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人参不定根调节NLRP3炎症小体通路改善心肌缺血损伤作用

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中草药 2024年第12期55卷 4065-4074页

作者：王秦玺曲雪峰谢泽眯陈一豪卓胜男吴月金王茵杭州医学院药学院(食品科学与工程学院)

目的探讨人参不定根对心肌缺血（myocardial ischemia,MI）诱导的心肌细胞凋亡和心肌纤维化的影响及作用机制。方法采用高效液相色谱法和电感耦合等离子体质谱法检测人参不定根的主要成分。雄性C57BL/6小鼠sc异丙肾上腺素建立心肌缺... 详细信息

目的探讨人参不定根对心肌缺血（myocardial ischemia,MI）诱导的心肌细胞凋亡和心肌纤维化的影响及作用机制。方法采用高效液相色谱法和电感耦合等离子体质谱法检测人参不定根的主要成分。雄性C57BL/6小鼠sc异丙肾上腺素建立心肌缺血模型，心电图用于心肌缺血的诊断；采用苏木素-伊红（HE）染色和Masson染色评估心脏组织病理变化；ELISA检测血清中炎症因子水平；qRT-PCR和Western blotting检测心脏组织凋亡、纤维化和核苷酸结合寡聚化结构域样受体蛋白3(nucleotide-binding oligomerization domain-like receptor pyrin domain containing 3,NLRP3)炎症小体、核因子-κB(nuclear factor-κB,NF-κB)相关因子表达。结果人参不定根能明显缓解心肌缺血导致的心肌形态的病理变化，减少心肌纤维化面积，改善ST段抬高，抑制过度炎症。此外，人参不定根能明显抑制转化生长因子-β1(transforming growth factor-β1,TGF-β1)、NF-κB和NLRP3炎症小体通路相关蛋白的表达水平（P<0.05、0.01、0.001）。结论人参不定根可通过抑制TGF-β1、NF-κB通路和NLRP3炎症小体的激活，缓解心肌缺血诱发的损伤。人参不定根具有缓解心肌缺血损伤的潜力。

关键词：心肌缺血人参不定根核苷酸结合寡聚化结构域样受体蛋白3 核因子-κB 转化生长因子-β1 凋亡纤维化

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超声对发酵食品微生物和品质的影响

中国食品学报 2024年第1期24卷 443-454页

作者：檀茜倩崔方超吕欣然李学鹏励建荣渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

发酵食品具有特殊的风味和营养,含有多种生物活性物质。超声技术是一种非热处理技术,已被证实在食品中具有杀菌,提高活性产物产量,改变食物大分子性质等作用。目前缺乏超声技术在发酵食品处理中的系统性讨论。本文概述超声技术对不同发... 详细信息

发酵食品具有特殊的风味和营养,含有多种生物活性物质。超声技术是一种非热处理技术,已被证实在食品中具有杀菌,提高活性产物产量,改变食物大分子性质等作用。目前缺乏超声技术在发酵食品处理中的系统性讨论。本文概述超声技术对不同发酵食品在发酵和贮藏中微生物以及发酵食品品质影响的研究进展。超声对发酵食品的影响效果取决于超声处理参数、发酵食品自身特点和所含微生物种类。不同条件超声处理通过改变微生物细胞结构、基因和代谢等机制,既可以抑制有害微生物生长,保证发酵食品安全性,也可以调控益生菌菌株活性,提高发酵食品营养价值。超声处理还能够提高发酵速率,缩短发酵时间,控制发酵过程,减少过度发酵,增加发酵食品中生物活性物质含量,赋予发酵食品营养保健功效等作用。本文可为超声技术在传统发酵食品工业化生产及品质提升中的应用提供参考。

关键词：超声发酵食品微生物品质抑制调控

定向驯化罗伊氏粘液乳杆菌F22A089尿酸降解能力研究

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中国食品学报 2024年第4期24卷 9-21页

作者：刘欣蕾甄冬玉张家超海南大学食品科学与工程学院海口570100

以罗伊氏粘液乳杆菌F22A089对核苷降解能力为例,探究增强其核苷降解能力的驯化策略,为获得高降尿酸能力菌株及对益生菌特定功能的定向驯化提供理论依据。采用体外驯化和体内驯化两种方法对益生菌降解核苷的能力进行驯化。结果发现,体外... 详细信息

