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Effect of wheat germination on nutritional properties and the flavor of soy sauce

Food Bioscience 2022年第4期48卷 114-122页

作者： Huiqin Shi Jingjing Li Yujie Zhang Kaili Ding Guozhong Zhao Xiang Duan Hadiatullah Hadiatullah Key Laboratory of Food Nutrition and Safety Ministry of EducationTianjin Key Laboratory of Food Nutrition and SafetyCollege of Food Science and EngineeringTianjin University of Science and TechnologyTianjin300457PR China College of Food Science and Engineering Northwest A&F UniversityYangling712100PR China School of Pharmaceutical Science and Technology Health Science PlatformTianjin UniversityTianjin300072PR China

germination pretreatment of raw materials is an effective technique to improve the flavor and nutritional value of soy *** this study,we aimed to investigate the effects of germinated wheat(GW-24h,GW-48h,and GW-72h)and un-germinated wheat(raw and fried wheat)on nutritional properties,flavor profiles,and microbial structure of soy *** results showed that,the content of amino acid nitrogen,total nitrogen,reducing sugars,isoflavones,andγ-Aminobutyric acid(GABA)after germination was 15.4%,9.4%,176.7%,41.4%,and 238.0%,respectively,which were higher than that of un-germinated *** addition,germinated wheat revealed a beneficial effect on antioxidant ***-germinated wheat(e.g.,fried wheat)has a richer flavor profile but carries the risk of contaminants(e.g.,acetamide).In contrast,the germinated group has higher contents of acetoin,which contributes to desirable flavor and is a precursor to bioactive compounds of soy *** to the microbial diversity,germinated wheat reduced bacterial diversity,which was favourable for soy sauce ***,this study approves that germinated wheat can effectively improve biological properties and flavor profile of soy sauce,providing new technical insight to improve soy sauce products.

关键词： Soy sauce Nutritional value Flavor compounds Microbial structure wheat germination

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