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蒸制对水代法制香油出油率及风味物质的影响

粮食与油脂 2022年第9期35卷 90-95页

作者：孟醒孙强宋国辉黄纪念游静河南省农业科学院农副产品加工研究中心河南郑州450006 河南省农科院农副产品加工研究所河南郑州450006

将蒸制处理用于水代法的芝麻熟制调质,建立了蒸制—炒制联合调质的水代法芝麻香油生产工艺。采用单因素试验结合响应面法,考察蒸制时间、炒制时间、加水量对出油率的影响,并优化得到了最佳工艺参数:蒸制时间43 min、炒制温度204℃、加... 详细信息

将蒸制处理用于水代法的芝麻熟制调质,建立了蒸制—炒制联合调质的水代法芝麻香油生产工艺。采用单因素试验结合响应面法,考察蒸制时间、炒制时间、加水量对出油率的影响,并优化得到了最佳工艺参数:蒸制时间43 min、炒制温度204℃、加水量为芝麻酱质量的86.7%。在此条件下,芝麻出油率为47.6%,比传统炒制水代法提高了5.1%,同时增加了壬醛、2-呋喃甲醇、2-乙酰吡咯、酚类、吡嗪类等挥发性风味物质含量。

关键词：芝麻香油水代法 spme-gc-ms 挥发性风味物质

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一种鬼笔属真菌分离鉴定和挥发性成分分析

中国蔬菜 2022年第7期 78-84页

作者：易雪倩徐宁王小艳黄晓辉刘祝祥吉首大学生物资源与环境科学学院湖南吉首416000 湖南省食用菌研究所湖南长沙410000 陆良爨乡绿圆菇业有限公司云南曲靖655000

通过传统形态分类学和分子系统学方法对采自湖南西部的野生大型真菌进行鉴定,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(spme-gc-ms)技术分析真菌子实体菌盖的挥发性成分。结果表明:该野生大型真菌鉴定为鬼笔属的冬荪(Phallus dongsun),属于新... 详细信息

通过传统形态分类学和分子系统学方法对采自湖南西部的野生大型真菌进行鉴定,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(spme-gc-ms)技术分析真菌子实体菌盖的挥发性成分。结果表明:该野生大型真菌鉴定为鬼笔属的冬荪(Phallus dongsun),属于新鉴定的种,子实体白色蕾球形,菌托淡黄色苞状,菌盖钟形淡黄色,附有棕黑色的孢子液,带有黏性和特殊气味,孢子大小为(1.80~2.31)μm×(3.70~4.58)μm,杆状,无色。从冬荪子实体菌盖中共鉴定出72种挥发性成分,主要为苯甲醚、邻苯二甲醚、苯乙醇、对苯二甲醚,其中苯甲醚相对含量最高,为35.513%;香气成分23种,占总成分的72.805%,含量较高的是苯甲醚、苯乙醇、对苯二甲醚、苯乙醛和正戊醇。

关键词：冬荪鬼笔属 spme-gc-ms 挥发性成分香气成分

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矮牵牛花香成分的鉴定及相关基因的表达分析

分子植物育种 2022年第15期20卷 4931-4939页

作者：郭莹詹雪林周涵奇邱雨刘坤祥徐虹西北农林科技大学生命科学学院杨陵712100

为了研究矮牵牛花香成分与相关基因之间的联系,本研究以杂交选育的3个芳香矮牵牛株系(5,6,17号)为材料,采用静态顶空进样-气相色谱-质谱联用技术(spme-gc-ms)和实时荧光定量技术,鉴定芳香矮牵牛鲜花的香气成分,分析花香物质代谢相关基... 详细信息

为了研究矮牵牛花香成分与相关基因之间的联系,本研究以杂交选育的3个芳香矮牵牛株系(5,6,17号)为材料,采用静态顶空进样-气相色谱-质谱联用技术(spme-gc-ms)和实时荧光定量技术,鉴定芳香矮牵牛鲜花的香气成分,分析花香物质代谢相关基因的表达特征。结果表明:3个株系共鉴定出47种花香组分,其中萜类化合物的种类多且含量较高,株系间花香物质组成差异较大;通过比较看出,6号株系萜类化合物的含量较高,17号株系苯基/苯丙类物质的含量较高,5号株系脂肪酸类物质的含量较高;PAAS、BPBT、PAL都是调控苯基/苯丙类化合物合成的关键酶,EOBⅡ是苯丙烷类挥发性生物合成调控因子,在开花期5号株系中PAAS与PAL基因表达上调,6号株系中的BPBT基因表达上调,17号株系中的PAAS、BPBT和EOBⅡ基因表达显著上调,这些基因与香气组分中苯基/苯丙类物质的含量密切相关。研究结果可为后续培育芳香矮牵牛新品系、克隆矮牵牛花香基因、研究利用矮牵牛特有花香物质提供参考依据。

