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转谷氨酰胺酶对cheddar干酪力学性质的影响

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食品与发酵工业 2014年第6期40卷 70-75页

作者：刘贺李君庚平朱丹实慧丽娟王勃何余堂马涛渤海大学化学化工与食品安全学院食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心辽宁锦州121013

通过微流变仪分析凝乳的黏弹性及流动性,利用质构仪、流变仪和低场核磁技术跟踪发酵周期测定cheddar干酪样品质构特性、流变性和水分分布的情况,明晰转谷氨酰胺酶对cheddar干酪凝乳及发酵过程的影响规律。结果表明,添加TGase会降低凝乳... 详细信息

通过微流变仪分析凝乳的黏弹性及流动性,利用质构仪、流变仪和低场核磁技术跟踪发酵周期测定cheddar干酪样品质构特性、流变性和水分分布的情况,明晰转谷氨酰胺酶对cheddar干酪凝乳及发酵过程的影响规律。结果表明,添加TGase会降低凝乳的弹性因子,随凝乳时间延长,宏观黏度指数显著升高,流动性显著降低。TGase可以增加干酪硬度、咀嚼性和剪切力;TGase可以提高干酪弹性模量(G')),损耗模量(G''),增加了干酪的黏弹性。核磁分析表明,TGase对干酪自由水的影响显著,降低了结合水的弛豫时间。

关键词： cheddar干酪 TGase 微流变质构流变核磁

脂质体微胶囊化中性蛋白酶在cheddar干酪快速成熟中的应用

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食品与发酵工业 2006年第10期32卷 142-146页

作者：梁荣蓉罗欣高艳红刘希山山东农业大学食品学院

尝试通过添加不同剂量的脂质体微胶囊化中性蛋白酶来加快cheddar干酪的成熟;测定了不同成熟期内干酪的pH值、可溶性氮含量以及干酪的质构的变化,经过综合感官分析,确定了最适添加量。结果表明,添加脂质体微胶囊中性蛋白酶加快了干酪的成... 详细信息

尝试通过添加不同剂量的脂质体微胶囊化中性蛋白酶来加快cheddar干酪的成熟;测定了不同成熟期内干酪的pH值、可溶性氮含量以及干酪的质构的变化,经过综合感官分析,确定了最适添加量。结果表明,添加脂质体微胶囊中性蛋白酶加快了干酪的成熟,其中,0.01%的添加量既加快了干酪成熟,又没有导致干酪在风味、质构等品质方面的缺陷。

关键词：快速成熟脂质体微胶囊化中性蛋白酶 cheddar干酪

玉米胚芽蛋白cheddar干酪生产工艺的优化

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食品工业科技 2011年第10期32卷 378-380,383页

作者：皮钰珍尹伊岳喜庆刘彦妮沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866

以玉米胚芽蛋白为添加辅料,研究了玉米胚芽蛋白添加量、Ca2+浓度、切割大小、盐浓度四个工艺参数对玉米胚芽cheddar干酪品质的影响,利用响应面分析法确定了最佳工艺参数。结果表明,胚芽蛋白添加量为4.28%,Ca2+浓度为0.04%,切割大小为9.0... 详细信息

以玉米胚芽蛋白为添加辅料,研究了玉米胚芽蛋白添加量、Ca2+浓度、切割大小、盐浓度四个工艺参数对玉米胚芽cheddar干酪品质的影响,利用响应面分析法确定了最佳工艺参数。结果表明,胚芽蛋白添加量为4.28%,Ca2+浓度为0.04%,切割大小为9.05mm3,盐浓度为1.62%时,生产的玉米胚芽cheddar干酪具有干酪特有的滋味和气味,软硬适度、香味醇厚、营养丰富。

关键词：玉米胚芽 cheddar干酪生产工艺

成熟温度和时间对cheddar干酪成熟特性的影响研究

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食品与发酵工业 2005年第9期31卷 96-99页

作者：王芳芳罗欣刘希山山东农业大学食品科学与工程学院

通过对不同成熟参数下cheddar干酪蛋白分解、质构、pH及感官评价的分析,探讨了成熟参数对cheddar干酪的影响,并得出研究条件下的最优成熟温度和时间,分析了cheddar干酪在成熟过程中的游离氨基酸变化情况。

关键词：成熟温度成熟时间 cheddar干酪蛋白分解质构接受性成熟特性干酪时间游离氨基酸

复合天然抑菌膜对cheddar干酪的保鲜效果

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食品工业科技 2017年第18期38卷 226-231页

作者：曹志军李洵洲刘敏范贵生史晓霞内蒙古农业大学职业技术学院内蒙古包头014109 内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010010

使用不同复合天然抑菌膜(无覆膜保鲜(空白)、酪蛋白酸钠-壳聚糖-纳他霉素膜(M1)、酪蛋白酸钠-壳聚糖-纳他霉素/溶菌酶膜(M2))对cheddar干酪保鲜效果进行研究,在4℃冷藏条件下,对干酪感官、不同贮藏时间的水分含量、p H、滴定酸度、可溶... 详细信息

使用不同复合天然抑菌膜(无覆膜保鲜(空白)、酪蛋白酸钠-壳聚糖-纳他霉素膜(M1)、酪蛋白酸钠-壳聚糖-纳他霉素/溶菌酶膜(M2))对cheddar干酪保鲜效果进行研究,在4℃冷藏条件下,对干酪感官、不同贮藏时间的水分含量、p H、滴定酸度、可溶性氮含量、融化性和油脂析出性、质构特性及SDS-凝胶电泳、微生物指标的变化进行测定。结果表明:与空白相比,M1和M2膜包装干酪的各项感官、理化指标较好,质构特性相对较优,并且M1膜包装干酪SDS-凝胶电泳图谱说明其蛋白水解程度相对较低,干酪溶液铺平板培养48 h后的菌落数(3.5×10~4CFU/m L)少于M2膜(6.8×10~4CFU/m L)和空白(9.2×10~4CFU/m L),因此,M1膜包装明显优于M2膜,并且M1膜和M2膜对cheddar干酪均具有良好的抗菌保鲜性,可有效延长cheddar干酪的贮藏期。