以罗伊氏粘液乳杆菌F22A089对核苷降解能力为例,探究增强其核苷降解能力的驯化策略,为获得高降尿酸能力菌株及对益生菌特定功能的定向驯化提供理论依据。采用体外驯化和体内驯化两种方法对益生菌降解核苷的能力进行驯化。结果发现,体外驯化无法快速增强益生菌株的核苷降解能力,驯化3周后,菌株降解核苷的能力仍无显著变化。而通过饮食驱动小鼠体内的高尿酸肠道环境对益生菌株进行体内驯化的研究表明,罗伊氏粘液乳杆菌F22A089驯化株增强了对核苷的降解能力,部分菌株对鸟苷的降解率达到原始菌株的2倍,说明通过宿主肠道选择压力对益生菌株定向驯化具有可行性。对驯化菌株进行全基因组及转录组测序及突变位点分析,共注释到3个与降尿酸能力相关的突变基因(pbuG_1,rihB和yusV),这些功能基因的突变与驯化菌株降尿酸能力增强密切相关。本研究率先通过体内驯化的方式定向驯化菌株并提高其对尿酸的降解能力,为通过宿主肠道定向驯化益生菌,增强其益生功效,提供了切实可行的驯化方法。

关键词：益生菌定向驯化体内驯化降尿酸罗伊氏粘液乳杆菌F22A089

山梨酸钾辅助HPTS对芽孢的杀菌动力学及应用研究

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中国食品学报 2024年第3期24卷 122-129页

作者：武思睿杨杰李佳佳王旭娟辛伟山章中宁夏大学食品科学与工程学院银川750021

本文研究山梨酸钾辅助高压热杀菌(HPTS)对枯草杆菌芽孢的灭活动力学。选用一级动力学模型、Weibull和Loglogistic动力学模型对山梨酸钾辅助HPTS对枯草杆菌芽孢的失活曲线进行动力学模型拟合。分析精确因子(A_(f))、偏差因子(B_(f))、均... 详细信息

本文研究山梨酸钾辅助高压热杀菌(HPTS)对枯草杆菌芽孢的灭活动力学。选用一级动力学模型、Weibull和Loglogistic动力学模型对山梨酸钾辅助HPTS对枯草杆菌芽孢的失活曲线进行动力学模型拟合。分析精确因子(A_(f))、偏差因子(B_(f))、均方根误差(RMSE)、决定系数(R^(2)),在3个模型中,山梨酸钾辅助HPTS的杀菌作用更符合Log-logistic动力学模型(R^(2)=0.986)。山梨酸钾(0.2 g/100 mL)辅助HPTS(600 MPa、75℃、25 min)时,失活效果最佳,芽孢致死率为6.10 lg(CFU/mL)。山梨酸钾辅助HPTS处理能有效杀灭甜瓜汁中的芽孢,且杀菌后甜瓜汁的褐变度显著降低,贮藏28 d后山梨酸钾(0.1 g/100 mL)辅助HPTS(600 MPa、75℃、25 min)处理的甜瓜汁在420 mn处的吸光度达0.093,而HPTS处理的对照样品的吸光度为0.058。通过扫描电镜观察甜瓜汁中枯草杆菌芽孢处理前、后的微观结构,处理后的芽孢形态结构发生变化。结论:山梨酸钾辅助HPTS具有显著的应用价值。

关键词：山梨酸钾 HPTS 枯草杆菌芽孢杀菌动力学

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亚麻籽分离蛋白结构表征及其性能分析

农业工程学报 2024年第5期40卷 326-336页

作者：任娟蕊傅婧赵习爱宁夏大学食品科学与工程学院银川750021

为实现亚麻籽饼粕中分离蛋白的综合加工利用,该文以冷榨亚麻籽饼粕为原料,对其进行脱胶脱脂处理,采用超声辅助水提法分别提取亚麻籽分离蛋白和脱胶脱脂亚麻籽分离蛋白,并对理化性质、结构及功能特性进行分析比较。结果表明,冷榨亚麻籽... 详细信息

