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热风辅助射频烘烤处理对扁桃仁抗氧化性及微生物安全性的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：王绣珊徐圆融敬璞焦顺山上海交通大学农业与生物学院

相较于传统烘烤方式，热风辅助射频(hot air-assisted radio frequency， HA-RF)技术用于坚果烘烤展现出巨大的优势。为探究HA-RF烘烤处理对扁桃仁抗氧化性以及微生物安全性的影响，该研究使用3种烘烤强度处理扁桃仁：HA-RF1(目标温度1... 详细信息

相较于传统烘烤方式，热风辅助射频(hot air-assisted radio frequency， HA-RF)技术用于坚果烘烤展现出巨大的优势。为探究HA-RF烘烤处理对扁桃仁抗氧化性以及微生物安全性的影响，该研究使用3种烘烤强度处理扁桃仁：HA-RF1(目标温度130 ℃，加热时间11 min，保持时间4 min)、HA-RF2(目标温度155 ℃，加热时间15 min)和HA-RF3(目标温度155 ℃，加热时间15 min，保持时间19 min)，测定处理前后的色度和抗氧化性，并检测粪肠球菌(沙门氏菌替代菌)数量。结果表明，HA-RF烘烤后，扁桃仁的ABTS阳离子自由基清除能力提高，Fe3+还原能力增强，整体抗氧化性得到提升。扁桃仁初始水分活度(aw)为0.65时，传统热风烘烤(155 ℃，20 min)仅能将粪肠球菌减少2 lg CFU/g左右，而HA-RF1可减少4 lg CFU/g以上，HA-RF3对粪肠球菌杀灭效果最好，可以降低7 lg CFU/g左右。综合分析可得，HA-RF烘烤可以提升扁桃仁的抗氧化性，有效减少粪肠球菌的数量，达到巴氏杀菌效果，比传统HA烘烤更能保证扁桃仁的微生物安全，为HA-RF在扁桃仁中的应用提供了指导。

关键词：射频烘烤抗氧化性粪肠球菌致病菌

水体和滤食性贝类传播新型冠状病毒的研究进展

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浙江大学学报（农业与生命科学版） 2024年第4期50卷 584-590页

作者：吕陈昂王大鹏上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系上海200240

严重急性呼吸综合征冠状病毒2型(severe acute respiratory syndrome coronavirus 2, SARS-CoV-2)即新型冠状病毒,依然严重威胁着高龄或免疫力受损等脆弱人群的健康与生命安全。明确并切断SARS-CoV-2的各种传播途径是科学防控疫情、保... 详细信息

严重急性呼吸综合征冠状病毒2型(severe acute respiratory syndrome coronavirus 2, SARS-CoV-2)即新型冠状病毒,依然严重威胁着高龄或免疫力受损等脆弱人群的健康与生命安全。明确并切断SARS-CoV-2的各种传播途径是科学防控疫情、保护脆弱人群的关键手段。除呼吸道传播,SARS-CoV-2能否通过水或食物进行“粪-口”途径传播尚无定论。滤食性贝类可富集水体中的多种病原,是食源性病毒的重要传播载体。但是,滤食性贝类是否也能富集并传播SARS-CoV-2尚有争议。本文对新型冠状病毒感染患者粪便中的感染性SARS-CoV-2,通过污染水体,富集于滤食性贝类,最终感染人体消化道这一潜在传播途径的相关研究进行系统梳理,着重总结了感染性SARS-CoV-2在天然水体中的衰减规律以及滤食性贝类富集SARS-CoV-2的风险。现有研究结果表明,SARS-CoV-2存在经“粪-口”途径感染人群的风险,人们直接接触患者的粪便有感染风险;然而,在具有完善污水处理系统的地区,人们经接触水体或食用栖息于其中的滤食性贝类而感染SARS-CoV-2的风险非常低。

