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基于双酶水解优化牛肉酶解液工艺及其呈味成分分析

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中国调味品 2022年第10期47卷 103-109页

作者：桂海佳李江龙李泽林王雪峰谷大海肖智超范江平云南农业大学食品科学技术学院昆明650201

文章以牛肉副产物为原料,酶解制备牛肉酶解液,研究其香气成分。通过单因素试验以及Box-Behnken响应面试验,以水解度作为指标,优化牛肉酶解工艺条件,对其进行游离氨基酸以及spme-gc-ms挥发性香气成分的测定。试验结果表明,采用双酶分步酶... 详细信息

文章以牛肉副产物为原料,酶解制备牛肉酶解液,研究其香气成分。通过单因素试验以及Box-Behnken响应面试验,以水解度作为指标,优化牛肉酶解工艺条件,对其进行游离氨基酸以及spme-gc-ms挥发性香气成分的测定。试验结果表明,采用双酶分步酶解,最佳酶解工艺条件为:先加木瓜蛋白酶酶解,时间310 min、温度53℃、酶添加量3.5%、pH 7,灭活后再加风味蛋白酶,时间210 min、酶添加量2.5%、温度51℃、pH 7.5。在此条件下,水解度达(41.48±0.34)%,检测出水解液游离氨基酸总量增加到14.801 mg/g,通过spme-gc-ms鉴定出酶解后共有41种挥发性成分。结果表明,牛肉酶解物营养价值高,挥发性香气成分丰富,有作为肉类香精的潜力,为牛肉副产物深加工提供了理论依据。

关键词：牛肉酶解液水解度游离氨基酸 spme-gc-ms

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传统加工咸鲅鱼的挥发性风味成分

现代食品科技 2018年第9期34卷 268-276页

作者：王玉王睿迪薛勇赵延宁薛长湖中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学与人类健康实验室山东青岛266003

为研究北方传统咸鲅鱼挥发性风味物质的变化,采用spme-gc-ms(固相微萃取-气相色谱-质谱)和电子鼻技术研究两种市售利用传统方法制作的咸鲅鱼挥发性风味物质。对传统加工的5个阶段即鲜鱼、腌制后、干燥1 d、干燥3 d、干燥5 d的样品进行研... 详细信息

为研究北方传统咸鲅鱼挥发性风味物质的变化,采用spme-gc-ms(固相微萃取-气相色谱-质谱)和电子鼻技术研究两种市售利用传统方法制作的咸鲅鱼挥发性风味物质。对传统加工的5个阶段即鲜鱼、腌制后、干燥1 d、干燥3 d、干燥5 d的样品进行研究,分析加工过程中咸鲅鱼风味变化。电子鼻结果显示:5个加工阶段传感器对样品的响应值各不相同,2号(对氮氧化合物灵敏)传感器响应值最高,说明腌制和干燥过程咸鲅鱼风味发生变化,使得电子鼻能对不同加工阶段的样品进行区分。spme-gc-ms结果显示:样品L1,L2,L3,L4,L5和J1,J2,J3,J4,J5中挥发性风味成分种类数分别为22,17,26,23,33种和32,29,25,36,33种。腌制和干燥阶段是咸鲅鱼风味生成的主要加工阶段,醛类和醇类构成了咸鲅鱼的主体风味,其中壬醛、己醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、正辛醛、1-戊烯-3-醇、1-戊醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、己醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃是咸鲅鱼风味的主要成分。腌制和干燥过程是咸鲅鱼风味形成的主要过程,控制腌制和干燥条件可为咸鲅鱼工艺化生产提供理论指导。

关键词：咸鲅鱼挥发性风味成分电子鼻 spme-gc-ms

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凉州熏醋熏醅前后挥发性成分的变化

食品工业科技 2012年第22期33卷 146-151页

作者：韩庆辉贠建民宋勇强文玉甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

采用顶空固相微萃取技术(spme)和气质联用技术(gc-ms)相结合的方法对凉州熏醋熏醅前后的挥发性成分进行了分析。结果表明,凉州熏醋熏醅前后的挥发性成分分别为58种和57种,主要包括醇类、酸类、酯类、醛类、酮类、杂环类、烃类七大类化合... 详细信息

采用顶空固相微萃取技术(spme)和气质联用技术(gc-ms)相结合的方法对凉州熏醋熏醅前后的挥发性成分进行了分析。结果表明,凉州熏醋熏醅前后的挥发性成分分别为58种和57种,主要包括醇类、酸类、酯类、醛类、酮类、杂环类、烃类七大类化合物;凉州熏醋在熏醅前的主要挥发性成分为乙酸铵(18.223%)、乙酸乙酯(15.853%)、乙酸(15.236%)、3-羟基-2-丁酮(19.532%)等;熏醅后为乙酸铵(49.959%)、乙酸乙酯(5.352%)、3-羟基-2-丁酮(9.530%)、糠醛(12.007%)等。初步探明了凉州熏醋熏醅前、后主要挥发性成分的变化。

