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基于两次发酵法遵义特色泡辣椒游离氨基酸组成的主成分分析及综合评价

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食品工业科技 2024年第3期45卷 262-269页

作者：许九红王修俊聂黔丽李佳敏胡荣念张露贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州大学辣椒产业技术研究院贵州贵阳550025

为探究两次发酵技术对泡辣椒品质的影响,以两次发酵遵义特色泡辣椒为研究对象,通过测定分析其脆度、色泽、氨基酸态氮、游离氨基酸差异,并采用味道强度值(taste activity value,TAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)进... 详细信息

为探究两次发酵技术对泡辣椒品质的影响,以两次发酵遵义特色泡辣椒为研究对象,通过测定分析其脆度、色泽、氨基酸态氮、游离氨基酸差异,并采用味道强度值(taste activity value,TAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)进行综合评价,明确泡辣椒中游离氨基酸的含量、组成与呈味的多样性。结果表明:4种泡辣椒(新鲜、传统自然一次发酵30 d、两次发酵、传统自然一次发酵150 d)中氨基酸态氮含量分别为0.05、0.17、0.24、0.18 g/100 g,两次发酵特色泡辣椒的氨基酸态氮含量最高,且脆度保持较好,色泽鲜红。在4个样品中分别检测出13、15、16、15种氨基酸,呈味特性表现为鲜味氨基酸>甜味氨基酸>苦味氨基酸,其中谷氨酸对泡辣椒风味的影响最大,TAV值为9.67~45.67。通过主成分分析提取3个主成分,累积方差贡献率高达98.584%,能较好地反映出样品中游离氨基酸的综合信息,其中谷氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、组氨酸、精氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、酪氨酸对泡辣椒滋味影响程度最大,并由各个主成分的综合得分得到遵义特色泡辣椒综合得分最高。综合评价发现两次发酵遵义特色泡辣椒相较于新鲜与传统自然一次发酵泡辣椒中游离氨基酸的综合品质更好,此为泡辣椒发酵技术的改进及泡辣椒风味的人工控制提供理论基础。

关键词：两次发酵法遵义特色泡辣椒游离氨基酸品质分析主成分分析

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红酸汤原料番茄品种的筛选及发酵品质的综合评价

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食品与发酵工业 2024年第16期50卷 193-201,I0002页

作者：许九红王修俊李佳敏胡荣念张露贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州大学辣椒产业技术研究院贵州贵阳550025

为探究不同番茄原料品种对红酸汤品质特性的影响,该研究对12个品种番茄在发酵过程中的相关品质指标和感官品质进行分析,并运用主成分分析和聚类分析综合评价番茄品种特性与红酸汤品质之间的关系。结果表明,番茄原料对红酸汤品质特性影... 详细信息

为探究不同番茄原料品种对红酸汤品质特性的影响,该研究对12个品种番茄在发酵过程中的相关品质指标和感官品质进行分析,并运用主成分分析和聚类分析综合评价番茄品种特性与红酸汤品质之间的关系。结果表明,番茄原料对红酸汤品质特性影响显著(P研究结果可为发酵酸汤产业更好地了解原料特性和控制最终产品品质特性提供理论依据。

关键词：番茄品种品质红酸汤综合评价

不同辣椒AT3(酰基转移酶3)基因的克隆表达与生物信息学分析

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植物生理学报 2024年第2期60卷 377-388页

作者：吴媛苏世贤常媚瑕汪淘龙茶韦金江江苏燕蓬桂华何磊袁远国李伟贵州大学农学院贵阳550025 贵州大学辣椒产业技术研究院贵阳550025 贵州省辣椒研究所贵州遵义563000 贵州省园艺研究所贵阳550006 贵州省高等学校设施蔬菜工程研究中心贵阳550025

以‘艳椒465’和‘魔鬼椒’为材料,克隆获得2个辣椒(Capsicum annuum)品种酰基转移酶3(acyltransferase 3,AT3)基因序列,采用生物信息学方法预测AT3的理化性质和分子结构,进行系统进化树的构建,测定花后30 d不同组织中AT3基因的相对表... 详细信息

