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磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响

农业工程学报 2022年第14期38卷 312-318页

作者：潘治利吴阳阳申佳晋雷萌萌黄忠民艾志录河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心郑州450002 河南省冷链食品工程技术研究中心郑州450002

在食品的冻结方式中,磁场是一种新兴的物理方法,其特点是在食品原料中具有很强的穿透性。为改善冷冻熟制面条的品质,该研究探究了磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响。选取不同的磁场强度:3、6、9、12、15、18 Gs,辅助冻结面条。结... 详细信息

在食品的冻结方式中,磁场是一种新兴的物理方法,其特点是在食品原料中具有很强的穿透性。为改善冷冻熟制面条的品质,该研究探究了磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响。选取不同的磁场强度:3、6、9、12、15、18 Gs,辅助冻结面条。结果表明:磁场强度为12Gs时,与未加磁场的空白组相比,冷冻熟制面条的冻结时间显著(P<0.05)缩短了4 min、白度显著(P<0.05)增大2.37%、硬度显著(P<0.05)提升7.40%、咀嚼性显著(P<0.05)增大12.41%、剪切力显著(P<0.05)增大19.20%、蒸煮损失显著(P<0.05)降低17.88%、微观结构中冰晶更细小、可冻结水含量显著(P<0.05)降低9.44%、水分分布状态中结合水含量显著(P<0.05)提升10.95%、淀粉分子的峰强度比值降低,老化程度显著(P<0.05)降低0.22%,结果表明,磁场辅助冻结可以改善冷冻熟制面条的品质,12 Gs的磁场强度冻结效果较好。

关键词：磁场品质控制冰晶冷冻熟制面条微观结构水分分布状态

基于腐胺和尸胺的变化评价不同包装冷却猪肉的腐败进程

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中国食品学报 2015年第1期15卷 198-204页

作者：李苗云李喜丰赵改名黄晓书田玮河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南农业大学食品科学技术学院郑州450002

为准确反映冷却猪肉的腐败品质变化,分析15℃温度下贮藏的托盘包装和气调包装冷却猪肉中腐胺、尸胺的变化特点,应用修正的Gompertz模型对其进行拟合。试验结果表明:托盘包装和气调包装条件下腐胺在产品最终腐败时的含量分别为10.03 mg/1... 详细信息

为准确反映冷却猪肉的腐败品质变化,分析15℃温度下贮藏的托盘包装和气调包装冷却猪肉中腐胺、尸胺的变化特点,应用修正的Gompertz模型对其进行拟合。试验结果表明:托盘包装和气调包装条件下腐胺在产品最终腐败时的含量分别为10.03 mg/100 g和7.91 mg/100 g,尸胺的含量分别为30.02 mg/100 g和56.63 mg/100 g。修正的Gompertz模型拟合的两种包装方式下腐胺和尸胺的曲线呈现典型的"S"形。修正的Gompertz模型拟合气调包装腐胺和尸胺的虚拟判定系数pseudo-R2分别是0.9987和0.9997,托盘包装拟合腐胺和尸胺的虚拟判定系数pseudo-R2分别是0.9969和0.9963,虚拟判定系数均在99%以上,其中拟合所有模型的残差平方和、均方误差值都较小,说明修正的Gompertz模型都具有较高的拟合度,可以很好地描述腐胺和尸胺在整个贮藏期的变化情况,可以将腐胺和尸胺运用到预测微生物学中,应用修正的Gompertz模型预测冷却猪肉的腐败进程。

关键词：腐胺尸胺模型腐败进程

燕麦抗冻蛋白对冻藏期间速冻饺子皮品质的影响

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农业工程学报 2022年第2期38卷 316-322页

作者：张艳杰王金慧刘胜男潘治利李真范会平艾志录河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室郑州450002 河南省冷链食品工程技术研究中心郑州450002

为了进一步探究燕麦抗冻蛋白对非发酵面团在冻藏过程中的作用以及其在饺子皮加工过程中的品质变化,该研究将燕麦抗冻蛋白按照0.5%的比例添加到饺子皮中,以未添加燕麦抗冻蛋白为对照,并进行冻藏处理,通过测定不同冻藏周期饺子皮含水率、... 详细信息

为了进一步探究燕麦抗冻蛋白对非发酵面团在冻藏过程中的作用以及其在饺子皮加工过程中的品质变化,该研究将燕麦抗冻蛋白按照0.5%的比例添加到饺子皮中,以未添加燕麦抗冻蛋白为对照,并进行冻藏处理,通过测定不同冻藏周期饺子皮含水率、可冻结水含量、色泽、质构、流变学特性以及面筋蛋白游离巯基、二硫键含量和二级结构,研究燕麦抗冻蛋白(Oat(Avena sativa L.)Antifreeze Proteins,As AFPs)对速冻饺子皮冻藏期间品质变化的影响及调控机理。结果表明:经过28d的冻藏,对照组饺子皮的含水率由34.98%降到26.57%,加入As AFPs能够减缓冻藏过程中的水分流失,使饺子皮的含水率由33.22%降到29.34%;降低饺子皮可冻结水含量大幅度增加,As AFPs的加入可以缓解冰晶造成的机械损伤,降低对网络结构的破坏,使饺子皮可冻结水含量低于对照组(P研究结果可为抗冻蛋白在非发酵面团中的应用和品质改良提供参考。