为实现亚麻籽饼粕中分离蛋白的综合加工利用,该文以冷榨亚麻籽饼粕为原料,对其进行脱胶脱脂处理,采用超声辅助水提法分别提取亚麻籽分离蛋白和脱胶脱脂亚麻籽分离蛋白,并对理化性质、结构及功能特性进行分析比较。结果表明,冷榨亚麻籽饼粕和脱胶脱脂亚麻籽饼粕中蛋白质质量分数分别为37.52%±0.04%、37.47%±0.02%。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定亚麻籽分离蛋白和脱胶脱脂亚麻籽分离蛋白的分子质量,显示10~55 kDa之间有明显谱带,其中水溶性低分子质量的白蛋白(10、14、15及17 kDa)和盐溶性高分子质量的球蛋白(30、33、35、40、45及55 kDa)谱带最为明显。氨基酸的种类各检测到17种,含有丰富的必需氨基酸和非必需氨基酸。傅里叶变换红外光谱测定的2种蛋白质的二级结构稳定性一般;由扫描电镜和X-射线衍射可知亚麻籽分离蛋白比脱胶脱脂亚麻籽分离蛋白的微观孔隙率低,结构中都较缺乏结晶度或有序排列。2种蛋白的两亲性与大豆分离蛋白相比,亲水/油特性突出,亲油性是大豆分离蛋白的2倍多。对不同pH(2~11)和盐离子浓度(0~1.25 mol/L)下溶解度、起泡性、泡沫稳定性、乳化活性及乳化稳定性的测定显示,两者具有良好的碱溶性,脱胶脱脂亚麻籽分离蛋白的起泡性、乳化活性及乳化稳定性均优于亚麻籽分离蛋白,而泡沫稳定性恰好相反,该研究结果有利于拓宽2种分离蛋白在健康食品领域中的应用前景,为食品中的应用提供有益参考和数据支撑。

关键词：结构蛋白表征冷榨亚麻籽饼粕脱胶脱脂功能特性

HPTS结合蛋清溶菌酶对枯草杆菌芽孢的灭活作用

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中国食品学报 2024年第3期24卷 112-121页

作者：辛伟山刘月李佳佳武思睿王旭娟王传发章中宁夏大学食品科学与工程学院银川750021

本文研究了高压热杀菌技术(HPTS)结合蛋清溶菌酶处理对枯草杆菌芽孢的杀灭作用。采用HPTS(200 MPa-25,65,75℃)结合蛋清溶菌酶(0.05%,0.1%,0.3%)保压处理20 min,处理后测定枯草杆菌芽孢的失活量、蛋白质与核酸的泄漏量、电导率、细胞膜N... 详细信息

本文研究了高压热杀菌技术(HPTS)结合蛋清溶菌酶处理对枯草杆菌芽孢的杀灭作用。采用HPTS(200 MPa-25,65,75℃)结合蛋清溶菌酶(0.05%,0.1%,0.3%)保压处理20 min,处理后测定枯草杆菌芽孢的失活量、蛋白质与核酸的泄漏量、电导率、细胞膜Na^(+)/K^(+)-ATPase活性变化、芽孢的形态结构变化、蛋白质二级结构稳定性变化、内膜通透性变化。结果表明,HPTS结合溶菌酶对芽孢具有明显的协同杀灭作用,200 MPa/75℃结合0.3%溶菌酶处理后,芽孢存活浓度下降3.91 lg(CFU/mL)。HPTS结合溶菌酶处理后芽孢蛋白质、核酸泄漏量及上清液电导率都显著增加,Na^(+)/K^(+)-ATPase活性显著降低,芽孢蛋白质稳定性下降,芽孢表面显示出极度的粗糙,伴随着严重的塌陷皲裂,结构发生了明显变化。流式细胞术分析发现,芽孢内膜的通透性显著增加。结论:HPTS结合蛋清溶菌酶处理抑制了芽孢代谢途径中关键酶的活性,同时破坏了枯草杆菌芽孢的芽孢壁、内膜等结构,改变了芽孢的生理特性,最终导致芽孢失活。

关键词： HPTS 蛋清溶菌酶杀菌芽孢细胞结构

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贵州苗族、水族红酸汤滋味与香气差异分析

食品工业科技 2024年第8期45卷 273-283页

作者：平洪睿王亚萍陈佳妮王金华贵阳学院食品科学与工程学院贵州贵阳550005

为评价水族红酸汤的品质特征,以苗族红酸汤为参比,采用国标法、氨基酸分析法与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(Headspace-Solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GCMS)对苗族、水族红酸汤的... 详细信息

