检索结果-南通市图书馆

作者：戴瑶琳集美大学

学位级别：硕士

牡蛎肽因具有抗氧化、抗癌和降血压等功能而备受关注。腥味是影响牡蛎肽整体风味和消费者接受度的重要因素,如何有效脱除牡蛎肽产品的腥味物质,明确脱腥材料对牡蛎肽腥味物质的脱腥作用机制成为海洋食品高值化利用亟待解决的关键问题。... 详细信息

牡蛎肽因具有抗氧化、抗癌和降血压等功能而备受关注。腥味是影响牡蛎肽整体风味和消费者接受度的重要因素,如何有效脱除牡蛎肽产品的腥味物质,明确脱腥材料对牡蛎肽腥味物质的脱腥作用机制成为海洋食品高值化利用亟待解决的关键问题。目前,牡蛎产品大多采用传统的物理、化学和生物法在液相环境中进行脱腥,易造成营养损失、风味变质和脱腥材料残留等问题。淀粉具有绿色、经济等特点,是一种潜在的固相吸附脱腥材料。因此,本研究以高直链玉米淀粉为原料制备柔性v型淀粉,在固相环境中选择性吸附牡蛎肽中腥味物质,探究v型淀粉柔性结构的变化,解析v型淀粉对特征腥味物质的选择性吸附与其柔性结构之间的关联规律,明确柔性v型淀粉与特征腥味物质相互作用的动态演变规律,进而阐明柔性v型淀粉对牡蛎肽腥味物质的固相选择性吸附机制。主要研究内容及结果如下:1、研究了v型淀粉对牡蛎肽风味的改良效果,明确了柔性v型淀粉对牡蛎肽中风味物质的选择性吸附规律。以高直链玉米淀粉为原料制备六种不同结构的柔性v型淀粉(v、v、v、v、v和v)对牡蛎肽进行固相脱腥吸附,并对牡蛎肽挥发性化合物的种类和含量变化进行分析。结果表明,气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分别检测出79种和52种挥发性物质。通过ROAv值（相对气味活度值）计算得出12种化合物被鉴定为关键挥发性化合物（如三甲胺、庚醛和1-辛烯-3-醇等）。不同结构的v型淀粉对牡蛎肽风味物质呈现出选择性吸附能力。电子鼻结果显示v、v和v型淀粉可选择性吸附芳香类、苯类、氨类和短链烷烃类化合物。而v型淀粉对氮氧化物类、有机硫化物类和甲基类风味化合物具有选择吸附性,v型淀粉还可选择性吸附硫化物类风味化合物。此外,GC-MS和GC-IMS结果均表明v型淀粉对醛类化合物表现出选择性吸附效果,而v型淀粉对醇类物质具有选择性吸附作用。2、建立了柔性v型淀粉及其复合物结构变化与吸附效果的构效关系,明确了v型淀粉的选择性吸附与其柔性结构之间的关联规律。基于第二章的实验结果,通过傅里叶变换红外光谱法（FTIR）、差示扫描量热法（DSC）对柔性v型淀粉脱腥复合物（IC）的结构进行表征,并利用X射线光电子能谱（XPS）测定柔性v型淀粉及其牡蛎肽复合物表面基团的强度和含量。结果发现,v-IC、v-IC和v-IC的O/C比增加,而v-IC、v-IC和v-IC的O/C比降低。此外,v型淀粉对牡蛎肽风味化合物的选择性吸附与v型淀粉的晶体结构有关。与柔性v型淀粉复合物相比,v型淀粉复合物更为结合紧密,具有更有序的结构和更高的稳定性,从而获得更高的R。通过Pearson相关分析表明,v型淀粉对醛类、醇类、酮类和烷烃类挥发性物质的吸附率与温度转变范围和焓值呈负相关,R与胺类挥发性物质吸附率之间存在正相关。3、探究了v型淀粉吸附牡蛎肽一元关键腥味化合物后的结构变化和吸附规律,阐明了柔性v型淀粉对牡蛎肽单体特征腥味物质的固相吸附机制。基于第二章的GC-MS和ROAv鉴定结果,以牡蛎肽特征腥味物质（庚醛和1-辛烯-3-醇）为客体分子,利用柔性v型淀粉在固相环境下分别对庚醛、1-辛烯-3-醇单体进行吸附包埋。通过X射线衍射仪（XRD）、DSC、FTIR和XPS对v型淀粉及其复合物进行表征,结果表明v型淀粉与腥味化合物成功形成复合物。复合物的衍射峰均发生位移,强度减弱且结晶度降低。通过GC对腥味物质含量进行测定,对于相同类型的v型淀粉复合物的包埋率（EE）和负载率（LE）,v-IC、v-IC和v-IC的均遵循1-辛烯-3-醇-IC>庚醛-IC的规律。此外,v和v型淀粉可分别选择性吸附庚醛和1-辛烯-3-醇。1-辛烯-3-醇复合物比庚醛复合物的基团相对含量变化更大,表明柔性v型淀粉对1-辛烯-3-醇的吸附效果更好。4、解析了柔性v型淀粉与牡蛎肽二元特征腥味物质之间的相互作用,阐明了淀粉与二元特征腥味物质协同复合吸附机制。基于第四章的实验结果,利用柔性v型淀粉在固态环境中对牡蛎肽二元腥味体系（庚醛/1-辛烯-3-醇=4:0,3:1,2:2,1:3和0:4,w/w）进行吸附。XRD、FTIR、DSC和XPS结果证实了v型淀粉与庚醛和1-辛烯-3-醇成功形成复合物。1-辛烯-3-醇复合物（H/O=0:4）的包埋率和负载率均高于庚醛复合物（H/O=4:0）,表明1-辛烯-3-醇具有比庚醛更强的淀粉结合程度。值得注意的是,1-辛烯-3-醇（H/O=3:1）能够促进庚醛和淀粉之间的相互作用,发生协同作用,使复合物对庚醛的包埋率和负载率分别从2.55%和2.53%（H/O=4:0）增加至2.77%和3.51%（H/O=3:1）。利用分子模拟探究了v型淀粉与二元腥味物质之间的相互作用,结果发现1-辛烯-3-醇可诱导淀粉形成更大螺旋空腔有助于1-辛烯-3-醇和庚醛协同与淀粉复合

