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α-环糊精在微泡含气饮料中的应用

饮料工业 2024年第2期27卷 52-58页

作者：杨薇陈杰圣周一鸣上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418

微泡含气饮料作为一种新型的含气碳酸饮料广受消费者欢迎和喜爱,但存在气泡分布不均匀,产品持气性、稳定性不均一等问题。本实验通过比较不同pH溶液体系下α-环糊精添加量及充气量对产品气泡形态与持气性效果,旨在评估α-环糊精对微泡... 详细信息

微泡含气饮料作为一种新型的含气碳酸饮料广受消费者欢迎和喜爱,但存在气泡分布不均匀,产品持气性、稳定性不均一等问题。本实验通过比较不同pH溶液体系下α-环糊精添加量及充气量对产品气泡形态与持气性效果,旨在评估α-环糊精对微泡含气饮料的稳定性影响,以确定其在改善微泡含气饮料质量方面的潜力。研究结果表明,α-环糊精能够降低气泡表面张力,显著减小气泡粒径大小,并使微泡更均匀地分布在产品中。同时,α-环糊精添加量、CO_(2)充气量与产品的持气性呈正相关,随着α-环糊精添加量、CO_(2)充气量的增加,可以显著改善微泡含气饮料的稳定性。在微泡含气饮料应用中,添加α-环糊精与CO_(2)气体小分子形成包合物,能够提供丰富细腻的微气泡,延长持气时间。本研究为进一步探索α-环糊精在微泡含气饮料中的应用奠定了理论基础。

关键词：含气饮料微泡 α-环糊精持气性稳定性

《化妆品分析与品控》课程思政元素分析及建设实践

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香料香精化妆品 2024年

作者：蒋汶张冬梅孟庆然张倩洁张婉萍上海应用技术大学香料香精技术与工程学院

《化妆品分析与品控》是化妆品专业培养质量控制能力的核心课程，主要讲解化妆品检测和品质评价技术的基础理论和具体方法，其思政元素梳理和建设尚不全面。通过分析《化妆品分析与品控》课程内容、课程目标、课程特点，利用讲授、视频... 详细信息

《化妆品分析与品控》是化妆品专业培养质量控制能力的核心课程，主要讲解化妆品检测和品质评价技术的基础理论和具体方法，其思政元素梳理和建设尚不全面。通过分析《化妆品分析与品控》课程内容、课程目标、课程特点，利用讲授、视频、提问、小组讨论、课后作业等授课形式，将国家意识、政治认同、科学精神、职业素养、人文精神、实践创新、企业意识等思政元素融入课程建设中，以此来培养学生正确的质量意识和职业素养，同时也为同类课程思政建设提供参考。

关键词：化妆品分析与品控课程思政教学实践

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水质因子对冷萃咖啡主要成分及风味的影响

食品工业科技 2024年第5期45卷 70-80页

作者：陈诗宇肖瀛姜峰蒋天宁何笑丛朱婧唐文潇周一鸣上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 上海城建职业学院食品与旅游学院上海201415 上海市技师协会咖啡专业委员会上海200050 上海市贸易学校上海200092 上海臻致培训学校上海200062

为探究水质因子对冷萃咖啡主要成分及感官风味的影响,本研究选择6种不同的市售水通过冷萃的方式制备咖啡萃取液,采用高效液相色谱(HPLC)技术和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术鉴定6组冷萃咖啡液,比较分析6组冷萃咖啡理化指... 详细信息

为探究水质因子对冷萃咖啡主要成分及感官风味的影响,本研究选择6种不同的市售水通过冷萃的方式制备咖啡萃取液,采用高效液相色谱(HPLC)技术和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术鉴定6组冷萃咖啡液,比较分析6组冷萃咖啡理化指标、非挥发性成分、挥发性成分、感官评价的差异,并进行相关性和主成分分析(PCA)。结果显示,不同类型的水样主要离子含量差异较大,水中离子对冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、pH、可滴定酸、咖啡因、葫芦巴碱和呋喃类挥发性化合物整体有较大影响,对总酚、绿原酸、咖啡酸、抗氧化活性影响较小。水中的Ca^(2+)、Mg^(2+)、HCO_(3)^(−)与冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、咖啡因、葫芦巴碱呈显著正相关(P<0.05),与可滴定酸值呈显著负相关(P<0.05)。糠醇、5-甲基糠醛、1-糠基吡咯、糠基甲基硫醚、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪、乙酸糠醇酯这些挥发性化合物与水中总离子含量有较大关联。PCA图分析显示,水中较低的离子含量能促进咖啡花果风味的体现,随着水中Ca^(2+)、Mg^(2+)、HCO_(3)^(−)的增加,咖啡的花果味、酸味、甜味会有不同程度的减弱。较高的离子含量(尤其是Na^(+)、K^(+))能促进咖啡焦糖味、苦涩味的体现,Na^(+)、K^(+)对糠醇含量影响较大,Ca^(2+)、Mg^(2+)、HCO_(3)^(−)对1-糠基吡咯、5-甲基糠醛、糠基甲基硫醚含量影响较大,而用中等的离子含量的水冲泡的冷萃咖啡有较好的坚果味、烘焙味、甜味、风味和总体感官评价。研究结果可为深入认识水质因子对咖啡理化特性与主要成分的影响提供一定理论依据。

