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鼠尾草酸对葡聚糖硫酸钠诱导的小鼠溃疡性结肠炎的改善作用

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现代食品科技 2024年第3期40卷 18-27页

作者：焦鑫鑫许敏吴华刘梓萱肖俊松北京工商大学化学与材料工程学院北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学) 北京100048

研究了鼠尾草酸(CA)对葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导的小鼠溃疡性结肠炎(UC)的改善作用。小鼠自由饮用含3%DSS的蒸馏水,连续7 d造模。将60只小鼠随机分为5组:空白对照组(CK)、DSS模型组(DSS)、鼠尾草酸低剂量组(CAL)、鼠尾草酸高剂量组(CAH)、... 详细信息

研究了鼠尾草酸(CA)对葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导的小鼠溃疡性结肠炎(UC)的改善作用。小鼠自由饮用含3%DSS的蒸馏水,连续7 d造模。将60只小鼠随机分为5组:空白对照组(CK)、DSS模型组(DSS)、鼠尾草酸低剂量组(CAL)、鼠尾草酸高剂量组(CAH)、美沙拉嗪组(PC)。通过小鼠体质量变化、疾病活动指数(DAI)评分、结肠组织病理学和肠道通透性变化评估CA对UC小鼠的干预作用。通过测定结肠组织髓过氧化物酶(MPO)活性、超过氧化物歧化酶(SOD)活性、丙二醛(MDA)含量、紧密连接蛋白ZO-1和Occludin的表达及肠道菌群组成的变化探讨可能的影响机制。与DSS组相比,CA干预降低了UC小鼠的质量损失和DAI评分、改善了结肠组织病理损伤。同时,CAL和CAH组结肠组织MPO活性显著降低、MDA含量分别降低了13.75%、70.00%(P<0.05),SOD活性分别升高了6.12倍、9.62倍(P<0.05),肠道通透性显著降低、ZO-1和Occludin蛋白的表达得到恢复。50 mg/kg mb的CA灌胃提高了厚壁菌门和拟杆菌门的丰度比值,恢复了DSS诱导的UC小鼠中Akkermansia等有益菌属的丰度下降,降低了Alistipes等有害菌属的相对丰度。CA对UC具有良好的改善作用,其机制可能与降低氧化应激水平、保护肠屏障和调控肠道微生物组成有关。

关键词：鼠尾草酸溃疡性结肠炎氧化应激肠道通透性肠道菌群

芥子酸对含壳聚糖的模型饮料中花色苷的保护作用

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食品科学技术学报 2024年第1期42卷 45-56页

作者：艾欣潘飞朱泽辉张铭昕刘雅琪赵磊赵亮北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 中国农业科学院蜂蜜研究所北京100093

花色苷可作为饮料等食品体系中的天然着色剂,但其易受到食品中抗坏血酸的影响而降解,在饮料中加入壳聚糖可起到增稠的作用,但会对花色苷稳定性造成影响。探讨了不同质量浓度的壳聚糖对模型饮料体系中花色苷稳定性的影响,分析了芥子酸的... 详细信息

花色苷可作为饮料等食品体系中的天然着色剂,但其易受到食品中抗坏血酸的影响而降解,在饮料中加入壳聚糖可起到增稠的作用,但会对花色苷稳定性造成影响。探讨了不同质量浓度的壳聚糖对模型饮料体系中花色苷稳定性的影响,分析了芥子酸的添加对壳聚糖存在时花色苷稳定性的改善作用。利用加速储藏实验和降解动力学方法对不同体系中黑米花色苷稳定性进行分析,并借助分子动力学模拟分析芥子酸改善壳聚糖体系中黑米花色苷稳定性的作用机制。结果表明,在7 d加速储藏实验中,单一的壳聚糖会导致花色苷颜色稳定性降低。芥子酸能显著提高含壳聚糖的模型饮料中黑米花色苷的颜色稳定性和含量保留率。降解动力学分析显示,在壳聚糖质量浓度为5 mg/mL时,加入芥子酸能使壳聚糖实验组花色苷半衰期t 1/2提高2.3倍,并使其降解速率常数K减小0.1523 d^(-1)。分子动力学模拟结果显示,游离芥子酸的存在,能促进更多的花色苷分子靠近壳聚糖-芥子酸复合物,并形成更稳定的结合。在含壳聚糖的模型饮料中加入芥子酸可实现对花色苷的保护作用,希望为酚酸的应用和含功能性壳聚糖的模型饮料的研究优化提供一定的理论依据。