关键词：严重急性呼吸综合征冠状病毒2型 “粪-口”传播水体滤食性贝类

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纳米酶在肉品新鲜度检测中的研究进展

食品科学 2024年

作者：王怡妍雒雪丽刘源宁夏大学食品科学与工程学院上海交通大学农业与生物学院

肉品新鲜度下降不仅会造成资源浪费甚至危害人体健康，因此，开发高效的新鲜度检测技术对于保障食品安全具有重要意义。纳米酶作为新一代人工酶，具有制备简便、成本低廉、稳定性高、催化性能良好等诸多优点，已被广泛用于构建传感器实... 详细信息

肉品新鲜度下降不仅会造成资源浪费甚至危害人体健康，因此，开发高效的新鲜度检测技术对于保障食品安全具有重要意义。纳米酶作为新一代人工酶，具有制备简便、成本低廉、稳定性高、催化性能良好等诸多优点，已被广泛用于构建传感器实现肉品新鲜度检测。基于此，本文首先概括了5种典型纳米酶，并从纳米酶新鲜度传感的信号传导机制角度分析了比色、荧光、电化学和SERS不同类型传感器的信号产生原理。其次，重点介绍了基于不同类型纳米酶的传感器在肉品新鲜度检测中的应用。最后，讨论了纳米酶在肉品新鲜度检测方面面临的挑战，为进一步促进基于纳米酶的传感技术在肉品新鲜度分析检测领域的发展提供新思路。

关键词：新鲜度纳米酶肉品传感检测食品安全

藜麦与黑大麦复合谷物发酵富集多酚和黄酮工艺优化及其生物有效性研究

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食品工业科技 2024年第6期45卷 150-160页

作者：江慧斌聂攀吕玮宋立华上海交通大学农业与生物学院上海200240 河北省科技创新服务中心河北石家庄050011

为有效富集藜麦和黑大麦中多酚和黄酮的含量并提高其生物有效性。本研究以多酚和黄酮为响应值,在单因素实验的基础上,通过响应面试验优化植物乳杆菌发酵藜麦和黑大麦复合谷物的工艺条件;通过体外模拟胃肠消化实验,明确复合谷物发酵对酚... 详细信息

为有效富集藜麦和黑大麦中多酚和黄酮的含量并提高其生物有效性。本研究以多酚和黄酮为响应值,在单因素实验的基础上,通过响应面试验优化植物乳杆菌发酵藜麦和黑大麦复合谷物的工艺条件;通过体外模拟胃肠消化实验,明确复合谷物发酵对酚类物质的释放、生物有效性及抗氧化活性的影响。结果表明,藜麦-黑大麦复合谷物发酵富集多酚和黄酮的最优工艺条件为:原料比(藜麦:黑大麦)1:2.4(g/g)、料液比1:8.9(g/mL)、接种量2.0%、发酵时间36.7 h,发酵温度30℃。在该条件下,复合发酵谷物组中多酚和黄酮的含量分别为364.90和264.36 mg/100 g,显著高于未发酵复合谷物以及单独发酵藜麦或黑大麦组(P研究表明,复合发酵藜麦和黑大麦较单一谷物发酵更有利于多酚和黄酮的富集,可在一定程度上改善发酵谷物中酚类物质的生物有效性,并提高谷物的抗氧化活性。

关键词：藜麦黑大麦植物乳杆菌多酚黄酮体外胃肠消化

基于Lasso回归模型研究抗冻肽性质对冷冻鱼糜肌原纤维蛋白的影响

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食品科学 2024年第13期45卷 8-16页

作者：袁承志王发祥黄轶群俞健刘永乐施依吴金鸿汪少芸李向红长沙理工大学食品与生物工程学院湖南长沙410114 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心湖南长沙410114 上海交通大学农业与生物学院上海200240 福州大学生物与科学工程学院福建福州350108

为探究抗冻肽性质对其保护冷冻鱼糜肌原纤维蛋白效果的影响,本实验对3种抗冻肽(丝胶肽、胶原肽及鲢鱼酶解产物)的性质进行表征,分析不同冻藏条件下鱼糜肌原纤维蛋白指标变化规律,并基于最小绝对缩小和选择算子(least absolute shrinkage... 详细信息

