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不同产地酱用卡宴辣椒原料品质评价

食品工业科技 2024年

作者：许津阁郑卓琦侯鹏颉马高兴熊彦娣马壮刘萌赵靓廖小军中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室望都县高岭镇人民政府 4. 望都县辣椒产业发展服务中心河北乾亿食品股份有限公司

目的：卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种，但在国内少有种植和加工，且缺乏品质特征信息。同时，辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导。亟需对酱用卡宴辣椒开展原料品质评价，旨在探明其品质特征，挖掘不同产地卡宴辣椒品质... 详细信息

目的：卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种，但在国内少有种植和加工，且缺乏品质特征信息。同时，辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导。亟需对酱用卡宴辣椒开展原料品质评价，旨在探明其品质特征，挖掘不同产地卡宴辣椒品质差异，为酱用辣椒品种选择提供科学数据支撑。方法：针对甘肃酒泉和内蒙古巴彦淖尔两产地卡宴辣椒，采用靶向检测结合非靶向代谢组学技术，测定原料水分、糖、酸、蛋白质、辣椒碱、类胡萝卜素、挥发性及非挥发性化合物等20余项指标。结果：甘肃和内蒙两产地卡宴辣椒水分含量分别为86.1%和87.9%，总还原糖含量分别为5.28 g/100 g和4.67 g/100 g，总酸含量分别为4.44 g/kg和5.09 g/kg，辣度分别为1386.26 SHU和1116.41 SHU；其中甘肃产地卡宴辣椒糖含量更高、辣度更高、挥发性香气化合物更加丰富，包括水杨酸甲酯、3-甲基丁酸乙酯、芳樟醇等；内蒙产地卡宴辣椒酸度更高，抗氧化能力更强，非挥发性代谢物更为丰富，包括7-羟基香豆素、槲皮素、植物鞘氨醇等。结论：卡宴辣椒具有糖含量高、辣度低、籽肉比低、富含香气和滋味物质等特点，满足辣椒制酱加工需求。不同地区种植的卡宴辣椒在品质方面略有差异，因此在选择制酱用辣椒前对不同产地原料评价至关重要。本研究将为国内酱用辣椒品种的选育和加工企业品种的选择提供科学指导。

关键词：卡宴辣椒产地辣椒制酱鲜椒品质评价

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菊粉对减脂再制干酪功能特性的影响

中国食品学报 2018年第6期18卷 139-145页

作者：罗洁邹郁宁郭慧媛葛克山崔建云任发政北京食品营养与人类健康高精尖创新中心中国农业大学北京100083 化学与生物工程学院长沙理工大学长沙410114 食品科学与营养工程学院教育部功能乳品重点实验室中国农业大学北京100083 食品科学与营养工程学院食品质量与安全北京实验室中国农业大学北京100083

针对减脂再制干酪质地偏硬、熔化性差的缺陷,拟通过添加菊粉改善减脂再制干酪的功能特性,并阐明不同聚合度菊粉对减脂再制干酪的影响。在再制干酪熔融过程中分别添加占总质量5%,10%,15%的不同聚合度菊粉替代相同比例的脂肪,制得减脂再... 详细信息

针对减脂再制干酪质地偏硬、熔化性差的缺陷,拟通过添加菊粉改善减脂再制干酪的功能特性,并阐明不同聚合度菊粉对减脂再制干酪的影响。在再制干酪熔融过程中分别添加占总质量5%,10%,15%的不同聚合度菊粉替代相同比例的脂肪,制得减脂再制干酪,并测定干酪的理化指标、硬度、熔化性、流变性及微观结构。结果表明,添加低聚合度菊粉后干酪硬度显著下降(P0.05);而添加高聚合度菊粉后干酪硬度显著增加(P<0.05);添加菊粉后,减脂再制干酪熔化性显著改善,其中添加5%和10%菊粉的减脂再制干酪与全脂干酪相比无显著性差异(P<0.05)。结论 :添加低聚合度的菊粉能显著改善减脂再制干酪的功能特性,其中添加10%低聚合度菊粉的减脂再制干酪硬度与熔化性可达到全脂再制干酪的水平。

关键词：减脂再制干酪菊粉硬度熔化性

孜孜不倦的食品科学研究者——蔡同一教授的学术人生

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北京社会科学 2007年第5期 3-9页

作者：李全宏中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100094

蔡同一教授在将近半个世纪的时间里为我国的食品科学事业做出了极为突出的贡献。在奥运食品安全工程、果蔬汁加工技术等领域,成就斐然;他同时又是一位热心科学普及工作的科技工作者,为人类拥有健康、科学、安全的食品奉献出了自己全部... 详细信息

