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味道里的家乡气质

中国烹饪 2024年第2期 60-63页

作者：石叶馨季龙(图) 不详卡夫亨氏食品公司

季龙来自江苏泰州,从厨近20年,他从一名初出茅庐的学徒到成为国家高级烹调技师,故乡的印记伴随始终。用他自己的话说,故乡的气质真正塑造成就了他,当然还有他的菜。泰州古时候是扬州的一部分,后来独立出来成为地级市,众多文化名人的出... 详细信息

季龙来自江苏泰州,从厨近20年,他从一名初出茅庐的学徒到成为国家高级烹调技师,故乡的印记伴随始终。用他自己的话说,故乡的气质真正塑造成就了他,当然还有他的菜。泰州古时候是扬州的一部分,后来独立出来成为地级市,众多文化名人的出现也让它酝酿出了温雅婉约的城市气质。季龙坦言,虽然泰州厨师的传承与淮扬菜系一脉相承,但这股城市气质更多时候才是他创意的来源,甚至凌驾于食材、技法之上。

关键词：淮扬菜系食材城市气质江苏泰州文化名人烹调

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枸杞叶蛋白提取物的特性表征与生物活性评价

食品工业科技 2024年第14期45卷 15-24页

作者：杨雪马麦迈马利余君伟傅婧范艳丽宁夏大学食品科学与工程学院宁夏银川750021 宁夏中宁枸杞产业创新研究院有限公司宁夏中卫755000

为了探究枸杞叶蛋白提取物的特性表征与生物活性,采用碱提酸沉法提取枸杞叶蛋白提取物,通过持水性(water holding capacity,WA)、持油性(oil-holding property,FA)、热稳定性(thermal stability,TM)、溶解性(solubility,PS)、起泡性(froth capability,FC)、乳化性(emulsification capability,EC)等指标和十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)、紫外可见光谱(ultraviolet-visible spectra,UV)、傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform infrared spectroscopy,FT-IR)、X射线衍射(X-ray Diffraction,XRD)的方法及体外自由基清除试验和酶抑制试验对枸杞叶蛋白提取物的理化性质、功能特性、结构表征及生物活性进行分析。结果表明,枸杞叶蛋白提取物总氨基酸含量达344.00±10.49 mg/100 g,分子量在40~55 kDa,WA和FA分别为2.70、3.43 g/g,变性温度为85.73℃,随pH的升高,枸杞叶蛋白提取物溶液的PS、FC、EC、起泡稳定性(froth stability,FS)均呈现先下降后上升的趋势,而乳化稳定性(emulsion stability,ES)正好相反。枸杞叶蛋白提取物表面有紧密连接的小孔且呈大小不均一的块状,在270 nm附近有特征吸收峰,出现酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ带,具有完整的三螺旋结构。枸杞叶蛋白提取物浓度为10 mg/mL时对超氧阴离子、羟基自由基的清除率分别为37.73%、35.38%,对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的IC50分别为9.88、21.09 mg/mL。综上所述,枸杞叶蛋白提取物的特性和结构稳定,有一定的体外抗氧化能力并能抑制与血糖代谢相关酶的活性。本试验为枸杞叶蛋白提取物的开发利用和深加工提供理论依据。

关键词：枸杞叶蛋白质功能特性抗氧化酶活抑制

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固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析

中国食品学报 2024年第4期24卷 391-397页

作者：俞铮王芳王锡昌上海海洋大学食品学院上海201306 上海太太乐食品有限公司上海201812

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、... 详细信息

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、水产动物类调味料、植物类调味料以及人工合成类调味料。分别对鲜味固态复合调味料中游离氨基酸、呈味核苷酸、Na^(+)等7种鲜味单体含量进行检测,并利用等效鲜味浓度(EUC)计算其鲜味强度。结果表明,鸡精类中谷氨酸(Glu)和Na^(+)含量最高,其它类的鲜味单体含量除Glu和Na^(+)外均高于鸡精类和鸡粉类。其它类调味料中,陆产动物类中的Na^(+)含量较高,水产动物类中的游离氨基酸含量较高,植物类中的呈味核苷酸含量较高,人工合成类的Glu含量显著高于其它调味料。鲜味强度方面,其它类调味料>鸡精类调味料>鸡粉类调味料。其它类固态复合调味料中,人工合成类调味料>水产动物类调味料>植物类调味料>陆产动物类调味料。EUC可较为客观地量化鲜味强度,研究结果为鲜味固态复合调味料的风味研究、品质评价提供理论基础和数据支撑。

关键词：鲜味固态复合调味料鲜味物质鲜味强度

不同类型多糖对羊皮明胶凝胶性质及结构的影响

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食品与发酵工业 2024年第10期50卷 112-118,126页

