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食品减盐策略研究进展

食品与发酵工业 2024年第6期50卷 350-358页

作者：向芳南京旅游职业学院烹饪与营养学院江苏南京210000

高血压及心脑血管疾病等慢性非传染性疾病成为威胁人类的首要危险因素,减少食盐摄入被认为是最经济的预防手段之一。该文首先阐述全球减盐的必要性,然后在介绍人体咸味感受机制的基础上,综述不同研究视角下减盐措施的研究进展,如替代盐... 详细信息

高血压及心脑血管疾病等慢性非传染性疾病成为威胁人类的首要危险因素,减少食盐摄入被认为是最经济的预防手段之一。该文首先阐述全球减盐的必要性,然后在介绍人体咸味感受机制的基础上,综述不同研究视角下减盐措施的研究进展,如替代盐、咸味肽及咸味增强肽、其他增咸物质、人体多感官协同、食盐结构优化、食品结构优化、高新加工技术等,并对各减盐措施的应用前景和挑战进行总结,旨在为食品工业的减盐实践提供理论依据。

关键词：减盐咸味感知机制咸味肽食盐结构多感官协同高新加工技术

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京杭大运河淮安至扬州段饮食文化研究

南宁职业技术学院学报 2024年第4期32卷 1-5页

作者：邵万宽南京旅游职业学院烹饪与营养学院江苏南京211100

京杭大运河淮安至扬州段是淮扬文化的核心区域,其发展与大运河密切相关,那里的饮食文化深受运河文化的影响。淮安作为漕运、河道治理、淮盐集散等中心,商业市场繁荣;扬州则以盐业专卖和南北货物贸易为主,手工业发达。两地的盐商和官宦... 详细信息

京杭大运河淮安至扬州段是淮扬文化的核心区域,其发展与大运河密切相关,那里的饮食文化深受运河文化的影响。淮安作为漕运、河道治理、淮盐集散等中心,商业市场繁荣;扬州则以盐业专卖和南北货物贸易为主,手工业发达。两地的盐商和官宦对饮食的高要求催生了奢华宴席,促进了烹饪技艺发展。明清时期,盐商大户在此地接待各地官宦,将饮食制作技艺推向高峰,为淮扬菜的国内影响力奠定了坚实基础。淮扬菜以其汤清味醇、咸甜适中、鲜淡平和的特点,精湛的烹饪技艺和多样化的小吃点心,成为国内外享有盛誉的饮食文化代表。

关键词：京杭大运河江苏淮扬地区饮食文化

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20世纪80年代以来我国烹饪大赛现象分析

南宁职业技术学院学报 2024年第5期32卷 15-19页

作者：邵万宽南京旅游职业学院烹饪与营养学院江苏南京211100

自1983年首届全国烹饪名师技术表演鉴定会举办以来,各类不同规格的烹饪大赛纷纷涌现,涵盖政府、行业协会、餐饮企业等组织举办的多种赛事。在过去40多年的发展历程中,部分烹饪大赛存在内容多主观少客观、选手重结果轻过程、作品重形式... 详细信息

自1983年首届全国烹饪名师技术表演鉴定会举办以来,各类不同规格的烹饪大赛纷纷涌现,涵盖政府、行业协会、餐饮企业等组织举办的多种赛事。在过去40多年的发展历程中,部分烹饪大赛存在内容多主观少客观、选手重结果轻过程、作品重形式轻内容等问题。今后应加强三方面工作:一是要精心制定竞赛规程,确保评判标准的具体与实用;二是应结合烹饪基本功,重视创新与基础理论知识;三是不断完善大赛方案,消除人们对赛事的顾虑。

关键词：烹饪大赛饮食文化赛事组织赛事现象

基于OBE理念的高职烹饪原料学课程思政教学设计与实践

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中国食品工业 2024年第6期 164-167页

作者：祝海珍南京旅游职业学院烹饪与营养学院江苏南京211100

运用OBE理念的逆向设计原则,将课程思政与课程体系和毕业要求对应的指标点进行有效统一,确定高职烹饪原料学知识目标、能力指标和思政目标。课程组优化教师团队,开展融入思政元素的烹饪原料学课程教学设计和教学内容优化,探索课程思政... 详细信息