关键词： cheddar干酪复合膜特性保鲜

Ca^(2+)质量分数和切割大小对cheddar干酪质构及蛋白质水解的影响

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中国乳品工业 2009年第3期37卷 27-29页

作者：岳喜庆乔玲皮钰珍沈阳农业大学食品学院沈阳110161

研究了Ca2+质量分数和切割大小对cheddar干酪质构及蛋白质水解的影响。通过对产品质构的物性分析及对蛋白分解情况的测定,最终确定了最佳的cheddar干酪的工艺参数。结果表明,CaCl2的用量为0.015%(质量分数),切割大小为6～8mm3其干酪的... 详细信息

研究了Ca2+质量分数和切割大小对cheddar干酪质构及蛋白质水解的影响。通过对产品质构的物性分析及对蛋白分解情况的测定,最终确定了最佳的cheddar干酪的工艺参数。结果表明,CaCl2的用量为0.015%(质量分数),切割大小为6～8mm3其干酪的品质最佳。

关键词： cheddar干酪质构蛋白水解

不同包装方法对cheddar干酪成熟期质构的影响

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包装工程 2007年第11期28卷 22-24,30页

作者：任文明高爱武刘雪峰杨凡内蒙古农业大学呼和浩特010018

对新鲜cheddar干酪采取抽真空处理、抽真空及防腐处理、涂蜡处理、涂蜡及防腐处理。对4种处理条件下30天成熟时间内的干酪的质构进行测定。结果表明4种方法处理的干酪硬度变化趋势整体为成熟前期增加之后降低。其中,涂蜡加防腐处理组的... 详细信息

对新鲜cheddar干酪采取抽真空处理、抽真空及防腐处理、涂蜡处理、涂蜡及防腐处理。对4种处理条件下30天成熟时间内的干酪的质构进行测定。结果表明4种方法处理的干酪硬度变化趋势整体为成熟前期增加之后降低。其中,涂蜡加防腐处理组的干酪硬度显著低于其他3种处理组。黏着性在30天内整体呈下降趋势,到试验结束时涂蜡处理组的黏着性降到最低点,显著低于其他处理组。凝聚性在30天内的变化呈升高趋势。试验结束时涂蜡加防腐剂处理组的凝聚性降到最低值,并显著低于其它3种处理组。弹性的变化在30天内呈先升高后降低趋势,到试验结束时涂蜡加防腐剂处理组的弹性降到最低值,并显著低于其它3组。

关键词： cheddar干酪成熟期涂蜡包装真空包装质构

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低盐cheddar干酪氨基酸含量的研究

食品工业 2009年第2期30卷 50-52页

作者：岳喜庆乔玲皮钰珍王玥沈阳农业大学食品学院沈阳110161

用日立L-8800全自动氨基酸分析仪分析研究自制cheddar干酪中盐浓度为2%、3%的成品90d成熟后游离氨基酸组分及含量的变化。经测定,2%和3%盐浓度的cheddar干酪17种氨基酸均有所检出,且两不同盐浓度干酪氨基酸含量顺序均为:谷氨酸最高(2%... 详细信息

用日立L-8800全自动氨基酸分析仪分析研究自制cheddar干酪中盐浓度为2%、3%的成品90d成熟后游离氨基酸组分及含量的变化。经测定,2%和3%盐浓度的cheddar干酪17种氨基酸均有所检出,且两不同盐浓度干酪氨基酸含量顺序均为:谷氨酸最高(2%盐浓度的为57.095mg/kg,3%盐浓度的为34.963mg/kg),然后依次是脯氨酸、亮氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、酪氨酸和缬氨酸,其余几种氨基酸含量均较低。同时,2%盐浓度的干酪均比3%盐浓度的干酪氨基酸含量高。

关键词： cheddar干酪氨基酸盐浓度亮氨酸

内蒙古传统发酵乳制品中益生酵母菌的筛选及其对cheddar干酪质构的影响

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中国乳品工业 2021年第7期49卷 18-20,24页

作者：刘敏曹志军苏杰李艳梅内蒙古农业大学职业技术学院食品工程技术系内蒙古包头014109

从内蒙古传统乳制品中分离到32株酵母菌,对株菌进行潜在益生酵母菌筛选试验,得到2株(X4,Y2)存活率较高的潜在益生酵母菌。将这两种酵母应用于cheddar干酪的加工中,测定了它们在干酪成熟过程中对干酪质地的影响。结果表明,添加X4和Y2菌株... 详细信息

从内蒙古传统乳制品中分离到32株酵母菌,对株菌进行潜在益生酵母菌筛选试验,得到2株(X4,Y2)存活率较高的潜在益生酵母菌。将这两种酵母应用于cheddar干酪的加工中,测定了它们在干酪成熟过程中对干酪质地的影响。结果表明,添加X4和Y2菌株后,cheddar干酪在成熟期间质构发生了明显变化,硬度和凝聚性随着成熟时间的延长而降低,影响极显著(P干酪弹性和黏着性均有不同程度的上升,且差异性显著(P干酪的胶性、凝聚性、回弹性和咀嚼性都呈下降趋势,其中干酪的凝聚性变化不显著(P>0.05),其余变化影响显著(P<0.05)。

关键词：益生酵母菌 cheddar干酪质构