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玛纳斯小产区4种干红葡萄酒颜色特征及花色苷组成的研究

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 62-68,I0002,I0003页

作者：张文昊武运简东民党国芳陈卫林李宁陈新军黄文书王美琪新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 新疆中信国安葡萄酒业有限公司新疆玛纳斯832200

为探究天山北麓玛纳斯小产区干红葡萄酒的颜色及花色苷特征,采用CIElab颜色空间法结合高效液相色谱-串联三重四级杆质谱仪技术分别对玛纳斯小产区同一酿造技术的4个年份、4个品种共14款干红葡萄酒的颜色和花色苷物质组成进行鉴定分析,... 详细信息

为探究天山北麓玛纳斯小产区干红葡萄酒的颜色及花色苷特征,采用CIElab颜色空间法结合高效液相色谱-串联三重四级杆质谱仪技术分别对玛纳斯小产区同一酿造技术的4个年份、4个品种共14款干红葡萄酒的颜色和花色苷物质组成进行鉴定分析,并进行相关性分析。结果表明,葡萄酒彩度C^(*)_(ab)和a^(*)值具有相同的变化趋势,品种是其主要的影响因素。色相h^(*)_(ab)和b^(*)值变化趋势基本一致,受陈酿时间影响最大,‘烟73’和‘美乐’存在颜色老化程度较大的问题,建立了14款干红葡萄酒的颜色特征图,酒样间颜色特征差异显著。在14款干红葡萄酒中均检测出15种单体花色苷物质,不同酒样单体花色苷组成比例和质量浓度显示出一定差异,主要受酿造年份、葡萄品种的影响。通过聚类分析分成6个类别。综上所述,颜色特征指标和单体花色苷组成及质量浓度反映在酒样的酿造年份、葡萄品种上均表现出一定的相关性。该文分析我国小产区多品种、多年份的干红葡萄酒颜色特征及与花色苷的相关关系,对了解该产区葡萄酒的颜色特性有一定的参考价值。

关键词：红葡萄酒品种年份颜色特征 CIElab 花色苷

ORP阶段性控制提高葡萄酒中链脂肪酸乙酯和高级醇含量研究

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农业机械学报 2024年第2期55卷 353-362页

作者：靳国杰王馨茹瞿嘉宁何双陈小敏张瑞霞杨华峰西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站永宁740104 新疆乡都酒业有限公司焉耆841100

氧化还原电位(Oxidation-reduction potential,ORP)反映了发酵系统的氧化还原状态,与酵母代谢以及香气化合物合成密切相关,其水平在各酒精发酵阶段存在差异。为了实现ORP在不同发酵阶段的科学控制,通过气相色谱-质谱(Gas chromatography... 详细信息

氧化还原电位(Oxidation-reduction potential,ORP)反映了发酵系统的氧化还原状态,与酵母代谢以及香气化合物合成密切相关,其水平在各酒精发酵阶段存在差异。为了实现ORP在不同发酵阶段的科学控制,通过气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和感官量化分析法在葡萄酒酒精发酵的不同阶段控制不同水平的ORP,观察酵母生长、香气化合物合成以及感官品质的变化。结果表明,在0~48 h阶段ORP的变化对酵母活菌数和香气化合物含量的影响远高于其他阶段。提高此阶段ORP有利于酵母生长和糖消耗,而较低ORP有利于香气化合物合成。与对照相比,0 mV(0~48 h)-自然条件(48~96 h)-自然条件(96 h至发酵结束)处理组可显著提高中链脂肪酸乙酯中的己酸乙酯、癸酸乙酯含量;0 mV-0 mV-60 mV处理组可显著提高乙酸酯含量;60 mV-0 mV-60 mV处理组可显著提高高级醇含量。0 mV-自然条件-自然条件处理增强了赤霞珠葡萄酒中红色水果香气和爱格丽葡萄酒花果类香气,并减弱了爱格丽葡萄酒的动物类气味。ORP的阶段性控制为葡萄酒发酵过程的精准调控提供了依据,为提高葡萄酒香气化合物含量以改善葡萄酒的香气质量提供了基础。

