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Effects of extrusion cooking on Furosine Formation

Effects of Extrusion Cooking on Furosine Formation

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第十四届国际谷物科技与面包大会暨国际油料与油脂发展论坛

作者： M.Tugrul Masatcioglu Perry K.W.Ng Hamit Koksel Hacettepe University Food Engineering Department Ankara-TURKEY Michigan State University Food Science and Human Nutrition Department East LansingMI USA

＜正＞extrusion cooking is a high temperature,short time（HTST） thermal process which cooks, reforms and dries the product in one integrated *** cooking is one of the most important processes in food development and has some unique features compared to other heat processes,since the material is subjected to intense mechanical *** has been observed that functional and nutritional properties of food components might change due to extrusion,e.g.,starch granules are gelatinized,proteins are denatured,and protein digestibility is *** the other hand,the extrusion process combines the application of high temperature and low moisture,which favor the development of Maillard reaction products（MRPs）.The Maillard reaction is a complex series of chemical reactions that involves reducing sugars and amino acids,and MRPs are responsible for the brown color and many of the organoleptic properties of *** loss of available lysine is the most significant consequence of this reaction and is very important in cereals where this amino acid is *** determination of furosine（2-furoylmethyl-lysine）,generated from the acid hydrolysis of Amadori compounds formed during the early stages of the Maillard reaction,has been used for the evaluation of lysine loss in cereals and cereal products.

关键词： extrusion cooking sodium bicarbonate Maillard reaction furosine

来源： cnki会议评论

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