关键词：蛋白品质控制燕麦抗冻蛋白速冻饺子皮冻藏周期变化规律

冻藏条件对速冻黑芝麻汤圆品质的影响及预测模型构建

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中国食品学报 2021年第7期21卷 241-250页

作者：雷萌萌赵蒙姣艾志录潘治利黄忠民河南农业大学食品科学技术学院国家速冻米面制品加工技术研发专业中心农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南省冷链食品工程技术研究中心郑州450002 河南省食品科学技术学会郑州450002

以最易发生质量变化的速冻黑芝麻汤圆为研究对象,研究冻藏温度(-5,-15,-25℃)、冻藏时间(30,60,90,120 d)对其品质的影响,并根据影响品质的关键性因素构建品质损失的预测模型。通过对不同冻藏条件下汤圆的酸价、过氧化值、质构特性、失... 详细信息

以最易发生质量变化的速冻黑芝麻汤圆为研究对象,研究冻藏温度(-5,-15,-25℃)、冻藏时间(30,60,90,120 d)对其品质的影响,并根据影响品质的关键性因素构建品质损失的预测模型。通过对不同冻藏条件下汤圆的酸价、过氧化值、质构特性、失水率、亮度等指标测定,感官指标评定及皮尔逊相关性分析,结果表明:在冻藏条件下,酸价、过氧化值、失水率、硬度及咀嚼性呈上升趋势,而亮度L*值、弹性及感官评分呈下降趋势;皮尔逊相关性分析表明,汤圆的感官评分与理化指标之间的皮尔逊相关系数均大于0.9,相关性较好,拟合精度高。不同贮藏条件下汤圆的酸价与感官评分之间的相关性呈极显著负相关(P<0.01),平均皮尔逊相关系数均大于其它指标系数,是速冻黑芝麻汤圆品质损失率预测模型的关键因素。动力学模型分析显示,速冻黑芝麻汤圆酸价变化符合一级动力学模型,通过Arrhenius方程建立其品质损失率预测模型,酸价活化能EA为41606.58 kJ/mol,指前因子k0为693842.31。在-5,-15,-25℃条件下,将所得货架期实测值与预测模型进行对比验证,结果模型预测值与实际货架期相对误差在±10%内,说明该模型可用于不同贮藏条件下黑芝麻汤圆品质损失率的预测。

关键词：速冻黑芝麻汤圆品质损失率酸价模型预测

胡萝卜抗冻蛋白对亚冻结下冻融面团品质的影响

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农业工程学报 2022年第23期38卷 258-265页

作者：张艳杰王金慧张少辉艾志录潘治利李真范会平河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室郑州450002 河南省冷链食品工程技术研究中心郑州450002

为了探究胡萝卜抗冻蛋白(Carrot Antifreeze Proteins,CaAFPs)对不同冻融循环下面团性质的影响,该研究将CaAFPs按照0.5%的比例添加到面团中,并以未加入CaAFPs的面团作为对照。通过比较4℃冷藏、-12℃亚冻结冻藏以及-18℃冻藏下3种储藏... 详细信息

为了探究胡萝卜抗冻蛋白(Carrot Antifreeze Proteins,CaAFPs)对不同冻融循环下面团性质的影响,该研究将CaAFPs按照0.5%的比例添加到面团中,并以未加入CaAFPs的面团作为对照。通过比较4℃冷藏、-12℃亚冻结冻藏以及-18℃冻藏下3种储藏温度下,以冻融处理为辅助手段,测定不同条件下面团的含水率、失水率、可冻结水含量、质构特性以及pH值等指标的变化趋势,以此来研究CaAFPs对冻融下亚冻结面团性质的影响及机理。结果表明:经过5次冻融循环后,对照组面团的失水率呈现不同程度的上升趋势(P研究结果为CaAFPs在冷冻面团中的应用以及优化冷冻储藏温度等提供一定的参考,面团在亚冻结冻藏-12℃下能够保持较好的性质,故可考虑将面团储藏在-12℃下以节约能源消耗并能保持其较佳的状态,同时也拓宽了在亚冻结状态下研究抗冻蛋白的性质的研究思路。

关键词：蛋白品质控制胡萝卜抗冻蛋白冷冻面团冻融循环亚冻结

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蒜蓉烤肠中枯草芽孢杆菌的溯源

中国食品学报 2014年第3期14卷 161-169页

作者：陈晓柳艳霞李苗云赵改名高晓平海丹黄现青河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室郑州450002