关键词：葡萄酒氧化还原电位阶段性控制酒精发酵香气化合物

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草莓高效制汁加工技术研究

食品科技 2024年第6期49卷 108-115页

作者：孟园李根张莹马寅斐吴茂玉石兵初乐赵岩中华全国供销合作总社济南果品研究所山东济南250014 山东农业工程学院山东淄博255300 新疆前海酒业有限公司新疆图木舒克844000

以草莓为原料,将同一批次同等质量的草莓用8种酶制剂分别进行酶解处理,以不添加酶制剂组为对照,分别对草莓的出汁率、可溶性固形物、pH值、总酸、总酚、花色苷和L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值进行检测。采用主成分分析方法进行多因素评价,... 详细信息

以草莓为原料,将同一批次同等质量的草莓用8种酶制剂分别进行酶解处理,以不添加酶制剂组为对照,分别对草莓的出汁率、可溶性固形物、pH值、总酸、总酚、花色苷和L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值进行检测。采用主成分分析方法进行多因素评价,发现RAPIDASE Fiber果浆酶可使出汁率高达92.57%,且各项指标主成分综合得分最高为5.75697,表明采用RAPIDASE Fiber果浆酶制汁具有较高的出汁率且颜色鲜艳,综合效果最优。以此酶制剂为对象,对酶添加量、酶解温度和酶解时间进行单因素试验,进一步运用响应面法对酶解工艺参数进行优化,得到的最佳条件为酶添加量412 mg/kg、酶解温度52℃、酶解时间96 min,该工艺条件可使草莓出汁率达到95%,a^(*)值为15.08。

关键词：草莓酶解主成分分析响应面优化

红枣红曲复合啤酒酿造工艺条件优化及品质评价

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中国酿造 2024年第5期43卷 175-179页

作者：王娅楠王丽玲宋兵芳浦云峰石兵魏劫塔里木大学食品科学与工程学院南疆特色农产品深加工兵团重点实验室新疆阿拉尔843300 新疆格麦迪酒业股份有限公司新疆阿克苏843200

该研究以红曲米、红枣和大麦芽为原料,研制红枣红曲复合啤酒,通过单因素和正交试验对其发酵工艺进行优化,并对其品质指标进行检测。结果表明,红枣红曲复合啤酒最佳发酵工艺为:红曲米添加量2%,红枣浆添加量15%,酵母接种量0.8 g/L,发酵时... 详细信息

该研究以红曲米、红枣和大麦芽为原料,研制红枣红曲复合啤酒,通过单因素和正交试验对其发酵工艺进行优化,并对其品质指标进行检测。结果表明,红枣红曲复合啤酒最佳发酵工艺为:红曲米添加量2%,红枣浆添加量15%,酵母接种量0.8 g/L,发酵时间7 d,发酵温度15℃。在此优化发酵条件下,制得的红枣红曲复合啤酒酒精度为9.1%vol,pH为4.55,总糖含量为9.9°Bx,总酸含量为5.12%,色度为28.50EBC,1,1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为60.93%,泡持性为137 s,感官评分为93分,酒体色泽呈亮红色,澄清透亮,杀口性强,具有红枣独特的香味,符合相关国家标准要求。

关键词：红枣红曲米啤酒酿造工艺优化品质评价

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新疆地区不同葡萄品种抗寒性研究

现代农业科技 2024年第15期 49-52,56页

作者：党新晨沈忠义屈冬林宋于洋新疆中信国安葡萄酒业有限公司新疆玛纳斯832200 新疆沙地葡萄酒业股份有限公司新疆石河子832000 新疆生产建设兵团第九师168团农业发展服务中心新疆额敏834608 石河子大学农学院新疆石河子832000

为筛选出具有较好抗寒性的葡萄品种,以引入新疆地区的4个葡萄品种一年生枝条为研究对象,分别在-10℃、-15℃、-20℃、-25℃和-30℃下进行低温胁迫处理,以5℃保存枝条为对照,测定其相对电导率、可溶性糖、游离脯氨酸(FP)、过氧化物酶(POD... 详细信息