以‘艳椒465’和‘魔鬼椒’为材料,克隆获得2个辣椒(Capsicum annuum)品种酰基转移酶3(acyltransferase 3,AT3)基因序列,采用生物信息学方法预测AT3的理化性质和分子结构,进行系统进化树的构建,测定花后30 d不同组织中AT3基因的相对表达量和果实中辣椒素含量,探究不同品种AT3基因的序列差异、基因组织表达模式及其在辣椒素合成中的调控作用。结果表明克隆得到‘艳椒465’和‘魔鬼椒’AT3基因的c DNA序列,全长分别为1310和1313 bp,分别编码396和397个氨基酸,均为稳定亲水的非跨膜蛋白,并且无信号肽,是非分泌蛋白,通过转拟南芥原生质体初步定位于细胞质和细胞核中,二级结构主要是无规则卷曲和α-螺旋,磷酸化位点存在一定差异。在辣椒植株果实中的AT3基因表达量显著高于叶片和茎段,并且‘魔鬼椒’果实中的AT3基因表达量高于‘艳椒465’,‘魔鬼椒’果实中的辣椒素和二氢辣椒素含量显著高于‘艳椒465’。不同辣椒品种AT3基因序列高度相似,但其在植株不同器官的表达量及辣椒素类合成积累量有较大差异,为进一步探知辣椒素类合成通路效率差异提供一定参考。

关键词：辣椒 AT3基因克隆生物信息学分析亚细胞定位表达差异

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青辣椒酱熬制过程中挥发性风味物质变化研究

中国食品学报 2024年

作者：张露王修俊陈颜红胡荣念李佳敏许九红贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州大学辣椒产业技术研究院

为探究青辣椒酱在熬制过程中挥发性风味物质的变化规律，通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其挥发性风味物质的种类及含量进行分析，并通过主成分分析和层级聚类分析判别各阶段挥发性风味物质的差异性，最后利用正交偏最小二乘法判别... 详细信息

为探究青辣椒酱在熬制过程中挥发性风味物质的变化规律，通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其挥发性风味物质的种类及含量进行分析，并通过主成分分析和层级聚类分析判别各阶段挥发性风味物质的差异性，最后利用正交偏最小二乘法判别分析结合热图统计分析确定熬制过程对青辣椒酱风味差异性具有重要影响的特征性风味物质。结果表明：新鲜青椒及熬制温度为50℃、60℃、80℃、100℃的青辣椒酱分别检出54、52、57、53、71种挥发性风味物质。由主成分分析和聚类分析得出熬制终温的升高对青辣椒酱挥发性风味特征的形成具有正向意义。将筛选出来的挥发性风味物质绘制热图并聚类分析得出随着熬制终温的升高各阶段青辣椒酱的挥发性风味特征明显丰富于新鲜青椒，尤其是醇类、酮类、醛类物质含量显著增加（p＜0.05），其中芳樟醇、4-萜烯醇、1-戊醇、罗勒烯、桧烯、1-辛烯-3-酮等可作为熬制温度100℃区分其他阶段的关键差异物质。研究结果可为后续研究青辣椒酱风味形成机理、风味品质调控等提供理论依据。

关键词：青辣椒酱熬制气相色谱-质谱法挥发性风味物质主成分分析

产气糟辣椒的微生物与挥发性风味物质研究及相关性分析

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食品与发酵工业 2024年第4期50卷 143-151,I0001,I0002页

作者：付为艺苏伟母应春陈添艳尹学东贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州大学贵州省农畜产品储藏加工技术重点实验室贵州贵阳550025 贵州大学辣椒产业技术研究院贵州贵阳550025 贵三红食品有限公司贵州遵义563099

为探究夏季引起糟辣椒产气胀罐的潜在微生物及其对挥发性风味的影响,对正常、微产气、产气胀罐的3种样品进行研究,并将微产气样品置于30℃贮存,加速发酵产气,跟踪指标变化。高通量测序结果表明,产气样品的优势细菌门为厚壁菌门,优势细... 详细信息

为探究夏季引起糟辣椒产气胀罐的潜在微生物及其对挥发性风味的影响,对正常、微产气、产气胀罐的3种样品进行研究,并将微产气样品置于30℃贮存,加速发酵产气,跟踪指标变化。高通量测序结果表明,产气样品的优势细菌门为厚壁菌门,优势细菌属为乳酸杆菌属,是潜在的产气菌株;优势真菌门为子囊菌门,优势真菌属为刺盘孢属。顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用共检测到39种挥发性化合物,其中正常样品25种,产气样品29种,酸类物质种类增加,醇类和酯类物质种类减少。通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析得到产气前后挥发性风味物质差异显著,并利用投影变量重要性因子筛选出14种重要风味物质。基于Pearson相关系数,发现乳酸杆菌属与其他细菌属存在负相关关系,细菌属与酯类物质存在正相关关系,真菌属与醇类物质存在负相关关系。此结果可为糟辣椒的安全质量控制研究奠定基础。