作者：王敏赵以宁余群力韩玲罗进贾培程强甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 泾川县旭康食品有限责任公司甘肃平凉744000

为探究2种不同类型的多糖对羊皮明胶凝胶特性和结构的影响,利用卡拉胶与魔芋胶复配,银耳多糖作为安全性改性剂,研究羊皮明胶凝胶强度、质构、色泽、熔化温度及结构的变化。结果表明,卡拉胶与魔芋胶复配可显著提高羊皮明胶凝胶的凝胶强... 详细信息

为探究2种不同类型的多糖对羊皮明胶凝胶特性和结构的影响,利用卡拉胶与魔芋胶复配,银耳多糖作为安全性改性剂,研究羊皮明胶凝胶强度、质构、色泽、熔化温度及结构的变化。结果表明,卡拉胶与魔芋胶复配可显著提高羊皮明胶凝胶的凝胶强度和质构特性,在复配胶质量比为2∶1时,凝胶强度和硬度最大,分别为(625.75±5.28)g、(172.26±0.5)g。同时,熔化温度提高至30℃以上。加入银耳多糖后,增强了复合凝胶的粘连性。L^(*)值无显著变化,而a^(*)值和b^(*)值显著提高。红外光谱图表明,亲水胶体减少了明胶凝胶分子内氢键的形成。添加银耳多糖使羰基向高波数移动。加入多糖后羊皮明胶衍射峰逐渐变得平坦,三股螺旋和左螺旋的生成被破坏。扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)结果表明添加适量多糖后,改善了复合凝胶的网络结构,使得网络结构更加均匀致密。综上所述,卡拉胶与魔芋胶复配主要改善羊皮明胶的质构特性和熔化温度,银耳多糖主要影响明胶凝胶的色泽和粘连性、回弹力。2种多糖都对羊皮明胶的特性产生了积极的影响,这可为以后羊皮明胶在食品上的应用提供理论依据和技术指导。

关键词：羊皮明胶复配胶凝胶强度质构特性

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低盐接种发酵辣椒对其风味品质的提升作用

现代食品科技 2024年第2期40卷 273-283页

作者：贺子玉黄娇丽易有金夏菠胡楠朱树清朱利红朱妮娜湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 汝城县繁华食品有限公司湖南郴州424100 汝城县鑫利食品有限公司湖南郴州424100 张家界洞溪七姊妹辣椒开发有限公司湖南张家界427209

由于高盐辣椒加工脱盐后产生大量的盐渍辣椒水,不仅污染了环境,还造成了辣椒本身营养物质的损失,中低盐度发酵辣椒是辣椒加工技术发展的方向和重点。该实验选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和季也蒙迈耶氏酵母(Meyerozyma guill... 详细信息

由于高盐辣椒加工脱盐后产生大量的盐渍辣椒水,不仅污染了环境,还造成了辣椒本身营养物质的损失,中低盐度发酵辣椒是辣椒加工技术发展的方向和重点。该实验选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和季也蒙迈耶氏酵母(Meyerozyma guilliermondii)进行低盐发酵8%(m/m)盐度,测定pH值、总酸、还原糖、氨基酸态氮等理化指标和感官评价,利用高效液相色谱测定发酵后的有机酸含量,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定挥发性物质,运用聚类分析和主成分分析对室温自然发酵辣椒、32℃自然发酵辣椒、X公司提供的发酵辣椒产品18%(m/m)盐度、32℃接种发酵辣椒的风味品质进行差异性分析。结果表明,X公司发酵辣椒和接种发酵辣椒整体感官评分较高,分别为90.81、88.80分,它们的总酸分别达0.62、0.74 g/100 g,X公司发酵辣椒产品中有机酸含量较低,接种发酵辣椒中乳酸含量较高。不同发酵辣椒之间挥发性物质存在较大差异(P公司发酵辣椒中是酯(33.46%)、酸类(51.62%),接种发酵辣椒中是酯(40.77%)、酸(19.84%)、醇类(12.75%)。主成分分析发现,接种发酵辣椒的关键香气物质最多,主要体现为乳酸香和花果香,可作为发酵剂应用于低盐接种发酵辣椒。

关键词：发酵辣椒理化指标感官评价有机酸挥发性香气成分主成分分析

预挂浆草鱼片冷藏过程中食用品质及菌群变化规律

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食品工业科技 2024年第18期45卷 282-290页

