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中国食品学报 2023年第11期23卷 84-93页

作者：石林凡戴瑶琳赵倩任中阳翁武银集美大学海洋食品与生物工程学院福建厦门361021 厦门市海洋功能食品重点实验室福建厦门361021

将v型结晶淀粉在不同水化时间下处理后复合麝香草酚,从而探究水化程度对v型淀粉及其复合物结构的影响。采用X-射线衍射仪(XRD)、傅里叶红外光谱仪(FTIR)、差示量热扫描仪(DSC)对v型淀粉及其复合物进行表征,并通过气相色谱仪测定麝香草... 详细信息

将v型结晶淀粉在不同水化时间下处理后复合麝香草酚,从而探究水化程度对v型淀粉及其复合物结构的影响。采用X-射线衍射仪(XRD)、傅里叶红外光谱仪(FTIR)、差示量热扫描仪(DSC)对v型淀粉及其复合物进行表征,并通过气相色谱仪测定麝香草酚含量。结果表明,麝香草酚与v型结晶淀粉成功形成复合物,且复合物均在118℃左右出现吸热峰,水化72 h的复合物吸热峰最高,焓值为(7.31±0.29)J/g。XRD结果显示,随着水化时间由0 h延长至72 h,v型结晶淀粉结晶度由35.2%增加至41.1%。水化处理72 h后,淀粉中水分达到内外平衡,颗粒表面的水涂层逐渐消失,粗糙度变大。气相色谱表明复合物中麝香草酚含量与水化时间呈正相关关系。研究结果为开发天然高分子材料的微胶囊壁材提供理论基础。

关键词： v型结晶淀粉麝香草酚水化时间包埋

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v型结晶淀粉-西瓜香精复合物对刺参肠肽风味改良的作用机制

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水产学报 2021年第7期45卷 1191-1201页

作者：杨照青翁武银任中阳石林凡集美大学食品与生物工程学院集美大学厦门市海洋功能食品重点实验室

为了有效改善刺参肠肽浓厚的腥臭味,扩大其在食品工业中的应用,实验通过固相封装法制备了v型结晶淀粉-西瓜香精复合物,并利用X射线衍射仪(XRD)及傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)、差示扫描量热仪(DSC)及扫描电子显微镜(SEM)对复合物进行表... 详细信息

为了有效改善刺参肠肽浓厚的腥臭味,扩大其在食品工业中的应用,实验通过固相封装法制备了v型结晶淀粉-西瓜香精复合物,并利用X射线衍射仪(XRD)及傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)、差示扫描量热仪(DSC)及扫描电子显微镜(SEM)对复合物进行表征。同时,将v型结晶淀粉-西瓜香精复合物添加到刺参肠肽中,考察刺参肠肽在不同温度(4、25、50°C)贮藏过程中的风味变化。结果显示,v型结晶淀粉与天然西瓜香精形成复合物,包埋率为63.8%(质量分数),结晶度由39.5%下降至28.9%,焓值为13.0J/g。复合物在1 023和1 158 cm-1处的吸收峰强度显著低于v型结晶淀粉,且C-H弯曲振动特征峰从856移动至839 cm-1。电子鼻和感官分析综合评价结果显示,不同贮藏温度下的淀粉基复合物中西瓜香精均具有缓释特性,可掩盖刺参肠肽本身的腥臭味并赋予清香果味,提高消费者的可接受度。研究表明,天然西瓜香精已成功封装于淀粉基载体中,并能够有效改善肠肽风味,延长香精的留香时间。研究结果将丰富和发展水产及其制品的风味品质改善理论,为水产品的高值化应用提供理论参考。

关键词：刺参肠肽 v型结晶淀粉西瓜香精风味包埋控制释放

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v型结晶淀粉的制备及其包埋和控释乙烯应用研究

V型结晶淀粉的制备及其包埋和控释乙烯应用研究

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作者：钟莉华南理工大学

学位级别：硕士

乙烯是水果和蔬菜的天然催熟剂,在食品和农业领域应用十分广泛,但其通常用钢瓶进行贮存和运输,存在泄露和爆炸等风险,且不具缓释效果。课题以不同醇诱导v型结晶淀粉为载体附载乙烯气体,研究不同分子结构与乙烯附载量的关系,揭示乙烯附... 详细信息

