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小麦Glu-D1位点高分子量麦谷蛋白亚基对面条品质影响研究

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核农学报 2025年第1期39卷 88-95页

作者：张玉燕周红伟叶皓炫张晓科郭波莉赵海燕张影全青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室北京100193 中国农业科学院西部农业研究中心新疆昌吉831100 西北农林科技大学农学院陕西杨凌712100

小麦高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GSs)是影响面条产品质量的关键蛋白组分,其中Glu-D1位点编码的HMW-GSs对面团及面制品的品质贡献效应最大。为明确Glu-D1位点不同HMW-GS对3类主要面条产品品质的影响规律,本研究以小偃22遗传背景下Glu-D1位... 详细信息

小麦高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GSs)是影响面条产品质量的关键蛋白组分,其中Glu-D1位点编码的HMW-GSs对面团及面制品的品质贡献效应最大。为明确Glu-D1位点不同HMW-GS对3类主要面条产品品质的影响规律,本研究以小偃22遗传背景下Glu-D1位点HMW-GSs分别为2+12、3+12、4+12和5+10的4个BC6F4代近等基因系为试验材料,系统研究比较了4种亚基对鲜湿面、挂面以及冷冻熟面品质的影响规律。结果表明,与其他亚基相比,含有3+12亚基的鲜湿面具有较好的烹调吸水率和较低的烹调损失率,同时硬度、弹性、回复性、咀嚼性等较好;含有3+12亚基的挂面最佳煮制时间短、烹调吸水率较高、烹调损失率较低,而含有2+12亚基的挂面硬度和咀嚼性适中、黏附性低、回复性较高;含有3+12和2+12亚基的冷冻熟面冻藏稳定性较好,含有3+12亚基的冷冻熟面硬度适中,咀嚼性较高,整体质构特性表现较好。本研究结果可为面条专用小麦品种选育、专用加工原粮选择、专用粉开发等提供参考。

关键词： HMW-GS Glu-D1位点鲜湿面挂面冷冻熟面

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蛋白质氧化对蛋清功能特性的影响及调控措施研究进展

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中国家禽 2025年

作者：张龙飞常心雨齐晓龙龙城张海军邱凯武书庚中国农业科学院饲料研究所农业农村部动物产品质量安全饲料源性因子风险评估实验室农业农村部饲料生物技术重点实验室北京农学院动物科学技术学院

鸡蛋是人类重要的蛋白质来源，其蛋清品质是衡量鸡蛋品质的重要指标。蛋清蛋白含有较多的游离氨基基团，对氧化非常敏感，其在生产加工过程中容易发生蛋白质氧化，进而改变蛋白质结构，并影响蛋清品质和功能性质。文章从蛋白质氧化特征... 详细信息

鸡蛋是人类重要的蛋白质来源，其蛋清品质是衡量鸡蛋品质的重要指标。蛋清蛋白含有较多的游离氨基基团，对氧化非常敏感，其在生产加工过程中容易发生蛋白质氧化，进而改变蛋白质结构，并影响蛋清品质和功能性质。文章从蛋白质氧化特征出发，综述了氧化对蛋清蛋白功能和特性的影响，并从饲料营养和储存条件等方面对蛋清蛋白氧化的调控措施进行阐述，为提高蛋白源食品的质量提供研究思路。

关键词：蛋白氧化蛋白结构蛋清功能新鲜度蛋清稀化

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黄曲霉毒素的产生机制及污染防控策略

食品科学技术学报 2021年第1期39卷 13-26,64页

作者：邢福国李旭张晨曦中国农业科学院农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室/农产品加工研究所北京100193

黄曲霉是一种广泛分布的环境习居菌,经常在种植、贮藏、加工、运输过程污染玉米、花生等富含脂肪酸的粮食及相关食品和饲料,并会产生多种有毒次生代谢产物。其中,黄曲霉毒素是黄曲霉产生的最主要真菌毒素之一,是公认的一类致癌物。黄曲... 详细信息

