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量子理论信息诠释的进展、问题与解决

哲学动态 2024年第6期 95-104,F0003页

作者：吴国林熊飞雷华南理工大学哲学与科技高等研究所

在量子理论的诠释领域,近年来出现一类新的诠释,它们不再基于实体运动,而是基于信息处理对量子理论进行解读。这类诠释始于罗韦利的关系性量子力学,近些年又衍生出许多新分支和新方向,并产生了日益重要的影响。它们在诠释中引进了新的... 详细信息

在量子理论的诠释领域,近年来出现一类新的诠释,它们不再基于实体运动,而是基于信息处理对量子理论进行解读。这类诠释始于罗韦利的关系性量子力学,近些年又衍生出许多新分支和新方向,并产生了日益重要的影响。它们在诠释中引进了新的哲学倾向——现象学特征。经由现象学还原,量子态不再指向物理实体本身,而是指向物理实体的系综及实体间的关系。信息诠释导致了量子理论诠释上的变革,在其框架下避免了非决定论的疑难和态塌缩等问题。

关键词：量子理论信息诠释现象学测量问题

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刺梨发酵乳的制备及其理化性质

现代食品科技 2024年第3期40卷 153-162页

作者：杨曦澜董洁怡刘佳玥刘冬梅华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640

刺梨含有丰富的多糖和维生素C等营养成分以及超氧化物歧化酶(SOD),具有降低慢性疾病风险及发病率的潜力。该研究选用保加利亚乳杆菌德氏乳杆菌DMLD-H1(Lactobacillus delbrueckii DMLD-H1,简称H1)和嗜热链球菌DMST-H2(Streptococcus the... 详细信息

刺梨含有丰富的多糖和维生素C等营养成分以及超氧化物歧化酶(SOD),具有降低慢性疾病风险及发病率的潜力。该研究选用保加利亚乳杆菌德氏乳杆菌DMLD-H1(Lactobacillus delbrueckii DMLD-H1,简称H1)和嗜热链球菌DMST-H2(Streptococcus thermophilus DMST-H2,简称H2)为发酵剂菌株,通过优化菌种比例、接种量和刺梨汁添加量,确定刺梨发酵乳最佳发酵工艺,并与商业菌种发酵的发酵乳的各项理化性质进行比较。实验表明,最佳的刺梨发酵乳发酵条件为:菌种比例为H1:H2=1:2,接种量为1.0×10^(7) CFU/mL,刺梨添加量为0.06 g/mL。在此条件下发酵所得的刺梨发酵乳pH值为4.47,酸度为76.78°T,持水力为32.94%,其中分离出11种挥发性物质,蛋白质相对分子质量主要分布在22~38 ku,后酸化4周后发酵乳的pH值降低至3.89,活菌数含量为1.1×10^(8) CFU/mL。对比商业发酵乳发现,刺梨发酵乳能够抑制发酵乳的后酸化作用,提高持水力,以及提升发酵乳中的酪蛋白含量;然而,刺梨可能会影响发酵乳中原本的风味物质。该研究为一种新型的刺梨发酵乳的开发提供理论依据,为新型功能性发酵乳的研发提供参考。

关键词：刺梨发酵乳保加利亚乳杆菌嗜热链球菌

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粤式豉油鸡传统烹煮过程中的质地及风味变化

现代食品科技 2024年第2期40卷 292-301页

作者：贺紫琼张立彦华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640

研究了典型粤式豉油鸡烹煮过程中鸡肉蒸煮损失、离心损失、氯化钠含量、pH值、质构、嫩度、微观结构和风味物质的变化,结果表明:煮制初期(5 min),鸡肉蒸煮损失和食盐渗入量迅速增加,分别为4.47%和0.22%,离心损失也达到最大值(32%);鸡皮... 详细信息

研究了典型粤式豉油鸡烹煮过程中鸡肉蒸煮损失、离心损失、氯化钠含量、pH值、质构、嫩度、微观结构和风味物质的变化,结果表明:煮制初期(5 min),鸡肉蒸煮损失和食盐渗入量迅速增加,分别为4.47%和0.22%,离心损失也达到最大值(32%);鸡皮、鸡肉色泽品质在热浸10 min后逐渐形成且稳定提升;烹制过程中,鸡肉硬度、弹性和咀嚼性在煮制10 min后明显增加(P<0.05),至热浸25 min后达到最高,分别为生鸡肉的1.65倍、1.54倍和4.35倍;鸡肉中肌纤维随加热进行不断收缩紧实,纤维结构变化明显;烹煮过程中鸡肉鲜味、甜味及苦味游离氨基酸总量、鸡肉特征香气物质含量逐渐上升,热浸25 min后上述风味物质含量显著增加(P<0.05);鸡肉的各项感官评分均逐渐上升,总体可接受度不断提高。至热浸25 min后鸡肉中总游离氨基酸含量为328.81 mg/100 g,鸡肉具有一定硬度及韧性,咀嚼感好,风味品质高,满足粤式豉油鸡的口感要求。

