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不同含水量面条蒸煮品质差异机制研究

中国粮油学报 2024年第4期39卷 49-58页

作者：魏星王晓龙李小平李亮胡新中陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安710119 陕西西瑞(集团)有限责任公司西安713199

为了解不同含水量面条蒸煮时间差异和煮后面条口感不同的内在机制,以相同小麦粉为原料,制作了4种含水量的面条,与半干面(29.3%、25.1%水质量分数)、干面(13.8%水质量分数)相比,鲜面(32.6%水质量分数)的最佳蒸煮时间较短(是干面所需时间... 详细信息

为了解不同含水量面条蒸煮时间差异和煮后面条口感不同的内在机制,以相同小麦粉为原料,制作了4种含水量的面条,与半干面(29.3%、25.1%水质量分数)、干面(13.8%水质量分数)相比,鲜面(32.6%水质量分数)的最佳蒸煮时间较短(是干面所需时间的26%),吸水率较低且蒸煮损失小(7.91%),煮后面条内部面筋蛋白网络结构致密、孔隙度小且连续性好,弹性和咀嚼性较好,感官评价得分最高,其次为半干面、干面。4种面条的水分组成在煮之前内部仅有较低比例的自由水(T 23),主要以结合水(T 21、T 22)为主,其来自和面过程中加入的水分;蒸煮中从外部吸收水分;煮后面条水分组成均以自由水(T 23)为主,结合水(T 21、T 22)比例减小,而鲜面(32.6%水质量分数)内部还保留一大部分弱结合水(T 22),其来自和面过程中加入的水分;随着面条自身水质量分数减少,面筋网络结构致密度降低,质构和口感降低。因为蒸煮过程中从锅中吸收水分量大、煮面时间长、蒸煮损失大,干面的蒸煮品质比生鲜面差。

关键词：面条品质蒸煮特性含水量水分组成微观结构

植物乳杆菌发酵对小麦糊粉层粉营养组分的影响

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食品研究与开发 2024年第2期45卷 35-43页

作者：耿浩张智温纪平石松业展小彬河南工业大学粮油食品学院河南郑州450000 国家小麦加工技术研发专业中心河南郑州450000 黑龙江省北大荒米业集团有限公司黑龙江哈尔滨150000

该研究为提高小麦副产品的加工利用率、提升小麦糊粉层粉的营养品质,以小麦糊粉层粉为原料,以植物乳杆菌JCM1149为发酵剂,通过单因素试验结合响应面方差分析优化得到最佳发酵条件,并在最佳发酵条件下对比发酵前后小麦糊粉层粉蛋白质、... 详细信息

该研究为提高小麦副产品的加工利用率、提升小麦糊粉层粉的营养品质,以小麦糊粉层粉为原料,以植物乳杆菌JCM1149为发酵剂,通过单因素试验结合响应面方差分析优化得到最佳发酵条件,并在最佳发酵条件下对比发酵前后小麦糊粉层粉蛋白质、膳食纤维、矿物质、B族维生素和游离氨基酸含量的变化。研究结果表明,各因素对样品中多酚含量的影响顺序为发酵时间>发酵温度>JCM1149接种量,最佳发酵条件为发酵时间22 h、JCM1149接种量1.4×10^(7)CFU/g、发酵温度38℃,在该条件下发酵得到的小麦糊粉层粉酸面团多酚含量为(2.31±0.01)mg/g。发酵后小麦糊粉层粉酸面团蛋白含量和不溶性膳食纤维含量下降,可溶性膳食纤维含量升高,膳食纤维比例得到改善;镁、铁、钙、锰等微量元素和B族维生素含量明显提升,必需氨基酸含量较发酵前提升18.19%,芳香族氨基酸含量上升。

关键词：小麦糊粉层粉植物乳杆菌发酵营养品质

致大米黄变优势菌株的分离鉴定及其对大米氨基酸含量的影响

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中国粮油学报 2024年第1期39卷 25-32页

作者：陈晓璐冯儒王俊仁雷瑶仝文君张玉申都立辉南京财经大学食品科学与工程学院南京210000 江苏省农垦米业集团有限公司南京210000 江苏省农垦农业发展股份有限公司现代农业研究院南京210000

大米储藏黄变的问题一直深受人们的关注,许多因素能够引起大米黄变,除了温度和湿度的影响,微生物在大米黄变的过程中也有着微妙的作用。从自然黄变大米中分离纯化出能够致使大米黄变的优势菌株,并通过菌株形态学观察和分子生物学分析,... 详细信息

大米储藏黄变的问题一直深受人们的关注,许多因素能够引起大米黄变,除了温度和湿度的影响,微生物在大米黄变的过程中也有着微妙的作用。从自然黄变大米中分离纯化出能够致使大米黄变的优势菌株,并通过菌株形态学观察和分子生物学分析,最终确定优势黄变菌株为硬毛粗盖孔菌(Coriolopsis trogii)。氨基酸分析的实验结果表明,大米黄变过程中丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸占总氨基酸的比例随着黄变程度加深呈现下降趋势,可能与大米黄变过程有关。本实验有效建立起真菌侵染与大米黄变之间的关系,为防治真菌侵染致使的大米黄变提供一定参考。