针对热杀菌肉制品中因微生物残留而引起的腐败问题,建立微生物溯源技术。选择从腐败的蒜蓉烤肠中分离的,由微生物自动分析系统鉴定的腐败菌为代表菌株,采用特异的PCR技术和微生物检测方法,在蒜蓉烤肠的主要配料及生产线上溯源。结果表明... 详细信息

针对热杀菌肉制品中因微生物残留而引起的腐败问题,建立微生物溯源技术。选择从腐败的蒜蓉烤肠中分离的,由微生物自动分析系统鉴定的腐败菌为代表菌株,采用特异的PCR技术和微生物检测方法,在蒜蓉烤肠的主要配料及生产线上溯源。结果表明:分离出的腐败菌为枯草芽孢杆菌,设计的引物特异性为100%,在淀粉、大豆蛋白、白砂糖、灌肠机、熟制后产品、剪刀和二次灭菌后的产品中检出枯草芽孢杆菌阳性,并在熟制产品、真空包装产品和二次灭菌产品中检出活的枯草芽孢杆菌。本文建立了以PCR为基础的腐败微生物溯源技术,为企业有针对性地采取防腐措施提供试验基础和理论依据。

关键词：蒜蓉烤肠枯草芽孢杆菌溯源

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食品大分子组分相互作用研究进展

粮食与油脂 2022年第9期35卷 4-6页

作者：刘岚张平安宋莲军王芳玲河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心河南郑州450002

简要介绍了蛋白质和多糖相互作用机制,食品大分子相互作用对食品品质产生的影响和在生产中的应用,并对其今后的研究趋势进行了展望。

关键词：食品大分子相互作用机制品质应用

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气调包装冷却肉生物胺及腐败特性研究

中国食品学报 2013年第8期13卷 75-82页

作者：田璐李苗云赵改名黄现青田玮柳艳霞河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南农业大学食品科学技术学院郑州450002

将气调包装的冷却肉贮藏在5℃条件下,研究其生物胺与腐败指标之间的相关性,结果表明:各品质指标中,腐胺、尸胺和酪胺与pH值、挥发性盐基氮(TVBN)值、电导率和微生物数量都在0.01水平上显著相关,其中,腐胺、尸胺和酪胺与细菌总数的相关... 详细信息

将气调包装的冷却肉贮藏在5℃条件下,研究其生物胺与腐败指标之间的相关性,结果表明:各品质指标中,腐胺、尸胺和酪胺与pH值、挥发性盐基氮(TVBN)值、电导率和微生物数量都在0.01水平上显著相关,其中,腐胺、尸胺和酪胺与细菌总数的相关系数分别为0.899,0.911,0.957,而组胺、亚精胺和精胺与微生物数量等品质指标无显著相关性;尸胺是在产品腐败时或腐败后急剧增加,贮藏第21天时其含量达到8.23 mg/kg;腐胺在贮藏后期变化较大,但没有尸胺含量高,贮藏第21天达到4.70 mg/kg;酪胺是随着时间的延长而增加,由0.28 mg/kg增加到2.34 mg/kg,与微生物数量的变化基本一致。腐胺、尸胺和酪胺可作为判断冷却猪肉品质变化的重要指标,其含量的变化反映冷却猪肉的腐败进程。

关键词：冷却猪肉气调包装生物胺品质指标

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植物中L-谷氨酸代谢与信号转导研究进展

食品安全质量检测学报 2023年第14期14卷 45-51页

作者：李文新王乐马燕黄现青宋莲军乔明武程永霞河南农业大学食品科学技术学院/河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心郑州450002 河南省食品检验研究院郑州450002

L-谷氨酸(L-glutamic acid,L-Glu)是植物中常见的氨基酸,在氨基酸代谢中占有关键地位,协调了植物的重要生理代谢功能,包括氨的同化或异化和氨基酸转氨作用,并为在植物抗逆境中发挥关键作用的氨基酸(如γ-氨基丁酸、脯氨酸和精氨酸)的生... 详细信息

L-谷氨酸(L-glutamic acid,L-Glu)是植物中常见的氨基酸,在氨基酸代谢中占有关键地位,协调了植物的重要生理代谢功能,包括氨的同化或异化和氨基酸转氨作用,并为在植物抗逆境中发挥关键作用的氨基酸(如γ-氨基丁酸、脯氨酸和精氨酸)的生物合成提供碳骨架和α-氨基。L-Glu不仅作为代谢物和营养物质,更是作为信号分子在植物生理代谢中发挥重要作用,它参与种子萌发、根系生长、花粉管伸长、光合作用等生长发育过程,也参与病原体抵抗、非生物胁迫(如盐、冷、热和干旱等)应激响应。植物中L-Glu代谢与信号转导的研究对粮食产物的高产稳产具有重要意义,本文概述了植物中L-Glu的合成与代谢、在植物生长发育、胁迫响应中的重要生物学功能及缓解逆境胁迫的作用机制,为植物源性食品的开发利用提供理论依据。

关键词： L-谷氨酸代谢胁迫响应信号转导