黄曲霉是一种广泛分布的环境习居菌,经常在种植、贮藏、加工、运输过程污染玉米、花生等富含脂肪酸的粮食及相关食品和饲料,并会产生多种有毒次生代谢产物。其中,黄曲霉毒素是黄曲霉产生的最主要真菌毒素之一,是公认的一类致癌物。黄曲霉毒素污染严重影响农产品质量安全;带来巨大的经济损失和贸易争端;更重要的是,黄曲霉毒素具有高毒性、高致癌性、致突变性和免疫抑制性,严重威胁人畜健康。因此,黄曲霉毒素合成、调控及防控的相关工作一直是食品安全领域的研究重点和热点。阐述已知的黄曲霉毒素产生途径及相关调控机制,并介绍了多种有效的防控手段。重点讨论光照、温度、水活度、营养物质、pH值、氧化胁迫等环境因子对黄曲霉毒素合成的影响及已明确的调控机制;阐明了参与不同环境因子调控毒素合成的关键转录因子;同时分别从物理、化学和生物等不同技术层面介绍了多种有效抑制或降解黄曲霉毒素的方法,总结了黄曲霉毒素污染防控策略;并对今后的关键研究方向和重点防控措施做出了展望。

关键词：黄曲霉黄曲霉毒素环境因子产生机制防控策略

超高效液相色谱法检测58种大豆中的4种嘌呤化合物

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中国食品学报 2023年第6期23卷 304-313页

作者：孙玉凤黄亚涛刘佳萌贯东艳范蓓王凤忠中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193

嘌呤化合物是大豆中重要的天然毒素,过量摄入会诱发高尿酸血症和痛风。为揭示嘌呤化合物在不同大豆中的含量水平,本文建立检测大豆中4种嘌呤化合物的超高效液相色谱法,并对我国58种主栽大豆中4种嘌呤化合物——鸟嘌呤、腺嘌呤、黄嘌呤... 详细信息

嘌呤化合物是大豆中重要的天然毒素,过量摄入会诱发高尿酸血症和痛风。为揭示嘌呤化合物在不同大豆中的含量水平,本文建立检测大豆中4种嘌呤化合物的超高效液相色谱法,并对我国58种主栽大豆中4种嘌呤化合物——鸟嘌呤、腺嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤的含量进行检测。结果表明,该方法在线性范围(0.2~10 mg/L)线性关系良好(R~2>0.9995),检出限为0.0412~0.1001 mg/L,精密度RSD小于0.6000%,腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤RSD值依次为1.1103%,1.0728%,1.3762%,0.9457%,4种嘌呤化合物加标回收率在92.5902%~-100.1373%之间。试验确定了理想的提取溶剂(等体积三氟乙酸、甲酸溶液)及水解时间(30 min)。不同大豆品种中嘌呤含量为高蛋白品种>常规品种>高油、蛋脂双高品种,无腥大豆品种中嘌呤含量差异较大(2 013.06~2 824.54 mg/kg)。

关键词：大豆嘌呤化合物超高效液相色谱法检测

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超快速冷却调控宰后肌肉嫩度的机制研究进展

食品科学 2024年第15期45卷 245-251页

作者：肖志远张德权颜统晶徐毓谦李欣刘珊珊杨庆锋侯成立中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193

冷却是冷鲜肉加工的必要环节,在实际生产中存在多种冷却方式,不同冷却方式对肉品品质的影响不同。超快速冷却具有缩短畜禽肉冷却时间、降低冷却损耗、延缓宰后生理生化进程、减少畜禽肉表面微生物增殖等优点,但关于超快速冷却对嫩度影... 详细信息

冷却是冷鲜肉加工的必要环节,在实际生产中存在多种冷却方式,不同冷却方式对肉品品质的影响不同。超快速冷却具有缩短畜禽肉冷却时间、降低冷却损耗、延缓宰后生理生化进程、减少畜禽肉表面微生物增殖等优点,但关于超快速冷却对嫩度影响的研究结果存在不一致性,可能由于具体影响机理尚不明确,一定程度上限制了该技术的应用。因此,本文系统综述了国内外关于超快速冷却对宰后肌肉嫩度影响的研究进展,重点从物理约束、物理损伤、宰后早期钙离子释放、糖酵解进程及细胞凋亡进程5?个方面阐述超快速冷却调控宰后肌肉嫩度的潜在机制,以期为超快速冷却技术的研发与应用提供理论依据。

关键词：冷鲜肉超快速冷却嫩度机制宰后

电场辅助冰温和超冰温贮藏对生鲜牛肉品质的影响

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中国食品学报 2024年第5期24卷 321-332页

作者：徐毓谦谢菲菲张德权李欣王素方菲刘珊珊侯成立中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193

