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高静压杀菌对不同形状果块的黄桃罐头质地的影响

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农业工程学报 2013年第A01期29卷 275-285页

作者：姚佳孔民胡小松张燕中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

该文在保证黄桃罐头无菌的前提下,研究了高静压杀菌技术对不同形状果块的黄桃罐头质地的影响。首先通过测定不同的高静压条件下黄桃罐头细菌总数、霉菌和酵母数的变化,并结合热杀菌时间,确定出质地研究的杀菌条件为600MPa/20min。再将... 详细信息

该文在保证黄桃罐头无菌的前提下,研究了高静压杀菌技术对不同形状果块的黄桃罐头质地的影响。首先通过测定不同的高静压条件下黄桃罐头细菌总数、霉菌和酵母数的变化,并结合热杀菌时间,确定出质地研究的杀菌条件为600MPa/20min。再将不同形状果块的黄桃罐头在600MPa下处理20min后,以90℃,20min热杀菌的黄桃罐头为对照,通过测定2种杀菌方式前后及低温和常温贮藏过程中不同形状果块的黄桃罐头果肉硬度、汤汁黏度及果肉细胞结构的变化,得出了高静压杀菌结合低温贮藏技术在罐头质地保持方面的优越性。研究结果表明:高静压杀菌的3种形状果块的罐头果肉硬度分别为热杀菌的2.8倍("条状"),3.1倍("丁状")和2.9倍("块状"),高静压杀菌后"块状"黄桃罐头汤汁黏度较小,果肉细胞结构较完整;且高静压杀菌后低温贮藏(4±1)℃的黄桃罐头质地品质均优于常温贮藏(25±1)℃。在3种形状果块的黄桃罐头中,无论是低温贮藏(4±1)℃还是常温贮藏(25±1)℃,"块状"的黄桃罐头其果肉硬度最大,汤汁黏度最小,细胞结构破坏程度最小,是最适宜的黄桃罐头加工形状。研究结果为高静压技术取代热杀菌应用于黄桃罐头的加工提供了理论依据。

关键词：杀菌质地贮藏高静压果块黄桃罐头

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芽孢萌发研究进展

中国食品学报 2018年第6期18卷 221-228页

作者：梁栋陈芳胡小松中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

芽孢是细菌在环境胁迫(如低温、干旱和营养缺乏等)下形成的休眠体。它对高温、高压、干燥、辐射、低温、腐蚀性物质等具有极强的抗逆性。芽孢在食品中的存在会造成食品的腐败变质,且具有发生食源性疾病的潜在风险。如何将芽孢杀灭一直... 详细信息

芽孢是细菌在环境胁迫(如低温、干旱和营养缺乏等)下形成的休眠体。它对高温、高压、干燥、辐射、低温、腐蚀性物质等具有极强的抗逆性。芽孢在食品中的存在会造成食品的腐败变质,且具有发生食源性疾病的潜在风险。如何将芽孢杀灭一直是食品杀菌领域亟待突破的关键问题。芽孢萌发是其抗性消失的前提,对杀死芽孢至关重要。本文主要从芽孢结构组成以及芽孢萌发途径入手,详细介绍现阶段关于芽孢萌发的研究现状。

关键词：芽孢芽孢萌发萌发假说

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叶绿素对大鼠肠道菌群的影响

中国食品学报 2020年第11期20卷 11-17页

作者：王潇欧雅文李媛媛胡小松廖小军张燕中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

采用24 h代谢实验,研究叶绿素及其衍生物在大鼠体内消化代谢的位点,结果表明,酸性条件下部分叶绿素a立刻降解为脱镁叶绿素a,且伴有少量脱植基叶绿素生成;叶绿素b则比较稳定。叶绿素在大鼠胃部几乎没有吸收,84%进入大肠,其中43%从粪便中... 详细信息

采用24 h代谢实验,研究叶绿素及其衍生物在大鼠体内消化代谢的位点,结果表明,酸性条件下部分叶绿素a立刻降解为脱镁叶绿素a,且伴有少量脱植基叶绿素生成;叶绿素b则比较稳定。叶绿素在大鼠胃部几乎没有吸收,84%进入大肠,其中43%从粪便中排出。在血液、尿液中未检测到叶绿素及其衍生物。菌群及其代谢物分析结果表明,叶绿素的摄入改变了大鼠的菌群组成和丰度,变形菌门相对丰度显著降低,Akkermansia菌属、乳酸菌属相对丰度显著增加,叶绿素促进菌群代谢物乙酸、丙酸、柠檬酸水平的增加。

