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Characteristics and properties of goat meat gels and balls as affected by setting conditions

Food Quality and Safety 2019年第2期3卷 129-136页

作者： Sulaiman Mad-Ali Soottawat Benjakul Department of Food Technology Faculty of Agro-IndustryPrince of Songkla UniversityHat YaiSongkhlaThailand

The properties of goat meat gels without and with 120 mmol/kg CaCl_(2)as influenced by setting time(30-120 min)at 60℃ were studied.A gel set for 60 min with subsequent cooking for 20 min in the presence of CaCl_(2)had the highest breaking force and deformation with coincidentally lowest expressible moisture content(P0.05).A decrease in the myosin heavy-chain band intensity was noticeable when CaCl_(2)was incorporated,suggesting increased protein *** setting time increased,the L*values increased with varying a*values,whereas no differences in b*values of gels were found,regardless of CaCl_(2)addition(P>0.05).The gel containing CaCl_(2)with setting time of 60 min had the highest hardness,cohesiveness,gumminess,and chewiness(Pmeat balls prepared under aforementioned conditions had higher texture and overall likeness scores,compared with the control(Pgoat meat balls with improved quality.

关键词： characteristic gel goat meat setting meat ball calcium chloride

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