关键词：粤式豉油鸡传统烹煮质地风味

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解冻方式对冷冻鱼丸理化与质构性质的影响

现代食品科技 2024年第1期40卷 224-232页

作者：盛倩茹王娟华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640

采用空气、低温、热水、流水、超声和微波解冻,探究不同解冻方式对鱼丸品质的影响。通过分析解冻时间、保水性、色泽、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)、质构和微观结构,评价解冻方式对鱼丸的影响。结果表明:微波能快... 详细信息

采用空气、低温、热水、流水、超声和微波解冻,探究不同解冻方式对鱼丸品质的影响。通过分析解冻时间、保水性、色泽、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)、质构和微观结构,评价解冻方式对鱼丸的影响。结果表明:微波能快速解冻冷冻鱼丸,但处理后鱼丸保水性、质构指标差,局部过热现象明显。超声解冻后鱼丸保水性好,解冻损失仅为2.60%,且TVB-N(3.85 mg/100 g)和TBARS值(0.54 mg MDA/kg)偏低。与其他解冻方式相比,低温解冻鱼丸的解冻损失和蒸煮损失最低(分别为2.24%、1.97%),硬度、弹性、胶着性与咀嚼性较好,扫描电镜结果显示鱼丸肌肉结构紧密,损伤最小。空气解冻鱼丸蛋白质降解程度高,TVB-N值最高(5.60mg/100g)。流水解冻同样会加重蛋白质降解,其TVB-N与空气解冻无差异。不同方式解冻后鱼丸色泽、pH值没有明显差异。综合比较而言,超声波处理能维持鱼丸保水性,对蛋白质与脂质影响较小,是比较理想的鱼丸解冻方式,但其操作参数仍需要进一步探索。低温解冻的质构性质较好,适合普通消费者使用。

关键词：鱼丸解冻方式理化性质质构

提高麸皮占比对高盐稀态酱油品质及香气成分的改善作用

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现代食品科技 2024年第1期40卷 262-271页

作者：武倩宇耿予欢华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640

该研究采用大豆、面粉及麸皮为原料制备高盐稀态酱油,探究了麸皮添加量对酱油理化指标、抗氧化活性的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS)检测并分析了酱油样品的香气成分。结果表明,当大豆、面粉和麸皮用量之比为... 详细信息

该研究采用大豆、面粉及麸皮为原料制备高盐稀态酱油,探究了麸皮添加量对酱油理化指标、抗氧化活性的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS)检测并分析了酱油样品的香气成分。结果表明,当大豆、面粉和麸皮用量之比为7:2:1(S2)时,成曲蛋白酶活力最高,其氨基酸态氮含量(0.87 g/mL)和总氮含量(1.81g/mL)最高,与对照酱油相比,添加麸皮的酱油抗氧化能力显著提高,发酵结束时S2、S3(7:1:2)的还原力分别比S1(7:3:0)高30.38%和20.85%,DPPH自由基清除率同样比S1高31.81%和28.59%(P<0.05)。此外,在添加麸皮的酱油中检测到了60种挥发性风味化合物,添加麸皮能够显著提高酱油中醛类、酸类和杂环类化合物的种类和含量,使得酱油的香气成分更为丰富,改善了酱油的风味。研究结果有利于推进麸皮在酱油生产中的高值化利用,对酱油酿造工艺的优化具有重要意义。

关键词：麸皮高盐稀态酱油抗氧化性香气成分

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茴香醛对黄曲霉菌的抑制作用

现代食品科技 2024年第1期40卷 128-136页

作者：谢一嘉李晓凤余以刚张自强林旖晗肖性龙华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640

该文研究了茴香醛(p-Anisaldehybe,AS)对黄曲霉(Aspergillus flavus,A.flavus)的抑菌效果。通过96孔板二倍稀释法确定了AS对黄曲霉的最小抑菌质量浓度(Minimum Inhibitory Concentration,MIC)和最小杀菌质量浓度(Minimum Fungicidal Concentration,MFC)分别为0.80 mg/mL和3.20 mg/mL。2 MIC AS处理对黄曲霉的孢子萌发抑制率、菌丝生物量合成抑制率、径向生长抑制率和黄曲霉毒素B1合成抑制率皆为100%。与对照组相比,24 h内4 MIC组黄曲霉胞内核酸(A260)和蛋白(A280)释放量增长显著,胞外电导率和pH值均升高。通过荧光增白剂(CalcofluorWhite,CW)染色实验证明,AS处理对黄曲霉细胞壁隔膜无显著性影响。此外,2 MICAS能够有效抑制黄曲霉侵染开心果,第8天时霉菌总数下降了1.89 lg CFU/g。综上所述,AS处理显著抑制黄曲霉菌的生长,对开心果霉菌减控有显著效果,有望开发为新型抑菌剂应用到食品工业中。

