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低GI海带香菇面条加工工艺优化及体外消化特性研究

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福建农业科技 2024年第1期55卷 66-74页

作者：程文芳罗艺娟童爱均孙一博刘斌福州海洋研究院海洋食品研发中心福建福州350100 福建农林大学食品科学学院福建福州350002 福建农林大学国家菌草技术研究中心福建福州350002

随着我国高血糖患者数量逐年升高,低血糖生成指数(Glycemic Index, GI)食品逐渐成为市面上热点产品。为开发适合更多人群食用的主食,以GI值较低的原料如杂粮、食用菌、藻类和豆类等代替部分小麦粉,通过单因素和响应面优化面条生产加工工... 详细信息

随着我国高血糖患者数量逐年升高,低血糖生成指数(Glycemic Index, GI)食品逐渐成为市面上热点产品。为开发适合更多人群食用的主食,以GI值较低的原料如杂粮、食用菌、藻类和豆类等代替部分小麦粉,通过单因素和响应面优化面条生产加工工艺,并分析面条的体外消化特性。结果表明:用混合粉(海带、香菇、苦荞、燕麦、青稞、白芸豆等)代替70%小麦粉,最佳工艺为:加水量50%,和面时间12 min,醒面时间20 min,在该工艺参数下面条熟断条率最低为13.5%。且此工艺下面条的蒸煮损失率为6.27%,GI值为36.7,有良好的控糖效果,具有一定的应用价值。

关键词：血糖生成指数面条响应面法体外消化

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蒸制过程中大黄鱼理化性质及品质的变化

广东海洋大学学报 2024年第4期44卷 113-120页

作者：张展琪刘梦遥余欣芮姚闽娜石菲菲梁鹏福建农林大学食品科学学院福建福州350002 闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心福建福州350002 福建农林大学海洋研究院福建福州350002 泉州海洋生物产业研究院福建泉州362000

【目的】研究大黄鱼(Larimichthys crocea)在不同蒸制时间下,其理化性质及品质的变化规律,为优化大黄鱼加工工艺提供参考。【方法】测定不同蒸制时间大黄鱼鱼肉的肌原纤维蛋白、总巯基含量、Ca^(2+)-ATP酶活力、蒸煮损失率、色差、质构... 详细信息

【目的】研究大黄鱼(Larimichthys crocea)在不同蒸制时间下,其理化性质及品质的变化规律,为优化大黄鱼加工工艺提供参考。【方法】测定不同蒸制时间大黄鱼鱼肉的肌原纤维蛋白、总巯基含量、Ca^(2+)-ATP酶活力、蒸煮损失率、色差、质构、风味和脂质氧化的动态变化。【结果与结论】大黄鱼在0~4 min蒸制过程中,肌原纤维蛋白相对提取率、总巯基含量和Ca^(2+)-ATP酶活力显著性下降;0~8 min时,蒸煮损失率增加,亮度值和蓝黄值上升,电子鼻响应值在4、6 min时较大,质构硬度、弹性、咀嚼性均下降;在蒸制过程中,过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值均上升。

关键词：大黄鱼蒸制加工过程理化性质质构风味脂肪酸

不同贮藏温度下鳊鱼、南美白对虾和花蛤生物胺的比较分析

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食品与发酵工业 2024年第6期50卷 63-71页

作者：苗麒曲映红周惠敏王静玉上海海洋大学食品学院上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研发中心上海201306

通过比较鳊鱼、南美白对虾和花蛤在常温(25℃)和冷藏(4℃)下生物胺的差异,并分析生物胺与pH、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、菌落总数(total viable counts,TVC)的相关性,旨在研究不同贮藏温度下鱼肉、虾肉和贝肉中生物胺的差异变化,以判断3种水产品在不同贮藏温度下最佳货架期。结果表明,鳊鱼中尸胺和苯丙胺变化最显著(P<0.05),在4℃贮藏8 d最终含量分别为2.94、3.24 mg/kg;在25℃贮藏2 d最终含量分别为20.51、2.48 mg/kg;南美白对虾中腐胺、尸胺和酪胺变化最显著(P<0.05),在4℃贮藏8 d最终含量分别达到了24.65、17.87、6.26 mg/kg,在25℃贮藏2 d最终含量分别为22.02、25.02、13.76 mg/kg;花蛤中腐胺、尸胺和组胺变化最显著(P<0.05),在4℃贮藏8 d最终含量分别为3.04、3.18、1.58 mg/kg,在25℃贮藏2 d最终含量分别为5.68、8.25、2.21 mg/kg。鳊鱼在常温(25℃)和冷藏(4℃)条件下苯丙胺和尸胺均与pH、TVBN、TBA和TVC表现出极显著相关性(P<0.01);南美白对虾中腐胺、尸胺和酪胺均与pH、TVBN、TBA和TVC表现出高度相关性;花蛤中腐胺、尸胺和组胺均与pH、TVBN、TBA和TVC表现显著相关性(P<0.05)。因此可将苯丙胺和尸胺作为鳊鱼的特征生物胺;腐胺、尸胺和酪胺作为南美白对虾的特征生物胺;腐胺、尸胺和组胺作为花蛤的特征生物胺,为以鳊鱼、南美白对虾和花蛤为代表的常食用的鱼虾贝类水产品进行风险监测,提供在运输贮藏保鲜过程中的最佳货架期。