关键词： v型淀粉牡蛎肽腥味物质固相脱腥选择性吸附

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不同极性香气分子与v型淀粉的复合及其高静压增效机制研究

不同极性香气分子与V型淀粉的复合及其高静压增效机制研究

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作者：孙雅楠华南理工大学

学位级别：硕士

香气物质是具有气味的有机分子,在常温条件下具有较高饱和蒸气压,容易挥发,在加工和储存过程中,为减少香气物质的挥发性损失,微囊化是一种有效手段。本论文以v型淀粉作为微囊化载体,选用不同极性的香气物质为客体分子,在不同包封体系复... 详细信息

香气物质是具有气味的有机分子,在常温条件下具有较高饱和蒸气压,容易挥发,在加工和储存过程中,为减少香气物质的挥发性损失,微囊化是一种有效手段。本论文以v型淀粉作为微囊化载体,选用不同极性的香气物质为客体分子,在不同包封体系复合后,研究复合物的结构性质、热力学性质,揭示香气物质的极性对v型淀粉包封特性的调控机制;探索高静压改善v型淀粉对柠檬烯的固态包埋及控释性能的机制,并将v型淀粉-柠檬烯复合物用于草莓的抑菌保鲜。研究结果对香气物质的封装、缓释及其在果蔬保鲜中的应用具有理论和现实意义。具体研究内容如下:以极性排序从小到大的柠檬烯、薄荷酮、百里香酚、香芹酮为客体分子,高直链玉米淀粉为原料,在3种包封体系（水热体系、乙醇水体系、固态包埋体系）下进行复合,通过X射线衍射、热重分析仪、差示扫描量热仪等技术对复合物的结晶特性和热力学性质等进行表征,并以分子动力学模拟分析4种香气物质在传统水热体系下与直链淀粉的复合过程。结果表明,3种体系下复合物对香气物质的负载量排序为:水热体系>固态包埋>乙醇水体系,香气物质的极性与其复合物负载量存在明显相关性,在选择包埋方法时,香气分子极性较小时可优选固态包埋,极性居中时可优选水热体系进行复合,极性较大时可考虑环糊精替代v型淀粉以达到更好的包埋效果。对于固态包埋法,根据香气物质沸点调控合适的复合温度并延长复合时间,其包埋效果能被显著改善,如对薄荷酮的负载量能提高到9.6倍（从5.29 mg/g提升至50.52 mg/g）,从操作简便性与负载量而言,固态体系具有其他两种包埋体系所没有的优势。选用挥发性最强的柠檬烯为模型分子,预制v型淀粉作为载体,在常压与高静压条件下通过固态包埋制备淀粉-柠檬烯复合物。结果表明,柠檬烯不仅能进入v型淀粉螺旋空腔内,还能进入螺旋之外的位置,大量分布在非晶态区域的柠檬烯会压缩晶体区域的空间。高静压处理后,复合物对柠檬烯的负载量和包封率分别达到639.0 mg/g和79.9%;小角X射线散射的结果表明,高静压处理可使柠檬烯分子从v型淀粉的非晶态区渗透至晶区和晶间非晶区,进而提高缓释效果;释放动力学研究表明,与常压下制备的复合物相比,高静压技术处理后复合物中柠檬烯的释放时间从30 h延长至96 h;草莓抑菌保鲜实验的结果表明,与未添加复合物的处理组相比,高静压处理后的柠檬烯复合物可长期维持抑菌效果,将草莓的保质期由3 d延长至7 d。

