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酶解联合高温处理对可可粉风味的影响

食品工业科技 2022年第18期43卷 80-88页

作者：钱蕾于海燕娄新曼田怀香上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 上海牡丹香精香料有限公司上海201210

本文考察了酶解和高温联合处理对可可风味的作用。首先以游离氨基酸含量为评价指标,研究了5种蛋白酶对脱脂可可粉酶解液中游离氨基酸的影响,并进一步采用顶空-气相色谱-质谱联用(headspace gas chromatography mass spectrometry,HS-GC-... 详细信息

本文考察了酶解和高温联合处理对可可风味的作用。首先以游离氨基酸含量为评价指标,研究了5种蛋白酶对脱脂可可粉酶解液中游离氨基酸的影响,并进一步采用顶空-气相色谱-质谱联用(headspace gas chromatography mass spectrometry,HS-GC-MS)结合香气活力值(odor activity value,OAV)以及感官评价研究了高温(90~180℃)对可可挥发性物质的作用。结果表明,酶解处理提高了总氨基酸含量,为酶解前的1.4~5.0倍,且与未经酶处理的对照样(12种挥发物)相比,5种联合处理的样品分别检测出29(天冬氨酸酶)、31(酸性蛋白酶)、29(风味蛋白酶)、30(菠萝蛋白酶)、32(木瓜蛋白酶)种挥发物,挥发性物质种类明显增加。当反应温度达到150℃以上更有助于可可中具有坚果和奶油香气的杂环化合物的生成;由感官评价可得,经风味蛋白酶处理并在150℃反应2 h的可可风味最佳。基于OAV与感官评价的偏最小二乘(partial least squares,PLS)模型验证可得:酶解和高温处理使可可在保持原有巧克力香气的同时增加花果香和奶香风味,有助于提升可可整体香气品质。

关键词：可可粉酶解高温处理美拉德反应氨基酸可可风味顶空-气相色谱-质谱联用(HS-GC-MS) 感官评价本

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神农香菊香气研究进展

北方园艺 2022年第21期 123-129页

作者：强文彦孟庆然高文杰上海应用技术大学生态工程与技术学院上海应用技术大学香精香料技术与工程学院

神农香菊(Chrysanthemum indicum var.aromaticum)是菊科菊属多年生宿根草本植物，主要分布于海拔2 600 m以上的湖北神农架地区，具有较高的药用价值和经济价值。该研究通过梳理近10年神农香菊的文献资料，针对神农香菊芳香特性的研究... 详细信息

神农香菊(Chrysanthemum indicum var.aromaticum)是菊科菊属多年生宿根草本植物，主要分布于海拔2 600 m以上的湖北神农架地区，具有较高的药用价值和经济价值。该研究通过梳理近10年神农香菊的文献资料，针对神农香菊芳香特性的研究现状进行总结和归纳，为神农香菊的高值化利用及菊科芳香植物育种提供参考依据。

关键词：神农香菊香气萜类化合物 UV-B辐射外源诱导

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欧美食品用香料香精监管及安全评价体系研究

食品科学技术学报 2022年第5期40卷 28-35页

作者：冯涛柳倩叶苒陈一上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 国际香精香料公司美国新泽西07735 宾夕法尼亚州立大学食品科学系美国宾夕法尼亚16803

香料香精作为一种非常重要的食品添加剂,在食品行业中发挥着举足轻重的作用,但使用不当也会引起一定的食品安全隐患。目前国际上允许使用的食品用香料香精多达几千种,因此制定相关的法规标准进行监管及评价很有必要。美国及欧盟等相关... 详细信息

香料香精作为一种非常重要的食品添加剂,在食品行业中发挥着举足轻重的作用,但使用不当也会引起一定的食品安全隐患。目前国际上允许使用的食品用香料香精多达几千种,因此制定相关的法规标准进行监管及评价很有必要。美国及欧盟等相关国家和地区已经形成了较为完善的食品用香料香精的监管及安全评价体系,在国际香料监管及评估方面具有重要地位。重点介绍了欧美关于食品用香料香精的监管机构和组织:美国食品用香料香精主要由食品药品监督管理局(FDA)监管,但其将香料评价工作交由食品香料与萃取物制造者协会(FEMA)执行,FEMA主要工作是通过FEMA GRAS计划确保食品用香料的安全;欧盟食品用香料的监管工作主要由欧洲理事会(COE)和欧洲食品安全局(EFSA)负责,其中EFSA是制定食品安全法规的权威机构,主要公布欧盟许可的食品用香料名单。总结了欧美关于食品用香料香精安全性的评价方法,包括暴露量评估及毒理学评估方法。在美国,人均摄入量(PCI)×10法是最被认可的暴露量评估方法,每日最大摄入量(MSDI)法被EFSA认为是最适合一般使用的香料物质摄入量的评估方法。在毒理学评估方面,毒理学关注阈值(TTC)法是目前欧美基因毒性风险评估的主要方法。欧美对于香料香精的安全性评价体系具有高度相似性,可为我国食品用香料香精监管及评价体系的完善提供指导与借鉴。