关键词：叶绿素代谢肠道菌群菌群代谢物

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电子鼻区分不同品质的普洱茶

中国食品学报 2017年第6期17卷 206-212页

作者：高林秦子涵赵文婷胡小松吴继红中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

以不同等级、储藏年份及产地的普洱茶为原料,研究电子鼻技术在普洱茶区分中的应用。优化检测参数,以茶粉法为普洱茶电子鼻分析的前处理方法。电子鼻技术结合主成分分析可以清晰区分不同等级的普洱茶样品以及不同贮藏年份的普洱熟茶,而... 详细信息

以不同等级、储藏年份及产地的普洱茶为原料,研究电子鼻技术在普洱茶区分中的应用。优化检测参数,以茶粉法为普洱茶电子鼻分析的前处理方法。电子鼻技术结合主成分分析可以清晰区分不同等级的普洱茶样品以及不同贮藏年份的普洱熟茶,而不能完全区分不同产地的普洱茶。结论:使用电子鼻技术可鉴别不同品质的普洱茶。

关键词：普洱茶电子鼻主成分分析区分

益生菌及其代谢物在调控结直肠癌中的研究进展

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食品科学 2024年第19期45卷 364-375页

作者：黄周梅郑诗琪孙郡杨景惠周迎卓董丽李道通陈芳马晨中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

结直肠癌是一种以基因突变累积和免疫反应失调为主要特征的肠上皮异质性疾病。结直肠癌的发生是环境、遗传等多种因素综合作用的结果。环境因素中的饮食因素与结直肠癌的发生关系密切。饮食因素在调节肠道微生物群中发挥重要作用,同时,... 详细信息

结直肠癌是一种以基因突变累积和免疫反应失调为主要特征的肠上皮异质性疾病。结直肠癌的发生是环境、遗传等多种因素综合作用的结果。环境因素中的饮食因素与结直肠癌的发生关系密切。饮食因素在调节肠道微生物群中发挥重要作用,同时,肠道微生物组的组成及其代谢是结直肠癌发生的重要促成因素。特定肠道微生物如具核梭杆菌已证实与结直肠癌的发生呈现密切的相关性。调节肠道微生物群已成为预防和治疗结直肠癌的一种潜在手段。本综述回顾结直肠癌背景下的益生菌、下一代益生菌及其代谢物对结直肠癌的干预效果,重点讨论益生菌的各种代谢分泌产物,包括无细胞上清液、胞外多糖、短链脂肪酸、细菌素、细菌酶及胆汁酸和色氨酸代谢物对结直肠癌生物学作用的研究现状,以期为结直肠癌的临床治疗提供理论参考。

关键词：结直肠癌益生菌代谢物肠道微生物群

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樱桃番茄渗透预处理热风干燥特性研究

食品科技 2012年第4期37卷 74-79页

作者：李慧胡小松汪政富中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 教育部果蔬加工工程中心北京100083 农业部果蔬加工重点实验室北京100083

为了提高干制品的营养保留率和品质,进行了渗透预处理联合热风干燥的工艺路线的实验研究。以樱桃番茄为例,分别对不同浓度(50%,70%)蔗糖溶液常压渗透以及真空渗透处理后热风干燥的干燥时间、干燥速率、样品体积比、Vc保留率、硬度、颜... 详细信息

为了提高干制品的营养保留率和品质,进行了渗透预处理联合热风干燥的工艺路线的实验研究。以樱桃番茄为例,分别对不同浓度(50%,70%)蔗糖溶液常压渗透以及真空渗透处理后热风干燥的干燥时间、干燥速率、样品体积比、Vc保留率、硬度、颜色等参数分别进行测定和比较。结果表明:渗透预处理可以除去新鲜樱桃番茄中的大部分自由水,从而减少其热风干燥时间,使产品在高温中的暴露时间减少,从而缩短整体干制时间、提高干制效率及营养品质。经渗透预处理的樱桃番茄干制产品的体积比和Vc保留率要比直接热风干燥的产品增加,而硬度大大下降;其中经浓度为50蔗糖溶液真空渗透预处理后干燥产品的体积比、Vc保留率以及硬度是直接70℃热风干燥的1.72、2.26和0.12倍;而且产品的色泽更加接近新鲜原料,使产品的口感和感官品质更好。研究表明,渗透预处理联合热风干燥是1种很有发展前景的制干工艺。

关键词：樱桃番茄真空渗透热风干燥体积比 Vc保留率硬度

热榨和冷榨核桃饼粕中蛋白质提取及其性质研究

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农业工程学报 2012年第18期28卷 287-292页

作者：郭兴峰陈计峦林燕秦子涵廖小军胡小松吴继红国家果蔬加工工程研究中心农业部果蔬加工重点实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 石河子大学食品学院石河子832000