为探究抗冻肽性质对其保护冷冻鱼糜肌原纤维蛋白效果的影响,本实验对3种抗冻肽(丝胶肽、胶原肽及鲢鱼酶解产物)的性质进行表征,分析不同冻藏条件下鱼糜肌原纤维蛋白指标变化规律,并基于最小绝对缩小和选择算子(least absolute shrinkage and selection operator,Lasso)回归构建了“冻藏工艺-抗冻肽性质-肌原纤维蛋白指标”的关联模型。结果表明,所用的3种抗冻肽均为分子质量低(m研究可为抗冻肽在冷冻鱼糜中的应用及鱼糜制品的品质调控提供理论基础,同时为研究新型高效的抗冻剂提供方向。

关键词：丝胶肽胶原肽鲢鱼酶解产物疏水性构效关系

高压脉冲电场处理对中国对虾抗氧化活性和蛋白质特性的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：杨晨宇王肖园邓云陶宁萍李立邱伟强李峰金银哲上海电力大学电气工程学院上海交通大学农业与生物学院食品热加工工程中心上海海洋大学食品学院

该研究目的是探讨不同高压脉冲电场处理对中国对虾抗氧化活性和蛋白质特性的影响。通过对脉冲电场处理（10～20 kV/cm，5～15 min）样品前后的总抗氧化能力、总还原能力、DPPH自由基清除能力、亚铁离子螯合能力以及虾青素含量的综合测... 详细信息

该研究目的是探讨不同高压脉冲电场处理对中国对虾抗氧化活性和蛋白质特性的影响。通过对脉冲电场处理（10～20 kV/cm，5～15 min）样品前后的总抗氧化能力、总还原能力、DPPH自由基清除能力、亚铁离子螯合能力以及虾青素含量的综合测定，衡量样品的抗氧化性强弱；对氨基酸含量、可溶性蛋白质含量和介电特性（1～10 GHz）的分析来探讨其对中国对虾蛋白质特性的影响。结果表明，高压脉冲电场处理能够提高虾肉的抗氧化能力，20 kV/cm条件下处理15 min时虾肉的总抗氧化活性、总还原能力、DPPH自由基清除能力以及亚铁离子螯合能力分别提升了15.88%、36.51%、62.14%和43.52%。在15 kV/cm和20 kV/cm电场强度下，虾青素含量和游离氨基酸含量随处理时间的增加逐渐上升（P生物活性增强提供了新思路。

关键词：高压脉冲电场中国对虾抗氧化活性蛋白质特性虾青素氨基酸

食源性致病菌交叉污染风险的数学模拟及精准防控策略研究进展

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食品科学 2024年第14期45卷 288-298页

作者：熊溶溶刘静徐欢白莉潘迎捷赵勇王彝白纳张昭寰上海海洋大学食品学院上海201306 国家食品安全风险评估中心国家卫生健康委员会食品安全风险评估重点实验室北京100020 上海海洋大学食品与健康国际联合研究中心上海201306 农业农村部(上海)水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306

食源性致病菌交叉污染是食品加工生产、贮藏运输、家庭消费等环节中广泛存在的一种现象,被视为导致食源性疾病暴发的重要原因之一。运用数学模型模拟食源性致病菌在不同食品媒介中的转移情况,能够帮助人们理解食源性致病菌交叉污染的传... 详细信息

食源性致病菌交叉污染是食品加工生产、贮藏运输、家庭消费等环节中广泛存在的一种现象,被视为导致食源性疾病暴发的重要原因之一。运用数学模型模拟食源性致病菌在不同食品媒介中的转移情况,能够帮助人们理解食源性致病菌交叉污染的传播规律。进一步将交叉污染模型与微生物风险评估相结合,明确交叉污染发生的关键环节,并配合一系列新型的抗菌涂层设计,将能有效地预防和控制交叉污染的发生。因此,本文首先综述了食品工业及家庭生活中致病菌交叉污染导致的食品安全问题,并详细地概述食源性致病菌交叉污染数学建模的最新研究进展,最后通过全局控制和源头控制两个层面,分别阐述了微生物风险评估与危害分析与关键控制点相结合和抗菌涂层在食源性致病菌交叉污染防控中的应用,并对交叉污染未来的研究方案和控制策略提出了展望。