蔡同一教授在将近半个世纪的时间里为我国的食品科学事业做出了极为突出的贡献。在奥运食品安全工程、果蔬汁加工技术等领域,成就斐然;他同时又是一位热心科学普及工作的科技工作者,为人类拥有健康、科学、安全的食品奉献出了自己全部的精力和智慧。

关键词：蔡同一食品科学食品安全

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余家湾稻田硒空间分布特征与影响因素

山西农业大学学报(自然科学版) 2024年

作者：吴格格王莉莉王晓虎张泽洲陈清清宋佳平王张民孙辰璐牛珊珊尹雪斌中国科学技术大学地球和空间科学学院山西农业大学农学院安徽科技学院长三角功能农业(食品)研究院安徽科技学院功能农业与功能食品安徽省重点实验室百色市农牧渔技术推广中心安徽科技学院资源与环境学院宜春学院生命科学与资源环境学院苏州科技大学环境科学与工程学院苏州硒谷科技有限公司/江苏省硒生物工程技术研究中心南京恒宝田功能农业产业研究院/国家粮食产业(功能稻米)技术创新中心

[目的]探究余家湾万亩水稻基地的土壤-稻米系统中Se含量的空间分布特征、稻米中Se形态组成特征及其影响因素，可为余家湾地区富Se稻米的开发及高效利用土壤中Se元素提供研究基础。[方法]采集余家湾万亩水稻基地75组耕地表层土壤样品与... 详细信息

[目的]探究余家湾万亩水稻基地的土壤-稻米系统中Se含量的空间分布特征、稻米中Se形态组成特征及其影响因素，可为余家湾地区富Se稻米的开发及高效利用土壤中Se元素提供研究基础。[方法]采集余家湾万亩水稻基地75组耕地表层土壤样品与对应稻米样品，检测土壤与稻米中硒（Se）、钙（Ca）、铁（Fe）、锌（Zn）等12种矿质元素的含量，以探讨Se与土壤中其它矿质元素关系，并通过ArcGIS空间分析、相关性分析等方法探究Se元素的空间分布特征及其影响因素。[结果]土壤总Se含量为35～350μg·kg-1，均值200μg·kg-1；土壤有效Se含量为19～44μg·kg-1，均值为28μg·kg-1。稻米总Se含量为13～96μg·kg-1，均值为31μg·kg-1；稻米硒代蛋氨酸（SeMet）含量最高，占总Se含量的64%～96%，平均为88%；硒代胱氨酸（SeCys2）占总Se含量的0%～22%，平均为5%；土壤有效Se与稻米中钾（K）、Ca元素含量均呈显著正相关，相关系数r值分别为0.77和0.72（P<0.01），与稻米硼（B）含量呈正相关，相关系数r值为0.64（P<0.05）；稻米中Se含量与土壤Ca元素含量之间存在显著正相关关系，相关系数r值为0.63（P<0.05），且稻米中SeMet含量与土壤Ca元素含量存在正相关，相关系数R2=0.377 7（P<0.05）。[结论]该研究区域整体上处于足Se水平，有效Se占比与恩施地区基本一致，潜在富Se能力强，虽籼稻比粳稻更易富Se，但稻米Se含量总体较低；影响土壤-稻米系统Se的分布主要与人类活动与元素互作等因素有关；Ca元素为无机Se转化为有机Se供能，以此来增加稻米中有机硒的含量。

关键词：硒土壤稻米空间分布影响因素余家湾

此去之未来——在2012年中国农业大学研究生毕业典礼暨学位授予仪式上的致辞

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中国食品学报 2012年第7期12卷 235-236页

作者：罗云波中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

随着我国食品工业的快速发展,其对国民经济的贡献度逐年提高,对食品科学技术的依存度在不断加大,由此带来的是国家对人才的迫切需求。"十二五"期间,我国将加强创新型科技人才队伍建设,实现人才资源总量的稳步增长,从而为我国食品工业的... 详细信息

随着我国食品工业的快速发展,其对国民经济的贡献度逐年提高,对食品科学技术的依存度在不断加大,由此带来的是国家对人才的迫切需求。"十二五"期间,我国将加强创新型科技人才队伍建设,实现人才资源总量的稳步增长,从而为我国食品工业的持续发展提供源动力。值此背景下,本刊特设立院、所长论坛,探讨食品学界之时事。现刊登本刊主编、中国农业大学食品科学与营养工程学院罗云波院长在2012年研究生毕业典礼暨学位授予仪式上的致辞。这篇致辞通篇充溢着作者的家国情怀,体现了其对"教书育人"使命的理解,是一篇值得一读的好文章。

