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Formation mechanism of isoprene compounds degraded from carotenoids during fermentation of goji wine

Food Quality and Safety 2021年第1期5卷 93-101页

作者： Jiayu Geng Lu Zhao Huiling Zhang College of Agriculture Ningxia Key Laboratory for Food Microbial-Applications Technology and Safety ControlNingxia UniversityYinchuanChina

Fermented goji wine as a functional wine is made from yeast *** our knowledge,fermented goji wine still has a problem with insufficient characteristic *** has shown that some isoprene compounds with characteristic aromas may improve the aroma of goji ***,the present study aimed to investigate the mechanism of isoprene compound production by carotenoid degradation during the fermentation of goji *** was found that C1-C6,C5-C6,C6-C7,C7-C8,C8-C9 and C9-C10 were the most easily degraded sites in carotenoids under seven different pretreatment conditions(mechanical treatment,pectinase treatment,adjustment of pH,autoclave treatment,SO_(2) treatment,oxidation treatment and light treatment).Meanwhile,breaking different sites,different aroma contributions such as woody,rose,fruity and grassy aromas were ***-factor simulation experiments of goji wine during the fermentation showed that the metabolites in the fermentation process caused the degradation of carotenoids and most were volatile aroma *** results may help improve the brewing process to enhance the aroma of goji wine.

关键词： goji wine carotenoids isoprene compounds degradation aroma

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