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基于模糊数学法优化油茶籽粕酱油加工工艺

中国调味品 2024年第7期49卷 99-104页

作者：焦艳李宁李建军北京京北职业技术学院北京101400 河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002

油茶籽粕中含有丰富的蛋白质、氮、磷和钾等,常被用作家禽饲料或有机肥料,利用率低。该研究为提高油茶籽粕的利用率,通过模糊数学法研究油茶籽粕添加量、发酵时间、盐水质量分数和盐水添加量对油茶籽粕酱油感官评分、总酸含量和氨基酸... 详细信息

油茶籽粕中含有丰富的蛋白质、氮、磷和钾等,常被用作家禽饲料或有机肥料,利用率低。该研究为提高油茶籽粕的利用率,通过模糊数学法研究油茶籽粕添加量、发酵时间、盐水质量分数和盐水添加量对油茶籽粕酱油感官评分、总酸含量和氨基酸态氮含量的影响。研究结果表明,油茶籽粕酱油的最佳加工工艺为油茶籽粕添加量39%、盐水添加量95%和盐水质量分数14%。该加工工艺条件下获得的油茶籽粕酱油酱香味浓郁,结构组织均匀。油茶籽粕酱油加工工艺的研究促进了农业产业的可持续发展,提高了农产品的附加值,增加了农民的收入并推动了农业现代化进程。

关键词：酱油加工工艺模糊数学优化

次氯酸钠与酶联合对不锈钢表面细菌生物被膜的清除作用

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食品与发酵工业 2024年第6期50卷 40-46页

作者：黄阳阳冻梓杰王淑莉抄玉超刘昶黄忠民索标范涛河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心河南郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002 河南省粮食科学研究所有限公司河南郑州450000

定植于设备不同位置的细菌生物被膜是食品工业中应用清洁和消毒程序面临的最大挑战。该研究目的是通过人工培养生物被膜进行不同菌株生物被膜形成能力筛选,采用酶、次氯酸钠以及二者联合的方式对不锈钢试材上的成熟膜进行清除,通过平板... 详细信息

定植于设备不同位置的细菌生物被膜是食品工业中应用清洁和消毒程序面临的最大挑战。该研究目的是通过人工培养生物被膜进行不同菌株生物被膜形成能力筛选,采用酶、次氯酸钠以及二者联合的方式对不锈钢试材上的成熟膜进行清除,通过平板计数、流式细胞仪等手段去探究不同处理方式的差异。结果表明,酶的抗生物被膜功效因生物被膜形成阶段的不同而体现出差异,在生物被膜形成期间,酶处理往往比对成熟生物被膜更有效,部分酶的参与会导致细菌产生更多的生物被膜基质。细菌计数显示,3种处理方式分别导致枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)CICC 10900、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)ATCC 6538细胞群减少0.64~3.08 lg CFU/cm^(2)、0.81~2.19 lg CFU/cm^(2);流式细胞仪结果表明,经处理后7.09%~12.04%、22.43%~23.45%、31.33%~37.78%的细胞受到损伤或死亡。使用酶制剂可以帮助次氯酸钠等二级制剂更有效地渗透生物被膜,增强对细菌细胞的清除功效。该研究结果可对食品工业在实施生物被膜清除程序时提供数据支撑和理论参考。

关键词：生物被膜不锈钢酶次氯酸钠流式细胞仪

基于乳液的植物多酚封装体系及其在食品工业中应用的研究进展

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食品工业科技 2024年第7期45卷 352-359页

作者：王楠马燕王乐黄现青马相杰孟少华赵建生河南农业大学食品科学技术学院河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心河南郑州450002 河南省食品检验研究院河南郑州450002 河南双汇投资发展股份有限公司河南省肉类智能分割与生物转化工程研究中心河南漯河462005 河南省肉品技术创新中心河南漯河462005