关键词： v型淀粉分子复合物香气微胶囊高静压

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淀粉包埋亚麻籽油脂粉末的制备及其性质分析

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现代食品科技 2022年第2期38卷 190-196,163页

作者：罗明昌朱宝燕吴晨孛冯一农黄强东莞东美食品有限公司广东东莞523055 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640

亚麻籽油因其高含量的不饱和脂肪酸,在空气中极易氧化变质,导致感官品质下降。粉末油脂技术不仅使油脂对环境的抵御能力增加,而且还降低或掩盖了油脂的不良味道、气味等。本文以普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉为原料,利用反溶剂法制备了v... 详细信息

亚麻籽油因其高含量的不饱和脂肪酸,在空气中极易氧化变质,导致感官品质下降。粉末油脂技术不仅使油脂对环境的抵御能力增加,而且还降低或掩盖了油脂的不良味道、气味等。本文以普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉为原料,利用反溶剂法制备了v型淀粉,与一定比例的亚麻籽油干法加热制备粉末油脂,并研究了复合温度对其理化性质的影响。v型淀粉的吸油能力较好(1.54 g/g),优于商业多孔淀粉(1.08 g/g)。动态光散射及X射线衍射显示,随着温度的升高,v型淀粉制备的油脂粉末的粒径逐渐降低、相对结晶度逐渐增大,表明v型淀粉的单螺旋疏水空腔参与了对油脂的吸附。激光共聚焦结果显示,温度升高油脂的扩散速度加快,较高温度下表现出了更高程度的复合;红外光谱显示,随着复合温度上升,1060/1022 cm^(-1)峰值从0.81升至1.07,表明AS-NMS的短程分子有序性升高。该研究以v型淀粉为包埋壁材,生物相容性高,工艺简单绿色,为粉末油脂的加工利用提供了新思路。

关键词：亚麻籽油 v型淀粉油脂粉末包埋油脂稳定性

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配体对淀粉晶型结构的影响

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粮食与饲料工业 2009年第5期 26-27,42页

作者：刘延奇吴史博秦令祥毛自荐郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州450002

马铃薯淀粉经过酸解处理之后,再用普鲁兰酶进行脱支,滤液冷冻结晶,可得到B型直链微晶淀粉。在B型直链微晶淀粉结晶前加入不同的配体,如脂肪酸、乳化剂、丁醇以及碘等物质进行混合,经X射线衍射分析表明,不同的配体对淀粉的晶型有不同的影... 详细信息

马铃薯淀粉经过酸解处理之后,再用普鲁兰酶进行脱支,滤液冷冻结晶,可得到B型直链微晶淀粉。在B型直链微晶淀粉结晶前加入不同的配体,如脂肪酸、乳化剂、丁醇以及碘等物质进行混合,经X射线衍射分析表明,不同的配体对淀粉的晶型有不同的影响,棕榈酸钠有利于形成淀粉的v型结构。

关键词：马铃薯淀粉 X射线衍射 v型淀粉制备晶型结构配体

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不同链长脂肪酸对米淀粉老化及体系水分迁移的影响

不同链长脂肪酸对米淀粉老化及体系水分迁移的影响

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中国食品科学技术学会第二十届年会

作者：孙司卉杨杨边鑫王梦桔张娜哈尔滨商业大学食品工程学院

制备不同链长脂肪酸与大米淀粉形成淀粉-脂肪酸复合物,并探究复合物老化性质。通过流变仪、质构仪、低场强核磁共振等分析不同链长和浓度脂肪酸对米淀粉老化特性及水分迁移的影响,通过FT-IR、DSC、X-RD等探究复合物晶体结构变化等影响... 详细信息

制备不同链长脂肪酸与大米淀粉形成淀粉-脂肪酸复合物,并探究复合物老化性质。通过流变仪、质构仪、低场强核磁共振等分析不同链长和浓度脂肪酸对米淀粉老化特性及水分迁移的影响,通过FT-IR、DSC、X-RD等探究复合物晶体结构变化等影响。结果显示:在储存期间内,淀粉逐渐发生老化,随着不同链长及浓度脂肪酸的添加,对淀粉糊化老化性质影响显著。当棕榈酸添加量为5%时,此时体系峰值粘度,谷值粘度达到最低为1156±16.33,709±0.82（P 淀粉的短期及长期老化。此外,复合体系氢键吸收峰发生红移,R1047/1022 cm和R995/1022 cm处值逐渐降低;相对结晶度及焓值等显著降低,脂肪酸可抑制淀粉相对有序结构的生成,减缓米淀粉老化。为米淀粉基食品抗老化研究提供一定的价值参考,以便开发口感好、保质期更长的淀粉基产品。

关键词：直链淀粉-脂肪酸复合物 v型淀粉老化性质水分迁移

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