关键词：矮牵牛(Petunia hybrida) 花香物质 spme-gc-ms 基因表达

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饲用奶香和焦糖香味剂主要致香成分的分析

饲料研究 2009年第10期32卷 43-45页

作者：汪海峰朱军莉陈圆浙江林学院动物科学系浙江杭州临安环城北路88号311300 浙江大学动物科学学院浙江工商大学食品与生物工程学院

采用固相微萃取-气相色谱-质谱(spme-gc-ms)联用法对奶香型和焦糖香型饲料香味剂的致香成分进行分析。结果表明:2种香味剂的各种致香成分分离效果良好;奶香型香味剂主要致香成分为丙位壬内酯、丙位辛内酯和乙基香兰素,苯甲醇为定香剂;... 详细信息

采用固相微萃取-气相色谱-质谱(spme-gc-ms)联用法对奶香型和焦糖香型饲料香味剂的致香成分进行分析。结果表明:2种香味剂的各种致香成分分离效果良好;奶香型香味剂主要致香成分为丙位壬内酯、丙位辛内酯和乙基香兰素,苯甲醇为定香剂;焦糖香型香味剂主要致香成分为乙基麦芽酚。

关键词：致香成分 spme-gc-ms 饲料香味剂

大鼠消化系统中器官组织差异性VOCs检测分析

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安徽大学学报（自然科学版） 2022年第6期46卷 76-83页

作者：刘玥柯立陆燕张兵邹雪夏磊李爱悦刘亚伟黄超群沈成银储焰南安徽大学物质科学与信息技术研究院安徽合肥230601 中国科学院合肥物质科学研究院健康与医学技术研究所医学物理与技术安徽省重点实验室安徽合肥230031 中国科学技术大学附属第一医院胸外科安徽合肥230001 中国科学院合肥肿瘤医院安徽合肥230031

通过比较患者/健康人代谢物中挥发性有机物(volatile organic compounds,简称VOCs),可以获得相关的生物标志物,并有望用于疾病的无创筛查.但消化系统健康器官本身是否具有相互差异性的VOCs并不清楚,为此,笔者以大鼠为模型动物,开展了消... 详细信息

通过比较患者/健康人代谢物中挥发性有机物(volatile organic compounds,简称VOCs),可以获得相关的生物标志物,并有望用于疾病的无创筛查.但消化系统健康器官本身是否具有相互差异性的VOCs并不清楚,为此,笔者以大鼠为模型动物,开展了消化系统主要器官VOCs的检测分析,以获得差异性VOCs特征.利用顶空固相微萃取气相色谱质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,简称spme-gc-ms)技术,对8只大鼠消化系统的肝脏、胃、小肠、盲肠、大肠的离体组织中VOCs进行检测,在色谱峰的非靶向分析中,通过与其他器官组织的比较,借助Mann-Whitney U检验(p<0.05)和逐步判别分析,发现2种器官组织存在差异性VOCs,即肝脏中的丙酮、正戊醇以及盲肠中的苯酚、丙酸、丙基丙二酸、苯并噻唑.在此基础上,对器官差异性VOCs的可能代谢途径以及相关的标志物进行了讨论.该研究首次报告了大鼠消化系统主要器官差异性VOCs,对人体代谢VOCs相关研究将具有参考意义.

关键词：大鼠消化系统器官 VOCs 生物标志物非靶向分析 spme-gc-ms

复合发酵剂馒头中主要风味物质形成机理的初步研究

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复合发酵剂馒头中主要风味物质形成机理的初步研究

作者：刘晨黑龙江大学

学位级别：硕士

复合馒头发酵剂是指用于馒头发酵用的多菌混合发酵剂。课题组前期已从酸面团中分离筛选得到面包酵母(Saccharomyces cerevisiae)和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)，并将其与嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、异常汉逊酵... 详细信息