关键词：食源性致病菌交叉污染数学模型风险评估防控策略

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氢在农业中的研发进展

科技导报 2024年第15期42卷 22-39页

作者：杨海燕张秋雨凌翔刘亚倩潘琪芳韩京龙丁文江上海市氢科学重点实验室&上海交通大学氢科学中心上海200240 上海交通大学材料科学与工程学院上海200240 上海交通大学农业与生物学院上海200240 上海交通大学轻合金精密成型国家工程研究中心上海200240 烟台大学环境与材料工程学院烟台264005

氢由于其抗氧化、生长因子调节、酶活性调节等多种生物学效应以及使用的安全性、环保性,使其在农业生产上的应用前景十分广阔。综述了氢在农业中的研究进展,从氢促进植物生根发芽、调节农产品产量/品质、增强植物抗逆性、延长农产品保... 详细信息

氢由于其抗氧化、生长因子调节、酶活性调节等多种生物学效应以及使用的安全性、环保性,使其在农业生产上的应用前景十分广阔。综述了氢在农业中的研究进展,从氢促进植物生根发芽、调节农产品产量/品质、增强植物抗逆性、延长农产品保鲜期以及提升养殖存活率和产品品质等方面盘点了氢的使用方法,并分析了氢对植物的生物学效应机制。展望了氢在农业中的发展趋势,指出氢农业未来应围绕核心技术研发、应用范围扩大、环保与可持续发展等展开研究。

关键词：氢氢化镁农业抗氧化作用

乳提技术提高干姜提取物生物利用度及其抗炎活性研究

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食品工业科技 2024年第3期45卷 310-319页

作者：马真徐军邬娟王彩云何剑敬璞上海交通大学农业与生物学院上海200240 上海交通大学四川研究院四川成都610000 内蒙古乳业技术研究院有限责任公司内蒙古呼和浩特010080 伊利伊诺科技(上海)有限责任公司上海201111 国家乳业技术创新中心内蒙古呼和浩特010080

本研究通过细胞和动物实验,以市售的干姜水提物为对照,研究干姜乳提物的生物利用度及抗炎功效优势。采用高效液相色谱法分析干姜提取物中姜酚类物质的含量,通过构建Caco-2细胞吸收模型及结肠炎大鼠模型,研究干姜乳提物的生物利用度及对... 详细信息

本研究通过细胞和动物实验,以市售的干姜水提物为对照,研究干姜乳提物的生物利用度及抗炎功效优势。采用高效液相色谱法分析干姜提取物中姜酚类物质的含量,通过构建Caco-2细胞吸收模型及结肠炎大鼠模型,研究干姜乳提物的生物利用度及对结肠炎大鼠的改善作用。结果显示:干姜乳提物中特征性活性成分6-姜酚的含量较干姜水提物提高了13.1%;Caco-2细胞对干姜乳提物中总姜酚吸收量高于干姜水提物,在培养24 h后,细胞中干姜乳提物中总姜酚吸收量较干姜水提物提高了34.9%;相比于干姜水提物,干姜乳提物能显著改善结肠炎引起的大鼠体重的下降,降低其疾病活动指数(disease activity index,DAI)、结肠萎缩和脾脏指数,结肠组织中炎症因子(肿瘤坏死因子-α,tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素-6(interleukin-6,IL-6)、白细胞介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)表达水平显著降低(P生物利用度,可有效减缓葡聚糖硫酸钠盐诱导的大鼠溃疡性结肠炎症状。本实验结果可为干姜功效成分的高效提取利用及含姜类功能食品的开发研究提供理论参考。

关键词：干姜乳提物乳提技术 Caco-2细胞吸收溃疡性结肠炎

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