关键词：花色苷壳聚糖芥子酸颜色稳定性分子动力学模拟

基于分子模拟技术的不同聚合度多酚与氧化三甲胺脱甲基酶的相互作用机制研究

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 85-94,I0004-I0006页

作者：曾祥权曹瑞余美宏赵劲灵程洁仪李健北京工商大学食品与健康学院中国轻工业植物基食品绿色低碳加工技术重点实验室北京100048 北京工商大学食品与健康学院北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

内源性甲醛是影响海产品品质和安全的常见因素,而氧化三甲胺脱甲基酶(trimethylamineN-oxide demethylase,TMAOase)被证明在内源性甲醛的生成过程中具有重要作用,因此抑制TMAOase的活性可以有效控制海产品内源性甲醛的产生。以往研究表... 详细信息

内源性甲醛是影响海产品品质和安全的常见因素,而氧化三甲胺脱甲基酶(trimethylamineN-oxide demethylase,TMAOase)被证明在内源性甲醛的生成过程中具有重要作用,因此抑制TMAOase的活性可以有效控制海产品内源性甲醛的产生。以往研究表明,植物多酚可以显著抑制TMAOase的活性,但关于二者的相互作用研究主要通过抑制动力学和光谱学分析证明它们之间的非共价相互作用,鲜有团队尝试利用分子模拟技术阐明两者间的关键结合位点和构效关系。因此,该研究采用分子对接及分子动力学模拟研究不同聚合度多酚与TMAOase之间的相互作用,并分析复合物的结合稳定性及对TMAOase结构的影响。分子对接结果表明4种不同聚合度的多酚均能与TMAOase形成复合物,其主要通过疏水相互作用和氢键结合,其中原花青素B2与酶的结合能力最强,其可通过疏水性氨基酸His-89、Phe-169、Gly-195、Gly-198、Gly-243和Phe-244以及氢键作用位点Thr-199和Asn-438与TMAOase结合。分子动力学模拟显示4种多酚均能增加TMAOase的表面疏水性并降低其分子内氢键数量,但并未使二级结构发生明显变化。原花青素B2对TMAOase的抑制作用为非竞争性抑制,与酶形成的复合物稳定性最好,且范德华力作为主要相互作用力也参与了复合物的形成和稳定。该研究在分子水平上解析了不同聚合度多酚与TMAOase之间的相互作用机制,为未来TMAOase抑制剂的筛选提供了新思路。

关键词：氧化三甲胺脱甲基酶(TMAOase) 多酚相互作用机制分子对接分子动力学

基于α-葡萄糖苷酶抑制活性评价青稞全粉提取物抑制效果及其相互作用

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粮油食品科技 2024年第3期32卷 132-139页

作者：任欣刘璇王补珍张敏王林萱北京工商大学食品与健康学院国家粮食产业(青稞深加工)技术创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

青稞是我国青藏高原地区特有的粮食作物,具有良好的改善血糖代谢功效,但其具体降糖活性成分以及它们之间的配伍关系尚未明确。以青稞全粉为研究对象,提取青稞全粉中的多酚、多糖、多肽三种关键活性成分,探究青稞全粉提取物对α-葡萄糖... 详细信息