关键词：香料香精监管安全评价食品添加剂毒理学评估

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以魔芋精粉为乳化稳定剂的冰淇淋品质的研究

食品工业 2017年第5期38卷 5-7页

作者：林钦管世敏上海应用技术大学香精香料技术与工程学院上海200235

主要研究了以魔芋精粉替代传统乳化稳定剂对冰淇淋品质的影响作用。通过使用魔芋精粉作为单一乳化稳定剂与使用单甘脂等乳化稳定剂对产品的乳化能力、乳化稳定性、膨化率、抗融性、流变特征以及质构特征的影响进行了对照。结果表明,魔... 详细信息

主要研究了以魔芋精粉替代传统乳化稳定剂对冰淇淋品质的影响作用。通过使用魔芋精粉作为单一乳化稳定剂与使用单甘脂等乳化稳定剂对产品的乳化能力、乳化稳定性、膨化率、抗融性、流变特征以及质构特征的影响进行了对照。结果表明,魔芋精粉具有较强的乳化能力和乳化稳定性,对于增强冰淇林制品的抗融性和膨化率具有很好的贡献作用。同时冰淇淋浆液具有良好的假塑型流体性质。通过质构特征的测定,当魔芋精粉的添加量在0.4%~0.5%时可与主流市售产品获得相近的品质。

关键词：魔芋精粉乳化稳定性冰淇淋

基于HS-SPME-GC-MS和GC-IMS结合电子鼻分析真空冷却对酱牛肉风味的影响

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食品工业科技 2022年第9期43卷 341-348页

作者：曹伟峰张悦妍向情儒冯涛无锡市真正老陆稿荐肉庄有限公司江苏无锡214016 上海应用技术大学香精香料技术与工程学院上海201418

为研究真空冷却对酱牛肉挥发性成分的影响,本文以“陆稿荐”酱牛肉为研究对象,采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和快速气相色谱电子... 详细信息

为研究真空冷却对酱牛肉挥发性成分的影响,本文以“陆稿荐”酱牛肉为研究对象,采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和快速气相色谱电子鼻对经真空冷却和自然冷却“陆稿荐”酱牛肉中的挥发性成分进行定性定量分析。结果表明,采用两种不同冷却方式处理的酱牛肉中共检测到92种挥发性风味化合物,包括酯类19种,醇类20种,酮类13种、醛类11种、酸类8种、烃类12种及其他类(醚类3种、酚类2种、杂环类4种)化合物,且两种酱牛肉中挥发性成分种类及相对含量有明显差异。电子鼻检测结果显示两种酱牛肉可以根据气味的差异被很好地区分,可以辅助SPME-GC-MS对酱牛肉中挥发性成分进行分析。本文结果可以为肉制品真空冷却技术提供一定的科学理论依据。

关键词：酱牛肉风味顶空固相微萃取-色谱-质谱联用气相色谱-离子迁移谱电子鼻挥发性化合物本

基于GC-O和GC-MS对皮革特征气味的研究

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中国皮革 2018年第12期47卷 35-42,48页

作者：胡静刘庆贺邓维钧上海应用技术大学香精香料技术与工程学院上海201418

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取牛革的挥发性物质,以气相色谱-质谱联用(GC-MS)结合气相色谱-嗅闻技术(GC-O)对牛革的特征气味进行了分离鉴定。结果表明:对于所测试的皮革样品,不同鞣制方法得到的牛革中,无铬鞣牛革呈现出醛香和刺激... 详细信息

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取牛革的挥发性物质,以气相色谱-质谱联用(GC-MS)结合气相色谱-嗅闻技术(GC-O)对牛革的特征气味进行了分离鉴定。结果表明:对于所测试的皮革样品,不同鞣制方法得到的牛革中,无铬鞣牛革呈现出醛香和刺激气味特征;而铬鞣具有青香、醛香、脂肪香和刺激气味;植鞣牛革具有醛香、果香和刺激气味特征。不同加工工序得到的牛革中,鞣制工序牛革的气味特征是刺激气味,其余工序牛革的气味特征均是醛香和刺激气味。随着加工工序的进行,牛革的醛香强度基本不变,刺激气味强度则明显逐级增强。