关键词：大米黄变硬毛粗盖孔菌菌种鉴定氨基酸种类

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含水量不同的面条的蒸煮品质差异机制

中国粮油学报 2024年

作者：魏星王晓龙李小平李亮胡新中陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西瑞(集团)有限责任公司

为了解不同含水量的面条蒸煮时间差异和煮后面条的口感不同的内在机制，以相同小麦粉为原料，制作了4种含水量的面条，与半干面(29.3%、25.1%水分)、干面(13.8%水分)相比，鲜面(32.6%水分)的最佳蒸煮时间较短(是干面的26%)，吸水率较低... 详细信息

为了解不同含水量的面条蒸煮时间差异和煮后面条的口感不同的内在机制，以相同小麦粉为原料，制作了4种含水量的面条，与半干面(29.3%、25.1%水分)、干面(13.8%水分)相比，鲜面(32.6%水分)的最佳蒸煮时间较短(是干面的26%)，吸水率较低且蒸煮损失小(7.91%)，煮后面条内部面筋蛋白网络结构致密、孔隙度小且连续性好，弹性和咀嚼性较好，感官评价得分最高，其次为半干面、干面。4种面条的水分组成在煮之前内部仅有较低比例的自由水(T23)，主要以结合水(T21、T22)为主，其来自和面过程中加入的水分；蒸煮中从外部吸收水分；煮后面条水分组成均以自由水(T23)为主，结合水(T21、T22)比例减小，而鲜面(32.6%水分)内部还保留一大部分弱结合水(T22)，其来自和面过程中加入的水分；随着面条自身水质量分数减少，面筋网络结构致密度降低，质构和口感降低。因为蒸煮过程中从锅中吸收水分量大、煮面时间长、蒸煮损失大，干面的蒸煮品质比生鲜面差。

关键词：面条品质蒸煮特性含水量水分组成微观结构

酵母用量对叉烧包面团发酵和蒸制特性的影响研究

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粮油科学与工程 2024年第1期38卷 19-25页

作者：李志成方嘉沁杨搏阮征冯小勇成钰莹李君蔡辰昊广州酒家集团利口福食品有限公司广州511445 华南理工大学食品科学与工程学院广州510640

在小麦粉品质与叉烧包制作工艺一定的前提下,跟踪两种规格叉烧包的发酵和蒸制过程,研究酵母用量对叉烧包面团发酵特性和蒸制特性的影响。结果表明:(1)酵母用量越大,相同发酵时间的面团高度越大,其中酵母用量10g的面团最大高度比9g和8g... 详细信息

在小麦粉品质与叉烧包制作工艺一定的前提下,跟踪两种规格叉烧包的发酵和蒸制过程,研究酵母用量对叉烧包面团发酵特性和蒸制特性的影响。结果表明:(1)酵母用量越大,相同发酵时间的面团高度越大,其中酵母用量10g的面团最大高度比9g和8g的分别增加18.0%和28.3%;(2)酵母用量10g的面团产气量最大,而酵母用量8g和9g的面团产气量无显著差异;(3)叉烧包规格大小对面团发酵和蒸制过程的传热有显著影响;(4)叉烧包蒸制前后的质量变化率、质构特性中的咀嚼性和回复性不受酵母用量影响,但pH值、色泽与酵母用量有关;(5)酵母用量10g时叉烧包比容最大,但内部结构不均匀,而酵母用量8g和9g的叉烧包外观品质无显著差异。

关键词：酵母叉烧包发酵蒸制特性

抗性淀粉的性质、制备及其对慢性肾脏病的影响

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食品与生物技术学报 2024年第1期43卷 1-12页

作者：管骁夏吉安张妤张苏华宦红娣任菲孙宇郝麒麟闫雅非张丽琍孙注余治权上海理工大学健康科学与工程学院上海200093 上海理工大学国家粮食产业(城市粮油保障)技术创新中心上海200093 上海健康医学院附属嘉定区中心医院肾脏科上海201899 中国人民解放军海军第905医院上海200050 天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室天津300457 哈尔滨学院食品工程学院黑龙江哈尔滨150086 内蒙古三主粮天然燕麦产业股份有限公司内蒙古呼和浩特010000 安徽燕之坊食品有限公司安徽合肥231600 内蒙古燕谷坊生态农业科技(集团)股份有限公司内蒙古呼和浩特011700

抗性淀粉(resistant starch,RS)作为一种新型膳食纤维,与肠道微生物相互作用,可以促进部分有益菌的生长以及产生短链脂肪酸,有益人体健康。作者综述了抗性淀粉的分类、制备、结构特点与理化性质,以及对慢性肾脏病(chronic kidney diseas... 详细信息