青稞是我国青藏高原地区特有的粮食作物,具有良好的改善血糖代谢功效,但其具体降糖活性成分以及它们之间的配伍关系尚未明确。以青稞全粉为研究对象,提取青稞全粉中的多酚、多糖、多肽三种关键活性成分,探究青稞全粉提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制能力及其相互作用。通过单因素实验以及Box-Benhnken响应面优化实验,确定了利用微孔板法测定α-葡萄糖苷酶抑制活性的最佳反应体系,即酶浓度0.5 U/mL、缓冲液浓度80 mmol/L、底物浓度5 mmol/L。三种青稞全粉提取物均具有一定的α-葡萄糖苷酶抑制活性,其中青稞多酚的抑制活性最强,α-葡萄糖苷酶活性抑制率达到83.63%±2.92%,对应的IC_(50)值为0.18 mg/mL。三种青稞全粉提取物两两复配均具有一定的协同增效作用。结果可为血糖控制人群的膳食选择和功能性食品的复配开发提供理论指导。

关键词：青稞全粉活性组分 α-葡萄糖苷酶抑制活性协同配伍

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微生物柚苷酶的研究进展

河南工业大学学报（自然科学版） 2024年第2期45卷 19-30页

作者：宋金鹏仲秀芳胡晓晴田淑斌范光森德州市纤维检验所山东德州253000 北京工商大学食品与健康学院北京100048 淄博新糖源营养健康研究院山东淄博256306 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

柚苷酶是一种具有α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶两种酶学活性的酶,在柑橘类产品脱苦、鼠李糖和普鲁宁制备及类固醇的生物转化等方面具有广泛的应用前景。柚苷酶来源广泛,其主要来源为微生物。不同来源柚苷酶的酶学性质往往会存在差... 详细信息

柚苷酶是一种具有α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶两种酶学活性的酶,在柑橘类产品脱苦、鼠李糖和普鲁宁制备及类固醇的生物转化等方面具有广泛的应用前景。柚苷酶来源广泛,其主要来源为微生物。不同来源柚苷酶的酶学性质往往会存在差异,从而影响其应用领域。系统地从柚苷酶来源、微生物产酶、活力测定、分离纯化与性质、克隆表达、结构、固定化及应用等方面对柚苷酶进行了综述,有助于指导其更好地科学研究和工业化应用。

关键词：柚苷酶 α-L-鼠李糖苷酶 β-D-葡萄糖苷酶发酵固定化

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玉米发酵酱粉风味化合物分析及增鲜应用研究

食品与发酵工业 2024年第11期50卷 76-84页

作者：赵劲灵汤龙曹瑞余美宏程洁仪杨海珍范全龙王恒志马仕宇李健北京工商大学食品与健康学院中国轻工业植物基食品绿色低碳加工技术重点实验室北京100048 北京工商大学食品与健康学院北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 宁夏伊品生物科技股份有限公司宁夏银川750000

玉米发酵酱粉是以玉米和食用盐为主要原料,经专用菌种发酵等工艺制成的一种具有增鲜、增香作用的发酵产品,其在食品中可提供鲜味和咸味。多种挥发性及非挥发性化合物共同决定了其风味特性,因此该文采用固相微萃取(solid phase micro-ext... 详细信息

玉米发酵酱粉是以玉米和食用盐为主要原料,经专用菌种发酵等工艺制成的一种具有增鲜、增香作用的发酵产品,其在食品中可提供鲜味和咸味。多种挥发性及非挥发性化合物共同决定了其风味特性,因此该文采用固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)与GC-MS联用以及HPLC技术对市场上的一种玉米发酵酱粉中挥发性化合物和非挥发性化合物(游离氨基酸和5′-核苷酸)进行定量分析,并对玉米发酵酱粉在酱油中的增鲜应用特性进行研究。结果表明玉米发酵酱粉具有丰富的风味特性。共检测到34种挥发性化合物,其中12种挥发性化合物的气味活性值(odor activity value,OAV)≥1。非挥发性化合物中部分氨基酸和5′-核苷酸对酱粉中的鲜味具有贡献,例如丙氨酸(Ala)等氨基酸可为酱粉提供甜味,精氨酸(Arg)等氨基酸提供苦味。结合正交试验和感官评价发现,添加白砂糖(12%)、玉米发酵酱粉(5%)及酵母抽提物(1%)后调配得到酱油的感官评价最佳,可为增加酱油原油鲜味和甜味,同时抑制其苦涩味。该研究可为玉米发酵酱粉的风味研究及在其他调味品的深层次应用提供理论支撑。