为研究电场辅助冰温和超冰温贮藏对生鲜牛肉品质的影响,以牛米龙肉为试验材料,分析电场(设备输出电压3300~4000 V,电流0.04 A)辅助冰温(-1℃)、超冰温(-3℃)和非电场(对照组)条件下贮藏0,7,14,21,28,35 d牛肉pH值、色泽、菌落总数、挥... 详细信息

为研究电场辅助冰温和超冰温贮藏对生鲜牛肉品质的影响,以牛米龙肉为试验材料,分析电场(设备输出电压3300~4000 V,电流0.04 A)辅助冰温(-1℃)、超冰温(-3℃)和非电场(对照组)条件下贮藏0,7,14,21,28,35 d牛肉pH值、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBARS)含量、蒸煮损失、质构、T2弛豫时间及挥发性气味的变化。结果表明,在贮藏35 d时,-1℃+电场组的pH值为5.84、TBARS值为0.55 mg MDA/kg、蒸煮损失为31.84%,显著低于-1℃组的5.97、0.60 mg MDA/kg和36.19%(P品质指标差异不显著(P>0.05),电场处理组牛肉色泽、弹性、凝聚性、咀嚼性及恢复性与对照组相比均无显著差异(P>0.05)。结论:电场辅助冰温、超冰温贮藏可有效改善牛肉的品质和新鲜度,延缓品质劣变。

关键词：电场冰温超冰温牛肉品质

高温胁迫对贮藏期甜橙果实品质的影响及相关miRNA的响应

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中国食品学报 2017年第6期17卷 131-137页

作者：张晶戴超李敏敏孙玉凤王凤忠范蓓中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工质量安全风险评估实验室(北京)农业部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193

本文研究高温胁迫对甜橙果实品质的影响,并对高温胁迫相关mi RNA的响应进行分析,探讨甜橙对高温胁迫的响应机制。将甜橙分别置于高温(35℃)、常温(20℃)、低温(4℃)下贮藏0,1,6,24 h,6 d,测定相关生理指标,并采用实时荧光定量PCR测定mi ... 详细信息

本文研究高温胁迫对甜橙果实品质的影响,并对高温胁迫相关mi RNA的响应进行分析,探讨甜橙对高温胁迫的响应机制。将甜橙分别置于高温(35℃)、常温(20℃)、低温(4℃)下贮藏0,1,6,24 h,6 d,测定相关生理指标,并采用实时荧光定量PCR测定mi RNA的表达量。结果:甜橙在高温条件下贮藏,失重率和呼吸强度明显高于常温和低温,而汁胞含水量和维生素C(VC)含量低于常温和低温。实时荧光定量PCR结果显示,高温胁迫0~6 h期间,csi-mi R156,csi-mi R169,ctr-mi R171,csi-mi R397的表达量呈上升趋势。研究表明,高温胁迫加速了甜橙品质的下降,且mi RNA在高温胁迫6 h内做出应激响应来抵抗高温逆境。本文从分子水平为研究甜橙对高温胁迫的响应机制及解决果实汁胞粒化的问题提供了理论依据。

关键词：高温胁迫甜橙果实品质 mi RNA 粒化

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牦牛肉中稳定同位素指纹特征及影响因素

中国农业科学 2018年第12期51卷 2391-2397页

作者：郭波莉魏益民魏帅孙倩倩张磊师振强中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品质量安全收贮运管控重点实验室

【目的】分析牦牛肉中稳定碳、氮、氢同位素组成,以及它们受地域、牧草和饮水的影响,为其产地溯源及真伪鉴别提供技术支撑。【方法】从青海省海北、海南、玉树3个不同地域采集牦牛肉、牧草及水样品,利用GPS定位采样地的经度、纬度及海... 详细信息

