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Optimization and Quality Characters of Protein Enriched Pasta

Journal of Food Science and Engineering 2011年第4期1卷 271-281页

作者： A. Kaur S. Sharma H. P. S. Nagi G. Kaur Department of Food Science and Technology Punjab Agricultural University Ludhiana 141004 India

The response surface methodology （Box-behnken design） was acknowledged for the production of optimized protein enriched pasta. Studied responses （protein, overall acceptability, hue angle and hardness） resulted to high protein pasta. The optima were at 12.5%,5 mung bean, 10% whey protein concentrate and 6% egg albumen.in combination. Best combination of protein source and their respective level for high protein pasta on the quality evaluation basis were mung bean （15%）＋ whey protein concentrate （10%）; mung bean （15%）＋ egg albumen.（6%）; mung bean （15%）＋ whey protein concentrate （10%）＋ egg albumen.（6%）. Hue angle and Hardness remained within acceptable range. Model adequacy was supported with lack of fit test. Enriched protein pasta had excellent cooking and sensory quality during storage period of 4 months. ERH value ranged from 34-36 per cent had supported the results. Rheological properties and good storage behaviour （4 months） had also enhanced the quality of optimized protein enriched pasta. Enriched pasta was rated excellent by 70 per cent of the consumers in mass acceptability trials.

关键词： Pasta protein enrichment RSM Box-behnken mung bean flour whey protein concentrate egg albumen.

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