关键词：皮革顶空固相微萃取 GC-O GG-Ms 特征气味

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馒头挥发性风味物质研究进展

食品科学 2024年第8期45卷 312-320页

作者：付元哲黄雅玲冯涛孙敏姚凌云王化田宋诗清上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418

馒头是中国传统主食之一,具有1 700多年的历史。随着人们生活质量的不断提高,馒头种类更加丰富,风味需求也变得越来越重要。愉悦的风味成为人们消费的主要驱动力,这对工业化酵母馒头的风味提出了更高的要求。影响馒头风味形成的因素有很... 详细信息

馒头是中国传统主食之一,具有1 700多年的历史。随着人们生活质量的不断提高,馒头种类更加丰富,风味需求也变得越来越重要。愉悦的风味成为人们消费的主要驱动力,这对工业化酵母馒头的风味提出了更高的要求。影响馒头风味形成的因素有很多,包括发酵剂种类、原料以及加工工艺等。其中不同发酵剂因所含微生物的种类及数量不同,对馒头风味形成有显著的影响。本文针对现阶段影响馒头风味的主要因素进行综述,为馒头风味的理论研究提供一定的参考,为开发适应工业化生产且风味更佳的馒头提供实践指导。

关键词：馒头风味发酵剂微生物菌群发酵原料发酵工艺

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益生菌包埋前沿技术及其研究进展

中国食品学报 2023年第1期23卷 384-396页

作者：陈臣张晓丛袁海彬于海燕黄娟田怀香上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418

益生菌是对人体健康有益的一类活性微生物。由于菌体对外界环境高度敏感,在生产、储存和使用过程中容易出现存活率低或生物活性差等问题,极大地降低了益生菌的益生效果。包埋技术可以在一定程度上保护益生菌免受环境和相关因素的影响,... 详细信息

益生菌是对人体健康有益的一类活性微生物。由于菌体对外界环境高度敏感,在生产、储存和使用过程中容易出现存活率低或生物活性差等问题,极大地降低了益生菌的益生效果。包埋技术可以在一定程度上保护益生菌免受环境和相关因素的影响,对益生菌抵抗外界不良条件具有良好的效果。近年来,益生菌包埋技术的快速发展,为益生菌的高效保护提供了有效策略。本文综述内源乳化法、Pickering乳化法、复合凝聚法和多层包埋4种益生菌包埋前沿技术,包括其技术原理,优、缺点等方面;阐述益生菌包埋技术在食品领域的应用,包括产品在胃肠道中活菌数的变化以及对食品感官特性的影响。最后对益生菌包埋技术的研究方向与发展前景进行展望。

关键词：益生菌菌包埋技术存活率食品应用

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铁皮石斛多糖的凝胶特性表征

中国食品学报 2023年第7期23卷 129-139页

作者：侯芙蓉井玉林吴颖陈思伊刘晴唐文上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418

为探究不同因素对铁皮石斛多糖凝胶特性的影响,研究多糖浓度、成胶温度、碱和离子对铁皮石斛多糖凝胶特性、持水性、乙酰基含量等的影响,通过差示扫描量热仪(DSC)、傅里叶红外光谱仪(FTIR)、X射线衍射仪(XRD)对多糖的性质进行表征。结... 详细信息

为探究不同因素对铁皮石斛多糖凝胶特性的影响,研究多糖浓度、成胶温度、碱和离子对铁皮石斛多糖凝胶特性、持水性、乙酰基含量等的影响,通过差示扫描量热仪(DSC)、傅里叶红外光谱仪(FTIR)、X射线衍射仪(XRD)对多糖的性质进行表征。结果表明,多糖质量浓度从5 mg/mL增加到25 mg/mL时,其凝胶强度从70.87 g增加到206.39 g,持水性从78.52%增加到94.25%;在温度达到40℃时,凝胶强度达到最大为129.29 g,对应的持水性也最大为90.58%;随着不同碱(NaOH、Na_(2)CO_(3)、KOH、K_(2)CO_(3))质量浓度的升高,凝胶强度均先持续增加后降低,凝胶的持水性均逐渐降低,在同等碱添加量条件下,形成的凝胶强度大小顺序为Na_(2)CO_(3)>K_(2)CO_(3)>NaOH>KOH;电解质方面,钠离子可以提高凝胶的强度和持水性,而尿素会显著降低凝胶的强度和持水性。FTIR图谱表明:乙酰基的吸收峰强度随Na_(2)CO_(3)添加量的升高而降低。多糖的脱乙酰程度与碱含量有关。XRD结果表明:其衍射峰强度与碱的添加量有关,表现为碱添加量越高,衍射峰越强。DSC结果表明:随着碱量的增多,水吸收峰的峰值温度升高,峰的热焓值增大。凝胶形成机理可能与乙酰基的水解促进多糖分子间的相互作用有关。

关键词：铁皮石斛多糖凝胶性凝胶机理