关键词：玉米发酵酱粉挥发性化合物非挥发性化合物鲜味酱油

大豆蛋白和大豆肽对小鼠焦虑样行为的作用研究

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食品科学技术学报 2024年

作者：李雯晖王敏李赫王俊茹奚宇刘新旗北京工商大学食品与健康学院/国家大豆加工业技术创新中心/北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心

为研究大豆蛋白和大豆肽对慢性不可预测轻度应激（chronic unpredictable mild stress， CUMS）诱导小鼠焦虑样行为的影响，选用40只6～7周龄雄性C57BL/6J小鼠，随机分为空白组、模型组、大豆蛋白组和大豆肽组。通过CUMS诱导小鼠产生焦... 详细信息

为研究大豆蛋白和大豆肽对慢性不可预测轻度应激（chronic unpredictable mild stress， CUMS）诱导小鼠焦虑样行为的影响，选用40只6～7周龄雄性C57BL/6J小鼠，随机分为空白组、模型组、大豆蛋白组和大豆肽组。通过CUMS诱导小鼠产生焦虑样行为，并在第53天进行高架十字迷宫实验，第54天收集脑组织样本检测小胶质细胞的激活情况，炎症因子和脑源性神经营养因子（brain-derived neurotrophic factor， BDNF）的水平，以及BDNF-TrkB-CREB通路上相关蛋白的表达。结果表明，与空白组相比，CUMS可使小鼠在开臂中的时间和进入开臂的次数占比显著降低，Iba-1阳性细胞数量显著增加，IL-1β水平显著上升，BDNF、p-TrkB、p-CREB表达显著下降（P 研究结果表明，大豆蛋白和大豆肽营养干预均可缓解神经炎症，增强神经营养功能，从而发挥抗焦虑活性，其中大豆肽效果更佳。研究旨在为抗焦虑食品的研发提供理论参考。

关键词：大豆蛋白大豆肽焦虑症神经炎症 BDNF-TrkB-CREB通路

白酒酿造环境中高温菌株的筛选、鉴定及其特性分析

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微生物学通报 2024年

作者：仲秀芳马景浩赵萱袁思涵富志磊田淑斌刘晓艳范光森北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室河北民族师范学院生物与食品科学学院淄博新糖源营养健康研究院北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心

【背景】高温菌株在白酒酿造环境中普遍存在，它们是白酒酿造工艺中不可或缺的一类关键微生物菌群。【目的】对白酒酿造环境样品中的高温菌株进行分离、纯化以及鉴定，并深入研究它们的生长特性，为其在白酒生产中的应用提供科学依据和... 详细信息