关键词：中国农业大学毕业典礼研究生学位人才队伍建设食品科学技术食品工业国民经济

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警惕隐性盐减盐保美味

中国保健营养 2008年第5期 62-63页

作者：闫慧籍保平中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长、教授

长期摄入过多盐分不仅会诱发高血压,还可能引发胃炎、消化性溃疡、上呼吸道感染、骨质疏松等疾病。世界卫生组织建议,每人每日盐摄入量不应超过6克。近年来,越来越多的人开始认识到多盐的危害,纷纷用限盐勺来控制食盐量,却不知生活中存... 详细信息

长期摄入过多盐分不仅会诱发高血压,还可能引发胃炎、消化性溃疡、上呼吸道感染、骨质疏松等疾病。世界卫生组织建议,每人每日盐摄入量不应超过6克。近年来,越来越多的人开始认识到多盐的危害,纷纷用限盐勺来控制食盐量,却不知生活中存在的大量"隐性盐"。

关键词：摄入量增鲜味精腌制食品调味品

植物源性降压肽作用机制、制备与评价方式及相关研究进展

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食品工业科技 2022年第18期43卷 501-508页

作者：朱泽洋李熔袁字怡薛勇国家粮食产业(青稞深加工)技术创新中心中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 国家果蔬工程技术加工中心中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

随着我国经济的发展,高血压患病率呈现高发趋势。药物治疗虽能有效降低血压,但长期服用存在明显副作用。饮食调控是缓解和辅助治疗高血压的重要手段,植物源性降压肽因功效明显且天然、无毒副作用,在世界范围内越来越引起科学家的关注。... 详细信息

随着我国经济的发展,高血压患病率呈现高发趋势。药物治疗虽能有效降低血压,但长期服用存在明显副作用。饮食调控是缓解和辅助治疗高血压的重要手段,植物源性降压肽因功效明显且天然、无毒副作用,在世界范围内越来越引起科学家的关注。针对近年来植物源性降压肽在食品领域的研究进展,本文总结了植物源性降压肽的作用机理、制备方法和功效评价方法,进一步重点综述了植物源性食物如小麦、玉米、大豆、大米中降压肽的研究进展,为今后植物源性降压肽的进一步研究提供参考。

关键词：植物源性高血压血管紧张素转化酶降压肽食源性活性肽

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吃水果12问

药物与人 2007年第1期20卷 44-45页

作者：罗增刚胡小松不详中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长

问：大家都知道香蕉通便，什么原因会导致吃了水果还会腹泻呢？答：这其中有比较深的科学道理，比如香蕉、柿子，里面含有单宁，而这类物质能够使蛋白质絮凝起来．从而使消化系统出现问题．包括下坠感等．最后造成腹泻。另外一种情况是... 详细信息

问：大家都知道香蕉通便，什么原因会导致吃了水果还会腹泻呢？答：这其中有比较深的科学道理，比如香蕉、柿子，里面含有单宁，而这类物质能够使蛋白质絮凝起来．从而使消化系统出现问题．包括下坠感等．最后造成腹泻。另外一种情况是．一些热带水果．其中有一些特异性的蛋白．可能有些人不适应导致蛋白过敏，也可能是国民体质的因素，从而造成腹泻。

关键词：热带水果蛋白质消化系统国民体质腹泻香蕉

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功能性食物小测试

医药世界 2008年第3期 74-75页

作者：宜斐籍保平（专业支持）不详中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长

功能性食品是指具有增强机体防御功能、调节生理功能、预防疾病、促进健康、延年益寿等相关生理特性的天然或经过加工的食品,基本等于我们通常所说的"保健品"。功能性食品中真正能够起到生理作用的成分,叫做生理活性成分。在美国,功能... 详细信息

功能性食品是指具有增强机体防御功能、调节生理功能、预防疾病、促进健康、延年益寿等相关生理特性的天然或经过加工的食品,基本等于我们通常所说的"保健品"。功能性食品中真正能够起到生理作用的成分,叫做生理活性成分。在美国,功能性食品被要求列出作用的活性成分及具体含量。即使已有几十年的食用历史证实有益于人体健康的食品,若无法提出科学的依据(即确认起作用的活性成分)和取得英国食品与药物管理局(FDA)的认可,也是不能在标签或使用说明书上宣称它们具有对身体健康有益的作用。有一点需要大家注意:任何添加非食品物原料成分的强化剂,或用中草药强化的食品、药膳均不属于功能性食品。

关键词：功能性食物生理活性成分功能性食品测试机体防御功能人体健康药物管理局使用说明书