关键词：产气糟辣椒高通量测序微生物多样性挥发性风味物质相关性分析

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青小米辣发酵过程中关键风味物质差异分析

食品工业科技 2024年

作者：胡荣念王修俊何春霞张露陈艳琳贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州大学辣椒产业技术研究院

为探究青小米辣发酵过程中挥发性风味物质变化规律，采用固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术 (solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS)，结合偏最小二乘判别法 (partial least squares discriminant analysis， PLS-DA)、聚类分析 (Cluster Analysis， CA) 和相对气味活度值(relative odor activity value， ROAV) 等方法对5个不同发酵阶段 (0 d、6 d、12 d、18 d和23 d) 的样品进行分析。结果表明：各发酵阶段分别检测出88、84、82、90和93种挥发性风味物质。通过PLS-DA和变量重要性投影 (variable importance in projection，VIP) 共筛选出35种潜在差异化合物 (VIP＞1)，发酵后期（18 d和23 d）差异特征风味物质明显增加。ROAV值和UpSet图结果表明，青小米辣5个发酵阶段分别检测出8、8、10、7和9种关键风味物质(ROAV＞1)，己醛、壬醛、辛醛和癸醛为发酵0 d独有的关键风味物质；2-庚醇、棕榈酸乙酯和对乙烯基愈疮木酚为发酵中后期 (12 d、18 d和23 d) 的关键风味物质；4-乙基愈创木酚为23 d特有的关键风味物质，为发酵青小米辣提供独特发酵辛香气。该研究揭示了青小米辣不同发酵阶段挥发性风味成分及关键特征香气成分差异，为后续基于挥发性风味物质开发青小米辣制品以及对发酵过程中风味品质调控提供理论依据。

关键词：发酵青小米辣挥发性风味物质固相微萃取-气相色谱质谱联用偏最小二乘判别相对气味活度值

MXene/PVDF复合膜的制备、性能调控及其应用研究进展

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精细化工 2024年第2期41卷 292-301页

作者：薛禹谭妍妍徐余欢武晓张道海贵州民族大学化学工程学院贵州贵阳550025 贵州省材料产业技术研究院贵州贵阳550014 贵州大学材料与冶金学院贵州贵阳550025

二维过渡金属碳(氮)化物(MXene)是一种新型二维碳化纳米材料,具有横向比率大、传输途径短和纳米通道多等独特优点。该文综述了MXene/聚偏氟乙烯(PVDF)膜的制备工艺,并分析了MXene与PVDF膜的电性能、机械性能、热性能、抗菌性能、环境稳... 详细信息

二维过渡金属碳(氮)化物(MXene)是一种新型二维碳化纳米材料,具有横向比率大、传输途径短和纳米通道多等独特优点。该文综述了MXene/聚偏氟乙烯(PVDF)膜的制备工艺,并分析了MXene与PVDF膜的电性能、机械性能、热性能、抗菌性能、环境稳定性等性能之间的调控关系;综述了MXene/PVDF复合膜在分离膜、高介电膜、电磁屏蔽膜等领域中的应用进展;最后,对MXene/PVDF膜的发展方向进行了展望:在当前研究阶段中,对PVDF膜进行抽滤处理仍是发挥MXene优异性能的有效途径之一;进一步深入研究MXene对PVDF膜定向调控的多功能性机制,有助于更好地理解MXene与PVDF膜之间的相互作用规律;此外,应该加强应用型研究,形成较完善的实际应用体系,有助于更好地理解MXene/PVDF复合膜的自身性质和性能,推动MXene/PVDF复合膜在各领域的应用研究和实际发展。

关键词： MXene 二维材料 MXene/PVDF复合膜聚偏氟乙烯电磁屏蔽膜

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青椒酱熬制过程中品质变化及护色模型构建

中国食品学报 2024年第9期24卷 354-365页

作者：胡荣念王修俊陈颜红张露许九红李佳敏贵州大学酿酒与食品工程学院贵阳550025 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵阳550025 贵州大学辣椒产业技术研究院贵阳550025