为评价水族红酸汤的品质特征,以苗族红酸汤为参比,采用国标法、氨基酸分析法与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(Headspace-Solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GCMS)对苗族、水族红酸汤的理化成分、游离氨基酸及香气成分进行分析。结果表明,水族红酸汤的总酸、还原糖、脂肪和蛋白质等含量均高于苗族红酸汤;两种红酸汤中共检测出19种游离氨基酸,水族红酸汤中呈味氨基酸与总氨基酸含量是苗族红酸汤的2倍,其中丙氨酸和谷氨酸的滋味活度值(taste activity value,TAV)>1,是两种红酸汤的关键呈味氨基酸;在红酸汤中共检测出101种挥发性物质。利用正交偏最小二乘法(orthogonal least partial squares,OPLS-DA)的重要性变量投影(VIP)筛选出十六酸丙酯、4-乙基-2甲氧基苯酚、5-环己基-2戊酮、山梨酸等32个关键差异物。通过相对香气活性值(Relative odor activity value,ROAV)发现苗族红酸汤中酸味较水族红酸汤明显,水族红酸汤果香味特征较苗族红酸汤明显,两种红酸汤中脂香均由水杨酸甲酯提供,但主要呈酒香的挥发性物质不同,苗族红酸汤主要由乙醇提供,而水族红酸汤主要由4-乙基苯酚提供;感官评价显示,水族红酸汤的感官评分高于苗族酸汤。综上所述,水族红酸汤作为贵州红酸汤的一种,其品质和风味较优,具有很高的市场开发价值。

关键词：苗族红酸汤水族红酸汤理化成分游离氨基酸挥发性物质

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硒化天麻多糖的制备、结构表征及其抗氧化活性评价

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食品工业科技 2024年第3期45卷 18-30页

作者：温启华陆逸昊杨露芳陈江旭程永友刘莹许粟马风伟贵阳学院食品科学与工程学院贵州贵阳550005

本文以天麻多糖(Gastrodia elata Blume polysaccharides,GEP)和亚硒酸钠为原料,以硒含量为指标,利用单因素实验和响应面试验优化硝酸-亚硒酸钠(HNO_(3)-Na_(2)SeO_(3))法制备硒化天麻多糖(Selenated Gastrodia elata polysaccharides,SeGEP)的工艺。采用紫外光谱、红外光谱、核磁共振、粒径和Zeta电位、刚果红试验、碘-碘化钾试验、扫描电镜等对GEP和SeGEP进行结构表征分析;并采用体外抗氧化活性试验研究硒化修饰对天麻多糖的活性影响。结果表明,硒化天麻多糖最佳制备工艺条件为:反应温度74℃、硝酸浓度0.041%、反应时间8.4 h,在此条件下SeGEP的硒含量为3891.05±10.86μg/g;结构表征结果显示天麻多糖被成功硒化修饰,硒化修饰后可使GEP粒径降低、Zeta电位的绝对值变大、多糖溶液的稳定性改善,同时发现GEP和SeGEP可能具备三股螺旋结构,且含有较长的侧链和支链结构;扫描电镜分析显示硒化修饰可改变GEP的微观形态。体外抗氧化活性实验表明,在浓度为10 mg/mL时,SeGEP对DPPH自由基清除率为98%±1.52%、最大铁还原力为0.99±0.24,在浓度为1 mg/mL时SeGEP对ABTS+自由基清除率为97.49%±1.16%,均比天麻多糖高,表明硒化修饰可提高天麻多糖抗氧化能力。本研究可为硒化天麻多糖相关的补硒制剂、功能食品开发提供理论基础。

关键词：天麻多糖硒化修饰工艺优化结构表征抗氧化活性

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唾液组成与味觉感知的生理相关性研究进展

中国食品学报 2024年第2期24卷 382-396页

作者：王敏于雪宁安琦杨会心袁玥盖圣美韩天龙刘登勇渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 辽宁喀左山猪科技小院辽宁朝阳122305

食品口腔加工及味觉感知机理是近年来食品营养与健康领域的研究热门,它主要以食品与口腔的相互作用为基础,以多学科交叉方法来研究食品在口腔加工过程中的结构与理化性质的改变,及其引起的口腔感知和一系列生理学反应。唾液是哺乳动物... 详细信息

食品口腔加工及味觉感知机理是近年来食品营养与健康领域的研究热门,它主要以食品与口腔的相互作用为基础,以多学科交叉方法来研究食品在口腔加工过程中的结构与理化性质的改变,及其引起的口腔感知和一系列生理学反应。唾液是哺乳动物进食时最先与食物接触的体液,是由口腔的3对大唾液腺(腮腺、下颌下腺和舌下腺)及成百上千个散在小唾液腺分泌的一种澄清、微酸性的黏性口腔分泌物。唾液由水和多种无机物及有机活性蛋白分子等组成,具有多种重要的生理功能。本文综述唾液分泌与基本味觉——酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味,以及脂肪味、麻味、辣味等广义味觉感知的相互作用,并以唾液成分为切入点,详细探讨其与多种味觉感知之间的关系,总结唾液参与各种味觉感知的相互影响,为进一步研究唾液组成与味觉感知之间的生理相关性提供理论基础。

关键词：唾液淀粉酶味觉感知脂肪味口腔加工