关键词：茴香醛黄曲霉抑菌作用开心果

枯草芽孢杆菌YQ-1降解玉米赤霉烯酮膜蛋白酶的提取及性质分析

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现代食品科技 2024年第2期40卷 100-108页

作者：周于群唐语谦华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640

玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)是一类常见于发霉谷物、饲料中的真菌毒素,具有生殖、遗传和致癌性等危害,在世界各地的谷物中常超标检出。本课题组前期筛选得到一株高效降解ZEN的枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis YQ-1,全细胞催化12 h后ZE... 详细信息

玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)是一类常见于发霉谷物、饲料中的真菌毒素,具有生殖、遗传和致癌性等危害,在世界各地的谷物中常超标检出。本课题组前期筛选得到一株高效降解ZEN的枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis YQ-1,全细胞催化12 h后ZEN(20μg/mL)的降解率达98.36%。根据降解酶的细胞定位,推测ZEN降解酶定位于细胞膜表面。本实验以ZEN降解率为指标,提取YQ-1细胞膜表面ZEN降解酶蛋白,结合氨基酸序列分析,推测可能的降解酶。结果显示,以辛基-β-葡萄糖苷(OG)、十二烷基-β-D-麦芽糖苷(DDM)、Triton X-100和Triton X-114作为膜蛋白提取剂比NaCl和尿素提取的蛋白量显著增加,但提取的膜蛋白酶ZEN降解活性较差,以丁醇为提取剂提取得到的水相蛋白粗酶液在12h内对20μg/mLZEN的降解率为64.09%,粗酶液蛋白含量为9.86μg/mL,酶活为0.43 U。该降解酶的提取为后续的ZEN降解酶挖掘奠定了实验基础,枯草芽孢杆菌及其ZEN降解酶的研究为霉菌毒素的体外脱毒提供支撑。

关键词：玉米赤霉烯酮生物降解膜蛋白丁醇

蔗糖酯二元复配乳化剂对复合骨汤乳液稳定性和品质的影响

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现代食品科技 2024年第1期40卷 240-248页

作者：贺紫琼杨杨张立彦华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640

为了增强复合骨汤的乳化稳定性,改善乳化品质,将蔗糖酯分别与单甘酯、大豆卵磷脂及微晶纤维素复配成不同亲水亲油平衡值(Hydrophile Lipophilic Balance,HLB)的二元乳化剂,研究其对复合骨汤乳液的乳化稳定效果及内在原因,并探讨乳液感... 详细信息

为了增强复合骨汤的乳化稳定性,改善乳化品质,将蔗糖酯分别与单甘酯、大豆卵磷脂及微晶纤维素复配成不同亲水亲油平衡值(Hydrophile Lipophilic Balance,HLB)的二元乳化剂,研究其对复合骨汤乳液的乳化稳定效果及内在原因,并探讨乳液感官品质的变化。结果表明:复配蔗糖酯与单甘酯的HLB值为8时乳液Zeta电位值为(-34.8 mV),黏度为8.91 Pa·s,平均粒径D[4,3](1496 nm);蔗糖酯和大豆卵磷脂复配HLB值为12时乳液Zeta电位值为(-38 mV),黏度为8.94 Pa·s,平均粒径D[4,3](725.1 nm)蔗糖酯与微晶纤维素复配HLB值在10~12之间时乳液zeta电位值在(-26.3 mV)至(-29.3 mV)之间,复合骨汤乳液均表现出良好的乳化稳定性。蔗糖酯与大豆卵磷脂复配对骨汤乳液的稳定效果优于其它2组复配乳化剂,可使乳液中乳滴粒径显著降低(P<0.05),并能增大乳滴表面的电荷数量及乳液粘度,使乳滴均匀分散、不易聚集上浮。蔗糖酯与单甘酯、大豆卵磷脂两两复配后有明显的协同增效作用,但与微晶纤维素的协同效应不明显。二元乳化剂的复配比例对骨汤乳液的稠度、色泽和可接受度影响较大,对香气及滋味影响较小,影响作用与乳液稳定性相关。

关键词：蔗糖酯二元复配乳化剂乳液稳定性感官品质

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深度融合时代出版单位的科技风险及其防范

出版发行研究 2024年第1期 12-17页

作者：佘世红袁湘华南理工大学新闻与传播学院

在我国出版融合发展工程实施过程中,出版单位树立了“文化+科技”的发展理念,将大数据、云计算、人工智能、VR等新兴技术应用于出版服务,但是这些技术本身也产生了新的科技风险。本文分析了我国出版融合发展的现状,通过对在出版一线工作... 详细信息

在我国出版融合发展工程实施过程中,出版单位树立了“文化+科技”的发展理念,将大数据、云计算、人工智能、VR等新兴技术应用于出版服务,但是这些技术本身也产生了新的科技风险。本文分析了我国出版融合发展的现状,通过对在出版一线工作的7名编辑进行了半结构化访谈,构建了出版单位科技风险识别框架,并指出我国出版单位面临的四种主要科技风险类型。出版单位应大力引进数据开发和管理人才、利用数字技术维护版权、合理规划投资结构、建立人机协作共生机制,有效降低出版业的科技风险,实现我国出版行业的转型升级。

关键词：出版单位科技风险风险预防出版融合发展