复合馒头发酵剂是指用于馒头发酵用的多菌混合发酵剂。课题组前期已从酸面团中分离筛选得到面包酵母(Saccharomyces cerevisiae)和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)，并将其与嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、异常汉逊酵母(Hanseula anomala)复配，确定了四株菌作为复合发酵剂制作馒头的最佳菌种比例为面包酵母：副干酪乳杆菌：嗜酸乳杆菌：异常汉逊酵母为4:2:6:1;并在实验室水平进行混合培养。本研究的目的是对用该发酵剂制作的馒头的主要风味物质形成机理进行初步研究，从而为发酵剂的应用提供理论支持。本研究首先对样品前处理的方法进行了选择，选取固相微萃取为风味物质提取方法。通过单因素实验对固相微萃取萃取复合发酵剂馒头的条件进行了优化，最终确定固相微萃取的条件为：当在15mL样品瓶中装样品量为3g，萃取时水浴锅温度为60℃，萃取头插入样品瓶中的萃取时间为60min，最佳的解析温度为250℃，解析时间为4min。利用固相微萃取-气相-质谱联用（spme-gc-ms）的方法对三种发酵剂馒头风味物质进行提取、鉴定，从复合发酵剂馒头检测出21种风味物质;老面馒头检测出25种;活性干酵母馒头检测出12种。结果表明：复合发酵剂馒头的风味物质种类似于老面馒头，且优于活性干酵母馒头。最后，对主要风味物质进行了研究，揭示多菌复合发酵剂中各菌株的代谢与风味物质形成的关系：醇类物质是由酵母菌单一或混合作用产生的;酯类物质是由酵母菌发酵产生的醇类与乳酸菌发酵产生的酸类在酶系催化下形成的;羰基化合物是由一些醇类和酸类物质通过氧化或是还原反应生成的。

关键词：复合发酵剂风味物质 spme-gc-ms 机理

北京鸭风味物质的分离鉴定及其脂类对鸭肉风味的影响

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北京鸭风味物质的分离鉴定及其脂类对鸭肉风味的影响

作者：冯宇隆中国农业科学院

学位级别：硕士

北京鸭是我国优良的地方品种,也是北京烤鸭的主要原料,享誉世界。北京鸭风味独特,与肉品中大量的风味前体物有直接关系。风味前体物主要包括水溶性风味前体物和脂类。研究发现鸭体中的脂质对鸭肉风味的影响巨大。本文以北京鸭为研究对象... 详细信息

北京鸭是我国优良的地方品种,也是北京烤鸭的主要原料,享誉世界。北京鸭风味独特,与肉品中大量的风味前体物有直接关系。风味前体物主要包括水溶性风味前体物和脂类。研究发现鸭体中的脂质对鸭肉风味的影响巨大。本文以北京鸭为研究对象,利用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用仪分析研究鸭不同部位的脂质对鸭肉风味的影响,不同部位的脂质包括：腹脂、皮脂和尾脂腺体及周围油脂。目的是探索脂质对鸭肉风味形成的影响,为鸭肉加工及传统工艺的改造提供理论基础。试验一：以氯仿-甲醇溶液为提取液,利用索氏提取法选择性地去掉鸭胸肉中的脂质及其脂溶性化合物,制成去脂肉,并利用Folch法提取皮下脂肪、腹脂和尾脂(含尾脂腺体)中的脂质。采用顶空固相微萃取气质联用法分离鉴定去脂肉中添加不同比例提取脂质后的挥发性风味化合物。共鉴定出91种挥发性化合物,包括醛类(18种)、醇类(13种)、烃类(41种)、酸类(10种)、呋喃类(1种)、酮类(2种)和酯类(6种)。结果显示,脂质的来源及比例对鸭肉的风味化合物的生成具有较大的影响,尤其风味阈值较低化合物的峰面积明显增大,如己醛等;此外,鸭尾部脂质中的挥发性支链脂肪酸可能对鸭肉的整体风味产生较大的负面影响。尾脂腺作为禽类一种专门合成油脂的全浆分泌腺,其分泌物的化学组成已经得到广泛的研究,主要包括：脂类、脂肪族单酯类、挥发性和半挥发性化合物,如：醛类、醇类等。除此之外,尾脂腺分泌物的合成分泌还受许多外界因素的影响。试验二：采用大豆油,鸭尾脂的提炼油作为饲料脂质来源,用以研究饲料中添加不同油脂源对北京鸭屠宰性能以及肉品风味化合物组成的影响,且对比研究大豆油和尾油对鸭肉风味影响的差异。添加油脂对北京鸭的脂肪沉积影响明显,如：皮脂重、腹脂重、肝脏重和肝重率(P0.05)。不添加油脂的对照组中共鉴定出21种挥发性风味化合物,包括11种醛类化合物、5种烃类化合物、2种酯类化合物、1种醇类化合物、1种酮类类化合物和1种酸类化合物;添加大豆油的处理组与对照组所鉴定出来的化合物种类一致,只是化合物的峰面积及相对百分比不同;添加尾巴油对鸭肉风味具有一定的影响,共鉴定出25种风味化合物,包括13种醛类化合物、6种烃类化合物、2种酯类化合物、3种醇类化合物和1种酮类化合物。结果显示,饲料中添加油脂对北京鸭的脂肪沉积及其挥发性风味化合物均具有重要影响。试验三：利用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用仪进行分离、鉴定熟化尾脂腺和尾脂腺的氯仿-甲醇溶液提取物中的挥发性风味化合物。在尾脂腺提取物中共鉴定出20种有效的挥发性化合物,其中醛类3种、烃类4种、醇类3种、酸类8种、酯类2种,其中相对含量最高的是酸类,约占95.16%,包括与“羊膻味”有关的支链脂肪酸：4-甲基己酸、2-甲基庚酸、4-甲基辛酸和4-甲基壬酸;在熟化尾脂腺中共鉴定出22种有效的挥发性化合物,其中醛类化合物有10种,烃类化合物有7种,醇类化合物2种,酸类化合物1种,酯类化合物和酮类化合物各1种,其中相对含量最高的是醛类化合物,约为66.89%,其中己醛含量最高,约为47.71%。本文阐明了鸭肉支链脂肪酸的来源,并提出尾脂腺赋予鸭肉腥味的假设。综上所述,鸭肉中的挥发性风味化合物中,风味阈值较低且含量较高的己醛以及与尾脂腺有关的支链脂肪酸均可能赋予鸭肉特殊的风味,可作为下一步研究的主要关注点。

