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Experimental Study of Osmotic Dehydration of Date （Phoenix dactylifera L,）： Application for lemsi cultivars

Journal of Food Science and Engineering 2013年第7期3卷 388-393页

作者： Sdayria Aymen Farhat Abdelhamid Bellagha Sihem Sahli Ali Laboratoire d 'Energ~tique et des Transferts Thermiques et Massique LETTM FST Universit~ de Tunis AI-Manar Tunisie Laboratoire de Maitrise des Technologies de l 'Energie LMTE Centre de Recherche et des Technologies de l 'Energie CRTEn BP95 Hammam Lif 2050 Tunisie lnstitut National Agronomique de Tunis Tunis 1082 Tunisie

The cultivar date lemsi is well known in the coastal oasis of Tunisia for both its quality stage ＂blah＂ and its earliness. This variety is characterized by its astringent taste and has never been studied extensively. An osmotic dehydration treatment is necessary to improve the quality of the final product for maintaining its integrity. Thus, it is a preservation technique that is often used as pretreatment to obtain partially dehydrated fruit. In this experimental study, the cultivar date lemsi were cut into cubes of 1 cm3 and were immersed in sucrose solutions of 50%, 60% and 70% at 20℃ for 0-240 min. The moisture content, the solute gain, the water loss and the ratio WL/SG are determined and discussed. The results deduced from this work have showed that sugar gain SG, water loss WL and the ratio WL/SG are increased with concentration of osmotic solution. Likewise, the osmotic dehydration treatment need to be followed of a convective drying to ensure the quality of the final product.

关键词： Osmotic dehydration Phoenix dactilifera L. lemsi cultivars water loss solute gain.

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