检索结果-南通市图书馆

作者：孟宪霞内蒙古农业大学

学位级别：硕士

本文针对目前国内市场上搅打稀奶油产品存在的稳定性差、搅打操作性能不理想等问题,进行工艺及配方的优化,力求减少或避免货架期内脂肪上浮和分层等现象的发生,为开发质量稳定、高品质的uht稀奶油奠定理论基础并提供产品参数。主要... 详细信息

本文针对目前国内市场上搅打稀奶油产品存在的稳定性差、搅打操作性能不理想等问题,进行工艺及配方的优化,力求减少或避免货架期内脂肪上浮和分层等现象的发生,为开发质量稳定、高品质的uht稀奶油奠定理论基础并提供产品参数。主要研究结果如下：（1）通过对uht搅打稀奶油均质工艺的优化,选择的一次均质最佳压力为3-5MPa;最适均质温度为85℃左右;最适二次均质压力为3MPa。搅打时间与粒径呈极显著负相关,相关系数为0.980（P＜0.01）,起泡率与粒径呈极显著负相关（P＜0.01）,相关系数为0.943;起泡率与搅打时间呈显著正相关（P＜0.05）,相关系数为0.874。（2）总结各乳化剂及HLB值对产品各项评价指标的影响发现：单甘酯和蔗糖酯对产品的影响相似,卵磷脂和酪朊酸钠对产品影响相似,单甘酯和蔗糖酯可增加起泡率但会降低泡沫硬度,吐温80可减低起泡率但会增加泡沫硬度;卵磷脂的最大添加量为0.2%;从脂肪球粒径、黏度、泄漏率、泡沫硬度综合考虑,uht搅打稀奶油最适合的HLB值应为9-11。（3）对比五种胶体发现黄原胶对黏度贡献最大,显著降低搅打起泡率;通过正交试验确定卡拉胶、瓜胶、黄原胶在复配配方中最佳添加量分别为0.03%、0.02%、0.01%。（4）在搅打过程中,起泡率的变化趋势为：先减后增,当搅打达到终点后,起泡率开始下降;随着搅打时间的延长,泄漏率锐减、脂肪部分附聚率激增;在不同贮藏温度下贮藏,随着贮藏时间的延长,D50均出现不同程度的上涨,随贮藏温度的增加,上涨幅度增加;在8℃及25℃贮藏时,黏度下降,在37℃贮藏黏度上升;在室温及37℃下贮藏一个月后,产品已无法使用,应低温贮藏。

关键词： uht搅打稀奶油均质乳化剂增稠剂

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乳化剂对以黄油为原料生产uht搅打稀奶油稳定性的影响

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中国乳品工业 2013年第3期41卷 8-11页

作者：阚传浦李妍李海梅尹未华曹佳璐刘畅张列兵中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京工商大学食品学院北京100037

对影响以黄油为原料生产的uht搅打稀奶油稳定性的亲水型乳化剂和亲油型乳化剂进行了筛选,并根据亲水亲油平衡值对筛选出的乳化剂进行了复配。结果表明,亲水型乳化剂蔗糖酯SE1670和亲油型乳化剂分子蒸馏单甘酯对搅打稀奶油稳定性最好,其... 详细信息

对影响以黄油为原料生产的uht搅打稀奶油稳定性的亲水型乳化剂和亲油型乳化剂进行了筛选,并根据亲水亲油平衡值对筛选出的乳化剂进行了复配。结果表明,亲水型乳化剂蔗糖酯SE1670和亲油型乳化剂分子蒸馏单甘酯对搅打稀奶油稳定性最好,其最佳添加量均为0.2%～0.3%。当HLB为10时,稀奶油乳浊液的表观黏度最低,离心乳析率为0,脂肪的附聚率为63%,乳浊液的稳定性和搅打特性均处于较好的水平。

关键词： uht搅打稀奶油乳化剂稳定特性

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均质压力对uht搅打稀奶油品质的影响

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中国乳品工业 2012年第4期40卷 32-35页

作者：孟宪霞李少英孔凡丕刘鹭吕加平内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室北京100193

以新鲜稀奶油为主要原料,考察了不同的均质压力对uht搅打稀奶油的脂肪球粒径、流变学特性、搅打特性的影响,分析了各评价指标之间的相关性。结果表明,uht搅打稀奶油最适均质压力范围为3～5 MPa;随着均质压力的增大(1～9 MPa),脂肪球粒... 详细信息

以新鲜稀奶油为主要原料,考察了不同的均质压力对uht搅打稀奶油的脂肪球粒径、流变学特性、搅打特性的影响,分析了各评价指标之间的相关性。结果表明,uht搅打稀奶油最适均质压力范围为3～5 MPa;随着均质压力的增大(1～9 MPa),脂肪球粒径减小,但打发成型所需时间增加;在α=0.01水平上,粒径与搅打时间、起泡率显著相关;在α=0.05水平上搅打时间与起泡率显著相关。

