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高压均质技术在果蔬制品中的研究进展

食品工业科技 2024年第18期45卷 404-412页

作者：石亦璁董丽陈芳张泽群崔天琳胡小松中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100190

果蔬制品的营养品质与安全性保障是其加工领域亟待解决的难题与研究热点,而高压均质作为一种非热加工技术在杀菌、钝酶的同时能最大限度地保留果蔬制品的营养品质以及色泽风味,有望代替热加工技术。本文综述了高压均质处理对果蔬制品的... 详细信息

果蔬制品的营养品质与安全性保障是其加工领域亟待解决的难题与研究热点,而高压均质作为一种非热加工技术在杀菌、钝酶的同时能最大限度地保留果蔬制品的营养品质以及色泽风味,有望代替热加工技术。本文综述了高压均质处理对果蔬制品的色泽、稳定性和营养成分等品质的影响,并总结了高压均质处理对微生物的杀灭效果和作用机制,从设备、技术方面讨论了高压均质技术在果蔬制品应用中的前景和挑战,为高压均质技术的创新和设备的革新提供了理论参考。

关键词：高压均质果蔬制品营养品质杀菌理化性质

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棕榈糖对油凝胶基巧克力起霜特性的影响

中国油脂 2024年第2期49卷 82-87,131页

作者：王风艳王翔宇周佩文陈海英中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室北京102209 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室江南大学机械工程学院江苏无锡214122

为探究棕榈糖(PS)在生产耐霜巧克力方面的应用潜能,使用PS(0%、25%、50%、100%)部分或全部代替蔗糖制备油凝胶基巧克力(Choc PS0、Choc PS25、Choc PS50、Choc PS100),并通过测定表面白度、表面晶体形态(偏振光显微镜观测)、晶型(X射线... 详细信息

为探究棕榈糖(PS)在生产耐霜巧克力方面的应用潜能,使用PS(0%、25%、50%、100%)部分或全部代替蔗糖制备油凝胶基巧克力(Choc PS0、Choc PS25、Choc PS50、Choc PS100),并通过测定表面白度、表面晶体形态(偏振光显微镜观测)、晶型(X射线衍射法)、热力学性质(差示扫描量热法),以及感官评价监测在温度循环波动环境(20℃下16 h,32℃下8 h)中储藏60 d的巧克力品质变化。结果表明:温度循环波动储藏60 d,Choc PS25和Choc PS50具有较低的表面白度指数,白色斑点的大小和数量较少,4个样品均呈现出单一的熔化峰,除了Choc PS25和Choc PS50中仍以β_(Ⅴ)晶型为主外,其他样品总体表现出β_(Ⅴ)向β_(Ⅵ)的晶型转变;温度循环波动储藏前后4个样品在回味、香气和甜味方面的得分差异不显著,而硬度和颜色评分降低。综上,当PS添加量为25%~50%时,巧克力表面白度指数较低,晶型为稳定的β_(Ⅴ)结晶,感官接受度高,产品的抗起霜稳定性较好,具有生产耐霜巧克力的应用潜能。

关键词：巧克力抗霜油凝胶棕榈糖

基于非靶向代谢组学的特色寒地浆果滋味品质分析

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农业工程学报 2024年第13期40卷 293-301页

作者：张雅欣李旋胡佳星刘霞毕金峰天津科技大学食品科学与工程学院食品营养与安全国家重点实验室食品营养与安全教育部重点实验室天津300457 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室北京100193

为探究笃斯越橘、蓝靛果、树莓、黑加仑4种特色寒地浆果滋味特点,及其滋味形成的特征性物质组成,该研究基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱(ultra-high-performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight tandem mass s... 详细信息

为探究笃斯越橘、蓝靛果、树莓、黑加仑4种特色寒地浆果滋味特点,及其滋味形成的特征性物质组成,该研究基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱(ultra-high-performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight tandem mass spectrometry,UPLC-QTOF-MS)和气相色谱质谱法(gaschromatography-mass spectrometry,GC-MS)分别对4种浆果的非挥发性和挥发性物质进行鉴定和筛选,并进行公因子分析;同时进行4种浆果的电子舌分析及感官评价,得出4种浆果滋味品质模糊综合得分。结果显示:笃斯越橘糖酸比为4.41,特征性挥发性物质为α-松油醇和苯甲醛,电子舌酸味响应值最强;黑加仑糖酸比为3.80,特征性挥发性物质为苯乙醇和乙酸,各滋味响应值相当;蓝靛果糖酸比为3.37,总酚含量最高,特征性挥发性物质为正己醇和3-己烯-1-醇,咸味和鲜味响应值最高;树莓糖酸比为8.19,特征性挥发性物质为乙酸和α-紫罗酮,甜味和苦味响应值最高;经筛选鉴定及统计分析得出4种浆果的非挥发性物质中有显著差异的化合物有10种,分别为塔格糖、乳酸、阿洛酮糖、草酸、柠檬酸、天冬氨酸、茜草苷、6α-甘露二糖、蔗糖和异槲皮素。滋味感官模糊综合评分由大到小为树莓、蓝靛果、笃斯越橘、黑加仑;因子分析结果表明4种浆果滋味组成得分由大到小排序依次为黑加仑、蓝靛果、笃斯越橘和树莓。该研究结果可为4种寒地浆果的产品开发滋味调控提供理论依据。