抗性淀粉(resistant starch,RS)作为一种新型膳食纤维,与肠道微生物相互作用,可以促进部分有益菌的生长以及产生短链脂肪酸,有益人体健康。作者综述了抗性淀粉的分类、制备、结构特点与理化性质,以及对慢性肾脏病(chronic kidney disease,CKD)的影响,包括其如何通过调节肠道菌群、减少尿毒症毒素与全身性炎症等缓解肾损伤、延缓慢性肾脏病进程。研究结果为开发具有辅助改善慢性肾脏病功能的抗性淀粉类食品提供了一定的理论依据。

关键词：抗性淀粉慢性肾脏病肠道菌群

高油酸花生和普通花生对浓香花生油风味及综合品质的影响

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食品科学 2022年第20期43卷 232-241页

作者：孙国昊刘玉兰马宇翔于小华于强河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 青岛天祥食品集团有限公司山东青岛266736

以高油酸花生及普通花生作为原料,在相同条件下制取浓香花生油,并采用溶剂辅助蒸发(solvent assisted flavor evaporation,SAFE)、同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)2种提取方法结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用方法对2种花生油中挥发性成分的种类及含量进行分析测定,并根据感官评价、脂肪酸组成、氨基酸组成、基础指标、营养成分等多个指标分析比较2种花生及其花生油的品质差异,同时也对SAFE和SDE这2种前处理方法对挥发性成分含量检测结果的差异进行对比分析。结果表明,2种花生在脂肪酸组成和氨基酸组成等方面存在明显差异,SAFE对挥发性成分的提取效果明显优于SDE,利用SAFE结合GC-MS从高油酸花生油和普通花生油中分别检出112种和127种挥发性成分,总量分别为33 945.28 μg/kg和46 700.22 μg/kg,2种花生油在醛类、酚类、呋喃类、吡嗪类等挥发性成分含量上具有明显差异,并且除吡咯类之外其余挥发性成分含量在普通花生油中的含量明显更高。利用偏最小二乘判别分析结合气味活度值确定了18种导致2种花生油感官差异的特征挥发性风味成分,这些成分在2种花生油均有检出且在普通花生油中含量更高。进一步分析后发现对2种花生油风味影响最大的为呋喃酮,该物质对于花生油的甜味具有重要贡献。此外2,5-二甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2-乙烯基-5-甲基吡嗪8种吡嗪类成分均对花生油特有的坚果味或烤香味差异产生重要影响。反-2-辛烯醛、正己醛、正辛醛、庚醛4种醛类成分则对2种花生油脂肪味差异具有一定贡献。二甲基三硫、2,3-戊二酮、N-甲基-2-吡咯甲醛、2-正戊基呋喃、正十三烷对2种花生油的甜味、辛辣味差异具有重要贡献。感官评价结果表明,普通花生油各感官属性明显强于高油酸花生油,这也与挥发性成分的研究结果一致。结果可为浓香花生油生产中风味精准控制提供支持。

关键词：花生浓香花生油溶剂辅助蒸发同时蒸馏萃取气相色谱-质谱联用挥发性风味成分感官评价

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骆驼乳营养成分变化规律及产业化应用研究

乳品与人类 2024年第4期 26-31页

作者：黄新红郭文振王旭涛田宝龙宋坤毛煜杰张连潮新疆骆驼乳工程技术研究中心新疆伊犁835400 伊犁那拉乳业集团有限公司新疆伊犁835400 新疆那拉本源乳业有限公司新疆伊犁835400 黑龙江东方学院食品工程学院哈尔滨150066

骆驼乳营养价值丰富多样,具有显著医疗保健作用。骆驼乳营养成分及应用研究有助于推动骆驼乳产业化发展,促进骆驼养殖地区乡村振兴。文章系统研究骆驼乳中营养成分多样性、骆驼乳营养成分变化规律、骆驼乳营养价值和健康功效等,结合骆... 详细信息

骆驼乳营养价值丰富多样,具有显著医疗保健作用。骆驼乳营养成分及应用研究有助于推动骆驼乳产业化发展,促进骆驼养殖地区乡村振兴。文章系统研究骆驼乳中营养成分多样性、骆驼乳营养成分变化规律、骆驼乳营养价值和健康功效等,结合骆驼乳营养物质和功能性物质变化规律,展望骆驼乳产业可持续发展前景,为骆驼乳开发应用及加强我国特色乳核心竞争力提供参考。

关键词：骆驼乳营养价值功能物质变化规律

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中国粮油食品市场发展现状及监管建议

粮油与饲料科技 2024年第1期 4-6页

作者：刘卉丹中国检验认证集团湖南有限公司

中国粮油食品市场潜力巨大，但受多种因素影响，还存在许多问题。为增强我国粮油食品行业的竞争力，促进粮油食品市场健康有序发展，从中国粮油食品市场发展现状、粮油食品质量安全监管情况等方面进行分析，提出强化粮油食品市场监管的... 详细信息

中国粮油食品市场潜力巨大，但受多种因素影响，还存在许多问题。为增强我国粮油食品行业的竞争力，促进粮油食品市场健康有序发展，从中国粮油食品市场发展现状、粮油食品质量安全监管情况等方面进行分析，提出强化粮油食品市场监管的措施。

关键词：粮油食品质量安全监管销售准入制度产品包装