关键词： uht搅打稀奶油均值压力脂肪球粒径搅打时间搅打起泡率

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加工工艺及添加剂对uht搅打稀奶油品质的影响研究

加工工艺及添加剂对UHT搅打稀奶油品质的影响研究

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作者：王吉栋上海海洋大学

学位级别：硕士

uht搅打稀奶油由于其良好的风味常被用于蛋糕及甜点制作,并且其保质期较长逐渐占据较多的市场份额,但是目前我国对于uht稀奶油研究尚且不足,导致高端uht搅打稀奶油一直依赖进口,价格昂贵。因此,有必要对uht搅打稀奶油开展一定研究,以缓... 详细信息

uht搅打稀奶油由于其良好的风味常被用于蛋糕及甜点制作,并且其保质期较长逐渐占据较多的市场份额,但是目前我国对于uht稀奶油研究尚且不足,导致高端uht搅打稀奶油一直依赖进口,价格昂贵。因此,有必要对uht搅打稀奶油开展一定研究,以缓解国内市场长期被国外品牌垄断的现状。在uht搅打稀奶油的研发中,最大的难点在于其乳化稳定体系的建立,该体系的建立需要考虑两个互为矛盾的因素,即uht搅打稀奶油乳液稳定性和搅打特性。一方面,稀奶油本质上是一种O/W型乳液,在热力学上不稳定,需要加入稳定剂、乳化剂防止发生油水分离等质量问题以延长保质期。另一方面,在实际打发稀奶油时,需要在外力剪切作用下发生乳脂肪球部分聚结,由O/W型乳液稳定结构转变为泡沫结构。有研究表明,uht搅打稀奶油乳液稳定性越好,打发时越难发生脂肪球部分聚结等失稳作用,进而延长打发时间,甚至无法形成稳定的泡沫结构。为了平衡这个两个互为矛盾的因素,需要对uht搅打稀奶油的工艺和配方进行优化,从而建立适合uht搅打稀奶油的乳化稳定体系。二次均质工艺是稀奶油经过uht灭菌处理后的步骤,目的是解决超高温处理后引起酪蛋白、乳清蛋白等无规则卷曲问题。将经uht处理过的稀奶油,分别在0、2、4、6、8、10、12 MPa条件下进行二次均质,其中uht搅打稀奶油在4～8 MPa压力下二次均质乳液粒径往小颗粒方向偏移,过高的均质压力会使内部出现聚结,进而影响其表观黏度。在搅打特性方面,随着二次均质压力的增大,对稀奶油打发特性产生一定的负面影响,其中打发时间延长导致脂肪结晶破坏严重,以至于打发率、泡沫稳定性下降以及泡沫硬度降低,并且二次均质压力增加至12 MPa时已无法打发成型。综合uht搅打稀奶油乳液性质和搅打性质考虑,应将二次均质压力控制在4～6 MPa范围内。为了提高uht搅打稀奶油的稳定性,延长其货架期,将微晶纤维素和黄原胶以不同比例复配,研究两者协同对uht搅打稀奶油品质的影响,并对加入了两种稳定剂引起的稀奶油稳定性及搅打性的变化进行表征。其中黄原胶弥补了微晶纤维素在改善uht搅打稀奶油流变特性上的不足。并且当黄原胶与微晶纤维素添加量为2:1时粒径最小,Zeta电位绝对值最高,uht搅打稀奶油长期贮藏稳定性最佳并且在6个月内没有脂肪上浮等质量问题出现。在搅打特性方面,黄原胶与微晶纤维素协同会明显延长稀奶油的打发时间,降低打发率。但是能够通过微晶纤维素的加入改善稀奶油泡沫的的热力学性质,并且在一定程度上缓解添加黄原胶引起的稀奶油泡沫基质内液态蛋白黏连和脂肪簇聚集,进而提高uht搅打稀奶油打发后的稳定性。乳化剂的亲水亲油平衡值(hydrophilic lipophilic balance,HLB)会影响uht搅打稀奶油乳液性质和打发性质,将单,双甘油脂肪酸酯与蔗糖酯按照一定比例复配成不同HLB值的乳化剂,研究复配乳化剂HLB值变化对uht搅打稀奶油脂肪聚结及结晶影响,并对其乳液性质及打发性质进行表征。随着复配乳化剂HLB值的增大,乳液粒径增大且表观黏度升高进而使搅打时间延长;通过热力学及Avrami等温结晶动力学得到,复配乳化剂HLB为10时,对高熔点乳脂熔融温度改善显著,并且结晶速率最快;在打发性方面,HLB在8～10时打发性较好,乳清泄漏率较低,涂抹性较佳。当复配乳化剂HLB值在8～10范围内,较适合高品质uht搅打稀奶油的生产。最后,按照上述研究中涉及的工艺及配方,自制一款uht搅打稀奶油,并与市场上两款畅销同类产品进行品质对比。结果表明,自制uht搅打稀奶油乳液粒径呈单峰分布,粒径较小且分布均匀。并且利用TSI值进行稳定性分析,证明其乳液稳定性已经达到市售水平。在搅打性方面,除了打发后较市售产品质地软以外,其他指标均达到或超过市售水平。并且通过感官分析可以得到,自制uht搅打稀奶油打发后质地细腻,色泽均一并且口感较好,已经具备产业化应用的潜力。

关键词： uht搅打稀奶油稳定性打发性部分聚结脂肪结晶

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