【背景】高温菌株在白酒酿造环境中普遍存在，它们是白酒酿造工艺中不可或缺的一类关键微生物菌群。【目的】对白酒酿造环境样品中的高温菌株进行分离、纯化以及鉴定，并深入研究它们的生长特性，为其在白酒生产中的应用提供科学依据和理论基础。【方法】本文对多份酒曲、酒醅和酒糟样品分别进行梯度稀释，然后选取合适稀释梯度样品分别涂布在溶菌肉汤琼脂培养基、酵母浸出粉胨葡萄糖琼脂培养基和马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，通过三区划线分离方法进行筛选。【结果】共筛选获得22株高温细菌和18株高温霉菌；通过菌落形态观察分析发现有4种细菌和4种霉菌菌落形态不同，分别选取这8种微生物进行鉴定，结合形态观察、生理生化特性和分子生物学鉴定为白色链霉菌(Streptomyces albus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、鲁戈斯芽孢杆菌(Bacillus rugosus) 4种高温细菌和微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)、嗜热棉毛菌(Thermomyces lanuginosus)、坚脆嗜热子囊菌(Thermoascus crustaceus)、樟绒枝霉(Malbranchea cinnamomea) 4种高温霉菌，其中鲁戈斯芽孢杆菌和樟绒枝霉在白酒研究中尚未有其报道；对上述8种不同高温微生物菌种生长温度范围、pH范围和NaCl耐受性等分析发现，不同菌种生物学特性存在着差异。【结论】本研究共筛选到4种不同的高温细菌和4种不同的高温霉菌，并对其进行鉴定以及生长特性分析，为后续解析这些微生物在白酒酿造中的作用及应用提供了重要保障。

关键词：高温菌株白酒鲁戈斯芽孢杆菌樟绒枝霉

有机栽培龙脑百里香精油对白色念珠菌体外抑菌活性的研究

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微生物学通报 2024年第2期51卷 642-654页

作者：刘梓萱杨芳唐双焱金建明肖俊松吴华北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 北京工商大学化学与材料工程学院北京100048 中国科学院微生物研究所中国科学院微生物生理与代谢工程重点实验室北京100101

【背景】白色念珠菌(Candida albicans)属于条件致病性真菌,可引起严重的黏膜真菌感染及全身系统性真菌感染,是导致患者高发病率和高死亡率的主要菌群之一。【目的】探究百里香精油对白色念珠菌的抑菌活性及抑制机理。【方法】测定5种... 详细信息

【背景】白色念珠菌(Candida albicans)属于条件致病性真菌,可引起严重的黏膜真菌感染及全身系统性真菌感染,是导致患者高发病率和高死亡率的主要菌群之一。【目的】探究百里香精油对白色念珠菌的抑菌活性及抑制机理。【方法】测定5种百里香精油对白色念珠菌的抑菌圈直径,分析具有高抑菌活性的精油成分。在此基础上,通过扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)观察精油对白色念珠菌菌体细胞形态的影响。测定碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AKP)含量、胞外溶液电导率并进行碘化丙啶(propidium iodide,PI)染色分析,探究精油对白色念珠菌生物膜的形成与黏附及磷脂酶活性的影响,并通过实时荧光定量PCR法分析与白色念珠菌生物膜形成相关基因(凝集素样序列基因ALS4,从酵母型向菌丝型细胞的形态转变基因HWP1、磷脂酶基因PLB1)的表达水平,探究该精油对白色念珠菌的抑菌机制。【结果】筛选出了对白色念珠菌高度敏感的有机栽培龙脑百里香精油(Thymus vulgaris CT borneol essential oil,TBEO),其抑菌圈直径为(36.0±4.8)mm。TBEO的主要成分有α-松油醇(43.43%)、莰烯(8.97%)、丁香烯(7.70%)、香芹酚(5.81%)和芳樟醇(5.19%)等,约占TBEO总含量的70%。扫描电子显微镜的结果表明TBEO改变了白色念珠菌的表观形态,菌体表面凹陷、扭曲变形。胞外AKP含量、溶液电导率和碘化丙啶(PI)染色分析结果表明TBEO增大了白色念珠菌细胞膜及细胞壁的通透性。TBEO对白色念珠菌生物膜的形成有抑制作用,对已形成的生物膜有良好的清除作用。TBEO减少菌丝形成、影响黏附和降低磷脂酶活性。实时荧光定量PCR试验显示TBEO可显著下调HWP1、ALS4和PLB1基因的表达量。【结论】TBEO对白色念珠菌有良好的抑制作用,本研究为TBEO在白色念珠菌感染防控中的应用提供了理论依据。

关键词：白色念珠菌精油龙脑百里香抑菌