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Application of Natural Antioxidants from Strawberry Tree(Arbutus unedo L.) and Dog Rose(Rosa canina L.) to Frankfurters Subjected to Refrigerated Storage

引用

Journal of Integrative Agriculture 2013年第11期12卷 1972-1981页

作者： Mónica Armenteros David Morcuende Sonia Ventanas Mario Estévez Animal Production and Food Science University of ExtremaduraAv.de la Universidad s/n

The effect of the addition of natural antioxidants from strawberry tree （Arbutus unedo L.; AU） and dog rose （Rosa canina L.; RC）, in frankfurters elaborated with or without the addition of antioxidant additives （sodium ascorbate and nitrite） was studied. Six different types of experimental frankfurters were prepared depending on the addition of phenolic-rich extracts from RC and AU and the presence （P） or absence （C） of antioxidant additives. Thiobarbituric acid reactive substances （TBARS）-numbers signiifcantly increased during chilled storage of C-frankfurters while additives and fruit phenolics inhibited lipid oxidation in P-frankfurters. The amount of protein carbonyls signiifcantly increased in all treatments except in P-AU frankfurters. The discoloration process that occurred during the chilled storage was reduced by the addition of substances with proven antioxidant activity （P-frankfurters）. Texture characteristics as hardness, springiness, cohesiveness and gumminess also suffered a signiifcant deterioration in C-frankfurters. The use of phenolic fruit extracts in combination with traditional antioxidant additives is a successful strategy to enhance the oxidative stability of frankfurters without modifying their color and texture properties.

关键词： fruit phenolics protein oxidation lipid oxidation nitrite ascorbate

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