关键词：冷萃咖啡水质因子理化指标挥发性成分相关性分析主成分分析(PCA)

加热对美拉德反应产物主要成分及其抗氧化活性的影响

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粮食与油脂 2024年第3期37卷 139-143页

作者：刘晓丹肖瀛吴金鸿胡中志周一鸣朱程成上海城建职业学院食品与旅游学院上海201415 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 上海交通大学农业与生物学院上海200240

通过高压反应釜模拟烘焙产品中的酪蛋白与葡萄糖之间的美拉德反应,探究温度和时间对美拉德反应产物及其抗氧化活性的影响。结果表明:温度是影响美拉德反应产物及其抗氧化活性的重要因素,而时间影响较小。高温有利于生成更多的无色中间... 详细信息

通过高压反应釜模拟烘焙产品中的酪蛋白与葡萄糖之间的美拉德反应,探究温度和时间对美拉德反应产物及其抗氧化活性的影响。结果表明:温度是影响美拉德反应产物及其抗氧化活性的重要因素,而时间影响较小。高温有利于生成更多的无色中间产物和类黑精产物,增加葡萄糖与蛋白质的消耗量,促进美拉德反应的进行,提高美拉德反应产物的抗氧化活性。但高温提高了5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量。

关键词：美拉德反应产物温度抗氧化活

促效还是抑能?时间压力对员工工作效能的双刃剑效应:来自元分析的证据

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中国人力资源开发 2024年第5期41卷 54-72页

作者：李正东李文玉贾利军上海应用技术大学人文学院上海201418 上海应用技术大学组织行为与创意管理协同研究中心上海手201418 华东师范大学经济与管理学部上海200062

“增质提效”是VUCA时代下各行各业追求的竞争优势,日益残酷的工作环境意味着员工需要在不断被压缩的时间期限内完成难度胜于以往的工作目标,因此越来越多的研究与实践着重关注对员工施加的时间压力能否带来预期收益。本研究以COR理论... 详细信息

“增质提效”是VUCA时代下各行各业追求的竞争优势,日益残酷的工作环境意味着员工需要在不断被压缩的时间期限内完成难度胜于以往的工作目标,因此越来越多的研究与实践着重关注对员工施加的时间压力能否带来预期收益。本研究以COR理论为基础,CAPS理论为分析框架,利用元分析结构方程模型方法定量综述时间压力对员工工作效能的双刃剑效应。研究共纳入212篇原始文献,共292个效应量(总样本量N=103205),并检验了内在资源的中介效应,员工类型、文化背景以及测量工具的调节作用。结果表明,时间压力对员工内在资源、工作态度、工作行为和绩效与创新产生双刃剑影响。具体而言,时间压力对员工的“促效”作用体现在,时间压力提高员工工作效能感、工作幸福感、工作投入、主动性工作行为和绩效与创新;时间压力对员工“抑能”体现在,时间压力提高了员工角色模糊、工作倦怠感、知识隐藏行为和反生产行为,削弱了员工情绪、健康和工作满意度。时间压力通过建设性资源提高了员工工作效能,并通过能量资源抑制了员工工作效能。员工类型与文化差异等情境因素以及测量工具等测量因素均具有一定程度调节作用。由此,本文对于时间压力与员工工作结果间关系的研究获得了更为稳定、普遍的阶段性结论。

关键词：时间压力内在资源工作态度工作行为创新与绩效

低GI杂粮重组优糖米综合品质评价体系的构建

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粮食与油脂 2024年第6期37卷 44-48,70页

作者：周一鸣魏佳南周小理周祎陈宏柱杨瑞芳上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 上海新成食品有限公司上海201201 上海市农业科学院作物育种栽培研究所上海201403

以优糖米、青稞、苦荞、鹰嘴豆为主要原料,利用双螺杆挤压技术制备不同配方的杂粮重组优糖米。通过分析其质构指标、蒸煮指标、糊化度、水溶性指数和吸水性指数,并进行各指标间的相关性分析,再结合主成分分析法和逐步回归分析法构建杂... 详细信息