植物多酚是一类分子结构中含有若干个酚羟基的植物次生代谢产物,具有抗炎、抗癌、抑菌等生理特性,可作为优良的膳食补充剂;但部分多酚稳定性差,其在食品生产加工和储存过程中容易降解,因此需要采用封装技术改善其稳定性,同时维持其活性... 详细信息

植物多酚是一类分子结构中含有若干个酚羟基的植物次生代谢产物,具有抗炎、抗癌、抑菌等生理特性,可作为优良的膳食补充剂;但部分多酚稳定性差,其在食品生产加工和储存过程中容易降解,因此需要采用封装技术改善其稳定性,同时维持其活性。乳液具备稳定性好、多功能等特点,具有封装和保护植物多酚的潜力。本文首先分析了植物多酚的特性及其应用受限的根本原因,进一步论述了不同类型乳液(普通乳液、微乳液、纳米乳液、Pickering乳液、多层乳液和乳液凝胶等)对多酚的封装效果,最后总结了多酚乳液封装体系在肉类、果蔬、冰淇淋、烘焙和饮料等食品工业中的应用现状,并对多酚乳液未来的制备方向及其在食品领域中的发展方向进行了展望。该文能为植物多酚乳液封装体系在未来食品工业中的应用提供一定参考。

关键词：植物多酚乳液封装体系食品工业

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三层复合压延工艺对紫薯面条品质特性的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：范会平陈雨蒙索标李真杜朝炜艾志录国家速冻米面制品加工技术研发专业中心农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南农业大学食品科学技术学院

为改善紫薯面条加工性能差，拉伸特性不佳，蒸煮过程中营养损失高等问题，采用三层复合压延工艺，用小麦粉面片包裹紫薯面片，制备紫薯面条，改善面条品质。首先，通过单因素试验和正交试验设计考察紫薯全粉添加量、加水量、谷朊粉添加... 详细信息

为改善紫薯面条加工性能差，拉伸特性不佳，蒸煮过程中营养损失高等问题，采用三层复合压延工艺，用小麦粉面片包裹紫薯面片，制备紫薯面条，改善面条品质。首先，通过单因素试验和正交试验设计考察紫薯全粉添加量、加水量、谷朊粉添加量、食盐添加量、淀粉添加量5个因素对芯层紫薯面片加工特性的影响，得出芯层紫薯面片的最佳配比为紫薯全粉添加量55%，加水量45%，谷朊粉添加量6%，食盐添加量1%，淀粉添加量13%。在此基础上通过响应面试验考察外层面片加水量、芯层淀粉添加量、内外层面片厚度比、每道压延次数4个因素对紫薯面条加工性能和食用品质的影响，确定出三层复合压延紫薯面条的最佳工艺为：外层面片加水量35.2%、芯层淀粉添加量13.2%、内外层面片厚度比为1、每道压延次数为3次。按照最佳原料配比和加工工艺制得的紫薯面条呈淡紫色，口感爽滑，咀嚼性好，可为该产品的工业化生产提供一定的理论参考。

关键词：三层复合压延紫薯面条质构特性拉伸特性响应面优化

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小麦配粉对生鲜面品质的影响

食品与发酵工业 2024年第2期50卷 206-212页

作者：温娅晴张剑张琨王罡赵阳安艳霞李梦琴张伟峰任秀娟贾花婷河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002 陕西陕富面业有限责任公司陕西咸阳712000 河南农业大学理学院河南郑州450002

为提高生鲜面品质,研究小麦配粉对生鲜面品质的影响,将中原地区广泛种植的普通小麦与国内外4种面筋指数和稳定时间较高的小麦按照一定比例进行复配,测定配粉后的品质性状、面筋蛋白二级结构,并制成生鲜面测定其水分分布状况、质构和感... 详细信息