为优化核桃脱脂饼粕中蛋白质的提取工艺,并合理利用热榨和冷榨脱脂方式所得核桃饼粕的蛋白质,通过单因素试验和正交试验对冷榨脱脂核桃饼粕中蛋白质的提取工艺进行了优化,并对两种脱脂饼粕蛋白质的加工特性进行了比较研究。结果表明冷... 详细信息

为优化核桃脱脂饼粕中蛋白质的提取工艺,并合理利用热榨和冷榨脱脂方式所得核桃饼粕的蛋白质,通过单因素试验和正交试验对冷榨脱脂核桃饼粕中蛋白质的提取工艺进行了优化,并对两种脱脂饼粕蛋白质的加工特性进行了比较研究。结果表明冷榨脱脂核桃饼蛋白质的最佳提取条件为:料液比1:8,pH值9.0,提取温度60℃,提取时间60min。在此条件下蛋白质的提取率为78.13%。蛋白加工和功能特性显示,在不同pH值条件下,冷榨核桃蛋白的溶解性和乳化活性指数均高于热榨饼粕,但冷榨核桃蛋白的乳化稳定指数低于热榨的;二者的吸水性和吸油性分别为(5.60±0.30)、(4.27±0.16)、(5.70±0.28)和(6.59±0.21)g/g。表明冷榨核桃饼粕分离蛋白质的吸水、吸油性均优于热榨核桃分离蛋白,具有更好的加工特性。另外,二者均具有较好的体外消化特性,但差异不显著(p>0.05)。

关键词：蛋白提取工艺脱脂核桃饼粕核桃蛋白特性

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超高压升压和贮藏期胡萝卜软化特征及其机制

中国食品学报 2019年第10期19卷 179-189页

作者：孙雅馨康旭蕾唐筝陈芳胡小松中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室

目的:明确升压阶段及超高压处理后贮藏期内果蔬质构的动态变化规律。方法:本文研究100~600 MPa、0~2 min高压处理对胡萝卜硬度的影响,并探究其在14 d贮藏期内的硬度变化。从细胞膜透性、细胞显微结构、细胞壁果胶的酶促降解与组分变化,... 详细信息

目的:明确升压阶段及超高压处理后贮藏期内果蔬质构的动态变化规律。方法:本文研究100~600 MPa、0~2 min高压处理对胡萝卜硬度的影响,并探究其在14 d贮藏期内的硬度变化。从细胞膜透性、细胞显微结构、细胞壁果胶的酶促降解与组分变化,探究硬度变化的机理。结果:压力大于200 MPa会引起胡萝卜硬度下降(P程中硬度变化不明显。相对电导率随压力的升高而增加,表明细胞膜透性增加。用透射电镜观察胡萝卜的微观结构,结果表明,高压处理能引起细胞形变,400 MPa导致膜裂解,600 MPa导致部分细胞溃散。超高压处理后胡萝卜在4℃贮藏期内,细胞分离和细胞壁降解程度加深。果胶甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶仍保持较高活性,水溶性果胶含量显著下降(P<0.05),向螯合性、碱溶性果胶的转化加速。结论:超高压引起的胡萝卜硬度损失主要由高压对细胞膜的机械损伤引起,果胶组分的转化有利于贮藏期内硬度的保持。

关键词：超高压胡萝卜硬度细胞膜果胶

外源精胺脉冲负压渗透处理对采后菜豆品质的影响

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农业机械学报 2013年第1期44卷 131-136,166页

作者：田维娜缪颖曹建康姜微波中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 中国农业大学国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

通过不同浓度外源精胺脉冲负压渗透处理的方法,研究了外源精胺在保持菜豆贮藏品质方面的作用。结果表明:在温度(20±2)℃,相对湿度80%～85%贮藏条件下,经不同浓度(0、0.02、0.2、0.5、1.0 mmol/L)的外源精胺真空渗透处理后的菜豆,其贮... 详细信息

通过不同浓度外源精胺脉冲负压渗透处理的方法,研究了外源精胺在保持菜豆贮藏品质方面的作用。结果表明:在温度(20±2)℃,相对湿度80%～85%贮藏条件下,经不同浓度(0、0.02、0.2、0.5、1.0 mmol/L)的外源精胺真空渗透处理后的菜豆,其贮藏品质均得到不同程度的保持。外源精胺不同处理可有效延缓菜豆腐烂和锈斑的发生,而且可以抑制菜豆失重率和豆荚切割力的增加,并使菜豆豆荚的可溶性固形物以及菜豆豆粒硬度和可溶性蛋白含量得以保持。不同浓度外源精胺处理效果比较表明,0.5 mmol/L精胺处理保持菜豆贮藏品质的效果最好,贮藏至第8天菜豆腐烂指数和锈斑指数分别比对照低68%和23%。

关键词：菜豆外源精胺脉冲负压贮藏品质