关键词：鳊鱼南美白对虾花蛤贮藏生物胺新鲜度指标

蜂蜡添加量对鱼油凝胶宏观性质及微观结构的影响

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中国食品学报 2024年第4期24卷 90-98页

作者：刘书成马健康王蔚雯潘燕墨程开兴韩宗元广东海洋大学食品科技学院、广东省水产品加工与安全重点实验室、广东省海洋生物制品工程重点实验室、广东省海洋食品工程技术研发中心、广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心广东湛江524088 大连工业大学、海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

鱼油富含高营养价值的ω-3型多不饱和脂肪酸,由于其容易氧化,因此不利于产品的生产和加工。油凝胶具有良好的氧化稳定性、保油性、低脂肪的特点,既满足了降低动物脂肪的需求,又提高了产品品质和营养价值,是高营养、低热量的脂肪替代物... 详细信息

鱼油富含高营养价值的ω-3型多不饱和脂肪酸,由于其容易氧化,因此不利于产品的生产和加工。油凝胶具有良好的氧化稳定性、保油性、低脂肪的特点,既满足了降低动物脂肪的需求,又提高了产品品质和营养价值,是高营养、低热量的脂肪替代物。以蜂蜡为凝胶剂,沙丁鱼油作为基础油料制备油凝胶,分析蜂蜡添加量对沙丁鱼鱼油凝胶的外观形态、保油率、质构特性、流变性质及微观结构的影响。结果表明:蜂蜡基鱼油凝胶为β′晶型,添加蜂蜡促使晶体结构的形成,也提高了蜂蜡基鱼油凝胶的保油率、硬度、凝胶强度,且蜂蜡添加量为8%及以上时保油率达到99%。G′不随频率的变化而发生改变,说明蜂蜡基鱼油凝胶是一种强凝胶,静态流变学图像显示该凝胶出现剪切稀化现象。蜂蜡添加量在6%~10%时,蜂蜡基鱼油凝胶与猪油的质构特性与流变行为相似,研究结果为鱼油凝胶替代猪油提供了理论支持。

关键词：油凝胶蜂蜡沙丁鱼油保油率凝胶强度晶体结构

鱼类水产品中耐冷性摩根菌Morganela psychrotolerans污染情况与分离株组胺生成能力

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食品科学 2024年第5期45卷 275-282页

作者：李锦王迪陈胜军吴燕燕李春生王悦齐上海海洋大学食品学院上海201306 中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心广东广州510300 三亚热带水产研究院海南省深远海渔业资源高效利用与加工重点实验室海南三亚572018

对市售水产品中耐冷性摩根菌Morganella psychrotolerans的污染情况进行调查,研究其分离株组胺生成。实验共调查了广东省市售100个鱼类样本,研究结果表明,M.psychrotolerans广泛分布于广东省市售中水产品中,在样品中的污染率达34%,在青... 详细信息

对市售水产品中耐冷性摩根菌Morganella psychrotolerans的污染情况进行调查,研究其分离株组胺生成。实验共调查了广东省市售100个鱼类样本,研究结果表明,M.psychrotolerans广泛分布于广东省市售中水产品中,在样品中的污染率达34%,在青皮红肉鱼中的污染率为35.9%,在白肉鱼中的污染率为27.3%,其中鲭鱼样本的污染率在总阳性样品中占比38.24%,金枪鱼样本的污染率占比29.41%。在呈现阳性的样品中共分离到16株M.psychrotolerans,对分离的16株M.psychrotolerans进行组胺生成能力研究发现,在20℃培养48 h后分离株组胺生成量均大于1000 mg/L,其中分离株1的组胺生成量大于模式菌株。将分离株1与模式菌株在不同温度(4、20℃)条件下对比研究发现,分离株1与模式菌株的生长并未呈现明显差异,但组胺生成量呈现不同。分离株1在4℃培养10 d后,其组胺生成量显著高于模式菌株;在20℃培养60 h后,模式菌株组胺生成量显著高于离株1。本研究为冷链物流水产品中可能存在的组胺积累问题提供了理论数据支撑。