关键词：北京鸭风味 spme-gc-ms 尾脂腺挥发性化合物

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即食小黄鱼挥发性风味分析及去腥工艺研究

即食小黄鱼挥发性风味分析及去腥工艺研究

作者：孙甜南昌大学

学位级别：硕士

休闲食品是一类以农产品,果蔬和肉类等为主要原料,采用一定的食品加工工艺制成的一类快速消费的方便产品,近年来休闲食品的市场占有率逐年提升。休闲肉制品因其丰富的营养和独特口感深受消费者喜爱,小黄鱼风味鲜美、营养丰富,但不易储存... 详细信息

休闲食品是一类以农产品,果蔬和肉类等为主要原料,采用一定的食品加工工艺制成的一类快速消费的方便产品,近年来休闲食品的市场占有率逐年提升。休闲肉制品因其丰富的营养和独特口感深受消费者喜爱,小黄鱼风味鲜美、营养丰富,但不易储存,加工成休闲制品能获得更大的经济价益。但水产品由于其生存环境和自身代谢反应,会产生多种腥味物质,如水体中的藻类和放线菌等微生物代谢产生萜烯类衍生物,水产品体内因积累这些物质产生土腥味;水产品本身存在的氧化三甲胺,加热时会分解为三甲胺、二甲胺和甲醛,呈现出鱼腥味。因此小黄鱼本身存在的腥味阻碍了其加工制品的发展,对小黄鱼的挥发性风味进行研究并调控,生产出可接受度更高的小黄鱼制品,为我国水产品的加工利用提供理论依据。本文主要研究内容和结果如下:(1)采用描述性感官评价(Quantitative Describe Analysis,QDA)分析七种市售即食小黄鱼的风味轮廓,可知即食小黄鱼的典型感官特征是鱼腥味,油脂味和香辛料味。电子鼻传感器W1S、W1W和W2W响应值较高,说明即食小黄鱼中含有丰富的含硫化合物,芳香族类物质和短链烷烃类化合物。固相微萃取-气相色谱-质谱(Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,S PME-gc-ms)在七种即食小黄鱼中一共鉴定出60种(Volatile Organic Compound s,VOCs),包括醛类9种,酮类9种,醇类8种,烯烃类15种,酯类3种,吡嗪类3种等。通过计算相对气味活性值(Relative Odor Activity Value,ROAV)一共鉴定出23种关键挥发性化合物,分别为异丁醛、异戊醛、2-甲基丁醛、戊醛、壬醛、己醛、苯乙醛、枯茗醛、2,3-丁二酮、1-辛烯-3-醇、桉叶油醇、芳樟醇、α-蒎烯、β-蒎烯、松油烯、(+)-柠檬烯、茴香烯、乙酸乙酯、三甲胺、2-戊基呋喃、二烯丙基二硫、二甲基二硫和邻异丙基苯。采用偏最小二乘法回归法(Parti al Least Squares Regression,PLSR)分析关键挥发性化合物和即食小黄鱼感官属性间的相关性,结果表明鱼腥味与三甲胺、2,3-丁二酮、己醛和二甲基二硫相关;油脂味和松油烯相关,香辛料味与枯茗醛、α-蒎烯、β-蒎烯和(+)-柠檬烯相关。(2)随着加工过程(生鱼、腌制、油炸、拌料、灭菌)的进行,小黄鱼的腥味逐渐降低。电子鼻数据主成分分析(Principal Components Analysis,PCA)将加工过程分为两组:生鱼和腌制阶段风味接近,油炸、拌料和灭菌阶段风味接近,油炸对即食小黄鱼风味的形成有重要贡献。spme-gc-ms在不同加工阶段小黄鱼中共检测出58种VOCs,包括醛类17种,酮类7种,醇类8种,烯烃类10种,吡嗪类4种等,其中包含13种关键挥发性化合物,分别为三甲胺、异丁醛、2,3-丁二酮、乙酸乙酯、异戊醛、2-甲基丁醛、二甲基二硫、己醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、(+)-柠檬烯、苯乙醛和壬醛,这些物质的含量随着加工过程的进行而增加。加工过程中水分、蛋白质、脂肪和TBARS(Thiobarbituric Acid,TBARS)在油炸阶段发生显著变化。(3)通过单因素实验和正交实验确定了复合去腥粉的最佳配比为:紫苏添加量2%,β-环糊精添加量2%和酵母添加量1.25%。制成的复合去腥粉改善了小黄鱼腥味明显的问题,与鱼腥味相关的三甲胺含量在添加复合去腥粉后下降。