作者：万欣雨江恒夏文水余达威许艳顺江南大学食品学院江苏无锡214122 泰州安井食品有限公司江苏泰州225700

为探究预挂浆草鱼片(grass carp fillets with sizing,GCFS)在冷藏条件下的品质变化规律及货架期,对4℃和10℃贮藏期间样品的菌落总数、菌相变化、持水力(water holding capacity,WHC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、生物胺、ATP-关联化合物及K值等进行分析。结果表明,4℃和10℃贮藏样品的菌落总数分别于7 d和3 d接近或超过腐败阈值,说明低温会明显影响微生物生长和菌群组成,尤其是延缓不动杆菌属、希瓦氏菌属及气单胞菌属等生长。贮藏期内,样品间持水力变化差异不显著(P>0.05),pH在3 d时达到最低值,TBARS、TVB-N及特定生物胺(尸胺、腐胺、组胺、酪胺)含量逐渐升高。此外,核苷酸降解情况受贮藏温度的影响较大,4℃贮藏7 d和10℃贮藏3 d的样品K值超过推荐限值(60%),此时样品进入不新鲜状态。感官评价结果表明,鱼肉感官品质与贮藏时间呈负相关,且4℃贮藏5 d和10℃贮藏3 d的生/熟样品出现不同程度的质地软烂、红肉暗红及腥臭味加重等现象。综合各指标测定结果,为保证良好的食用品质,预挂浆草鱼片在4℃和10℃下的推荐货架期分别为3 d和1 d。

关键词：预挂浆草鱼片冷藏品质变化货架期微生物组成

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计及风光消纳的微电网多目标优化调度策略

科技风 2024年第22期 11-14页

作者：马耀东周伟昌张怀鹏刘军福国网中卫供电公司宁夏中卫755000

为了进一步提高分布式电源的消纳能力,本文针对微电网优化调度策略进行研究分析。本文以微电网系统机组运行成本、用户负荷需求响应补偿和弃风光惩罚费用作为优化调度模型的目标函数,通过层次分析法对本文构建的多目标模型进行处理,综... 详细信息

为了进一步提高分布式电源的消纳能力,本文针对微电网优化调度策略进行研究分析。本文以微电网系统机组运行成本、用户负荷需求响应补偿和弃风光惩罚费用作为优化调度模型的目标函数,通过层次分析法对本文构建的多目标模型进行处理,综合考虑微电网系统中光伏、风机、燃气轮机和储能装置等机组的出力约束,通过改进型蝙蝠算法对本文所提微电网优化调度策略进行求解计算。由仿真算例可知,本文所提方法能够有效提高分布式电源的消纳能力,显著降低微电网系统的运行总成本,实现微电网系统的低碳清洁高效运行。

关键词：微电网优化调度改进型蝙蝠算法

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大数据网络安全防御中人工智能技术运用研究

数字通信世界 2024年第9期 133-135页

作者：范泽森国网中卫供电公司宁夏中卫755000

随着大数据技术的快速发展,网络安全问题日益成为全球关注的焦点。大数据环境下,网络攻击手段不断演变,传统的安全防御策略已难以应对日益复杂的安全威胁。人工智能技术以其强大的数据处理能力和模式识别能力,为网络安全防御提供了新的... 详细信息

随着大数据技术的快速发展,网络安全问题日益成为全球关注的焦点。大数据环境下,网络攻击手段不断演变,传统的安全防御策略已难以应对日益复杂的安全威胁。人工智能技术以其强大的数据处理能力和模式识别能力,为网络安全防御提供了新的解决方案。该文旨在探讨人工智能技术在大数据网络安全防御中的应用,并分析其优势和挑战,以期能够为网络安全提供有价值的见解和思考。

关键词：大数据网络安全人工智能防御策略

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基于LoRa通信技术的电能表计量数据采集方法

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通信电源技术 2024年第1期41卷 65-67页

作者：雍慧国网中卫供电公司宁夏中卫755000

针对当前电能表计量数据采集精度低,且无法实现同步的问题,引入远距离无线电(Long Range Radio,LoRa)通信技术,开展电能表计量数据采集方法的设计研究。基于LoRa通信技术,设定电能表通信传输协议;进行离散化和滤波处理,去除电能表信号... 详细信息

针对当前电能表计量数据采集精度低,且无法实现同步的问题,引入远距离无线电(Long Range Radio,LoRa)通信技术,开展电能表计量数据采集方法的设计研究。基于LoRa通信技术,设定电能表通信传输协议;进行离散化和滤波处理,去除电能表信号中的噪声;通过同步控制设计,确保电能表计量数据的同步采集。通过对比实验证实,应用文章提出的采集方法可以实现对电能表计量数据的同步高精度采集。

关键词：远距离无线电(LoRa)通信技术计量数据采集电能表