运用OBE理念的逆向设计原则,将课程思政与课程体系和毕业要求对应的指标点进行有效统一,确定高职烹饪原料学知识目标、能力指标和思政目标。课程组优化教师团队,开展融入思政元素的烹饪原料学课程教学设计和教学内容优化,探索课程思政融入途径,优化课程考核评价模式,形成专业特色鲜明、育人成效显著的产出导向课程思政教学体系。本研究不仅提升了学生的专业知识和技能水平,促进了政治素养的养成,实现了专业课程与思政教育两者同向同行的预期效果,还可为高职烹饪专业其他课程的思政教学提供参考。

关键词： OBE理念烹饪原料学课程思政教学设计

低频超声辅助静态腌制对鸭肉水分分布及品质特性的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：王引兰王恒鹏孟祥忍扬州大学中餐繁荣基地扬州大学旅游烹饪学院江苏旅游职业学院烹饪科技学院

为明确不同超声波辅助腌制工艺对鸭肉水分分布及品质特性的影响，该研究通过固定超声频率28 kHz，改变超声波功率（40、120 W）和超声时间（10、20、30 min）来辅助腌制鸭胸肉，并分析其色泽、保水性能、质构特性、水分迁移规律、微观... 详细信息

为明确不同超声波辅助腌制工艺对鸭肉水分分布及品质特性的影响，该研究通过固定超声频率28 kHz，改变超声波功率（40、120 W）和超声时间（10、20、30 min）来辅助腌制鸭胸肉，并分析其色泽、保水性能、质构特性、水分迁移规律、微观结构、蛋白质氧化、滋味特征和感官品质的变化。结果表明，适当强度的超声波处理有利于改善腌制鸭胸肉的色泽和质地，并提升其保水能力，其中经120 W超声辅助腌制10 min的鸭肉色差值（ΔE）最高（6.46），其蒸煮损失率（17.6%）和离心损失率（15.7%）均为较低值，而硬度和弹性较传统静态腌制组分别降低和升高约42%和39%，并获得最高的感官得分。此外，低场核磁共振结果进一步证实超声辅助腌制（40 W超声10～30 min、120 W超声10 min）提高了鸭肉中不易流动水含量，并降低了自由水含量，但将120 W超声的处理时间增加至20～30 min会导致肌纤维严重收缩，自由水占比增加，并更易诱导蛋白质氧化，降低其食用品质。电子舌结果显示适当强度超声辅助腌制（40 W超声30 min、120 W超声10 min）的鸭肉样品具有相似的滋味特征。综上所述，低频超声处理（28 kHz，120 W，10 min）可较好地提升腌制鸭胸肉的理化品质与感官特性。

关键词：低频超声静态腌制鸭胸肉水分分布微观结构品质特性

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教育数字化背景下高校课程思政建设路径研究

现代职业教育 2024年第31期 25-28页

作者：王全云南京旅游职业学院

以数字化转型赋能高校全面落实立德树人根本任务、不断提高人才培养质量，是当前高校课程思政发展的新方向。高校课程思政在获得数字技术支持的同时，需要积极回应数字技术带来的机遇与挑战，从思政元素挖掘、教学方法创新、资源平台建... 详细信息

以数字化转型赋能高校全面落实立德树人根本任务、不断提高人才培养质量，是当前高校课程思政发展的新方向。高校课程思政在获得数字技术支持的同时，需要积极回应数字技术带来的机遇与挑战，从思政元素挖掘、教学方法创新、资源平台建设、评价机制完善等层面优化高校课程思政建设路径，达到数字技术、学科课程、思政育人三者深度融合，实现数字技术赋能高校课程思政建设，助推高校课程思政的创新发展。

关键词：数字技术高校课程思政建设路径

《随园食单》中原料搭配与烹饪技巧的创新策略研究

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中国食品 2024年第12期 73-75页

作者：陈媛媛南京旅游职业学院

《随园食单》作为清朝时期最著名的食谱著作之一,由清代诗人、美食家袁枚结合自身美食品鉴和烹饪实践创作而成,作者以随笔的形式,用优美而幽默的文言文表达,描绘了清代江浙地区的饮食风貌,不仅抒发了作者对美食的热爱和对生活的感悟,还... 详细信息