为研究青辣椒酱熬制过程中的品质变化并构建相关护色模型,以叶绿素保存率、a^(*)值、15 d内色差值(△E)、感官评分为考量指标,所得综合评分为评价指标,选用磷酸氢二钠(A)、葡萄糖酸锌(B)、D-异抗坏血酸钠(C)3种护色剂做护色试验。单因... 详细信息

为研究青辣椒酱熬制过程中的品质变化并构建相关护色模型,以叶绿素保存率、a^(*)值、15 d内色差值(△E)、感官评分为考量指标,所得综合评分为评价指标,选用磷酸氢二钠(A)、葡萄糖酸锌(B)、D-异抗坏血酸钠(C)3种护色剂做护色试验。单因素实验结果表明:3种护色剂的最适添加量分别为:A(0.3%)、B(0.075%)、C(0.07%)。采用响应曲面方法,以综合评分为响应值,研究3种护色剂配方对青辣椒酱色泽的影响。结果表明:3种护色剂对青辣椒酱色泽的影响不同,排序为A>C>B。构建的青椒酱色泽影响因素二次多项式回归方程模型为:Y综合评分=+0.85+0.080A+0.030B-0.048C+0.063AB+0.072AC-0.012BC-0.12A2-0.020B2-0.15C2,其决定系数R2为0.9825,说明试验数据和该模型试验相关性较好,可用来确定青辣椒酱最佳护色配方,即:磷酸氢二钠添加量0.30%、葡萄糖酸锌添加量0.09%、D-异抗坏血酸钠添加量0.07%。用此配方制作的青辣椒酱色泽翠绿且有光泽,a^(*)值为-4.33,感官评分94.35,综合评分0.91。青辣椒酱叶绿素保存率为72.62%,相较于未护色处理的保存率(仅55.78%),提升了30.19%,护色效果明显优于传统工艺。本研究构建的护色模型,能确反映所选护色剂对青椒酱色泽品质的影响,确定最佳护色工艺,并解决了青辣椒酱叶绿素褐变问题。

关键词：青辣椒酱叶绿素褐变护色剂红绿度值(a~*) 色差值(△E)

两段式腌制过程中三穗咸蛋黄挥发性风味物质的变化研究

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食品与发酵工业 2024年第3期50卷 283-289页

作者：包欢欢王修俊于沛何春霞李佳敏许九红冯廷萃吴拥军贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州大学辣椒产业技术研究院贵州贵阳550025 镇远县名城食品厂贵州镇远557700

为研究两段式腌制的三穗特色咸鸭蛋蛋黄挥发性风味物质的组成及变化规律,采用GC-MS对腌制过程中蛋黄挥发性风味成分进行定性和定量分析。利用正交偏最小二乘法对不同阶段的咸蛋黄进行风味差异性分析和潜在差异物质的筛选。GC-MS分别从... 详细信息

为研究两段式腌制的三穗特色咸鸭蛋蛋黄挥发性风味物质的组成及变化规律,采用GC-MS对腌制过程中蛋黄挥发性风味成分进行定性和定量分析。利用正交偏最小二乘法对不同阶段的咸蛋黄进行风味差异性分析和潜在差异物质的筛选。GC-MS分别从腌制过程中的蛋黄鉴定出31种(0 d)、36种(7 d)、36种(14 d)、37种(21 d)和42种(28 d)挥发性风味物质,分为醛(11~14种)、醇(3~6种)、酮(2~4种)、烷烯烃(5~7种)、酯(1~2种)、芳香族(2~4种)、醚(1~2种)和其他(3~4种)等8类物质。正交偏最小二乘判别分析结果表明腌制前后的蛋黄在挥发性成分上存在显著差异,腌制7 d与14 d的鸭蛋黄风味组成的差异较小,腌制14 d到28 d的蛋黄风味组成差异较大。利用投影变量重要性因子(variable importance in projection,VIP)筛选了26种VIP值>1的物质,是造成蛋黄风味差异的重要物质,其中3-辛酮、反-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、己醛和2,5-二甲基吡嗪等物质VIP值较大,说明对咸蛋黄的香味贡献度较大;对二甲苯、乙苯、甲基肼、正十七烷、3-丁烯基异硫氰酸、磺酰基二甲烷、(Z)-2-庚烯醛和丙酸丁酯等物质在鲜蛋黄中含量较高,而在腌制过程中相对含量较低,说明对蛋黄的腥味贡献度较大。

关键词：咸蛋黄风味特性挥发性成分气相色谱-质谱正交偏最小二乘法判别分析