乙烯是水果和蔬菜的天然催熟剂,在食品和农业领域应用十分广泛,但其通常用钢瓶进行贮存和运输,存在泄露和爆炸等风险,且不具缓释效果。课题以不同醇诱导v型结晶淀粉为载体附载乙烯气体,研究不同分子结构与乙烯附载量的关系,揭示乙烯附载机制,并研究络合物中乙烯气体的缓释性能及在不同温度、相对湿度条件下乙烯的释放规律。研究结果对开发新型乙烯气体附载材料具有理论指导意义。以普通马铃薯淀粉为原料,采用甲醇、乙醇、正丙醇、异丙醇及叔丁醇诱导制备具有不同单螺旋含量(6.355.31%)和空腔大小(v及v)的v型结晶淀粉。通过固相吸附法附载乙烯气体,傅里叶变换红外光谱和拉曼光谱证明v型结晶淀粉和乙烯之间形成了复合物,乙烯附载质量分数遵循正丙醇(13.46%)>异丙醇(13.26%)>乙醇(11.86%)>叔丁醇(9.28%)>甲醇(6.66%)的规律。释放动力学研究表明,在不同温、湿度条件下,乙烯释放速率随着温、湿度的升高而加快。利用Avrami’s方程拟合可知,不同温度下,复合物中乙烯释放符合扩散限制模型;不同相对湿度下,乙烯的释放则符合一级动力学模型。叔丁醇制备的v型结晶淀粉-乙烯复合物具有最好的控制释放特性,但乙烯附载率较低,这是由于叔丁醇占据了一部分淀粉单螺旋空腔且结合较为稳定,产生的空间位阻作用使乙烯附载率降低且释放速率变缓。乙醇制备的v型结晶淀粉-乙烯复合物具有较好的乙烯附载率和控制释放特性,故选其作为后续研究对象。为进一步提高乙烯的附载率并实现缓慢释放,以乙醇诱导制备的v型结晶淀粉为原料,分别与丁酸、辛酸及月桂酸进行复合,并将未稳定复合的脂肪酸用乙醇除去。顶空气相色谱结果显示,移除脂肪酸后复合物中乙烯的附载率提高约2%(w/w)。饱和脂肪酸长碳链通过淀粉颗粒表面裂缝进入淀粉颗粒中,扫描电镜图片证明淀粉颗粒发生了膨胀,C核磁光谱证明脂肪酸未与淀粉形成Ⅰ型或Ⅱ型复合物。乙醇移除脂肪酸后淀粉颗粒中乙烯结合位点增多,从而乙烯的附载率提高。复合物中乙烯气体的释放动力学研究显示,不同温度条件下复合物中的乙烯气体从固相扩散到气相,而不同相对湿度条件下则对乙烯的释放动力学具有显著影响。不同温度贮藏环境下,丁酸、辛酸及月桂酸制备v型结晶淀粉-乙烯复合物,由于脂肪酸包裹在淀粉颗粒表面,有助于提高乙烯气体的控制释放特性。

关键词： v型结晶淀粉乙烯控制释放脂肪酸

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淀粉-脂质复合纳米粒子的构建及其稳定皮克林乳液的应用

淀粉-脂质复合纳米粒子的构建及其稳定皮克林乳液的应用

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作者：黄亮华南理工大学

学位级别：硕士

本研究用反溶剂法制备了v型结晶淀粉,探究了原淀粉与v型结晶淀粉之间理化性质的差异与联系,通过干法将v型结晶淀粉与月桂酸进行复合,探究不同直链淀粉含量淀粉和不同复合温度下淀粉脂质复合物的乳化性质,通过设置不同淀粉-脂质复合物添... 详细信息

本研究用反溶剂法制备了v型结晶淀粉,探究了原淀粉与v型结晶淀粉之间理化性质的差异与联系,通过干法将v型结晶淀粉与月桂酸进行复合,探究不同直链淀粉含量淀粉和不同复合温度下淀粉脂质复合物的乳化性质,通过设置不同淀粉-脂质复合物添加量和油相体积分数,以期寻找淀粉-脂质复合物乳液的最佳应用条件,为淀粉-脂质复合物在食品及化工领域的应用提供理论基础。以五种直链淀粉含量不同的玉米淀粉(WMS、NMS、HA5、HA7、HA8)为原料,通过反溶剂法制备v型结晶淀粉,通过XRD、DSC、核磁、SEM以及测量粒径等手段首先比较了原淀粉和v型结晶淀粉之间理化性质的差异。将v型结晶淀粉与月桂酸进行复合并测量复合指数,结果表明,干法制备的淀粉-脂质复合物复合指数随着原直链淀粉含量的升高而增大,在经过乙醇洗脱之后,复合物的复合指数基本一致,说明干法制备的淀粉-脂质复合物中存在不稳定的结构。在与月桂酸进行复合后,复合物的接触角大于v型结晶淀粉的接触角,复合物展现出优于v型结晶淀粉的乳化性质,以其为原料制备的乳液贮藏稳定。选择直链淀粉含量适中的普通玉米为原料,设置不同的复合温度(48-90℃)制备淀粉-脂质复合物。XRD和DSC的结果表明,干法制备的淀粉-脂质复合物主要包含I型淀粉-脂质复合物;随着复合温度的升高,淀粉-脂质复合物颗粒由纳米级别转至微米级别(200 nm-1700 nm),这是高温下颗粒的聚集加重所导致。淀粉-脂质复合物的复合指数和接触角呈现先上升后下降趋势,复合反应温度为70℃时,复合指数和接触角达到最高值,分别为61.7%和130.9°。乳液的理化性质与疏水性之间相互联系,两亲性对形成稳定乳液来说是必要的。淀粉-脂质复合物乳液的粒径较小(最低可达到10μm),经过储藏,乳液的粒径变化不大,说明淀粉-脂质复合物具有较强的稳定性。淀粉-脂质复合物乳液在添加量为2%以上及中等油相体积分数(40-60%)的条件下可转化为乳液凝胶。通过激光共聚焦显微镜验证了淀粉-脂质复合物乳液为皮克林乳液。乳液凝胶的三维网状结构是其形成及保持稳定的结构基础,研究结果为淀粉皮克林乳液在多领域的应用提供了理论基础。

关键词： v型结晶淀粉淀粉-脂质复合物纳米粒子皮克林乳液乳液凝胶

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