《随园食单》作为清朝时期最著名的食谱著作之一,由清代诗人、美食家袁枚结合自身美食品鉴和烹饪实践创作而成,作者以随笔的形式,用优美而幽默的文言文表达,描绘了清代江浙地区的饮食风貌,不仅抒发了作者对美食的热爱和对生活的感悟,还从食客和烹饪者的双重角度论述了海鲜、江鲜、特牲等326道南北美食的烹制方法、原料搭配注意事项,以及背后的饮食文化理念和审美追求。袁枚在食材搭配、烹饪技巧等方面的独特见解,对中国饮食文化的传承和创新发展产生了深远影响。

关键词：《随园食单》中国饮食文化烹饪实践烹饪技巧烹制方法食材清代诗人清朝时期

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野菜的营养及功能性成分研究

食品安全导刊 2024年第3期 123-125页

作者：朱星桐南京旅游职业学院烹饪与营养江苏省文化和旅游重点实验室江苏南京211100

野菜营养价值丰富,含有多种有益于人体健康的活性成分。许多野菜兼具食用价值和药用价值,因此研究野菜的营养及功能性成分具有重要意义。本文对野菜的营养成分、功能性成分与功效以及野菜的食用方法进行了综述,以期为今后野菜营养相关... 详细信息

野菜营养价值丰富,含有多种有益于人体健康的活性成分。许多野菜兼具食用价值和药用价值,因此研究野菜的营养及功能性成分具有重要意义。本文对野菜的营养成分、功能性成分与功效以及野菜的食用方法进行了综述,以期为今后野菜营养相关研究以及野菜产品开发提供参考。

关键词：野菜营养功能性成分

母鼠妊娠期和哺乳期补充乳脂肪球膜对其子代骨骼生长和骨骼健康的影响

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食品科学技术学报 2024年第5期42卷 33-40页

作者：韩立华毛学英中国农业大学食品科学与营养工程学院/教育部功能乳品重点实验室北京100083 江苏旅游职业学院烹饪科技学院江苏扬州225000

探究了母鼠补充乳脂肪球膜(milk fat globule membrane,MFGM)对其子代骨骼生长和骨骼健康的影响。在妊娠期和哺乳期对SD母鼠灌胃MFGM(400 mg/kg),子代出生后21 d时断奶,然后饲喂高脂饲料直至14周龄(成年子代),测定出生时(0 d)、出生后... 详细信息

探究了母鼠补充乳脂肪球膜(milk fat globule membrane,MFGM)对其子代骨骼生长和骨骼健康的影响。在妊娠期和哺乳期对SD母鼠灌胃MFGM(400 mg/kg),子代出生后21 d时断奶,然后饲喂高脂饲料直至14周龄(成年子代),测定出生时(0 d)、出生后第10天和第21天断奶前子代骨骼纵向生长情况和成年子代(14周龄)的肥胖和骨健康情况。研究发现,母鼠妊娠期和哺乳期补充MFGM后,与对照组相比,断奶前子代的体质量、身长、尾长、股骨长度和胫骨长度均无显著变化,生长板增殖软骨细胞和肥大软骨细胞的高度较对照组无明显变化,增殖软骨细胞特异性蛋白Ⅱ型胶原(collagen type 2α,COL2α)和肥大软骨细胞特异性蛋白X型胶原(collagen type X,COLX)的表达均无显著差异。但是,母鼠妊娠期和哺乳期补充MFGM后,与对照组相比,成年子代由高脂饮食导致的体质量变化和白色脂肪组织积累均显著降低,骨髓腔脂肪细胞的数目显著减少,Runx2和OPG的蛋白表达显著上调,RANKL的蛋白表达显著降低。在母鼠妊娠期和哺乳期补充MFGM对断奶前子代的骨骼纵向生长无显著影响,但是可以有效缓解成年子代由高脂饮食导致的骨髓腔脂肪细胞积累,改善骨代谢进程。研究表明:母鼠补充MFGM可对成年子代的骨骼健康发挥长期保护作用。

关键词：乳脂肪球膜生命早期母亲营养骨骼生长骨骼健康