载生物活性物质的植物甾醇脂质体的构建提供理论基础。

关键词：植物甾醇桑椹花色苷脂质体抗氧化

不同烫漂方式及冷冻速率对预制西兰花质构品质的影响

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食品科学 2025年第1期46卷 121-130页

作者：赵伊诺金鑫毕金峰谢意通杜婷天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室北京100193 沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866

为探究预制西兰花加工过程中烫漂方式及冷冻速率对西兰花质构品质的影响,对经2种烫漂方式(热水烫漂、蒸汽烫漂)及3种冷冻温度(-20、-40、-80℃)处理的西兰花样品,利用低场核磁共振、理化特性分析方法测定不同处理组样品的水分分布、持... 详细信息

为探究预制西兰花加工过程中烫漂方式及冷冻速率对西兰花质构品质的影响,对经2种烫漂方式(热水烫漂、蒸汽烫漂)及3种冷冻温度(-20、-40、-80℃)处理的西兰花样品,利用低场核磁共振、理化特性分析方法测定不同处理组样品的水分分布、持水性、相对电导率和硬度,观察微观结构。结果表明:维持西兰花硬度的最佳工艺为蒸汽烫漂后进行-40℃冷冻,在此工艺条件下,与对照组相比,处理组西兰花水分分布中结合水峰面积占比(A21)增加最多、持水性最强,花序部分保留66.72%硬度、茎部分保留62.53%硬度,相对电导率增加至87.01%;通过扫描电子显微镜观察发现,经过该处理的西兰花保持了较好的细胞结构。本研究得到了有效维持解冻西兰花质构的工艺,并揭示了不同处理对西兰花水分分布及细胞膜完整性影响的机制,为实际生产过程保持冷冻预制西兰花品质提供了理论与技术支撑。

关键词：预制西兰花持水性水分迁移质构

核桃分心木的体外消化特性及其对人体肠道菌群的影响

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核农学报 2025年第2期39卷 317-328页

作者：赵晓兰刘冰辛凤姣温博婷天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院(沧州) 河北沧州061001

为阐明核桃分心木的体外消化特性及其对人体肠道菌群的影响,本研究以分心木为底物进行体外上消化道消化和体外结肠微生物发酵试验,对整个消化过程进行理化性质分析,通过微生物多样性分析研究体外发酵后分心木对人体肠道菌群多样性和组... 详细信息

为阐明核桃分心木的体外消化特性及其对人体肠道菌群的影响,本研究以分心木为底物进行体外上消化道消化和体外结肠微生物发酵试验,对整个消化过程进行理化性质分析,通过微生物多样性分析研究体外发酵后分心木对人体肠道菌群多样性和组成的影响,并通过代谢组学分析分心木对人体肠道菌群的影响及其在肠道中产生的代谢物。结果表明,肠道微生物发酵可以最大程度释放分心木中的多酚物质,显著提高其抗氧化能力,其中1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、2,2-联氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力以及亚铁还原抗氧化能力(FRAP)最高分别达22.95 mg·g^(-1)DW、3.88 mmol·g^(-1)DW和1.14 mmol·g^(-1)DW。经微生物发酵后,分心木的表面微观形态明显瓦解。16S rRNA微生物多样性分析发现,与空白对照组相比,试验组拟杆菌门、梭杆菌门和变形菌门的丰度增加;在属水平上,普雷沃氏菌属和梭杆菌属的相对丰度增加;而某些促炎细菌(如多雷亚菌属、另枝菌属、科利德克士菌属和嗜胆菌属)的生长繁殖受到显著抑制。非靶向代谢组学分析发现,共有1338种差异代谢物富集在269个京都基因与基因组百科全书(KEGG)通路中。其中,阿魏酸、伞形花序酮、表儿茶素、绿原酸、脱落酸、芥子酚醛和东莨菪碱等代谢物基因表达明显上调,这些代谢物分别富集在苯丙烷类、类黄酮、植物次级代谢物和次级胆汁酸的生物合成通路中。本研究为提高核桃加工副产物的附加价值提供了理论基础。