以优糖米、青稞、苦荞、鹰嘴豆为主要原料,利用双螺杆挤压技术制备不同配方的杂粮重组优糖米。通过分析其质构指标、蒸煮指标、糊化度、水溶性指数和吸水性指数,并进行各指标间的相关性分析,再结合主成分分析法和逐步回归分析法构建杂粮重组优糖米的综合品质评价体系。结果表明:各配方的杂粮重组优糖米的预估血糖生成指数(eGI)均低于55,表明产品均有着较好的抗消化作用。通过综合评价体系确定以各杂粮总质量为基准,当苦荞、青稞、鹰嘴豆和优糖米添加量分别为30%、30%、10%和30%时,所制得的杂粮重组优糖米综合品质评分最高。

关键词：杂粮重组优糖米预估血糖生成指数配方品质评价

基于食品用香料香精管理亟待解决的问题及路径探讨

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中外食品工业 2024年第7期 35-37页

作者：周阳贾兵洋上海应用技术大学

食品用香料香精作为提升食品风味和改善消费体验的重要添加剂，在现代食品工业中扮演着不可或缺的角色。然而，随着人们健康意识的增强和食品安全问题的日益凸显，香料香精的安全性、法规标准、市场监管等问题也逐渐受到广泛关注。在全... 详细信息

食品用香料香精作为提升食品风味和改善消费体验的重要添加剂，在现代食品工业中扮演着不可或缺的角色。然而，随着人们健康意识的增强和食品安全问题的日益凸显，香料香精的安全性、法规标准、市场监管等问题也逐渐受到广泛关注。在全球化的大背景下，如何借鉴国际经验，完善我国食品用香料香精的管理，提高消费者认知，促进行业自律，成了一个亟待解决的问题。本文旨在探讨当前我国食品用香料香精管理中存在的问题，并提出相应的改进路径，以供相关人士交流参考。

关键词：食品香料香精管理问题解决路径

纳米乳液提升植物精油的抗菌性能及其在食品表面的消毒作用研究进展

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食品安全质量检测学报 2024年第2期15卷 177-184页

作者：卢宗鑫周桐妃陈凤顾立瑶李攀王一非何守魁上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 上海交通大学农业与生物学院上海200240

食品及其加工设备和环境中的腐败菌和致病菌污染是影响食品质量安全的重要因素,高效防控这些有害微生物在食品工业中具有重大需求。植物精油不仅具有快速杀菌的作用,而且不易引发有害微生物对食品加工理化因子产生抗性。然而,植物精油... 详细信息

食品及其加工设备和环境中的腐败菌和致病菌污染是影响食品质量安全的重要因素,高效防控这些有害微生物在食品工业中具有重大需求。植物精油不仅具有快速杀菌的作用,而且不易引发有害微生物对食品加工理化因子产生抗性。然而,植物精油具有亲脂性和易挥发性等缺点,限制了其在食品消毒领域的应用。纳米乳液技术可以将植物精油包埋在食品级表面活性剂中,形成稳定性良好的分散体系,从而较好地克服植物精油在食品工业中应用的瓶颈问题。因此,本文综述了植物精油纳米乳液的制备方法、纳米乳液提升植物精油体外和体内抗菌活性的效果、纳米乳液在食品表面的抗菌膜作用,以期为植物精油纳米乳液用于促进食品质量安全提供不可或缺的依据。

关键词：纳米乳液植物精油抗菌抗菌膜

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虚拟仿真技术在微生物学教学中的应用与探索

大学（教学与教育） 2024年第1期 55-58页

作者：袁海彬岳恒上海应用技术大学香料香精化妆品学部上海201400

近年来,虚拟仿真技术因具有操作性强、可视化程度高以及高效便捷等特点,逐渐被引入微生物学教学中。文章旨在探讨虚拟仿真技术在微生物学教学中的应用与效果。首先,介绍了虚拟仿真技术的基本概念以及应用于微生物学教学的发展前景。其次... 详细信息

近年来,虚拟仿真技术因具有操作性强、可视化程度高以及高效便捷等特点,逐渐被引入微生物学教学中。文章旨在探讨虚拟仿真技术在微生物学教学中的应用与效果。首先,介绍了虚拟仿真技术的基本概念以及应用于微生物学教学的发展前景。其次,讨论了虚拟仿真技术在微生物学教学中的优势,包括实验安全性、可重复性以及提高学习效率等。最后,总结了目前的应用研究现状及未来发展的可能性,并提出了一些建议,以期实现虚拟仿真技术在微生物学教学中的有效应用。

关键词：虚拟仿真微生物学教学方式模拟实验