检索结果-南通市图书馆

Effect of Acai Powder and Polydextrose on Bread Quality Using Surface Response

Journal of Food Science and Engineering 2017年第8期7卷 373-382页

作者： Rafael Audino Zambelli Antonio Weskley Soares Luan Icaro Freitas Pinto Cicera Alyne Lemos Melo Luciana Gama de Mendonca Ana Caroline da Silva Glauber Batista Moreira Santos Marina Lisboa Silva Maryana Monteiro Farias Food Engineering Department Federal University of Ceara 2977Mister Hull Avenue Fortaleza 60356001 Brazil

The aim of this study was to develop a new bread formulation from different amounts of acai powder and polydextrose incorporated into wheat flour on bread technological properties. The formulations were developed using the central composite rotational design and having as dependent variables specific volume, hardness, crumb color and image analysis. Statistical analysis was performed using multiple regression and response surface. The results showed that the inclusion of powdered acai and polydextrose in bread formulations reduces the specific volume and alveoli number and increases the browning and hardness of the bread. However, values of this addition （30 g/100 g） were found that did not promote significant quality reduction and the scanning electron microscopy （SEM） showed minimal damage to the gluten network.at this level of incorporation.

关键词： Bread quality fermentation functional ingredients gluten network.

来源：

维普期刊数据库评论

在线全文

维普期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

欢迎您,

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：

通借通还

欢迎您,

建议与咨询 留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

请选择保存的检索档案： 新增检索档案 确定 取消

请选择收藏分类： 新增自定义分类 确定 取消

通借通还

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：