关键词：分心木体外消化体外发酵肠道菌群代谢物

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不同植物多酚-β-乳球蛋白复合物的抗原性、水溶性与消化性分析

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食品工业科技 2025年第02期46卷 35-44页

作者：农丽艳刘学铭程镜蓉邹金浩曹文红唐道邦杨怀谷广东海洋大学食品科技学院广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

为开发低致敏乳蛋白新型加工技术，基于植物多酚与蛋白互作机制，探究了多酚结合对消减β-乳球蛋白致敏性的生物学作用，初步分析其在低敏乳蛋白制备上的潜在应用性。研究选择了茶叶渣、桑椹果渣、龙眼壳、龙眼核、葡萄籽、葡萄果渣6种... 详细信息

为开发低致敏乳蛋白新型加工技术，基于植物多酚与蛋白互作机制，探究了多酚结合对消减β-乳球蛋白致敏性的生物学作用，初步分析其在低敏乳蛋白制备上的潜在应用性。研究选择了茶叶渣、桑椹果渣、龙眼壳、龙眼核、葡萄籽、葡萄果渣6种农副产品原料，分别提取多酚，并采用不同的结合方式（非共价、碱法、酶法）与β-乳球蛋白构建复合物。体外致敏检测（酶联免疫吸附试验、蛋白印迹试验）结果表明，6种植物多酚在碱法和酶法条件下均能一定程度消减β-乳球蛋白的抗原性，其中基于碱法的龙眼壳、龙眼核多酚抑制效果最好，抗原性抑制率均值分别为：76.8%、77.2%。经液质联用分析，在龙眼壳/核多酚中，柯里拉京、鞣花酸等没食子类单宁是优势单体多酚。此外，通过凝胶电泳试验观察到，6种植物多酚会引发蛋白间不同程度的交联聚合现象，形成二聚体或多聚体。除茶渣多酚外，酶法结合所得其余5种多酚-β-LG复合物的水溶解度均低于其各自的碱法和非共价结合复合物。除碱法条件下的葡萄果渣多酚，其余多酚在不同反应条件下并未显著改变原始蛋白的总体消化性。综合判断，龙眼壳/核多酚是适用于β-乳球蛋白致敏消减的植物多酚类型。

关键词：植物多酚 β-乳球蛋白脱敏水溶性消化性多酚组成

响应面法优化蚕蛹发酵工艺及其产物呈味特性研究

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食品工业科技 2025年第1期46卷 231-238页

作者：覃芳丽王思远邹宇晓黎尔纳穆利霞李庆荣广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室/农业农村部功能食品重点实验室广东广州510610 仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225

为优化建立蚕蛹发酵工艺,探索其发酵产物呈味特性,本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化,并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的... 详细信息

为优化建立蚕蛹发酵工艺,探索其发酵产物呈味特性,本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化,并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的变化。结果表明:清酒乳杆菌接种量1.0%、发酵温度32℃、发酵时间10 d是最佳发酵工艺,此时氨基酸态氮含量达0.95±0.02 g/100 g,与预测值相近。与未发酵蚕蛹相比,发酵蚕蛹的游离氨基酸、核苷酸和有机酸含量均显著升高(P研究表明,蚕蛹发酵可产鲜味物质,且风味良好,为蚕蛹的开发利用和鲜味物质的制备提供了新的思路。

关键词：蚕蛹发酵工艺优化呈味物质鲜味

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鸡肉和黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸与风味变化规律

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食品工业科技 2025年第1期46卷 292-301页

作者：龙正玉邹金浩杨怀谷任国谱曹清明唐道邦广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004

以纯黄豆发酵为对照,分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明,发酵过程中,样品的蛋白质含量呈下降趋势,氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势... 详细信息

以纯黄豆发酵为对照,分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明,发酵过程中,样品的蛋白质含量呈下降趋势,氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势。不同发酵时期,鸡肉和黄豆混合发酵组中鲜味氨基酸和总游离氨基酸含量均显著高于纯黄豆发酵(P性风味物质的积累也较纯黄豆发酵多。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)结合气味活性值(odor activity value,OAV)进一步分析得出,3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛和1-辛烯-3-醇是鸡肉与黄豆混合发酵过程中的关键差异挥发性风味物质。该研究结果为高品质豆基发酵调味品的开发和品质调控提供了理论参考。