关键词：即食小黄鱼感官评价 spme-gc-ms ROAV 多元统计学分析

优良苹果酒酵母优选及苹果酒香气调控技术研究

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优良苹果酒酵母优选及苹果酒香气调控技术研究

作者：张菡西北农林科技大学

学位级别：硕士

苹果酒是以苹果汁发酵而成的健康饮品,其市场消费潜力巨大,但由于我国缺乏优良的苹果酒酵母及与其配套的香气调控技术,严重制约了苹果酒产业快速国际化发展。本研究以本实验室培育的苹果酒酵母为发酵菌株,优选了苹果酒发酵适宜酵母。试... 详细信息

苹果酒是以苹果汁发酵而成的健康饮品,其市场消费潜力巨大,但由于我国缺乏优良的苹果酒酵母及与其配套的香气调控技术,严重制约了苹果酒产业快速国际化发展。本研究以本实验室培育的苹果酒酵母为发酵菌株,优选了苹果酒发酵适宜酵母。试验系统研究了苹果酒酵母产香性能影响因子,通过苹果酒香气构成及含量与可调控工艺参数之间关系的研究,构建了苹果酒香气构成及成分含量调控数学模型;通过苹果酒感官品质与可调控工艺参数之间关系的研究,构建了苹果酒品质调控数学模型;通过主成分分析,建立了苹果酒感官品质与香气构成与绝对含量之间的关系模型,为实现苹果酒香气及感官品质的人为调控奠定了一定理论基础。　本论文的主要研究结果如下:　 1.通过发酵力试验及单因素试验,初步确定出各项发酵工艺参数区间,即:发酵温度15℃—25℃　、发酵液初始糖度17°Bx—21°Bx　、初始酸度3.0—4.0,酿酒酵母为PF14、WF25、WF41、WF65,酿酒原料为洛川富士、白水富士、旬邑富士及三者等比例混合的混合果汁。　 2.以苹果酒感官品质为优化指标的最佳发酵工艺参数为:PF14酵母、洛川富士、发酵温度27℃、接种量11%、初始pH值3.8。 3.建立了苹果酒香气物质的spme-gc-ms检测方法,以此方法对所有的苹果酒试样进行了分析,结果表明:①平均每个酒样所包含的香气物质大约有65种左右,其中酯类物质大约有25种,含量在大约在5%-25%之间;②醇类物质的数量与酯类大致相当,含量一般在70%-90%之间;③酸类物质较少,大约有10种,相对含量5%左右;④其它类物质的含量在0.4%以下,只有5种左右。　　　　　4.建立了可调控工艺参数与39种苹果酒香气物质绝对含量、脂类物质总量、醇类物质总量、酸类物质总量及感官评价指标的调控数学模型,为实现苹果酒香气及感官品质的人为调控奠定了一定理论基础。

关键词：苹果酒酵母香气调控感官品质数学模型 spme-gc-ms