为筛选出具有较好抗寒性的葡萄品种,以引入新疆地区的4个葡萄品种一年生枝条为研究对象,分别在-10℃、-15℃、-20℃、-25℃和-30℃下进行低温胁迫处理,以5℃保存枝条为对照,测定其相对电导率、可溶性糖、游离脯氨酸(FP)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、丙二醛(MDA)等抗寒性指标,分析其在不同低温处理后各指标的变化趋势,研究4种葡萄品种在新疆地区冬天埋土后的抗寒适应性。结果表明,随着处理温度的降低,各葡萄品种一年生枝条抗寒性相关指标变化存在差异,其中过氧化物酶活性和丙二醛含量总体呈先升后降的趋势,过氧化氢酶活性呈先升后降再升的趋势,相对电导率、可溶性糖含量、游离脯氨酸含量总体呈上升趋势。葡萄品种霞多丽抗寒性最强;贵人香次之;美乐和长相思抗寒性偏弱,存在抗寒困难,需注意防范。

关键词：葡萄品种低温胁迫抗寒性新疆地区

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承德地区晚采干红葡萄酒主要呈香物质鉴定及感官特征分析

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中外葡萄与葡萄酒 2024年第2期 28-36页

作者：陈倬成池芳苟佳毓杨薇熹崔东升石英段长青兰义宾中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心北京100083 新疆中信国安葡萄酒业有限公司新疆玛纳斯8322002 农业农村部葡萄酒加工重点实验室北京100083

为解决河北承德地区酿酒葡萄成熟度不足、葡萄酒香气浓郁度不够的问题,以所产‘赤霞珠’‘美乐’和‘西拉’葡萄品种为原料,使用延迟采收结合抽汁工艺酿造干红葡萄酒。分别利用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS... 详细信息

为解决河北承德地区酿酒葡萄成熟度不足、葡萄酒香气浓郁度不够的问题,以所产‘赤霞珠’‘美乐’和‘西拉’葡萄品种为原料,使用延迟采收结合抽汁工艺酿造干红葡萄酒。分别利用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和感官品评分析葡萄酒酒精发酵与苹-乳发酵结束后的香气物质及香气特征。结果表明,葡萄酒中共检测到挥发性组分63种,其中,重要的呈香化合物(OAV>1)共有17种,包括9-癸烯酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸异戊酯、β-大马士酮、β-苯乙醇、3-甲硫基丙醇、丁香酚等。感官品评试验证实,晚采葡萄酒具有较为突出的黑色浆果香与果酱香,及中等程度的红色果香、香料香和花香。本试验丰富了晚采工艺对承德地区葡萄酒品质影响的研究内容,可为该地区葡萄酒品质的提升提供理论依据。

关键词：干红葡萄酒晚采抽汁工艺香气 HS-SPME-GC-MS

基于渗透汽化膜分离技术制备无核白葡萄烈酒原酒的工艺优化及其安全性分析

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食品研究与开发 2024年第5期45卷 163-170页

作者：黎进雪王丁怡武运蒲富娟张文昊尹丽萍达菊庆李宁党国芳方川川新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 石河子工程职业技术学院新疆石河子832000 新疆中信国安葡萄酒业有限公司新疆昌吉州832299

该文以鲜食无核白葡萄为原料,通过单因素结合响应面试验进行优化,确定无核白葡萄烈酒原酒的最佳发酵工艺,并通过测定甲醇、氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)、赭曲霉毒素A(ochratoxin A,OTA)、生物胺(biogenic amine,BA)、铁离子(Fe^(3... 详细信息

该文以鲜食无核白葡萄为原料,通过单因素结合响应面试验进行优化,确定无核白葡萄烈酒原酒的最佳发酵工艺,并通过测定甲醇、氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)、赭曲霉毒素A(ochratoxin A,OTA)、生物胺(biogenic amine,BA)、铁离子(Fe^(3+))含量,评价无核白葡萄烈酒的安全性。结果表明,无核白葡萄烈酒原酒最佳发酵工艺为酵母添加量0.4 g/L、发酵温度17℃、初始糖度24°Brix,该发酵工艺下的无核白葡萄原酒酒精度为12.2%vol,经过渗透汽化膜分离技术制备的无核白葡萄烈酒酒精度为53%vol,甲醇含量为190.88 mg/L,EC含量为1.02μg/L,未检出OTA,9种BA检出其中4种(色胺、苯乙胺、章鱼胺、亚精胺),总含量为4.074 mg/L,Fe3+含量为1.30 mg/L,均未超过相关限量标准。