关键词：凉州熏醋熏醅 spme-gc-ms 挥发性成分变化

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赛里木酸乳原籍菌种发酵乳主体风味成分分析

食品科学 2013年第20期34卷 127-130页

作者：雷华威陈晓红李伟王研彭菁李顺董明盛南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室江苏南京210095

利用分离自赛里木酸乳的乳酸菌单独及其与酵母菌组合发酵牛乳,采用固相微萃取法(spme)结合气相色谱-质谱(gc-ms)联用技术检测其发酵产生的挥发性风味成分。结果表明,瑞士乳杆菌MB 2-1(Lactobacillus helveticus MB 2-1)单独发酵主要产... 详细信息

利用分离自赛里木酸乳的乳酸菌单独及其与酵母菌组合发酵牛乳,采用固相微萃取法(spme)结合气相色谱-质谱(gc-ms)联用技术检测其发酵产生的挥发性风味成分。结果表明,瑞士乳杆菌MB 2-1(Lactobacillus helveticus MB 2-1)单独发酵主要产生挥发性脂肪酸,其中乙酸相对含量最高;瑞士乳杆菌与嗜热链球菌MB 5-1(Streptococcus thermophilus MB 5-1)混合发酵时酸类物质相对含量下降而酮类物质大幅提高,其中3-羟基-2-丁酮是主体风味物质;瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和马克斯克鲁维酵母菌Y51-1(Kluyveromyces marxianus Y51-1)3菌共酵形成11种风味物质,包括酸类、醇类、酯类和酮类化合物,其中乙醇、乙酸乙酯和3-羟基-2-丁酮是主体风味物质;而市售酸乳中检测出9种主要挥发性化合物,其中双乙酰是主体风味物质。本研究结果说明赛里木酸乳作为我国本土发酵乳制品,其发酵菌群、感官特征及主体风味物质与普通酸乳存在明显差异。

关键词：赛里木酸乳瑞士乳杆菌嗜热链球菌马克思克鲁维酵母菌风味成分 spme-gc-ms

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不同熬煮方法对鸡骨汤风味物质的影响

食品工业科技 2015年第7期36卷 314-319页

作者：赵芩张立彦曾清清华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

本文分析了常压和高压两种不同的熬煮方法对鸡骨汤氨基酸含量的影响,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(spme-gc-MC)测定分析了常压和高压两种不同熬煮方法对鸡骨汤中挥发性风味物质的影响。结果表明:高压熬煮所得鸡骨汤... 详细信息

本文分析了常压和高压两种不同的熬煮方法对鸡骨汤氨基酸含量的影响,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(spme-gc-MC)测定分析了常压和高压两种不同熬煮方法对鸡骨汤中挥发性风味物质的影响。结果表明:高压熬煮所得鸡骨汤中的总氨基酸和游离氨基酸含量均显著高于常压熬煮的鸡骨汤(pspmegc-ms检测技术在高压熬煮及常压熬煮鸡骨汤中分别检测到62和54种挥发性风味物质;两种熬煮方法得到的鸡骨汤风味物质构成总类基本相同,但是含量分布存在差异;两种熬煮方式感官评分差异不显著(p<0.05);高压熬煮是一种可行的熬煮方法。

关键词：鸡骨汤常压高压熬煮氨基酸含量挥发性风味物质 spme-gc-ms

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牙鲆冷藏过程中肌肉挥发性风味成分的变化

食品与发酵工业 2016年第1期42卷 219-224页

作者：徐永霞张朝敏赵佳美仪淑敏朱文慧励建荣李钰金渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 泰祥集团山东海洋食品营养研究院山东荣成264303

为研究牙鲆不同贮藏阶段挥发性风味物质的组成特征,采用固相微萃取-气质联用技术测定牙鲆4℃冷藏条件下肌肉挥发性风味物质的变化情况,并利用主成分分析法和聚类分析法对挥发性物质的组成差异进行分析。结果表明:在冷藏牙鲆肌肉中共检测... 详细信息

为研究牙鲆不同贮藏阶段挥发性风味物质的组成特征,采用固相微萃取-气质联用技术测定牙鲆4℃冷藏条件下肌肉挥发性风味物质的变化情况,并利用主成分分析法和聚类分析法对挥发性物质的组成差异进行分析。结果表明:在冷藏牙鲆肌肉中共检测出66种主要的挥发性物质,包括醛、醇、酮、烃、酯和胺类化合物等。主成分分析结果表明,不同贮藏时间牙鲆肌肉的特征风味物质组成不同,其中贮藏初期以醛、酮和醇类化合物为主,在第0天和第3天时鱼肉样品的特征风味物质主要是己醛、壬醛、苯甲醛、2-壬酮、2-乙基己醇、1-戊烯-3-醇等;贮藏后期以胺类化合物为主,在贮藏12d时鱼肉样品的特征风味物质主要是甲基乙胺、N-己基甲胺、十九胺等。聚类分析发现,不同贮藏阶段鱼肉样品的风味轮廓可各自聚为一类。