【目的】分析牦牛肉中稳定碳、氮、氢同位素组成,以及它们受地域、牧草和饮水的影响,为其产地溯源及真伪鉴别提供技术支撑。【方法】从青海省海北、海南、玉树3个不同地域采集牦牛肉、牧草及水样品,利用GPS定位采样地的经度、纬度及海拔高度,利用元素-稳定同位素比率质谱仪(EA-IRMS)分析样品中稳定碳、氮、氢同位素比率。【结果】牦牛脱脂肌肉、粗脂肪中的δC平均值分别为(-23.99±0.25)‰和(-28.77±0.50)‰;脱脂肌肉中的δN和δ~2H平均值分别为(4.04±0.91)‰和(-107.99±11.08)‰。牦牛肉中δC、δN值主要受其食用的牧草影响,地域对牦牛肉中的δC值也有一定的影响,即牦牛肉中δC值有随海拔的增加而增加的趋势。青海省海北、海南、玉树3个地区牧草和水中的δ~2H值均有极显著差异,牧草中δ~2H值由高到低的顺序依次为海南>海北>玉树,水中δ~2H值由高到低的顺序依次为海北>海南>玉树。牦牛肌肉中δ~2H值由高到低的顺序依次为海南>海北>玉树,与牧草中δ~2H值的地域变化顺序一致。说明牦牛肉中的δ~2H值与牧草、饮水密切相关,均有随海拔升高而降低的趋势,且牧草对牦牛组织中氢同位素组成的影响可能大于水的影响,但这还需要进一步研究证实。【结论】牦牛肉中稳定同位素指纹与高海拔地区的牧草、饮水、地形密切相关,具有独特的指纹特征。

关键词：牦牛肉稳定同位素指纹牧草饮水

蛋白质磷酸化对肌动球蛋白解离及其乙酰化水平的影响

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中国农业科学 2022年第7期55卷 1433-1444页

作者：张业军张德权侯成立摆玉蔷任驰王旭李欣中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室

【目的】研究肌球蛋白重链和肌动蛋白磷酸化对其乙酰化水平、肌动球蛋白解离及ATP酶活性的影响，为通过调控磷酸化水平改善肉品嫩度提供理论依据。【方法】以羊背最长肌为材料制备肌肉匀浆液，采用碱性磷酸酶抑制剂（抑制去磷酸化）和... 详细信息

【目的】研究肌球蛋白重链和肌动蛋白磷酸化对其乙酰化水平、肌动球蛋白解离及ATP酶活性的影响，为通过调控磷酸化水平改善肉品嫩度提供理论依据。【方法】以羊背最长肌为材料制备肌肉匀浆液，采用碱性磷酸酶抑制剂（抑制去磷酸化）和蛋白激酶抑制剂（抑制磷酸化）调控其磷酸化水平，在4℃分别孵育0、0.5、4、12、24、48和72 h，利用SDS-PAGE电泳和荧光染色、蛋白质免疫印迹、ATP酶活性测定试剂盒分析蛋白质磷酸化水平、乙酰化水平、肌动球蛋白解离程度和ATP酶活性随孵育时间的变化；利用分子动力学模拟分析肌球蛋白重链和肌动蛋白磷酸化对肌动球蛋白结构的影响。【结果】碱性磷酸酶抑制剂处理组中肌球蛋白重链磷酸化水平在孵育4、12和72 h时显著高于对照组和蛋白激酶抑制处理组（P所抑制。碱性磷酸酶抑制剂处理组中肌动蛋白乙酰化水平在孵育4、12、24、48和72 h时显著低于蛋白激酶抑制组（P<0.05），肌球蛋白重链乙酰化水平呈无规律变化，表明肌动蛋白磷酸化抑制其乙酰化，肌球蛋白重链磷酸化对其乙酰化影响无明显规律。分子动力学结果表明，肌球蛋白重链第2、3、54位丝氨酸等位点和肌动蛋白第54位丝氨酸、第55位酪氨酸等位点磷酸化增加了肌动球蛋白结构的总能量、势能和动能，降低了键能，导致肌动球蛋白结构变得不稳定。在0—72 h孵育过程中，碱性磷酸酶抑制剂处理组的肌动球蛋白解离程度始终高于蛋白激酶抑制处理组，ATP酶活性低于蛋白激酶抑制处理组（P<0.05），表明肌球蛋白重链和肌动蛋白磷酸化促进肌动球蛋白解离。【结论】肌球蛋白重链磷酸化直接促进肌动球蛋白解离，肌动蛋白磷酸化通过抑制其自身乙酰化促进肌动球蛋白解离。

关键词：磷酸化乙酰化肌球蛋白重链肌动蛋白解离