关键词：鸡肉黄豆酱发酵游离氨基酸挥发性风味物质

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油柑品种制汁特性评价及特征性风味成分分析

食品工业科技 2025年第1期46卷 248-258页

作者：郑自奋陈晓维邹波余元善肖更生马路凯广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 仲恺农业工程学院轻工食品学院/农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东广州510000

为探究不同油柑品种的加工适宜性,为油柑汁加工产业发展提供参考,本文以广东和广西两省主栽的8个油柑品种为原料,分别测定果汁的理化指标、活性成分、抗氧化能力及挥发性香气成分,并利用相关性分析、主成分分析、聚类分析、“合理-满意... 详细信息

为探究不同油柑品种的加工适宜性,为油柑汁加工产业发展提供参考,本文以广东和广西两省主栽的8个油柑品种为原料,分别测定果汁的理化指标、活性成分、抗氧化能力及挥发性香气成分,并利用相关性分析、主成分分析、聚类分析、“合理-满意度”多维价值理论分析建立油柑品种制汁适宜性评价方法。结果表明,不同品种油柑汁品质具有显著性差异(P性固形物含量差异较小;共检测出68种挥发性香气成分,筛选出ROAV>1的香气成分15种,反式-2-癸烯醛、正辛醛、壬醛为油柑汁的主要香气成分;通过主成分分析提取了6个主成分,累计方差贡献率达96.033%,结合聚类分析,将品质指标简化为糖酸比、出汁率、总糖、褐变度、没食子酸、苹果酸、乳酸7个代表性指标,利用“合理-满意度”多维价值理论建立了油柑汁评价模型,综合排名为‘丙甜’>‘赤皮’>‘玻璃’>‘白玉’>‘灵山4号’>‘平丹1号’>‘水晶’>‘直生苗’,与感官评价排名结果具有高度正相关性。该研究可为两广地区油柑制汁品种的选择提供理论参考。

关键词：油柑汁活性成分香气成分抗氧化能力

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不同蒸煮方式对燕麦方便粥品质的影响

食品与发酵工业 2025年第1期 231-236页

作者：郭恬静梁月光程雪玲陈琼玲陈振家顾丰颖王愈山西农业大学食品科学与工程学院山西省果蔬贮藏保鲜与加工技术创新中心中国农业科学院农产品加工研究所

燕麦富含多酚类功能活性成分，可用于制作方便粥，但目前市场上的燕麦方便粥多以挤压膨化处理为主，该试验采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮3种不同方式制作燕麦方便粥，研究3种处理方式对燕麦方便粥的色泽、质构特性、微观结构、多酚... 详细信息

燕麦富含多酚类功能活性成分，可用于制作方便粥，但目前市场上的燕麦方便粥多以挤压膨化处理为主，该试验采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮3种不同方式制作燕麦方便粥，研究3种处理方式对燕麦方便粥的色泽、质构特性、微观结构、多酚含量、感官品质的影响，旨在为人们提供一种口感良好、功能活性成分较高的燕麦方便粥。结果表明，3种蒸煮方式均显著改变了方便粥的色泽；高压蒸煮可以显著降低燕麦方便粥的硬度、胶黏性、咀嚼性，分别为14.67 N、5.2 N、3.45 mJ,但弹性低于其他两种蒸煮方式；3种方式处理的方便粥微观结构均有所不同，但淀粉颗粒都变得疏松，有利于复水；微波蒸煮和高压蒸煮总酚含量保留较好，分别为63.93和61.88μg/g; 3种蒸煮方式的感官评分依次为高压蒸煮>常压蒸煮>微波蒸煮。由此可见，经高压蒸煮后的燕麦方便粥具有较高的质构特性和感官品质，能够较好的保留燕麦的色泽及多酚含量，因此高压蒸煮是一种较好的制作燕麦方便粥的方式。

关键词：燕麦方便粥蒸煮方式品质分析多酚