关键词：耐冷性摩根菌组胺生成鱼最大可能数法-聚合酶链式反应污染情况

5种氧化型减菌剂对罗非鱼片品质及蛋白质的影响

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食品科学 2024年第6期45卷 15-23页

作者：闫玉红黄卉李来好郝淑贤陈胜军岑剑伟吴燕燕魏涯相欢中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003 中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心广东广州510300

本研究以罗非鱼片为原料,考察5种常见氧化型减菌剂(H_(2)O_(2)溶液、ClO_(2)溶液、NaClO溶液、臭氧水和微酸性电解水)的减菌效果及其对鱼片质构特性、色泽及肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化情况的影响。结果表明,减菌率达80... 详细信息

本研究以罗非鱼片为原料,考察5种常见氧化型减菌剂(H_(2)O_(2)溶液、ClO_(2)溶液、NaClO溶液、臭氧水和微酸性电解水)的减菌效果及其对鱼片质构特性、色泽及肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化情况的影响。结果表明,减菌率达80%时各氧化型减菌剂的质量浓度和作用时间分别为:1500 mg/L H_(2)O_(2)溶液浸泡8 min;200 mg/L ClO_(2)溶液浸泡10 min;200 mg/L NaClO溶液浸泡10 min;9 mg/L臭氧水浸泡10 min;30 mg/L微酸性电解水浸泡20 min。在上述5种减菌条件下对鱼肉色泽、质构特性、MP氧化情况与对照组进行比较,发现减菌处理后的罗非鱼片硬度、L*值增大,a*值减小,MP质量浓度、总巯基含量下降,羰基含量升高,表面疏水性基团数量增加,其中微酸性电解水和NaClO溶液处理组蛋白质的变性程度最明显;蛋白荧光强度降低,其中微酸性电解水处理组降低幅度最大;MP的α-螺旋和β-转角相对含量降低,β-折叠和无规卷曲相对含量增加,其中微酸性电解水处理组蛋白质二级结构变化最显著(P<0.05);MP发生不同程度的降解,微酸性电解水处理组降解程度高于其他处理组。综上所述,氧化型减菌处理后鱼肉MP发生不同程度的氧化,其中微酸性电解水处理对蛋白质的氧化作用最强。

关键词：罗非鱼片氧化型减菌剂肌原纤维蛋白氧化品质

异荭草苷对葡聚糖硫酸钠诱导溃疡性结肠炎小鼠的治疗作用及其机制

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中国新药杂志 2024年第7期33卷 688-695页

作者：杨兰珠王勇杨靖亚上海海洋大学食品学院海洋药物研究中心上海201306 中国科学院上海生命科学研究院上海200032

目的:研究异荭草苷(isoorientin,ISO)对葡聚糖硫酸钠(dextran sulfate sodium,DSS)诱导小鼠慢性溃疡性结肠炎(ulcerative colitis,UC)的保护作用。方法:将40只C57BL/6小鼠随机分为对照组、DSS组(2%DSS)、美沙拉嗪(5-ASA,150 mg·kg^(-1)·d^(-1))+DSS组、低剂量ISO(L-ISO,10 mg·kg^(-1)·d^(-1))+DSS组和高剂量ISO(H-ISO,20 mg·kg^(-1)·d^(-1))+DSS组,每组各8只。ISO灌胃治疗37 d后采用脊椎脱臼的方式处死小鼠,收集结肠组织并记录其长度。苏木精-伊红(HE)染色观察小鼠结肠组织病理变化,ELISA法测定结肠组织中炎性细胞因子的含量,阿利新蓝-过碘酸雪夫(AB-PAS)染色观察小鼠结肠组织黏蛋白分泌情况,透射电镜观察结肠黏膜超微结构变化,免疫印迹法检测小鼠结肠组织中P-糖蛋白表达水平。结果:与DSS组相比,ISO显著改善DSS诱导的结肠炎小鼠体重减轻(P<0.01)、结肠长度缩短(P<0.05)、疾病活动指数(disease activity index,DAI)评分(P<0.05)、组织病理学评分(P<0.05)和黏蛋白分泌减少(P<0.01)。同时,ISO显著降低了结肠组织中肿瘤坏死因子-α(TNF-α,P<0.01)和白介素(IL)-6(P<0.05)的含量。此外,ISO给药可以修复受损的肠黏膜屏障,上调结肠组织P-糖蛋白表达水平(P<0.05)。结论:ISO对DSS诱导的小鼠慢性溃疡性结肠炎有保护作用,该作用与其修复肠黏膜屏障、调节结肠组织P-糖蛋白表达有关。

关键词：异荭草苷溃疡性结肠炎肠道屏障 P-糖蛋白

EPA/DHA型磷脂酰胆碱对MPP+诱导的SH-SY5Y细胞损伤的保护作用

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中国食品学报 2024年第5期24卷 138-149页

作者：葛丽君卢蔚波简士凯郑慧敏薛静浙江工商大学海洋食品研究院杭州310012 浙江工商大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心杭州310012