为提高生鲜面品质,研究小麦配粉对生鲜面品质的影响,将中原地区广泛种植的普通小麦与国内外4种面筋指数和稳定时间较高的小麦按照一定比例进行复配,测定配粉后的品质性状、面筋蛋白二级结构,并制成生鲜面测定其水分分布状况、质构和感官特性。结果发现,经配粉处理后,小麦粉的面筋指数和L值得到显著提升;面筋蛋白二级结构中有序结构α-螺旋和β-折叠所占的比例之和显著高于原粉;所制得生鲜面的强结合水的相对含量显著增加,弱结合水显著下降;质构特性和感官评分优于原粉制得的生鲜面。综上,优质小麦粉的添加会通过改变面筋蛋白组分,使面筋蛋白二级结构和生鲜面的水分分布发生变化,从而提高生鲜面的质构特性和感官评分。该研究为中等品质普麦生产生鲜面专用粉加工提供一定参考依据。

关键词：配粉生鲜面品质二级结构水分分布

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木质素对纤维素酶酶解抑制研究进展

河南农业大学学报 2024年第1期58卷 23-34页

作者：安艳霞刘欣李占超赵阳张剑李梦琴河南农业大学食品科学技术学院/农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002

在木质素对纤维素酶酶解形成的空间位阻、非生产性吸附等的基础上,重点综述了预处理、木质素的分布、相对分子质量、官能团及化学键、改性木质素,以及木质素酚类衍生物等对纤维素酶酶解抑制的影响,探讨了不同类型木质素对降低纤维素酶... 详细信息

在木质素对纤维素酶酶解形成的空间位阻、非生产性吸附等的基础上,重点综述了预处理、木质素的分布、相对分子质量、官能团及化学键、改性木质素,以及木质素酚类衍生物等对纤维素酶酶解抑制的影响,探讨了不同类型木质素对降低纤维素酶酶解抑制的作用。借助现代技术分析手段,采取有效措施以期实现对木质素结构的定向调控,降低木质素对纤维素酶酶解抑制,减少纤维素酶酶解的成本。最后针对预处理成本、预处理对环境影响等问题及绿色、高效的纤维素酶酶解技术面临的机遇和挑战进行了展望。

关键词：木质素纤维素酶空间位阻非生产性吸附改性木质素

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干燥方式对铁棍山药片挥发性风味成分的影响

中国食品学报 2024年第1期24卷 301-314页

作者：庞凌云詹丽娟李家寅潘思轶李瑜河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 华中农业大学食品科学技术学院武汉430070

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和电子鼻,分别测定热风干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、联合干燥5种干燥方式加工的铁棍山药片的挥发性风味成分,并结合主成分分析,研究干燥过程中山药片风味的变... 详细信息

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和电子鼻,分别测定热风干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、联合干燥5种干燥方式加工的铁棍山药片的挥发性风味成分,并结合主成分分析,研究干燥过程中山药片风味的变化。结果表明,在5种干燥方式制得的山药片中,共检出95种挥发性成分,主要包括烃类、醛类、酮类、醇类、酯类、苯类和杂环化合物等。壬醛、癸醛、2,6,10-三甲基十四烷、香叶基丙酮是山药片中的主要风味物质。热风干燥、真空干燥、微波干燥所得山药片的主要挥发性物质有烃类、苯类和醛类;真空冷冻干燥、联合干燥所得山药片的主要挥发性物质有烃类、醛类和酮类。电子鼻检测结果表明,5种干燥方式制得的山药片风味存在一定差异,其中热风干燥和真空干燥所得山药片的风味在醇、部分芳香族化合物上具有相似性,真空冷冻干燥山药片与其它干燥方式山药片的风味差异主要是含氮化合物、含硫化合物。这与GC-MS分析结果一致。根据主成分分析法建立了山药片香气品质评价模型,得出联合干燥方式制得的山药片综合得分最高,香气品质最好,其次为真空冷冻干燥、微波干燥、热风干燥、真空干燥。

关键词：铁棍山药干燥方式挥发性风味成分气相色谱-质谱联用电子鼻

高静压和热预处理对真空冷冻干燥重组果蔬块品质的影响

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食品科学 2024年第5期45卷 201-209页

作者：袁林梁旭娟程瑞华陈国刚石训劳菲李雪峰吴继红中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室北京100083 石河子大学食品学院新疆石河子832000 好想你健康食品股份有限公司河南新郑451100 新疆乐优食品有限公司新疆阿克苏843000