关键词：风味物质电子舌感官分析浆果滋味特性

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干燥温度对高水分小麦加工和应用品质的影响

中国粮油学报 2024年第7期39卷 52-61页

作者：翟静静张德鹏马清香牛兴和张连慧蒋沛格任晨刚马森河南工业大学粮油食品学院郑州450001 中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室北京102209 中粮面业(扬州)有限公司扬州225800 南京财经大学食品科学与工程学院、江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心南京210023

为探究不同干燥温度对高水分小麦品质的影响,采用不同热风干燥温度(65、85、105、125℃)对初始水质量分数26%的小麦进行干燥处理,以未烘干小麦为对照,分析干燥对小麦加工及应用品质的影响。结果表明:热风干燥温度对高水分小麦品质影响显... 详细信息

为探究不同干燥温度对高水分小麦品质的影响,采用不同热风干燥温度(65、85、105、125℃)对初始水质量分数26%的小麦进行干燥处理,以未烘干小麦为对照,分析干燥对小麦加工及应用品质的影响。结果表明:热风干燥温度对高水分小麦品质影响显著,随热风温度升高,干燥后的小麦容重显著下降,裂纹率显著上升。在相同条件下制得的小麦粉,出粉率和灰分含量变化不大,破损淀粉有所下降,白度上升,粒径减小,溶剂保持力、沉淀指数降低,其中125℃下出粉率影响较大,破损淀粉含量和白度影响较小。与对照样品相比,65、85℃干燥对面筋含量和质量影响不大,面团的加工特性有所改善,馒头比容变化不大,硬度、黏性显著降低。当干燥温度为105℃和125℃时,湿面筋含量、形成时间、稳定时间显著下降,面团的操作性能降低,馒头比容和感官得分下降。对于制作馒头而言,26%水质量分数的小麦可采用不高于85℃的干燥温度。

关键词：小麦干燥高水分小麦热风干燥小麦品质馒头品质

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国外营养立法对我国的启示与借鉴

中国食品卫生杂志 2024年第6期36卷 639-645页

作者：梁栋边福元方海琴潘登张朝正王永挺国家食品安全风险评估中心北京100022 天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

健康中国建设离不开国民营养健康水平的提高,而国家营养健康水平的改善和提升离不开坚实的法律制度和政策完善。本文通过研究国外(美国和日本)的营养立法情况,分析总结出两国的立法政策对我国营养立法的启示,从而更好地完善我国相关法... 详细信息

健康中国建设离不开国民营养健康水平的提高,而国家营养健康水平的改善和提升离不开坚实的法律制度和政策完善。本文通过研究国外(美国和日本)的营养立法情况,分析总结出两国的立法政策对我国营养立法的启示,从而更好地完善我国相关法律与政策,推动我国营养立法,助力健康中国建设。

关键词：国民营养立法政策美国日本

少孢根霉发酵鹰嘴豆过程中功能活性及风味物质分析

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中国调味品 2024年第8期49卷 22-27页

作者：任佳敏任帝蓉任成欢付玮琦李树文李风娟天津科技大学食品科学与工程学院省部共建食品营养与安全国家重点实验室食品营养与安全教育部重点实验室天津300457

少孢根霉是一种常见的食用真菌,能够产生对人类健康有益的化合物,广泛用作发酵食品的发酵剂。该研究以鹰嘴豆为原料,用少孢根霉进行发酵,分析其发酵过程中的抗氧化能力、血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性、主要化学成分含量的变化及发酵... 详细信息

少孢根霉是一种常见的食用真菌,能够产生对人类健康有益的化合物,广泛用作发酵食品的发酵剂。该研究以鹰嘴豆为原料,用少孢根霉进行发酵,分析其发酵过程中的抗氧化能力、血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性、主要化学成分含量的变化及发酵前后的风味物质。结果表明,在发酵过程中,少孢根霉发酵鹰嘴豆的抗氧化能力显著升高,ABTS自由基清除能力在72 h时最高,为19.27 mg TE/g DW,DPPH自由基清除能力、Fe^(3+)还原能力在60 h时最高,分别为2.48,1.56 mg TE/g DW,ACE抑制活性呈先上升后下降的趋势,在48 h时最高,为67.7%;在发酵过程中总酚、多肽、可溶性蛋白、还原糖含量均显著增加。发酵36 h时样品中共检测出62种挥发性风味物质,较未发酵时增加了47种,发酵后酯类、醛类、醇类3种风味物质种类明显增加。该研究为少孢根霉的利用与鹰嘴豆高值化深加工产品的研发提供了理论依据。

