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Effects of dynamic ultra-high pressure homogenization on the structure and functional properties of casein

International Journal of Agricultural and Biological Engineering 2019年第1期12卷 229-234页

作者： Chunyan Wang Yaping Ma Benguo Liu Zhuangli Kang Sheng Geng Jianan Wang Lipeng Wei Hanjun Ma School of Food Science Henan Institute of Science and TechnologyXinxiang 453003China National R&D Center for Pork Processing Technology Xinxiang 453003China

dynamic ultra-high pressure homogenization(UHPH)is a novel high-pressure processing *** this study,the effects of dynamic UHPH on the structure and functional properties of casein were systematically *** was found that the functional properties of casein changed with dynamic UHPH treatment,and the treatment at 150 MPa could significantly improve casein aqueous solubility,foaming and emulsifying *** functional improvements could be attributed to its structural changes,since the dynamic UHPH treatment could change the secondary structure,promote the interchange reaction between the disulfide bond and the sulfhydryl group,and increase the surface *** obtained results could broaden the application of casein and provide ideas for the non-thermal processing of proteins.

关键词： casein dynamic ultra-high pressure homogenization functional properties secondary structure hydrophobicity non-thermal processing

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