以芒果、甜瓜、菠萝和胡萝卜为原料,采用传统热处理及不同高静压条件对复合果蔬浆进行预处理后,通过冷冻干燥(freeze?drying,FD)技术生产重组果蔬块,研究不同高静压压力对FD果蔬块理化品质、生物活性物质、抗氧化活性和感官品质的影响... 详细信息

以芒果、甜瓜、菠萝和胡萝卜为原料,采用传统热处理及不同高静压条件对复合果蔬浆进行预处理后,通过冷冻干燥(freeze?drying,FD)技术生产重组果蔬块,研究不同高静压压力对FD果蔬块理化品质、生物活性物质、抗氧化活性和感官品质的影响。结果表明:与热预处理相比,高静压预处理能显著提高FD果蔬块产品的a*值、b*值、可滴定酸含量、抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率、铁离子还原能力),总酚、总黄酮、VC含量分别较热预处理提高21.11%~30.27%、59.96%~68.58%、13.35%~15.34%;醇类和酮类挥发性风味物质含量分别为189.65~207.82?μg/kg和59.60~81.16μg/kg,相较于热预处理显著提高。此外,高静压预处理FD果蔬块在5种香气属性上的感官强度和色泽、气味、滋味的喜好度也显著高于热预处理FD果蔬块。在300?MPa和500?MPa的高静压预处理条件下,FD果蔬块的感官品质最接近未处理组。高静压预处理通过提高细胞膜通透性,促进了生物活性物质和风味物质的释放,提高了抗氧化活性,与传统热预处理相比,高静压预处理有效改善了FD果蔬块的品质特性。

关键词：重组果蔬块休闲食品高静压预处理真空冷冻干燥挥发性化合物抗氧化活性

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低亚硫酸钠添加对腐竹品质指标的影响

食品科技 2024年第2期49卷 271-279页

作者：赵秋艳裴琪宋莲军黄现青赵广山乔明武李宁张平安河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 郑州市大豆深加工重点实验室河南郑州450002

在腐竹制作过程中,添加0%~0.12%的低亚硫酸钠,测定其对腐竹成膜速率、出品率、抗拉伸强度、断裂延伸率、色泽等膜特性的影响。结合腐竹中二氧化硫的残留量,确定低亚硫酸钠的适宜添加量。结果表明,随着低亚硫酸钠添加量的增加,腐竹的出... 详细信息

在腐竹制作过程中,添加0%~0.12%的低亚硫酸钠,测定其对腐竹成膜速率、出品率、抗拉伸强度、断裂延伸率、色泽等膜特性的影响。结合腐竹中二氧化硫的残留量,确定低亚硫酸钠的适宜添加量。结果表明,随着低亚硫酸钠添加量的增加,腐竹的出品率、成膜速率、抗拉伸强度先增后降,断裂延伸率下降,L^(*)值增加。0.02%~0.06%添加量时,可提高腐竹的成膜速率、出品率、抗拉伸强度和L^(*)值。添加量为0.02%时,出品率、成膜速率最大;添加量为0.04%时,抗拉伸强度最大。添加低亚硫酸钠,会使腐竹膜的断裂延伸率下降,但在0.02%~0.04%的添加量下,腐竹膜的断裂延伸率为可接受状态。添加量为0.04%~0.06%时,所有腐竹颜色均处于良好状态。但0.06%添加量时,揭竹后期腐竹存在低亚硫酸钠超标的安全风险。综合考虑色泽、出品率、成膜速率、膜的机械特性与使用安全性,腐竹中适宜的添加量为0.04%。腐竹断裂延伸率受浆液中二氧化硫残留量的影响更大。

关键词：腐竹低亚硫酸钠机械特性成膜速率色泽