关键词：少孢根霉鹰嘴豆风味物质抗氧化

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基于乳铁蛋白的纳米颗粒递送食品功能因子的研究进展

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食品科学 2024年第17期45卷 357-365页

作者：王腾张轶然张凤李懿庞洋贺晓云中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 农业农村部农业转基因生物安全评价(食用)重点实验室北京100083

乳铁蛋白具有多种有益的生物活性功能,并且具有良好的生物相容性和安全性。基于乳铁蛋白的纳米颗粒已经被广泛应用于食品功能因子的封装、保护与递送。本文综述乳铁蛋白的结构、识别乳铁蛋白的受体和以乳铁蛋白为原材料制备的纳米颗粒... 详细信息

乳铁蛋白具有多种有益的生物活性功能,并且具有良好的生物相容性和安全性。基于乳铁蛋白的纳米颗粒已经被广泛应用于食品功能因子的封装、保护与递送。本文综述乳铁蛋白的结构、识别乳铁蛋白的受体和以乳铁蛋白为原材料制备的纳米颗粒。重点介绍了近5年来使用基于乳铁蛋白纳米颗粒在提高食品功能因子生物利用度方面的研究,对乳铁蛋白纳米颗粒提高食品功能因子稳定性、增强胃肠道吸收效率和受控缓释等应用的研究进行总结与展望。目前应用基于乳铁蛋白的纳米颗粒可以显著改善食品功能因子的稳定性、生物可及性并提升食品功能因子在体内的有效浓度和存在时间。然而基于乳铁蛋白的纳米颗粒还存在许多不足与挑战,需要进一步的设计与研究。

关键词：乳铁蛋白纳米颗粒食品功能因子包埋递送生物利用度

色谱技术在玉米真菌毒素检测中的应用研究进展

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中国畜牧杂志 2024年第6期60卷 81-88页

作者：柳婷婷张巍巍钱承敬史晓梅翟晨胡利明张晓琳北京工业大学化学与生命科学学院北京100124 中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室北京102209

玉米是我国三大主粮之一,其在生长、加工和储运过程中均有可能被真菌毒素污染。真菌毒素是世界范围内研究最为广泛的生物毒素,农作物受到真菌毒素污染会导致其产量和质量下降。色谱技术在真菌毒素微量检测方面应用广泛,研究玉米中真菌... 详细信息

玉米是我国三大主粮之一,其在生长、加工和储运过程中均有可能被真菌毒素污染。真菌毒素是世界范围内研究最为广泛的生物毒素,农作物受到真菌毒素污染会导致其产量和质量下降。色谱技术在真菌毒素微量检测方面应用广泛,研究玉米中真菌毒素的污染情况、检测方法、限量标准和风险评估对于保障玉米质量安全具有重要意义。本文系统阐述了玉米中常见真菌毒素的污染状况及毒性,介绍了色谱技术在玉米真菌毒素检测领域的研究进展,并对未来玉米真菌毒素检测技术的发展趋势进行展望,以期为该领域后续研究提供参考。

关键词：玉米真菌毒素食品安全色谱技术

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哈密瓜乳瓜佐餐小菜加工工艺优化

中国调味品 2024年第9期49卷 120-125页

作者：杨梦娇李娇李丹丹林子沁郑恩岚李学进李喜宏天津科技大学食品营养与安全重点实验室天津300457

以哈密瓜乳瓜为主要原料,研究哈密瓜乳瓜佐餐小菜的加工工艺。将泡椒水、十三香、白醋、白糖作为4个单因素,以感官评分作为评价指标,通过响应面优化和验证试验确定哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳加工工艺。最终确定哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳... 详细信息

以哈密瓜乳瓜为主要原料,研究哈密瓜乳瓜佐餐小菜的加工工艺。将泡椒水、十三香、白醋、白糖作为4个单因素,以感官评分作为评价指标,通过响应面优化和验证试验确定哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳加工工艺。最终确定哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳配方为白醋添加量5%、泡椒水添加量31%、十三香添加量1.87%、白糖添加量0.18%;在此配方下加辅料制作出的哈密瓜乳瓜佐餐小菜色泽均匀、酸辣可口。哈密瓜乳瓜佐餐小菜可以为食品行业提供新的商机和创新可能性,拓展果蔬佐餐小菜的市场,满足餐饮业、超市和食品供应链的需求。

关键词：哈密瓜乳瓜咸菜配方加工工艺响应面