关键词：牙鲆挥发性物质 spme-gc-ms 主成分分析聚类分析

德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中挥发性风味物质的比较分析

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中国乳品工业 2017年第9期45卷 4-10页

作者：武士美靳汝霖任为一丹彤孙天松孟和毕力格内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室呼和浩特010018

以4株德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii ***)为实验菌株,采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(spme-gc-ms)相结合的方法,检测4℃贮藏期间发酵乳中的挥发性风味物质,并结合保留指数法对化合物进行有效鉴定,提高化合... 详细信息

以4株德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii ***)为实验菌株,采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(spme-gc-ms)相结合的方法,检测4℃贮藏期间发酵乳中的挥发性风味物质,并结合保留指数法对化合物进行有效鉴定,提高化合物的鉴定效率。结果表明,4株德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中的挥发性成分由酸、醛、酮、醇、酯和碳氢化合物等6类化合物组成,主要风味物质中的共有化合物包括乙酸、丁酸、正戊醛、2-戊酮、1-庚醇等物质。其中,IMAU40078发酵乳中还含有乙醛、双乙酰、乙偶姻、乙酸乙烯酯、乙酸乙酯等特征风味化合物,特别是其独有的乙酸乙烯酯、乙酸乙酯等化合物,在保持发酵乳风味的基础上增加了特有的果香味,提升了发酵乳感官品质。本实验研究结果为酸奶发酵剂的筛选提供依据。

关键词： spme-gc-ms 发酵乳挥发性风味物质

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低豆腥大豆咀嚼片制作工艺最适配方研究

大豆科学 2021年第2期40卷 270-278页

作者：哈惠冀亚洲尹彦洋张华江赵雪韩英鹏夏宁徐宁东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 黑龙江省质量监督检测研究院食品检测中心黑龙江哈尔滨150050 东北农业大学大豆生物学教育'部重点实验室/农业部东北大豆生物学与遗传育种重点实验室黑龙江哈尔滨150030

为筛选用于制备低豆腥豆浆的原料大豆品种、探讨制备大豆咀嚼片的主要配方,给黑龙江地区大豆深加工提供新途径,以黑龙江地区种植的4种高蛋白大豆籽粒为材料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析豆浆中主要豆腥味挥发性物质的含量... 详细信息

为筛选用于制备低豆腥豆浆的原料大豆品种、探讨制备大豆咀嚼片的主要配方,给黑龙江地区大豆深加工提供新途径,以黑龙江地区种植的4种高蛋白大豆籽粒为材料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析豆浆中主要豆腥味挥发性物质的含量,筛选豆腥味较低的大豆品种;采用响应面分析试验,以咀嚼片的硬度和感官评分等为评定指标,确定制作大豆休闲咀嚼片的最优配方。结果显示:筛选出东农56为低豆腥豆浆原料,可采用生浆法制备豆浆,经喷粉处理获得大豆粉后压片处理制作咀嚼片。咀嚼片制作配方为:大豆粉添加量83.523%、木糖醇添加量7.625%、麦芽糊精添加量8.852%,该工艺获得的产品咀嚼性好、感官评分最高。

关键词：豆奶片咀嚼片低豆腥 spme-gc-ms 东农56 响应面分析

基于气质联用技术的“祁门香”特征性成分分析

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茶叶通讯 2020年第1期47卷 96-101页

作者：章港黄文静徐珩方仕茂宁井铭安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥230036

祁门红茶(以下简称祁红)独特复杂的香气类型被称为“祁门香”。为了研究祁红主要挥发性香气物质与呈香特征,以祁门县历口镇与古溪乡共10份祁红茶样为研究对象,利用spme-gc-ms技术提取测定茶样的香气成分。结果表明,茶样中共同检测到的3... 详细信息

祁门红茶(以下简称祁红)独特复杂的香气类型被称为“祁门香”。为了研究祁红主要挥发性香气物质与呈香特征,以祁门县历口镇与古溪乡共10份祁红茶样为研究对象,利用spme-gc-ms技术提取测定茶样的香气成分。结果表明,茶样中共同检测到的31种香气物质,主要包括12种醇类成分(相对含量为67.54%)、11种醛类成分(16.93%)和3种酯类成分(11.36%),它们都表现出花果香且阈值低,对“祁门香”的构成具有重要贡献。分析了“祁门香”的主要贡献因子,主要以香叶醇、苯乙醛、芳樟醇、芳樟醇氧化物、2-己烯醛、正己醛、苯甲醇、水杨酸甲酯等8种香气物质为主,具有甜香、花果香、清香为主的馥郁香气。

关键词：祁门红茶 spme-gc-ms 祁门香花果香红茶香气成分