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Effect of proteolytic starter culture isolated from Chinese Dong fermented pork(nanx Wudl)on microbiological,biochemical and organoleptic attributes in dry fermented sausages

引用

Food Science and Human Wellness 2021年第1期10卷 13-22页

作者： Xi Chen Ruifang Mi Biao Qi Suyue Xiong Jiapeng Li Chao Qu Xiaoling Qiao Wenhua Chen Shouwei Wang China Meat Research Center Beijing 100068China Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology Beijing 100068China

The effect of a proteolytic starter culture isolated from nanx Wudl,on microbiological,biochemical and organoleptic attributes of dry fermented sausages was investigated during *** on preliminary screening,the combination of Staphylococcus xylosus SX16 and Lactobacillus plantarum CMRC6,showing excellent proteolytic activity in vitro,was selected as the multi-strain starter(starter LS).For comparison,the single-strain starter culture of *** CMRC6(starter LB)and non-inoculated control were also *** fermentation,lactic acid bacteria and staphylococci dominated the microbiota and suppressed the Enterobacteriaceae growth in LS-inoculated *** addition of LS starter accelerated acidification and proteolysis during ripening,improving the contents of total free amino acids and several essential free amino acids(Phe,Ile and Leu).Volatile compounds analysis revealed that LS-fermented sausage showed the highest abundance of 3-methyl-1-butanol,probably due to the inoculated *** inoculation of LS starter improved the sensory properties of sausages,especially the flavor ***,*** SX16 and *** CMRC6 are promising candidates for inclusion as multi-strain starters in the manufacture of gourmet fermented dry sausage.

关键词： Staphylococcus xylosus proteolytic activity Lactobacillus plantarum nanx Wudl fermented sausage

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