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Improvement of the flavor of major ethyl ester compounds during Chinese te-flavor baijiu brewing by Wickerhamomyces anomalus

引用

Food Bioscience 2022年第6期50卷 425-432页

作者： Jingjing Liu Yan Chen Guiming Fu Yanru Chen Yin Wan Mengfei Deng Wenqin Cai Mengxiang Li State Key Laboratory of Food Science and technology&College of Food Science and technology Nanchang UniversityNanchang330047PR China International Institute of Food Innovation Nanchang UniversityNanchang330299PR China

Wickerhamomyces anomalus makes a special contribution to the esters flavor of Chinese *** study set out to investigate whether *** NCUF304.1 could improve the flavor of ethyl esters of te-flavor baijiu jiupei(TFBJP).The days 10–30 of the te-flavor baijiu brewing stage was the key period for microorganisms to produce ethyl ester *** them,the content of ethyl acetate in the strengthening group of jiupei with additional *** NCUF304.1 was significantly higher(Pjiupei on days 10–***,there was no significant difference in ethyl acetate content between the two samples until day 30 of *** addition,the contents of ethyl butyrate,ethyl lactate and ethyl hexanoate in TFBJP strengthened with *** NCUF304.1 were found to increase by 0.54,3.27 and 0.58 mg/kg,*** findings evidenced the ability of *** NCUF304.1 in the te-flavor baijiu brewing for improving the flavor of ethyl esters.

关键词： Wickerhamomyces anomalus te-flavor baijiu jiupei Microbial community Ethyl esters flavor

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