关键词：无核白葡萄烈酒渗透汽化膜分离技术葡萄烈酒安全性生物胺氨基甲酸乙酯

乳酸菌发酵姜-苹果复合汁工艺优化及发酵前后风味差异研究

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食品科技 2024年第5期49卷 64-72页

作者：李学震马艳蕊孟园初乐艾连中石兵刘光鹏和法涛中华全国供销合作总社济南果品研究所山东省果蔬贮藏加工技术创新中心山东济南250220 上海理工大学健康科学与工程学院上海200093 新疆前海酒业有限公司新疆图木舒克844000

以苹果汁、姜汁为原料,研究乳酸菌发酵姜-苹果复合果汁工艺条件及发酵前后挥发性物质差异。采用市售的混合乳酸菌发酵姜-苹果复合汁,以活菌数和感官评分为指标,研究接种量、发酵时间、姜汁添加量和发酵温度对发酵复合果汁品质的影响,在... 详细信息

以苹果汁、姜汁为原料,研究乳酸菌发酵姜-苹果复合果汁工艺条件及发酵前后挥发性物质差异。采用市售的混合乳酸菌发酵姜-苹果复合汁,以活菌数和感官评分为指标,研究接种量、发酵时间、姜汁添加量和发酵温度对发酵复合果汁品质的影响,在单因素试验基础上采用正交试验设计优化发酵工艺,最后采用顶空气相离子迁移谱分析发酵前后的姜-苹果复合果汁挥发性物质差异。结果表明,乳酸菌发酵姜-苹果复合果汁最优工艺为接种量0.7%、发酵时间60 h、姜汁添加量10%、发酵温度40℃,在此条件下发酵的姜-苹果复合汁活菌数为8.87 lg CFU/mL,风味良好;在发酵前后的姜-苹果复合汁中共检出并定性76种挥发性物质,其中酯类24种、醇类18种、醛类11种、酮类6种、酸类6种、烯类5种和6种其他类物质。经过乳酸菌发酵后降低了酯类、醇类等挥发性物质,增加了醛类、酮类、烃类等其他挥发性成分,明显改变复合果汁的挥发性物质组成。

关键词：乳酸菌姜-苹果复合汁活菌数感官评价挥发性物质气相离子迁移谱

有机肥部分替代氮肥的盐碱土壤改良与水稻增产效应研究

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土壤 2024年第1期56卷 97-102页

作者：唐奇志汪帆时金泽钟宇帆刘广明姚宇阗江苏省沿海农业发展有限公司南京210019 中国科学院南京土壤研究所南京210008 江苏省沿海开发集团股份有限公司南京210019 新疆农业大学资源与环境学院乌鲁木齐830052

本研究旨在揭示利用有机肥部分替代氮肥实现作物增产和土壤改良的可能性及其机理。以南粳9108为供试水稻品种,设置4个处理:常规施肥(T1),低量自配有机肥部分替代氮肥(T2),高量自配有机肥部分替代氮肥(T3),不施肥(CK),T1、T2和T3采用等... 详细信息

本研究旨在揭示利用有机肥部分替代氮肥实现作物增产和土壤改良的可能性及其机理。以南粳9108为供试水稻品种,设置4个处理:常规施肥(T1),低量自配有机肥部分替代氮肥(T2),高量自配有机肥部分替代氮肥(T3),不施肥(CK),T1、T2和T3采用等氮量设计(315 kg/hm^(2)),开展田间试验。研究结果表明:较常规施肥,有机肥部分替代氮肥能够显著降低土壤pH、提升土壤有效磷和速效钾、增强脲酶和碱性磷酸酶活性、增加土壤有机质和碱解氮;能够显著增加收获时的水稻干物质积累量,一定程度地提升水稻株高,促进水稻分蘖并且增加穗粒数、结实率和千粒重。有机肥部分替代氮肥能够实现土壤改良和水稻增产。

关键词：有机肥氮肥稻田土壤化肥减量

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