为探究EPA/DHA型磷脂酰胆碱(PCEPA/DHA)抗帕金森病(PD)的活性及其机制,采用MPP+诱导SH-SY5Y细胞构建PD体外模型,分析PCEPA/DHA干预对MPP+诱导的SH-SY5Y细胞活力、细胞形态及活性氧(ROS)水平等的影响,并结合转录组学技术筛选关键基因及... 详细信息

为探究EPA/DHA型磷脂酰胆碱(PCEPA/DHA)抗帕金森病(PD)的活性及其机制,采用MPP+诱导SH-SY5Y细胞构建PD体外模型,分析PCEPA/DHA干预对MPP+诱导的SH-SY5Y细胞活力、细胞形态及活性氧(ROS)水平等的影响,并结合转录组学技术筛选关键基因及通路。结果表明:1)PD造模的最佳条件为600μmol/L MPP+处理SH-SY5Y细胞24 h,PD模型组细胞相对活力下降(53.71±3.21)%;2)PCEPA/DHA可剂量依赖性增强MPP+诱导的SH-SY5Y细胞活力,改善细胞形态和降低细胞氧化应激水平;3)转录组学结果表明:PCEPA/DHA对MPP+诱导SH-SY5Y细胞的保护作用与改善线粒体功能障碍,改善多巴胺和突触核蛋白相关功能以及抑制细胞凋亡等密切相关。

关键词： EPA/DHA型磷脂酰胆碱帕金森病氧化应激转录组学

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鱿鱼滑加工工艺优化及其品质特性研究

渔业研究 2024年

作者：杨欣然陈婷婷林靖莹沈晓娜张志成陈慧斌福州海洋研究院/海洋活性物质与制品技术研发中心福建师范大学生命科学学院食品科学与工程系福建师范大学南方海洋研究中心

【背景】鱿鱼具有很高的营养价值，如富含蛋白质、多种矿物质以及微量元素等，但在利用鱿鱼营养价值、开发高附加值鱿鱼制品及创新鱿鱼加工技术和产品形式等方面均不及海水鱼。目前，新型水产品鱼滑类预凝胶鱼糜制品市场需求逐步扩大，... 详细信息

【背景】鱿鱼具有很高的营养价值，如富含蛋白质、多种矿物质以及微量元素等，但在利用鱿鱼营养价值、开发高附加值鱿鱼制品及创新鱿鱼加工技术和产品形式等方面均不及海水鱼。目前，新型水产品鱼滑类预凝胶鱼糜制品市场需求逐步扩大，但鲜少有对鱿鱼滑加工生产工艺的研究。【目的】优化鱿鱼滑加工工艺参数，为开发高品质鱿鱼滑产品提供理论依据。【方法】以秘鲁鱿鱼（Dosidicus gigas）为原材料制作成鱿鱼滑，探究马铃薯淀粉添加量、冰水添加量和斩拌时间对鱿鱼滑品质影响，在单因素试验基础上，进一步采用正交试验，以凝胶强度、白度及感官评价为指标对鱿鱼滑进行综合评分，经极差分析确定最佳工艺参数组合，并对最优工艺组合进行验证，进一步通过电子鼻、气相色谱-质谱联用仪测定（GC-MS）分析以及质量指标评价最优工艺加工产品品质特性。【结果】以鱿鱼鱼糜质量为基数，对淀粉添加量为12%、冰水添加量为6%、斩拌时间为6 min的条件下加工的鱿鱼滑的凝胶强度（102.29 g·cm），白度（68.85%）以及感官评价（90.65分）进行加权统计，所得综合评分最高（89.10分）；组织结构如硬度（2 430.93 N）、咀嚼性（1 221.76 J）、胶黏性（1 499.47 N）等均表现良好；电子鼻在PCA贡献率高达81.59%，使气味易被区分；风味物质含量显著提高，总含量为39.32 μg/kg，其主要成分为烯烃类（14.79 μg/kg）、醛类（7.79 μg/kg）以及醇类（9.16 μg/kg）；且各质量指标优良，尤其甲醛含量低（1.56 mg/kg），持水性好（83%）。【结论】鱿鱼滑制作的最佳工艺参数为马铃薯淀粉添加量为12%、冰水添加量为6.0%、斩拌时间为6 min，该工艺改善了鱿鱼滑的质构特性，提高了其风味物质含量，获得的鱿鱼滑具有优良的质量指标。【意义】本研究提升了鱿鱼滑产品品质，为后续实现鱿鱼滑产品的产业化提供基础数据。

关键词：鱿鱼滑加工工艺风味物质品质特性